Há uma cozinha estereótipo de que os padeiros são meticulosos e medir tudo para a grama. Eles seguem instruções à letra, tudo enquanto cozinheiros saborosos estão jogando comida em potes estilo Chef Sueco.às vezes, gostava de cozinhar assim, mas verdade seja dita, muitas vezes faço estilo livre e substituo. Tomemos, por exemplo, o cacau em pó, que vem em duas variedades principais, o processo natural e o processo holandês., Pode substituir um pelo outro ou é melhor ficar na estrada mais viajada?
a resposta: depende do que você está cozinhando, mas não importa o que, as duas variedades não têm o mesmo sabor.o que é exactamente o cacau em pó?o cacau em pó é o sólido seco de grãos de cacau fermentados, secos e torrados. Os grãos são rachados em nibs, que são em seguida moídos para uma pasta feita de sólidos de cacau suspensos em manteiga de cacau quase sem sabor., Uma vez que os processadores extraem a manteiga, eles ficam com os sólidos migalhas, que são então triturados em um pó fino. Portanto, o cacau em pó é o núcleo do sabor de um chocolate, sem qualquer gordura extra, açúcar ou leite para ficar no caminho.Cacau Em Pó Natural se estiver a fazer cacau em pó natural, é o fim da linha. O Chocolate é naturalmente ácido, por isso o pó natural de cacau tipicamente tem um pH entre 5 e 6 (para o contexto, a água é 7, bem no meio). Essa acidez ressalta no sabor natural do cacau, o que dá ao cacau um acabamento afiado, quase citrinos., Lembre-se, que assim como uma barra de chocolate, sabor de cacau em pó varia de marca para marca. Enquanto todos os cocoas naturais terão certas características em comum (amargura e astringência), sabores variam com base no grão de cacau e como é fabricado. Na maioria dos supermercados dos EUA, o cacau natural é a variedade mais comumente disponível de cacau-pense Hershey, Ghirardelli,e Scharffen Berger.infelizmente, isto não significa que use pequenos sapatos de madeira., O pó de cacau de processo holandês (também chamado de” alcalino”,” Estilo Europeu” ou “holandês”) é lavado com uma solução de carbonato de potássio que neutraliza a acidez de cacau a um pH de 7. Embora todos os pós de cacau possam variar de cor de castanho-avermelhado-claro para castanho-escuro mais rico, o processo holandês dá ao pó uma tonalidade visivelmente mais escura.
processo holandês cacau tem um sabor mais suave,mais suave que é muitas vezes associado com notas de madeira. Há também os pós de cacau “preto” fortemente Dutched que trazem o pó de cacau a um nível alcalino de 8., Este é o tipo de cacau agridoce que você vai encontrar em biscoitos Oreo.como o cacau não é ácido, não reage com fermentos alcalinos como o bicarbonato de sódio para produzir dióxido de carbono. É por isso que as receitas que utilizam cacau em processo holandês são geralmente fermentadas por fermento em pó, que tem um pH neutro.
São processo holandês e cacau Natural permutáveis?,
Se uma receita depende química leaveners como o fermento em pó e refrigerantes (em oposição biológico como uma levedura), como é o caso com a maioria dos bolos, biscoitos e pães rápidos, é escrito de tal forma que as naturais, ácidos e bases em ingredientes equilibram-se, então, a massa pode subir. Em biscoitos de leitelho, por exemplo, o bicarbonato de sódio alcalino está lá para neutralizar a acidez em leitelho, que permite que o fermento em pó na receita cuidar do aumento.,se uma receita de bolo ou biscoito apenas requer bicarbonato de sódio, provavelmente usa cacau ácido natural. Se usar apenas fermento em pó, provavelmente pedirá cacau de processo holandês. Se uma receita exige tanto fermento em pó e bicarbonato de sódio, você vai precisar seguir a receita para obter o equilíbrio adequado de ácido e alcalino. Receitas que usam fermento em pó provavelmente vai subir, independentemente de ajustes, mas não tão bem; é melhor ficar com o cacau que uma receita pede.para molhos de sobremesa, Ovos Mexidos, sorvete, pudim, e assim por diante, a pergunta mais se resume ao gosto pessoal., O cacau de processo holandês tem um sabor mais intenso “chocolate”, enquanto o cacau natural parece mais leve em cor e tem um sabor ligeiramente adstringente. Mas como você não está lidando com nenhum fermento químico, sua escolha de cacau não terá muito impacto na textura da sobremesa.
para ver como as diferenças se desenrolam, fiz algumas versões de três sobremesas—bolo de chocolate, pudim de chocolate e cacau quente—uma versão com cacau de processo holandês, a outra com natural. Eis como se saíram.,Bolo De Chocolate … Bolo De Chocolate … Bolo De Chocolate … Bolo de chocolate … Bolo de chocolate … Bolo de chocolate … bolo de chocolate … bolo de chocolate … bolo de chocolate … bolo de chocolate … bolo de chocolate … bolo de chocolate … No meu teste, ambos os bolos subiram, mas o bolo com cacau de processo holandês era um pouco mais escuro e fudgier. O bolo com pó de cacau natural produziu um resultado final mais leve com uma estrutura de migalhas ligeiramente mais aberta.
(repare na tonalidade ligeiramente avermelhada do bolo com cacau natural., Esta é na verdade uma das inspirações para o bolo de veludo vermelho, que foi originalmente feito com uma receita de bolo de comida do diabo que destacou a vermelhidão do pó de cacau natural.)
O holandês processo de bolo era mais rico e tinha um profundo “chocolate” de sabor, enquanto que o natural era mais leve. Se eu tivesse que escolher um bolo, eu iria para aquele com cacau de processo holandês-essa cor rica, migalhas mais apertadas, e sabor de baunilha torrada profunda são difíceis de resistir.,
Quando um chocolate receita pede bicarbonato de sódio, usando holandês processo de cacau não correu muito bem. O bolo feito com cacau de processo holandês, certo, não sobe e tem um sabor ensaboado.
A segunda receita de bolo de chocolate dependia de bicarbonato de sódio e não se dava muito bem com o cacau processo holandês. Não só o bolo quase não subiu, mas o cacau do processo holandês combinado com o bicarbonato de sódio alcalino emprestou ao bolo um sabor amargo e saboroso.,
Pudim de Chocolate
O pudim de chocolate usando o holandês processo de cacau foi muito com a cor mais escura, mas não mais ou menos cremoso do que a versão natural. O pudim de processo holandês tinha um sabor mais rico, enquanto o pudim natural era mais leve e um pouco mais ácido. Em receitas como esta, sua escolha de cacau é tudo sobre o seu gosto pessoal: rico e escuro ou claro e tangy.
chocolate quente
com algo líquido como chocolate quente, As principais diferenças de cacau que você verá são a cor e o sabor., A versão neerlandesa do processo tinha um sabor mais terráqueo, mas mais liso; a versão natural do cacau era frutícola, mas também mais ácida. Mais uma vez, a escolha resume-se ao sabor do chocolate quente. Nesta situação, eu recomendo brincar com ambos os tipos de pó de cacau, bem como diferentes marcas e pares de sabor. Por exemplo, se você estivesse fazendo chocolate quente picante com pimenta de caiena e canela, você poderia querer a astringência frutada de cacau natural, enquanto um chocolate quente de avelã iria se juntar bem com um cacau mais seco Holandês processado.
e se a receita não disser?,
muitas receitas não especificam se elas exigem cacau de processo natural ou holandês, mas as receitas americanas tendem a usar natural, pois é o que você vai encontrar na maioria das marcas de Supermercados Americanas. (Hershey’s, for instance, is a natural cocoa.) Em caso de dúvida, atenha-se à Regra do fermento: as receitas que dependem de fermento em pó neutro para fermento são melhores com um pH igualmente neutro de cacau de processo Holandês; as que são fermentadas por bicarbonato de sódio devem colar-se ao pó de cacau natural., Se a receita pede tanto fermento em pó e bicarbonato de sódio, tanto vai funcionar, mas é melhor ficar com o que a receita pede para obter resultados ideais.
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