impresione a sus amigos y ahorre dinero haciendo su propia salsa de soja desde cero. Hoy aprenderemos a hacer un shoyu casero, una salsa de soja fermentada hecha de soja y bayas de trigo.
Este post ha estado en desarrollo durante varios años. ¡Sí, años!,
he tenido varios intentos fallidos antes de finalmente alcanzar el éxito y hacer una maravillosa salsa de soja con sabores complejos. Afortunadamente, mis fracasos se debieron más a la desinformación que a un proceso complicado. Hacer su propia salsa de soja requiere un poco de paciencia, pero realmente no es tan difícil.
Cuando empecé a tratar de hacer mi propia salsa de soja, no había mucha información en la web, y las únicas publicaciones sobre el proceso mostraban a la gente haciendo empanadas de soja y dejándoles cultivar moho de cualquier moho silvestre que pudiera estar presente en el aire., Muchas de estas» recetas » se basaban en personas que veían a sus parientes Asiáticos hacer salsa de soja en casa. Supongo que todo el proceso sonaba un poco arriesgado, pero como es bastante común que la gente haga entrantes de masa madre a partir de las levaduras silvestres en el aire, pensé que la idea tenía algún mérito y decidí probarlo. (Quiero decir, la salsa de soja tenía que empezar en algún lugar, ¿verdad?)
El problema?
hacer salsa de soja es un proceso largo, y cada vez que le das una inyección fallida, terminas perdiendo mucho tiempo.,
traté de hacer una salsa de soja casera con moldes silvestres locales, y mientras lo intentaba no me mató, tampoco me impresionó. Tal vez tenga algo que ver con el hecho de que los moldes y levaduras silvestres aquí en España son diferentes a los de las regiones de fabricación de salsa de soja de Asia. (A partir de un poco de investigación adicional, parece que hacer empanadas de soja que recolectan moldes locales es más típico en la fabricación de salsa de soja coreana.)
el proceso de hacerlo tampoco fue fácil. Tuve que soportar empanadas de soja mohosas malolientes (por no mencionar las quejas de mi esposo sobre el olor.)
solo diremos que mi primera salsa de soja casera no fue lo suficientemente buena para compartir en el blog. Al igual que los entrantes de masa madre varían de una región a otra, una salsa de soja propagada salvajemente no solo puede tener muchas variaciones, sino que podría ser potencialmente peligrosa. Es por eso que necesita comenzar con un hongo específico para inocular su lote., Afortunadamente, el uso de un hongo de arranque también hace que la salsa de soja sea mucho más agradable. (Sí, huele mucho mejor también!)
Ver Cómo Hacer Salsa de Soja (Casero Shoyu)
¿Qué es la Salsa de Soja?
la salsa de soja es un condimento Asiático fino, líquido, normalmente hecho de soja fermentada. Se cultivan cepas específicas de hongos en soja, y luego se permite que la mezcla de soja fermentada continúe fermentándose dentro de una salmuera salada.,
Las variedades de salsa de soja varían de una región a otra, y ya no todas las salsas de soja modernas son ni siquiera fermentadas. La mayoría de la salsa de soja comprada en la tienda también estará pasteurizada, por lo que es genial poder hacer la tuya y agregar otro alimento fermentado sin pasteurizar a tu despensa. (Además, si usas mucha salsa de soja, ¡puedes ahorrar mucho dinero con esta!)
¿Qué es Shoyu?
Shoyu es el término japonés para el tipo de salsa de soja que se hace con soja y trigo. Normalmente es lo que estamos acostumbrados a ver cuando pensamos en salsa de soja «normal».,
Shoyu difiere de Tamari, otro tipo de salsa de soja, en que tamari utiliza poco o nada de trigo y a veces se fermenta con una cepa diferente de hongo (Aspergillus tamari). Tamari comenzó como un subproducto de la fabricación de miso de soja. Fue el líquido que se acumuló en el miso. Hoy en día, sin embargo, con una mayor demanda de una salsa de soja sin trigo, las empresas trabajan para hacer más tamari como un producto independiente.
¿la salsa de soja es vegana?
La gente a menudo hace esta pregunta, y la respuesta es sí! La salsa de soja es vegana.,
ingredientes de la salsa de soja
la salsa de soja solo utiliza soja, trigo, sal, agua y la cepa de hongo deseada para la fermentación, normalmente Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii a veces se usa para hacer tamari.
en mi primer intento de hacer salsa de soja, fui a la tienda de alimentos saludables y compré la única soja que estaba a la venta en esa tienda en particular. Eran pequeñas, soya verde y no hacer tan agradable de una pasta o salsa.,
Más Tarde Vi que podía comprar soja blanca (beige) más grande o las pequeñas verdes. Resulta que la soja beige es soja más madura, y la soja verde es más joven. Las habas de soja maduras son las que normalmente se usan para hacer de todo, desde leche de soja hasta, bueno, salsa de soja.
¿cómo se hace la salsa de soja?
salsa de soja casera (Shoyu)
Hace alrededor de 1 galón
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Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g de arrancador de aspergillus orzyae para shoyu
para la salmuera
- 8 825 g de sal marina
- 3 3.8 litros de agua
instrucciones
prepare los granos de soja
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enjuague los granos de soja y cúbralos con agua en un frasco de vidrio grande u otro recipiente adecuado. Tenga en cuenta que duplicarán su tamaño cuando absorban el agua.,
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en Remojo durante la noche, o para los de 12 a 16 horas. (Agregue más agua, según sea necesario, para permitir que se hidraten completamente.) Observe en la foto que se han duplicado en tamaño una vez hidratados.
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Drenaje de la soja y cocinar al vapor en una olla a presión durante una hora y media, o cocinarlas en agua hirviendo durante alrededor de 6 horas. Una olla de cocción lenta es una buena opción en ese caso.,usé una olla a presión y Vertí agua en el fondo de la olla a presión. Luego puse una cesta de vapor de acero inoxidable sobre el agua y llené la cesta con la soja empapada. Puse la olla a presión para cocinar durante una hora y media.
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Cuando esté completamente cocida, usted debería ser capaz de aplastar a la soja con los dedos.,
Preparar el trigo
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Brown los granos de trigo en una sartén durante varios minutos hasta que se doren. También puede asarlos en el horno, extenderlos sobre una bandeja para hornear, revolviendo cada par de minutos para evitar que se quemen, si lo prefiere.
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moler el trigo de forma gruesa utilizando un procesador de alimentos, molino de grano, u otro tipo de molinillo. Su objetivo es romper cada grano en varios pedazos., No es necesario pulverizar completamente las bayas de trigo en polvo.
Preparación de los koji
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Mezclar el suelo granos de trigo y los cocidos, escurridos frijoles de soya en un tazón grande para mezclar. Deja que la mezcla se enfríe.
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espolvoree un arrancador koji sobre la mezcla de trigo y soja e incorpórelo completamente a la mezcla.,
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Difundir el inoculados mezcla sobre el vidrio o de acero inoxidable bandejas o fuentes. (Usa algo con una base amplia para que puedas extender el shoyu koji.)
hacer surcos (pequeños valles) en la mezcla cada 2 pulgadas más o menos para evitar tener capas gruesas donde emergen puntos calientes. (Los puntos calientes son áreas donde el moho emite demasiado calor.,)
cada vez que revise el koji, revuélvalo, separando los grumos según sea necesario, y extiéndalo y agregue los surcos antes de cubrirlo e incubarlo nuevamente.
Después de 2 – 2,5 días
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Continuar para supervisar el koji por 2 a 2 días y medio., Notarás que un molde blanco suave y difuso cubrirá el koji.
Prepare la solución de salmuera
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en un recipiente de vidrio grande (alrededor de 2 galones), mezcle 1 galón de agua filtrada o de manantial con 3.5 tazas de sal marina. Revuelva hasta que la sal se haya disuelto por completo.
Prepare el moromi
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El moromi es que la mezcla de koji y solución de salmuera. Revuelva el koji en la solución de salmuera y cubra la mezcla con una tapa hermética. Etiquétalo con la fecha.,
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Mantener el moromi en un lugar cálido para continuar a fermentar. Revuelva la mezcla diariamente durante una semana más o menos. Después de eso, manténgalo en un lugar cálido (idealmente alrededor de 77ºF (25ºC)), revolviendo al menos una vez a la semana durante aproximadamente 6 meses.
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después de alrededor de 6 meses, notará que el color del moromi se habrá oscurecido en un color marrón oscuro. Puede ser separado en un líquido y sólidos (como el mío) o ser más o una mezcla más gruesa homogénea.,
el Esfuerzo del moromi
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Después de 6-12 meses de fermentación, te quieren colar el moromi para obtener su casera shoyu. La forma más fácil es probablemente verterlo en un colador forrado de tela y verter algo de la mezcla en el colador. A continuación, puede girar el paño para presionar el líquido filtrado a través del paño en una botella.,
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después de unos 9 meses, hace unos 3 meses, colé el mío y era un líquido ligero, de color óxido que sabía y olía a salsa de soja, pero era mucho más claro en color.
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yo estaba haciendo casero tamari al mismo tiempo (voy a compartir ese proceso, que pronto o tan pronto como estoy contento con el resultado), y esto demuestra el 2 botellas tensa 3 meses. (Dejé el resto en el frasco para continuar la fermentación allí con la mezcla de soja y trigo.,)
obteniendo una salsa de soja de color oscuro
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los intentos fallidos de hacer salsa de soja fue que una de las cosas que ayudó a lograr una salsa de soja de color oscuro con sabores complejos fue permitir que la salsa fermentara bajo el sol caliente.
entonces, coloqué ambas botellas (de salsa de soja y tamari) al sol caliente desde finales de junio hasta finales de septiembre. Estaba feliz de ver que ambas salsas se habían oscurecido con el tiempo al sol.,
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notarás que después de 3 meses afuera en mi soleada terraza, no solo se oscurecieron, sino que también se separaron ligeramente dejando un poco de residuo de soja flotando sobre las botellas. Colé las mezclas para obtener mis salsas.
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yo filtrado de salsa de soja, de nuevo a través de un paño para eliminar cualquier residuo de soja. El líquido resultante fue un shoyu de color maravillosamente oscuro con un sabor maravilloso.,
Notas
qué hacer con el puré de soja sobrante
mientras que algunas personas desechan el puré de soja sobrante después de haber colado la salsa de soja, otros, como yo, lo utilizan como lo harían miso en recetas.,
la pasta de Miso se puede mezclar con otras salsas o mayonesa para agregar un poco de sal y umami. Se puede revolver en agua caliente, especialmente la hervida con variedades de algas como kombu y wakame, para hacer una sopa de miso. La pasta también se puede agregar a los salteados.,
solución de problemas del proceso de fabricación de salsa de soja
mi moromi está formando un molde en la parte superior
como un poco de un experimento, tuve tarro de moromi fermentando que dejé sin ser molestado. Si no revuelve la mezcla muy a menudo, se puede formar moho en la parte superior. Después de un poco de investigación, la mayoría de los fermentadores de salsa de soja creían que está bien eliminar la capa superior de moho y continuar fermentando la salsa a continuación.,
en este caso, la formación del molde tenía los mismos colores y aroma que el Koji de soja que había hecho al principio, así que raspé pelado el molde (tenía una textura similar y se mantuvo unido como el Koji tenía), continuó fermentando la salsa de soja, revolviendo ocasionalmente. La salsa resultante no parecía diferente al otro lote.
Use el sentido común aquí. Si su moromi forma un moho inusual con un color oscuro u olor fétido, mientras que puede romper su corazón, es mejor que lo deseche.,
mi moromi está formando una capa viscosa
después de haber raspado la capa mohosa de mi lote experimental de salsa de soja casera, una vez más lo dejé tranquilo. Esta vez no formó un molde, sino que formó un poco de una capa viscosa en la parte superior. La capa superior no olía desagradable, pero tampoco estaba seguro de querer mezclarla con el resto del lote.
mi mejor suposición es que se trata de algún tipo de levadura que se está formando en la parte superior. Desprende un aroma parecido a cerveza y levadura., A pesar de que no era ofensivo, raspé la mayor parte de la capa y mezclé todo de nuevo.
Mi salsa de soja es demasiado clara en color
Si solo hubiera seguido las instrucciones que vienen con mi shoyu starter, habría terminado con una soja de color ámbar oscuro salsa. De hecho, la mayor parte de mi lote grande todavía se parece a la botella de arriba. (Tomé esta foto Esta semana de una botella que acabo de colar.,)
entonces, ¿cómo terminé obteniendo una salsa de soja tan hermosamente oscura como se muestra en la primera imagen?
bueno, dos cosas ayudan a oscurecer la salsa de soja.
primero, simplemente filtrar cualquier pasta de soja residual dejará un color más oscuro. Después de un par de días, la pasta de soja se asentó en el fondo, haciendo que la salsa de soja se vea de color más oscuro. Para que se vea aún más oscuro, lo filtré a través de un paño de algodón bien tejido. ¡Ya puedes ver la enorme diferencia de color! Se necesita un poco de paciencia, pero vale la pena el esfuerzo.,
en segundo lugar, parece que uno de los secretos de la salsa de soja oscura es el mismo que el secreto de la piel oscura en el verano!el sol!,
las instrucciones que vinieron con mi entrante nunca dijeron nada acerca de exponer la salsa al sol, pero a través de mi experimentación anterior con la fabricación de salsa de soja utilizando hongos silvestres, aprendí que el sol puede ser su mejor amigo cuando se trata de hacer una oscura, rica salsa de soja casera!
leí varios relatos de personas que recordaban a sus familiares haciendo salsa de soja en Asia. Hablaron sobre la importancia de usar el sol, incluso para ayudar a preparar la salmuera para el koji., Estas personas hicieron el agua salada con anticipación y la dejaron reposar durante varios días al sol antes de agregar el koji. Luego procedieron a agregar el koji y permitieron que la mezcla fermentara en el sol caliente!
aunque no experimenté con hacer todo el proceso de fermentación al sol, estaba un poco decepcionado con el color de mi salsa de soja casera, así que decidí experimentar con dejarlo afuera en mi terraza. No estaba seguro de si estaría dañando la salsa de soja, así que solo colé una botella pequeña y la dejé en una parte soleada de mi terraza durante varias semanas., (Mirando las fechas en mis fotos, parece que en realidad lo dejé allí durante casi 2 meses.)
Cuando llegó el momento de echarle un vistazo de nuevo, estaba muy feliz de ver lo oscuro que se había vuelto. Por lo tanto, ahora estoy tomando el sol otra botella de soja y estoy tentado a sacar todo el lote sin entrenamiento!
Debe pasteurizar su salsa de soja?
se dice que la pasteurización de la salsa de soja ayudará a extender su vida útil, y la cocción de la salsa ayuda a mejorar su sabor y aroma., La idea es que estás matando las bacterias en la salsa, y también comenzando una reacción de Maillard para profundizar el sabor.
mientras que parece ser el consenso general, No estoy 100% seguro si cualquiera de esas afirmaciones es completamente cierto. He visto a los cerveceros caseros decir que les gusta dejar la mitad de su salsa de soja sin pasteurizar porque piensan que la salsa de soja sin pasteurizar tiene un perfil de sabor más complejo. Pasteurizan con la esperanza de que su salsa de soja dure más tiempo.,
en un poco similar de escepticismo, realmente tengo que preguntarme si matar las bacterias en la salsa realmente extenderá su vida útil. Cuando haces algo como un chucrut casero, algunas personas dicen que las bacterias beneficiosas del ácido láctico que se forman también ayudan a preservarlo. De hecho, Leucidal, un conservante natural que presenté cuando compartí cómo hacer una loción, utiliza Leuconostoc kimchii, una bacteria de ácido láctico que se forma al fermentar rábanos, para restringir el crecimiento de otros microorganismos.,
así que, al final, diría que experimentar y pasteurizar una pequeña parte de su lote es probablemente la mejor idea. De esa manera usted puede decidir si prefiere el sabor y el aroma de la salsa de soja sin pasteurizar o no. También puede juzgar cuánto tiempo sabe mejor su salsa y si cree que la salsa pasteurizada dura más o no. No he tenido la mía por mucho tiempo para darle mi opinión todavía
voy a tratar de actualizar este post como experimento con la pasteurización de parte de mi lote.
¿cómo se pasteuriza la salsa de soja?
cocine la salsa de soja a 160 ° F (70 ° C) durante al menos 30 minutos.,
¿La Salsa de soja caduca?
se tarda entre 6 meses y un año incluso para ser capaz de hacer una salsa de soja decente. Después de eso, generalmente se dice que la salsa de soja durará alrededor de 3 años siempre y cuando la tenga en recipientes sellados. No es necesariamente que la salsa de soja «vaya mal» después de eso, pero la calidad de la salsa puede deteriorarse con el tiempo.
aquí, de nuevo, todavía no puedo hablar por experiencia, y también he leído relatos de cerveceros caseros que han dicho que su salsa de soja ha mejorado con el tiempo., Tal vez, aquí, la respuesta es que realmente depende del Lote, el método utilizado para hacer la salsa de soja, y sus expectativas de lo que hace una buena salsa de soja. La salsa de soja puede ser como un buen vino que mejora con el tiempo, ¡hasta cierto punto! Después de una cierta cantidad de tiempo, algunos vinos comenzarán a saber a vinagre. No son tóxicos para beber, pero ya no son agradables.
voy a mantener un ojo en mi propia salsa de soja, y le hará saber mis pensamientos en un par de años. Mientras tanto, me encantaría escuchar de aquellos de ustedes con experiencia haciendo su propia salsa de soja. 😉