Impresiona prietenii tăi și de a salva bani prin a face propriul sos de soia de la zero. Astăzi vom învăța cum să facem un shoyu de casă, un sos de soia fermentat din boabe de soia și boabe de grâu.
Acest post a fost în a face de mai mulți ani acum. Da, ani!,
am avut mai multe încercări eșuate înainte de a ajunge în cele din urmă la succes și de a face un sos de soia minunat cu arome complexe. Din fericire, eșecurile mele s-au datorat dezinformării mai mult decât unui proces complicat. A face propriul sos de soia necesită o anumită răbdare, dar într-adevăr nu este atât de dificil.
Când am început să încerc să-mi fac propriul sos de soia, nu a fost o mulțime de informații de pe web, și numai posturi despre procesul a arătat oamenilor de a face chiftele de soia și lasă-le să crească mucegai din orice sălbatice forme ar putea fi prezente în aer., Multe dintre aceste „rețete” s-au bazat pe oameni care își urmăresc rudele asiatice făcând sos de soia acasă. Cred că întregul proces a sunat un pic riscant, dar din moment ce este destul de obișnuit ca oamenii să facă aperitive din drojdiile sălbatice din aer, m-am gândit că ideea are un merit și am decis să încerc. (Adică prepararea sosului de soia a trebuit să înceapă undeva, nu?)
problema?a face sos de soia este un proces lung și de fiecare dată când îi dai o lovitură eșuată, ajungi să pierzi mult timp.,
am încercat să fac un sos de soia de casă cu mucegaiuri sălbatice locale și, în timp ce încercam, nu m-a ucis, nici nu m-a impresionat. Poate că are ceva de-a face cu faptul că mucegaiurile și drojdiile sălbatice aici, în Spania, sunt diferite de cele din regiunile de producție a sosului de soia din Asia. (Dintr-un pic de cercetări suplimentare, se pare că a face patties de soia care colectează mucegaiuri locale este cel mai tipic în prepararea sosului de soia coreean.)
procesul de luare a n-a fost ușor, fie. A trebuit să îndur patties de soia mucegăite mirositoare (ca să nu mai vorbim de plângerile soțului meu cu privire la miros.vom spune doar că primul meu sos de soia de casă nu a fost suficient de bun pentru a partaja pe blog. La fel cum începătorii de aluat vor varia de la o regiune la alta, nu numai că un sos de soia propagat sălbatic poate avea o mulțime de variații, dar ar putea fi potențial periculos. De aceea trebuie să începeți cu o ciupercă specifică pentru inocularea lotului., Din fericire, utilizarea unei ciuperci de pornire face, de asemenea, o experiență de preparare a sosului de soia mult mai plăcută. (Da, miroase mult mai bine!)
Uita-te Cum sa Faci Sos de Soia (de Casă Shoyu)
Ce este Sos de Soia?
sosul de soia este un condiment subțire, lichid, Asiatic, obținut în mod normal din soia fermentată. Tulpinile specifice de ciuperci sunt cultivate pe soia, iar apoi amestecul de soia fermentată este lăsat să continue să fermenteze într-o saramură de sare.,soiurile de sos de soia variază de la o regiune la alta și nu toate sosurile de soia moderne sunt de fapt chiar fermentate. Majoritatea sosurilor de soia cumpărate din magazin vor fi pasteurizate, așa că este minunat să vă puteți face propriul dvs. și să adăugați încă un aliment fermentat nepasteurizat în cămară. (În plus, dacă utilizați o mulțime de sos de soia, puteți economisi o mulțime de bani cu acesta!)
ce este Shoyu?
Shoyu este termenul japonez pentru tipul de sos de soia care se face atât cu soia, cât și cu grâu. În mod normal, este ceea ce suntem obișnuiți să vedem atunci când ne gândim la sosul de soia „normal”.,Shoyu diferă de Tamari, un alt tip de sos de soia, prin faptul că tamari folosește puțin sau deloc grâu și este uneori fermentat cu o tulpină diferită de ciupercă (Aspergillus tamari). Tamari a început ca un produs secundar de a face miso soia. A fost lichidul care s-a adunat pe miso. În zilele noastre, însă, cu o cerere crescută pentru un sos de soia fără grâu, companiile lucrează pentru a face mai mult tamari ca produs de sine stătător.
este sosul de soia Vegan?
oamenii pun adesea această întrebare, iar răspunsul este da! Sosul de soia este vegan.,sosul de soia folosește numai soia, grâu, sare, apă și tulpina ciupercii dorite pentru fermentare, în mod normal Aspergillus oryzae sau Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii este uneori folosit pentru a face tamari.la prima mea încercare de a face sos de soia, m-am dus la magazinul alimentar de sănătate și am cumpărat singurele soia care erau de Vânzare la acel magazin. Ei au fost mici, soia verde și nu a făcut ca frumos de o pasta sau sos.,
mai târziu am văzut că ai putea cumpăra fie mai mare de alb (bej) soia sau mici verzi. Se pare că soia bej este soia mai matură, iar soia verde este mai tânără. Soia matură sunt cele care sunt utilizate în mod normal pentru a face totul, de la lapte de soia la, bine, sos de soia.
cum se face sosul de soia?
de Casă, Sos de Soia (Shoyu)
face în jurul valorii de 1 galon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter însemnat pentru shoyu
Pentru Saramura
- ▢ 825 g sare de mare
- ▢ 3.8 litri de apă
Instrucțiuni
Pregăti soia
-
Clătiți boabele de soia și acoperă-le cu apă într-un borcan mare de sticlă sau alt recipient adecvat. Rețineți că acestea se vor dubla în dimensiune atunci când absorb apa.,
-
Inmuiati-le peste noapte sau timp de 12 – 16 ore. (Adăugați mai multă apă, după cum este necesar, pentru a le permite să se hidrateze complet.) Observați în fotografie că s-au dublat în dimensiune odată hidratate.
-
Scurge soia și se fierbe-i la abur-le într-o oala sub presiune timp de o oră și jumătate, sau le gatiti în apă clocotită timp de aproximativ 6 ore. Un aragaz lent este o opțiune bună în acest caz.,
am folosit un aragaz sub presiune și am turnat apă în partea inferioară a aragazului sub presiune. Apoi am pus un coș de abur din oțel inoxidabil peste apă și am umplut coșul cu soia înmuiată. Am setat aragazul sub presiune să gătească o oră și jumătate.
-
Când complet fierte, ar trebui să fie capabil de a zdrobi cu ușurință soia cu degetele.,
Pregăti grâu
-
Maro boabe de grâu într-o tigaie timp de câteva minute, până când se transformă maro auriu. Puteți, de asemenea, să le fierbeți în cuptor, să se răspândească pe o foaie de copt, amestecând la fiecare câteva minute pentru a preveni arderea, dacă preferați.
-
se macină grâul grosier folosind un procesor de alimente, o moară de cereale sau un alt tip de râșniță. Sunteți cu scopul de a sparge fiecare boabe în mai multe bucăți., Nu este nevoie să pulverizați complet boabele de grâu în pulbere.
Pregătirea koji
-
se Amestecă împreună teren boabe de grâu și fierte, scurse de soia intr-un bol mare. Lăsați amestecul să se răcească.
-
presărați un starter koji peste amestecul de grâu și soia și încorporați-l bine în amestec.,
-
Răspândit inoculat amestecul peste sticlă sau oțel inoxidabil tavi sau castroane. (Utilizați ceva cu o bază largă, astfel încât să puteți răspândi shoyu koji.)
Faceți brazde (văi mici) în amestec la fiecare 2 centimetri pentru a evita să aveți straturi groase în care apar puncte fierbinți. (Punctele fierbinți sunt zone în care mucegaiul emite prea multă căldură.,)
-
Loc un termometru în koji și acoperă tăvi, fie cu o folie de plastic sau o strânsă legătură pânză pentru a menține umezeala în interiorul. Incubați tăvile la aproximativ 85ªF (32ºc). (Am folosit cuptorul cu lumina cuptorului pentru a menține temperatura ușor ridicată. De asemenea, puteți utiliza sticle de apă caldă sau sticle de apă rece sub tăvi într-un piept de gheață pentru a ridica sau a scădea temperatura după cum este necesar.,)
-
Verificați koji temperatura la fiecare câteva ore pentru a vă asigura că rămâne în 80-95ºF (27-35 ° C) interval. Dacă temperatura devine prea mare pentru prea mult timp (peste 104ºF (40ºC), bacteriile nedorite pot crește în koji și o pot strica.
de fiecare dată când verificați koji-ul, amestecați-l, rupând aglomerările după cum este necesar și întindeți-l și adăugați brazdele înapoi înainte de a acoperi și incuba din nou.
după 2 – 2,5 zile
-
continuați să monitorizați koji timp de 2 până la 2 zile și jumătate., Veți observa că o matriță fuzzy, moale albă va acoperi koji.
-
este OK pentru unele zone pentru a începe să rândul său, galben sau chiar și o lumină de culoare galben-verde. Culoarea verde gălbuie este formarea de noi spori koji. (Aruncați orice koji care a crescut negru sau mucegai verde închis. De asemenea, doriți să evitați orice koji cu pete strălucitoare sau lipicioase.,)
Pregăti soluție de saramură
-
Intr-un mare recipient de sticlă (aproximativ 2 litri), se amestecă împreună cu 1 litru de apa filtrata sau de primăvară cu 3,5 cesti de sare de mare. Se amestecă până când sarea se dizolvă complet.
Pregăti moromi
-
Cea de-moromi este amestecul de koji și soluție de saramură. Se amestecă koji în soluția de saramură și se acoperă amestecul cu un capac bine fixat. Etichetați-l cu data.,
-
Păstrați moromi într-un loc cald pentru a continua să fermenteze. Se amestecă amestecul zilnic timp de o săptămână. După aceea, păstrați-l într-un loc cald (ideal în jurul valorii de 77ºF (25ºC)), amestecând-o cel puțin o dată pe săptămână timp de aproximativ 6 luni.
-
După aproximativ 6 luni, veți observa că culoarea moromi va fi întunecat într-o profundă rugina culoare maro. Acesta poate fi fie au separat într-un lichid și solide (cum ar fi a mea) sau să fie mai mult sau un amestec omogen mai gros.,
Strecurat moromi
-
După 6-12 luni de fermentare, veți dori să tulpina moromi pentru a obține dvs. de casă shoyu. Cea mai ușoară cale este probabil să o turnați într-o strecurătoare căptușită cu pânză și să turnați o parte din amestec în strecurătoare. Puteți răsuci apoi cârpa pentru a apăsa lichidul filtrat prin cârpă într-o sticlă.,
-
după aproximativ 9 luni, în urmă cu aproximativ 3 luni, l-am încordat pe al meu și era un lichid ușor, de culoare rugină, care avea gust și mirosea a sos de soia, dar avea o culoare mult mai deschisă.
-
am fost de luare de casă tamari, în același timp (am să împărtășească acest proces în curând – sau cât mai curând eu sunt multumit de rezultat), și acest lucru arată 2 sticle mi-am încordat 3 luni în urmă. (Am lăsat restul în borcan pentru a continua fermentația acolo cu amestecul de soia și grâu.,)
Obținerea de culoare închisă sos de soia
-
Un lucru am învățat de la primele mele încercări eșuate de a face sos de soia a fost că unul dintre lucrurile care au ajutat obține o culoare închisă sos de soia cu arome complexe, a fost să lăsați sosul să fermenteze în soarele fierbinte. deci, am pus ambele sticle (de sos de soia și tamari) în soarele fierbinte de la sfârșitul lunii iunie până la sfârșitul lunii septembrie. Am fost fericit să văd că ambele sosuri s-au întunecat cu timpul la soare.,
-
veți observa că după 3 luni în afara terasei mele însorite, nu numai că s-au întunecat, dar s-au separat ușor lăsând un pic de reziduuri de soia plutind deasupra sticlelor. Am tensionat amestecurile pentru a obține sosurile mele.
-
am filtrat sos de soia din nou, printr-o cârpă pentru a îndepărta orice reziduuri de soia. Lichidul rezultat a fost un shoyu minunat de culoare închisă, cu aromă minunată.,
Note
Ce să faci cu resturile de soia mash
în Timp ce unii oameni aruncați de soia must rămasă după tensionate din sos de soia, alții, ca mine, folositi-l ca ar miso în rețete.,
pasta Miso poate fi agitat în alte sosuri sau maioneza pentru a adăuga un pic de gust sărat și umami. Poate fi agitat în apă fierbinte, mai ales că fiert cu soiuri de alge marine precum kombu și wakame, pentru a face o supă miso. Pasta poate fi adăugată și pentru a amesteca cartofii prăjiți.,
Depanare sosul de soia procesul de luare
Mea moromi se formează un mucegai pe partea de sus
Ca un pic de un experiment, am avut un borcan separat de moromi fermentare că am rămas netulburată. Dacă nu amestecați amestecul foarte des, mucegaiul se poate forma deasupra. După un pic de cercetare, majoritatea fermentatorilor de sos de soia au crezut că este bine să îndepărtați stratul superior al mucegaiului și să continuați să fermentați sosul de mai jos.,în acest caz, formarea mucegaiului a avut aceleași culori și miros ca soia koji pe care am făcut-o la început, așa că am răzuit decojit de pe matriță (avea o textură similară și a ținut împreună ca koji), a continuat să fermenteze sosul de soia, amestecând ocazional. Sosul rezultat nu părea diferit de celălalt lot.
folosiți bunul simț aici. Dacă moromi formează o matriță neobișnuită, cu o culoare închisă sau un miros neplăcut, în timp ce vă poate rupe inima, este posibil să fiți cel mai bine să o aruncați.,
Mea moromi se formează un strat lipicios
După ce a razuit mucegăită strat de lot experimental de casă, sos de soia, m-am lasat din nou, netulburată. De data aceasta nu a format o matriță, ci a format un strat subțire deasupra. Stratul superior nu mirosea neplăcut, dar nu eram sigur că vreau să-l amestec cu restul lotului.cea mai bună presupunere a mea este că acesta este un tip de drojdie care se formează deasupra. Dă un miros de drojdie-y bere-ca., Chiar dacă nu a fost ofensator, am răzuit cea mai mare parte a stratului și am amestecat totul din nou.
Mi sos de soia este prea deschis la culoare
Dacă aș fi urmat instrucțiunile care a venit cu shoyu starter, mi-ar fi încheiat cu un întuneric de culoarea chihlimbarului sos de soia. De fapt, cea mai mare parte a lotului meu mare arată încă ca sticla de mai sus. (Am făcut această fotografie săptămâna aceasta a unei sticle pe care tocmai am încordat-o.,Deci, cum am ajuns să obțin un sos de soia atât de frumos întunecat, așa cum se arată în prima imagine?ei bine, două lucruri ajută la întunecarea sosului de soia.mai întâi, filtrarea oricărei paste de soia reziduală va lăsa în urmă o culoare mai închisă. După câteva zile, pasta de soia s-a așezat în partea de jos, făcând sosul de soia să pară mai închis la culoare. Pentru a-l face să pară și mai întunecat, l-am filtrat printr-o cârpă de bumbac bine țesută. Puteți vedea diferența uriașă de culoare deja! Este nevoie de un pic de răbdare, dar merită efortul.,
în al Doilea rând, se pare că unul dintre secretele sos de soia dark este la fel ca secretul pentru pielea inchisa la culoare vara… soare!,instrucțiunile care au venit cu starterul meu nu au spus niciodată nimic despre expunerea sosului la soare, dar prin experimentarea mea anterioară cu prepararea sosului de soia folosind ciuperci sălbatice, am aflat că soarele poate fi cel mai bun prieten al tău atunci când încerci să faci un sos de soia întunecat și bogat de casă!am citit mai multe relatări despre oameni care își amintesc de membrii familiei lor făcând sos de soia în Asia. Au vorbit despre importanța utilizării soarelui, chiar și pentru a ajuta la pregătirea saramurii pentru koji., Acești oameni au făcut apa sărată înainte de timp și i-au permis să absoarbă câteva zile la soare înainte de a adăuga în koji. Apoi au continuat să adauge koji și au lăsat amestecul să fermenteze în soarele fierbinte!deși nu am experimentat întregul proces de fermentare la soare, am fost puțin dezamăgit de culoarea sosului meu de soia de casă, așa că am decis să experimentez lăsând-o afară pe terasa mea. Nu eram sigur dacă voi răni sosul de soia, așa că am întins doar o sticlă mică și am lăsat-o într-o parte însorită a terasei mele timp de câteva săptămâni., (Privind datele din fotografiile mele, se pare că l-am lăsat de fapt acolo aproape 2 luni.)
când a venit timpul să arunc o privire din nou, am fost foarte fericit să văd cât de întunecat a ajuns. Deci, eu sunt acum sunning afară o altă sticlă de soia și sunt tentat să scoată întregul lot unstrained!
ar trebui să vă pasteurizați sosul de soia?se spune că pasteurizarea sosului de soia va ajuta la prelungirea duratei de valabilitate, iar gătitul sosului ajută la îmbunătățirea aromei și aromei sale., Ideea este că ucizi bacteriile din sos și, de asemenea, începi o reacție Maillard pentru a aprofunda aroma.
deși pare a fi consensul general, nu sunt 100% sigur dacă oricare dintre aceste afirmații este complet adevărată. Am văzut că producătorii de bere acasă spun că le place să lase jumătate din sosul de soia nepasteurizat, deoarece cred că sosul de soia nepasteurizat are un profil de aromă mai complex. Ei pasteurizează în speranța de a avea sosul de soia să dureze mai mult.,într-un scepticism similar, chiar trebuie să mă întreb dacă uciderea bacteriilor din sos va prelungi cu adevărat durata de valabilitate. Când faci ceva ca o varză de casă, unii oameni spun că bacteriile benefice ale acidului lactic care se formează ajută și la conservarea acesteia. În fapt, Leucidal, un conservant natural care m-am prezentat când am împărtășit modul de a face o lotiune, foloseste Leuconostoc kimchii, un acid lactic bacterii formează atunci când fermentarea ridichi, pentru a limita creșterea altor microorganisme.,deci ,în cele din urmă, aș spune că experimentarea și pasteurizarea unei mici părți din lotul dvs. este probabil cea mai bună idee. În acest fel puteți decide dacă preferați aroma și aroma sosului de soia nepasteurizat sau nu. De asemenea, puteți judeca cât timp sosul dvs. are cel mai bun gust și dacă credeți că sosul pasteurizat durează mai mult sau nu. Nu am avut a mea pentru suficient de mult timp pentru a vă oferi opinia mea doar încă…
voi încerca să actualizeze acest post ca am experimenta cu pasteurizarea parte din lotul meu.
cum pasteurizați sosul de soia?
gatiti sosul de soia la 160ºF (70ºC) timp de cel putin 30 de minute.,
sosul de soia expiră?
este nevoie de între 6 luni și un an pentru a putea chiar să faci un sos de soia decent. După aceea, se spune de obicei că sosul de soia va dura aproximativ 3 ani, atâta timp cât îl aveți în recipiente sigilate. Nu este neapărat că sosul de soia va „merge rău” după aceea, dar calitatea sosului se poate deteriora cu timpul.aici ,din nou, nu pot vorbi încă din experiență și, de asemenea, am citit conturi de la producătorii de bere care au spus că sosul lor de soia s-a îmbunătățit cu timpul., Poate că, aici, răspunsul este într-adevăr depinde de lot, metoda utilizată pentru a face sos de soia, și așteptările dumneavoastră de ceea ce face un sos de soia bun. Sosul de soia poate fi ca un vin bun care se îmbunătățește cu timpul-până la un punct! După o anumită perioadă de timp, unele vinuri vor începe să aibă gust de oțet. Nu sunt toxice pentru a bea, dar nici nu mai sunt plăcute.
voi fi cu ochii pe propriul meu sos de soia, și vă va anunța gândurile mele în câțiva ani. Între timp, mi-ar plăcea să aud de la cei dintre voi cu experiență de a face propriul sos de soia. 😉