Today, vanilla is so well-known that its very name means ” common.”Mas durante séculos, a baunilha foi um raro e novo sabor mundial apreciado principalmente pelas elites europeias. Isso mudou em 1841 graças a um rapaz de 12 anos com um pau minúsculo.Edmond Albius foi um trabalhador escravizado na colônia francesa da reunião que, após uma inspeção apertada da Vanilla orchid Vanilla planifolia, descobriu como polinizar manualmente sua flor para produzir grãos de baunilha.,
Albius usou o pau para empurrar uma aba na flor da orquídea chamada rostellum e pressionar a antera revestida com pólen contra a parte feminina, ou estigma. Até a descoberta de Albius, a baunilha tinha sido cultivada com sucesso apenas em seu Sudeste nativo do México, lar de seu Polinizador, a abelha Melipona. Foi lá que o explorador espanhol Hernán Cortés testemunhou o imperador asteca Montezuma a beber uma bebida de chocolate com sabor a baunilha.
na reunião, a produção de baunilha aumentou graças ao método de Albius, e o cultivo de orquídeas expandiu-se para Madagascar., Hoje, cerca de 80% da baunilha natural do mundo vem de pequenas fazendas em Madagascar. Lá, os moradores continuam a polinizar as orquídeas à mão e a curar os feijões da forma tradicional.não demorou muito para que a demanda de baunilha excedesse a oferta das fazendas de Madagascar. Nos anos 1800 e 1900, os químicos passaram dos botânicos para expandir o fornecimento do sabor. A vanilina, o principal componente de sabor dos grãos de baunilha curados, foi sintetizada variadamente a partir de casca de Pinheiro, Óleo de cravo, sêmea grosseira de arroz e lignina.a Rhône-Poulenc, actualmente Solvay, comercializou uma rota petroquímica pura nos anos 70., Nos últimos anos, das cerca de 18.000 toneladas métricas de sabor de baunilha produzidas anualmente, cerca de 85% é sintetizada de vanilina a partir do precursor petroquímico guaiacol. A maior parte do resto é de lignina.mas a baunilha tradicional está começando a desfrutar de um renascimento, graças à demanda do consumidor por todos os alimentos naturais e bebidas. No ano passado, uma série de empresas de alimentos gigantes, incluindo a General Mills, a Hershey’s, a Kellogg’s e a Nestlé, juraram eliminar sabores artificiais e outros aditivos de muitos alimentos vendidos nos EUA.,
Há um problema, no entanto: a produção mundial de baunilha natural é pequena e tem vindo a diminuir nos últimos anos. Menos de 1% do sabor de baunilha vem de orquídeas de baunilha. Com a demanda em ascensão, o comércio no sabor cobiçado está fora de equilíbrio.
Flavor companies are working febrisly to find additional sources of natural vanillin and launch initiatives to boost the quality and quantity of bean-derived vanilla., Fornecedores, tais como Symrise, Sabores Internacionais & fragrances (IFF), Solvay, e Borregaard utilizam seus conhecimentos ao longo de todo o espectro de natural sintético para ajudar a alimentar os tomadores de chegar ao melhor sabor de baunilha para cada produto.os fabricantes de alimentos, enquanto isso, estão enfrentando custos exorbitantes para baunilha natural, desafios de reformulação, leis de rotulagem complicadas, e perguntas difíceis sobre o que é “natural.,”
Embora consumidor desdém para ingredientes artificiais tem vindo a construir há anos, o crédito ou a culpa—por último ano de onda do “tudo natural” comunicados vai para a Nestlé, que em fevereiro de 2015 foi a primeira grande marca a anunciar planos para eliminar aditivos artificiais de chocolate vendidos nos EUA O anúncio inverteria o mercado de massa de chocolate indústria prática de adição de vanilina sintética para combater a amargura de cacau.,
“When Nestlé announced it would go all-natural, that just opened the floodgates,” observes John Leffingwell, head of flavor and fragrance market research firm Leffingwell & Associates. “Outras marcas não iam fazer nada até que um grande jogador o empurrasse. Com a Nestlé sendo a maior do mundo, todos tiveram que seguir.”
As empresas de alimentos e sabores têm reformulado silenciosamente produtos e ingredientes de origem que podem levar uma reivindicação natural por pelo menos uma década, Leffingwell aponta. Na verdade, a Nestlé primeiro cortou aditivos artificiais da sua U.,K. confections in 2012. Na época, a empresa creditou “um programa de pesquisa e desenvolvimento de sete anos que levou a mais de 80 ingredientes artificiais sendo substituídos por alternativas.”
para uma grande empresa de alimentos, no entanto, mudar para baunilha natural é semelhante a apertar um elefante em um Volkswagen. Enquanto a tinta estava secando nesses anúncios naturais no ano passado, a produção de grãos de baunilha de Madagascar caiu para 1.100 toneladas métricas, cerca de metade da colheita normal., Isso, juntamente com o aumento da demanda, causou preços a mais do dobro para cerca de US $225 por kg em meados do ano passado, de acordo com a Mintec, uma empresa de rastreamento de preços de matérias-primas.
Cured vanilla beans contain only 2% of extractable vanilla flavor, meaning price for pure vanilla reached an eye-popping $11,000 per kg. A indústria está observando de perto a colheita deste ano, na esperança de ver os custos de baunilha, eventualmente, voltar a níveis pré-2012 de cerca de $25 por kg de feijão ou $1,250 para baunilha.
mesmo que seja um preço elevado para um dos sabores mais populares do mundo. = = Ligações externas = = ,, 2% dos produtos alimentares e 3% das bebidas lançadas nos últimos 12 meses foram anunciados como com sabor a baunilha, de acordo com as tendências do mercado tracker Mintel. Symrise, que fornece baunilha natural e vanilina sintética, diz que 18.000 produtos globais contêm sabor de baunilha.
“a quantidade de todos os grãos de baunilha no mundo não é suficiente para saborear tudo o que todos querem saborear com baunilha”, diz Carol McBride, gerente de categoria de baunilha dos EUA na Symrise.os produtos lácteos, como sorvete e iogurte, contam com baunilha natural por muitos anos, destaca McBride., Nos Estados Unidos, Food & as regras da Administração de drogas afirmam que o sorvete de baunilha deve obter seu sabor a partir de baunilha natural. Se o sabor vem parcial ou totalmente de outra fonte, a empresa deve carimbar “baunilha com sabor” ou “baunilha artificial” na parte da frente do pacote, um provável retorno para os consumidores.outros alimentos não têm esse nível de supervisão do governo. Para os fabricantes de produtos de confeitaria, Produtos de confeitaria, e cereais de pequeno-almoço, é desejo do consumidor para todos os ingredientes naturais que agora está tendo um impacto, de acordo com McBride., Para produtos não alimentares, “a rotulagem e a mensagem de marca do produto geralmente determina o tipo de baunilha usada”, diz ela.por exemplo, os cookies Nilla Wafers de Nabisco, nenhuma ideia de um produto natural, não precisam fazer uma alegação na parte da frente da caixa. Como a lista de ingredientes no verso revela, o sabor” Nilla “vem de” sabor natural e artificial.”In contrast, Ultimate Vanilla Wafers from Mercearia varejista Joe’s boast “flecks of Madagascar vanilla beans” on the label.,
baunilha é também um componente importante de sabores como chocolate, morango, caramelo e coco. Ele completa o sabor adicionando cremosidade, equilibrando doçura, tonificando ou mascarando amargura e acidez.
Quando sabor de baunilha é usado no chocolate, torna-se parte de um proprietário receita que faz o Nestlé bar sabor diferente de uma feita pela Hershey’s. “É muito mais desafiador para converter de um produto já existente de ingredientes naturais, do que criar um novo produto com ingredientes naturais”, diz Liz Caselli-Mechael, gerente de comunicação corporativa da Nestlé., “A baunilha está entre os sabores mais desafiadores a combinar porque a roda de baunilha tem dezenas de sabores.”
uma roda de sabor é como a comunidade de alimentos rastreia os atributos específicos de um ingrediente, alimento ou bebida. A roda de baunilha usada pela empresa de sabor Fona International mede totalmente 29 características de sabor distintas. Eles estão agrupados em 10 categorias principais: fumaça, picante, botânica, sulfúrico, doce, cremoso, medicinal, cozido, gorduroso e floral.como o vinho, a baunilha natural cultivada em diferentes lugares-Madagascar, México ou Taiti—tem diferentes gostos e perfis de potência., A baunilha de Madagascar, tipicamente chamada de Baunilha Bourbon, é muito procurada por seu sabor azedo e aroma doce.
As empresas de alimentos e sabores dependem de provadores altamente treinados para ajudar com a transição para o natural. “Vamos realizar vários testes para chegar o mais perto possível de uma correspondência sensorial com o produto existente. Isso inclui sabor, aroma e textura”, diz Caselli-Mechael. Os potenciais fósforos são então testados com os consumidores. O processo pode levar meses ou até anos.
empresas de alimentos que abandonam a vanilina sintética podem se transformar em vanilina natural a partir de outras fontes que não grãos de baunilha., Por exemplo, Solvay produz vanilina Natural de Rhovanil fermentando ácido ferúlico, um subproduto do óleo de farelo de arroz, usando uma estirpe proprietária de levedura. A empresa francesa Mane usa uma matéria-prima diferente, eugenol do óleo de cravo, para fazer vanilina natural.numa revisão dos processos de bioconversão de vanilina, Nethaji Gallage e Birger Møller, cientistas da Universidade de Copenhaga, descobriram que tanto o ácido ferúlico como o eugenol são matérias-primas caras (Mol. Plant 2015, DOI: 10.1016 / j. molp.2014.11.008).,
A produção de eugenol é industrializada porque a molécula é usada para produzir vários sabores e fragrâncias, mas seu preço ainda é de cerca de US $50 por kg, dizem os pesquisadores. O ácido ferúlico extraído naturalmente custa ainda mais, cerca de 180 dólares por kg.em comparação com a síntese da vanilina do petróleo ou a sua extracção a partir de grãos de baunilha, a bioconversão através de leveduras e bactérias apresenta limitações, nota de Gallage e Møller. Concentrações elevadas de ácido ferúlico e eugenol são tóxicas para a maioria dos micróbios, assim como a vanilina. Na verdade, todos os três compostos são feitos por plantas como antimicrobianos.,
além disso, os rendimentos são geralmente baixos porque os micróbios também produzem álcool de vanilina indesejável e ácido vanílico. Obter um rendimento de vanilina de mais de alguns gramas por litro de caldo de fermentação requer estirpes especializadas ou mutadas e, muitas vezes, longos períodos de incubação.
A empresa de biotecnologia Evolva desenvolveu um processo para contornar altos custos de matéria-prima e problemas de toxicidade, alimentando glicose a um micróbio geneticamente modificado que produz glucósido de vanilina. O grupo de açúcar torna a vanilina muito menos tóxica para o organismo de produção, mas deve ser removido para obter a vanilina.,não é ainda claro se a vanilina produzida a partir de organismos geneticamente modificados será adoptada ou comercializada. Como o micróbio que expressa a vanilina de Evolva é considerado uma ajuda ao processamento, um produto feito com o sabor não cairia sob os requisitos de rotulagem de OGM dos EUA e poderia se emprestar a alegações de ingredientes não-artificiais. Por outro lado, o projecto não-OGM diz que os alimentos que contenham ingredientes fabricados com biologia sintética não serão autorizados a ostentar o seu rótulo voluntário.,
Evolva licenciou sua tecnologia para a IFF em 2014 para comercialização e distribuição, mas os iniciados da indústria de sabor não ouviram muito sobre isso desde então. Leffingwell observa que o IFF pode estar preocupado com a reacção dos consumidores à utilização de OGM. IFF e Evolva não responderam ao pedido de entrevista de C&EN.
a alure of nonpetrochemical vanillin is that it can be used in foods that claim ” no artificial ingredients.”Por agora, o grande inconveniente das alternativas é o seu preço elevado-geralmente várias centenas de dólares por quilograma., É mais barato do que baunilha, mas muito mais caro do que a vanilina sintética a cerca de 10 dólares por kg.
Alimentos políticos que têm repudiado derivados de petróleo ingredientes, mas não estão olhando para um todo-natural rótulo pode transformar a Noruega Borregaard, que oferece uma vanilina, que é derivada de plantas, mas é muito menos caro do que seja real de baunilha ou de outras alternativas.Borregaard opera uma grande “biorrefinaria”, onde converte principalmente árvores de abetos em produtos químicos especiais e celulose., Mas encontra-se com muita Lignina de madeira macia, um grande biopolímero feito de cerca de 90% de álcool coniferílico. Calor e pressão na refinaria convertem a lignina em vanilina.
ainda na década de 1990, grande parte da vanilina do mundo veio de lignina no fluxo de resíduos de empresas de celulose e papel. Mas o processo caiu em desuso quando os fabricantes de papel mudaram seus métodos para reduzir o desperdício. Isso deixou Borregaard a única grande empresa a fazer vanilina de madeira.,embora a vanilina de Borregaard seja considerada artificial pelos reguladores, muitos fabricantes de alimentos preferem-na À vanilina feita a partir de matérias-primas petroquímicas porque é considerada sustentável, diz Amie Byholt, diretor de vendas e marketing dos EUA da empresa. É feita a partir de uma matéria-prima renovável em uma instalação que utiliza 90% de sua biomassa em produtos e o resto em energia.
Há também uma diferença de sabor, diz Byholt, graças a pequenas quantidades de outros componentes aromáticos que vêm de lignina., “Eles adicionam a intensidade e a arredondamento do perfil do aroma, de fato dando-lhe um sabor mais forte e mais cremoso em comparação com a quantidade equivalente de vanilina derivada de petróleo.”
para empresas que querem usar sabores naturais ou não-fumantes, mas não conseguem suportar preços altos para grãos de baunilha, vanilina de fontes alternativas pode ser uma escolha prática, diz McBride da Symrise. Mas para realmente participar na tendência natural, esporte um rótulo orgânico, ou vender em varejistas especiais, os fabricantes de alimentos têm que se comprometer com a montanha-russa de baunilha natural.,
“As pessoas estão tentando viver a crise atual para que possam oferecer esse gosto que os consumidores amam e não têm que sempre reformular”, observa McBride.
para ajudar a prevenir futuras crises de baunilha, Symrise, Givaudan, Mane e IFF criaram programas de cultivadores em Madagascar. A região nordeste do país, ou Sava, tem a melhor combinação do mundo de clima e economia de trabalho agrícola para a produção de baunilha. McBride diz que os programas visam ajudar os pequenos agricultores a manter a qualidade consistente e um fornecimento sustentável.por exemplo, os agricultores com dificuldades de tesouraria colhem frequentemente os feijões mais cedo., “Mas eles podem não perceber que os grãos imaturos têm menor qualidade e conteúdo de vanilina”, diz McBride. “As equipes Symrise trabalham para promover a segurança dos agricultores para que eles saibam que vamos pagar um preço justo para diminuir os medos que levam à colheita antecipada.”
Symrise iniciou suas operações em Madagascar em 2006 e agora chega a 7.000 agricultores. Programas de sustentabilidade ajudam os agricultores a plantar culturas como cacau, cravo-da-Índia e canela, juntamente com vinhas de baunilha em suas terras. Os programas treinam os agricultores para preservar a fertilidade do solo e patrocinar programas de educação, saúde e alimentos.,a baunilha é uma cultura muito intensiva em mão-de-obra. São precisas 600 flores polinizadas à mão para produzir 1 kg de feijão curado. Os grãos são colhidos ainda verdes e vendidos a plantas de fermentação onde os trabalhadores ordenam, borra, vapor, e secar os grãos ao sol. Eles são então ordenados novamente, secos na sombra, e fermentados enquanto os trabalhadores avaliam continuamente seu aroma e inspecionam cada feijão para a qualidade.os agricultores estão aumentando sua renda de baunilha através da obtenção de certificações valiosas, como a organic, fair-trade e Rainforest Alliance Certified., Mas é difícil para eles plantar mais orquídeas porque suas fazendas são muitas vezes bastante pequenas. Na melhor das hipóteses, “todos plantam mais cinco vinhas”, diz McBride. Mesmo assim, são precisos quatro anos para que essas vinhas atinjam a maturidade.para atender a demanda crescente, a indústria de baunilha pode precisar de uma inovação semelhante à técnica de polinização manual de Albius. Mais uma vez, o segredo pode estar na própria baunilha.em 2014, Møller descobriu que células vegetais específicas no interior ceroso de grãos de baunilha verde transformam enzimaticamente ácido ferúlico livre em glucósido de vanilina (Nat. Comun.,, DOI: 10.1038/ncomms5037). As células expressam um gene que codifica a enzima activa-vanilina sintase. Møller foi capaz de usar variações do gene para produzir vanilina in vitro, bem como in vivo em uma estirpe modificada de levedura e em plantas modificadas de tabaco e cevada.
O insight pode ser usado por planta de geneticistas para encontrar marcadores, que ajudam a escolha de baunilha orquídea variedades que produzem mais vanilina, ou o desenvolvimento de plantas transgênicas com alta vanilina sintase atividade., Outra opção seria criar leveduras para fazer vanilina a partir de matérias-primas como melaço, que contém ácido ferúlico, Møller sugere.apesar das tecnologias que possam surgir para produzir vanilina mais natural, McBride diz que o desafio principal permanece. “Precisamos de cultivar mais feijões de baunilha. Precisamos salvaguardar a sustentabilidade da baunilha para que possamos desfrutar da baunilha para as gerações vindouras.”