Impressionner vos amis et économisez de l’argent en faisant votre propre sauce de soja à partir de zéro. Aujourd’hui, nous allons apprendre à faire un shoyu fait maison, une sauce de soja fermentée à base de soja et de baies de blé.
Ce post a fait depuis plusieurs années maintenant. Oui, des années!,
j’ai eu plusieurs tentatives infructueuses avant d’atteindre finalement le succès et de faire une merveilleuse sauce soja aux saveurs complexes. Heureusement, mes échecs étaient dus à la désinformation plus qu’à un processus compliqué. Faire votre propre sauce soja nécessite un peu de patience, mais ce n’est vraiment pas si difficile.
quand j’ai commencé à essayer de faire ma propre sauce de soja, il n’y avait pas beaucoup d’informations sur le web, et les seuls messages sur le processus montraient des gens faisant des galettes à partir de soja et les laissant pousser des moisissures à partir de moisissures sauvages qui pourraient être présentes dans l’air., Beaucoup de ces” recettes » étaient basées sur des gens qui regardaient leurs parents asiatiques faire de la sauce soja à la maison. Je suppose que tout le processus semblait un peu risqué, mais comme il est assez courant pour les gens de faire des entrées de levain à partir des levures sauvages dans l’air, je pensais que l’idée avait du Mérite et j’ai décidé de l’essayer. (Je veux dire que la fabrication de sauce soja a dû commencer quelque part, non?)
Le problème?
faire de la sauce soja est un long processus, et chaque fois que vous lui donnez un coup raté, vous finissez par perdre beaucoup de temps.,
j’ai essayé de faire une sauce soja maison avec des moules sauvages locaux, et tout en l’essayant ne m’a pas tué, cela ne m’a pas impressionné non plus. Peut-être que cela a quelque chose à voir avec le fait que les moisissures et les levures sauvages ici en Espagne sont différentes de celles des régions de fabrication de sauce soja D’Asie. (D’après un peu plus de recherches, il semble que la fabrication de galettes de soja qui collectent des moisissures locales soit la plus typique de la fabrication de sauce soja Coréenne.)
le processus de fabrication n’était pas facile non plus. J’ai dû supporter des galettes de soja moisies nauséabondes (sans parler des plaintes de mon mari au sujet de l’odeur.)
nous allons juste dire que ma première sauce soja maison n’était pas assez bonne pour partager sur le blog. Tout comme les entrées au levain varient d’une région à l’autre, non seulement une sauce de soja à propagation sauvage peut avoir beaucoup de variances, mais elle pourrait être potentiellement dangereuse. C’est pourquoi vous devez commencer par un champignon spécifique pour inoculer votre lot., Heureusement, l’utilisation d’un champignon de démarrage permet également une expérience de fabrication de sauce soja beaucoup plus agréable. (Oui, ça sent beaucoup mieux aussi!)
Montre Comment Faire de la Sauce de Soja (Maison Shoyu)
qu’est-Ce que la Sauce de Soja?
la sauce soja est un condiment asiatique mince et liquide, normalement fabriqué à partir de soja fermenté. Des souches spécifiques de champignons sont cultivées sur le soja, puis le mélange de soja fermenté est autorisé à continuer à fermenter dans une saumure salée.,
Les variétés de sauce soja varient d’une région à l’autre, et toutes les sauces de soja modernes ne sont même plus fermentées. La plupart de la sauce de soja achetée en magasin sera pasteurisée, aussi, il est donc génial de pouvoir faire la vôtre et Ajouter un aliment fermenté non pasteurisé de plus à votre garde-manger. (En Plus, si vous utilisez beaucoup de sauce de soja, vous pouvez économiser beaucoup d’argent avec celui-ci!)
Qu’est-ce que le Shoyu?
Shoyu est le terme japonais pour le type de sauce de soja qui est faite avec du soja et du blé. C’est normalement ce que nous avons l’habitude de voir quand nous pensons à la sauce soja « normale”.,
le Shoyu diffère du Tamari, un autre type de sauce soja, en ce que le tamari utilise peu ou pas de blé et est parfois fermenté avec une souche différente de champignon (Aspergillus tamari). Tamari a commencé comme un sous-produit de la fabrication du soja miso. C’est le liquide qui s’est accumulé sur le miso. De nos jours, Cependant, avec une demande accrue pour une sauce soja sans blé, les entreprises travaillent à fabriquer plus de tamari en tant que produit autonome.
la Sauce soja est-elle végétalienne?
Les gens posent souvent cette question, et la réponse est oui! La sauce soja est végétalienne.,
ingrédients de la Sauce soja
la sauce soja utilise uniquement du soja, du blé, du sel, de l’eau et la souche de champignon souhaitée pour la fermentation, normalement Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii est parfois utilisé pour faire du tamari.
lors de ma toute première tentative de faire de la sauce soja, je suis allé au magasin d’aliments naturels et j’ai acheté les seuls fèves de soja qui étaient en vente dans ce magasin particulier. Ils étaient petits, soja vert et ne faisaient pas aussi agréable d’une pâte ou d’une sauce.,
j’ai vu plus tard que vous pouviez acheter du soja Blanc (beige) plus gros ou des petits verts. Il s’avère que le soja beige est plus mature et que le soja vert est plus jeune. Les graines de soja matures sont celles qui sont normalement utilisées pour tout faire, du lait de soja à la sauce soja.
comment la Sauce soja est-elle fabriquée?
Sauce de soja maison (Shoyu)
en Fait autour de 1 gallon
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Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae démarreur destiné pour shoyu
pour la saumure
- ▢ 825 g Sel de mer
- 3 3.8 litres d’eau
instructions
préparer le soja
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rincer le soja et le couvrir d’eau dans un grand bocal en verre ou un autre récipient approprié. Gardez à l’esprit qu’ils doubleront de taille lorsqu’ils absorberont l’eau.,
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les Tremper pour la nuit, ou, pour les 12 – 16 heures. (Ajouter plus d’eau, au besoin, pour leur permettre de s’hydrater complètement.) Notez sur la photo qu’ils ont doublé de taille une fois hydratés.
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Égoutter les fèves et les faire cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant une heure et demie, ou les faire cuire dans de l’eau bouillante pendant environ 6 heures. Une mijoteuse est une bonne option dans ce cas.,
j’ai utilisé un autocuiseur et versé de l’eau dans le fond de l’autocuiseur. J’ai ensuite mis un panier à vapeur en acier inoxydable sur l’eau et rempli le panier avec le soja trempé. J’ai mis l’autocuiseur à cuire pendant une heure et demie.
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Lorsque cuit, vous devriez être en mesure de facilement écraser les graines de soja avec vos doigts.,
Préparer le blé
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Marron les grains de blé dans une poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous pouvez également les griller au four, étaler sur une plaque à pâtisserie, en remuant toutes les deux minutes pour éviter de brûler, si vous préférez.
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broyer grossièrement le blé à l’aide d’un robot culinaire, d’un moulin à grain ou d’un autre type de broyeur. Vous visez à casser chaque grain en plusieurs morceaux., Vous n’avez pas besoin de pulvériser complètement les baies de blé en poudre.
la Préparation de l’koji
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Mélanger le sol grains de blé et le cuit, égoutté fèves dans un grand bol à mélanger. Laisser refroidir le mélange.
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saupoudrer un démarreur koji sur le mélange de blé et de soja et l’incorporer soigneusement dans le mélange.,
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Propagation de la inoculé le mélange sur le verre ou l’acier inoxydable, des plateaux ou des bols. (Utilisez quelque chose avec une base large afin que vous puissiez étaler le shoyu koji.)
faire des sillons (petites vallées) dans le mélange tous les 2 pouces environ pour éviter d’avoir des couches épaisses où les points chauds émergent. (Les points chauds sont des zones où le moule dégage trop de chaleur.,)
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Placez un thermomètre dans le koji et recouvrent les plateaux avec une pellicule de plastique ou d’un tissage serré de tissu pour aider à garder l’humidité à l’intérieur. Incuber les plateaux à environ 85ªF (32ºC). (J’ai utilisé mon four avec la lumière du four pour maintenir la température légèrement plus élevée. Vous pouvez également utiliser des bouteilles d’eau chaude ou des bouteilles d’eau glacée sous les plateaux d’un coffre à glace pour augmenter ou abaisser la température au besoin.,)
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Vérifiez la température du koji toutes les quelques heures pour vous assurer qu’il reste dans la plage de 80-95ºF (27-35ºC). Si la température devient trop élevée pendant trop longtemps (plus de 104ºF (40ºC), des bactéries indésirables peuvent se développer dans le koji et le gâcher.
chaque fois que vous vérifiez le koji, remuez-le, brisez les touffes au besoin, étalez-le et ajoutez les sillons avant de recouvrir et d’incuber à nouveau.
au bout de 2 – 2,5 jours
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Continuer à surveiller le koji pour 2 pour 2 jours et demi., Vous remarquerez qu’un moule blanc flou et doux couvrira le koji.
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C’est OK pour certaines zones commencent à virer au jaune ou même un peu de couleur jaune-vert. La couleur vert jaunâtre est la formation de nouvelles spores de koji. (Jeter tout koji qui est devenu noir, ou la moisissure vert foncé. Vous voulez également éviter tout koji avec des taches brillantes ou collantes.,)
Préparer la solution de saumure
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Dans un grand récipient en verre (environ 2 litres), mélanger 1 gallon d’filtrée ou de l’eau de source avec 3,5 tasses de sel de mer. Remuer jusqu’à ce que le sel est complètement dissous.
Préparer le moromi
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Le moromi est le mélange de l’koji et la solution de saumure. Incorporer le koji dans la solution de saumure et couvrir le mélange avec un couvercle hermétique. Étiquetez – le avec la date.,
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Garder le moromi dans un endroit chaud pour continuer à fermenter. Remuez le mélange quotidiennement pendant une semaine environ. Après cela, gardez – le dans un endroit chaud (idéalement autour de 77ºF (25ºC)), en remuant au moins une fois par semaine pendant environ 6 mois.
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Après environ 6 mois, vous remarquerez que la couleur du moromi aura obscurci dans un profond rouille marron la couleur. Il peut être soit avoir séparé en un liquide et des solides (comme le mien) OU être plus ou un mélange homogène plus épais.,
Forcer le moromi
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Après 6 à 12 mois de fermentation, vous aurez envie de souche le moromi pour obtenir votre maison de shoyu. Le moyen le plus simple est probablement de le verser dans une passoire doublée de tissu et de verser une partie du mélange dans la passoire. Vous pouvez ensuite tordre le tissu pour presser le liquide filtré à travers le tissu dans une bouteille.,
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après environ 9 mois, il y a environ 3 mois, j’ai tendu le mien et c’était un liquide léger de couleur rouille qui avait un goût et une odeur de sauce soja, mais qui était beaucoup plus clair.
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je faisais du tamari fait maison en même temps (je partagerai ce processus bientôt – ou dès que je serai satisfait du résultat), et cela montre les 2 bouteilles que j’ai tendues 3 mois il y a. (J’ai laissé le reste dans le pot pour y poursuivre la fermentation avec le mélange de soja et de blé.,)
obtenir une sauce de soja de couleur foncée
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une chose que j’avais apprise de mon premier échec les tentatives de faire de la sauce de soja étaient que l’une des choses qui ont aidé à obtenir une sauce de soja de couleur foncée avec des saveurs complexes était de permettre à la sauce de fermenter au soleil chaud.
alors, j’ai placé les deux bouteilles (de sauce soja et de tamari) au soleil chaud de fin juin à fin septembre. J’étais heureux de voir que les deux sauces s’étaient assombries avec le temps au soleil.,
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vous remarquerez qu’après 3 mois dehors sur ma terrasse ensoleillée, non seulement ils se sont assombris, mais ils se sont également légèrement séparés en laissant un peu de résidus de soja flotter sur les bouteilles. J’ai tendu les mélanges pour obtenir mes sauces.
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j’ai filtré la sauce de soja à nouveau à travers un chiffon pour enlever les résidus de soja. Le liquide résultant était un shoyu de couleur merveilleusement sombre avec une saveur merveilleuse.,
Notes
que faire de la purée de soja restante
alors que certaines personnes jettent la purée de soja restante après avoir tendu la sauce soja, d’autres, comme moi, L’utilisent comme ils le feraient miso dans les recettes.,
la pâte Miso peut être mélangée à d’autres sauces ou à de la mayonnaise pour ajouter un peu de sel et d’umami. Il peut être agité dans de l’eau chaude, en particulier celle bouillie avec des variétés d’algues comme le kombu et le wakame, pour faire une soupe miso. La pâte peut également être ajoutée aux sautés.,
Dépannage du processus de fabrication de la sauce soja
mon moromi forme un moule sur le dessus
comme un peu d’une expérience, j’avais un pot séparé de moromi fermentant que j’ai laissé tranquille. Si vous ne remuez pas le mélange très souvent, de la moisissure peut se former sur le dessus. Après un peu de recherche, la plupart des fermenteurs de sauce soja croyaient qu’il était acceptable d’enlever la couche supérieure de moisissure et de continuer à fermenter la sauce ci-dessous.,
dans ce cas, la formation du moule avait les mêmes couleurs et le même parfum que le koji de soja que j’avais fait au début, alors j’ai gratté épluché le moule (il avait une texture similaire et maintenu ensemble comme le koji avait), continué à fermenter la sauce de soja, en remuant de temps en temps. La sauce résultante n’a pas semblé différente de l’autre lot.
utilisez le bon sens ici. Si votre moromi forme un moule inhabituel avec une couleur foncée ou une odeur nauséabonde, alors qu’il peut vous briser le cœur, vous pouvez être préférable de le jeter.,
mon moromi forme une couche visqueuse
Après avoir gratté la couche moisie de mon lot expérimental de sauce soja maison, je l’ai de nouveau laissée intacte. Cette fois, il n’a pas formé de moule, mais a plutôt formé un peu de couche visqueuse sur le dessus. La couche supérieure ne sentait pas désagréable, mais je n’étais pas sûr de vouloir la mélanger avec le reste du lot non plus.
Ma meilleure supposition est que c’est un type de levure qui se forme sur le dessus. Il dégage un parfum de levure et de bière., Même si ce n’était pas offensant, j’ai gratté la majeure partie de la couche et tout mélangé à nouveau.
Ma sauce de soja est trop léger en couleur
Si seulement j’avais suivi les instructions fourni avec mon shoyu starter, j’aurais fini avec une couleur ambre foncé couleur de la sauce de soja. En fait, la plupart de mon gros lot ressemble toujours à la bouteille ci-dessus. (J’ai pris cette photo Cette semaine d’une bouteille que je viens de tendre.,)
alors, comment ai-je fini par obtenir une sauce de soja si magnifiquement sombre comme indiqué dans la première image?
Eh bien, deux choses aident à assombrir la sauce soja.
Tout d’abord, il suffit de filtrer toute pâte de soja résiduelle pour laisser une couleur plus foncée. Après quelques jours, la pâte de soja s’est déposée au fond, rendant la sauce soja plus foncée. Pour le rendre encore plus sombre, je l’ai filtré à travers un tissu de coton tissé serré. Vous pouvez déjà voir l’énorme différence de couleur! Il faut un peu de patience, mais cela en vaut la peine.,
deuxièmement, il semble que l’un des secrets de la sauce soja foncée est le même que le secret de la peau foncée en été the le soleil!,
les instructions fournies avec mon démarreur n’ont jamais rien dit sur l’exposition de la sauce au soleil, mais grâce à mes expériences antérieures avec la fabrication de sauce soja à l’aide de champignons sauvages, j’ai appris que le soleil peut être votre meilleur ami lorsque vous essayez de faire une sauce soja maison sombre et riche!
j’ai lu plusieurs récits de personnes se souvenant que des membres de leur famille faisaient de la sauce soja en Asie. Ils ont parlé de l’importance d’utiliser le soleil, même pour aider à préparer la saumure pour le koji., Ces gens ont fait l’eau salée à l’avance et lui ont permis de tremper pendant plusieurs jours au soleil avant d’ajouter dans le koji. Ils ont ensuite procédé à l’ajout du koji et ont permis au mélange de fermenter au soleil chaud!
alors que je n’ai pas expérimenté tout le processus de fermentation au soleil, j’ai été un peu déçu par la couleur de ma sauce soja maison, alors j’ai décidé d’expérimenter en laissant cela à l’extérieur sur ma terrasse. Je ne savais pas si je ferais mal à la sauce soja, alors je n’ai tendu qu’une petite bouteille et l’ai laissée dans une partie ensoleillée de ma terrasse pendant plusieurs semaines., (En regardant les dates sur mes photos, il semble que je l’ai en fait laissé là pendant presque 2 mois.)
quand il était temps de le regarder à nouveau, j’étais vraiment heureux de voir à quel point il était devenu sombre. Donc, je suis en train de sortir une autre bouteille de soja et je suis tenté de faire ressortir tout le lot non entraîné!
faut-il pasteuriser votre sauce soja?
on dit que la pasteurisation de la sauce soja aidera à prolonger sa durée de conservation, et la cuisson de la sauce aide à améliorer sa saveur et son arôme., L’idée est que vous tuez les bactéries dans la sauce, et aussi commencer une réaction de Maillard pour approfondir la saveur.
bien que cela semble être le consensus général, je ne suis pas sûr à 100% Si l’une de ces déclarations est complètement vraie. J’ai vu des brasseurs à la maison dire qu’ils aiment laisser la moitié de leur sauce de soja non pasteurisée parce qu’ils pensent que la sauce de soja non pasteurisée a un profil de saveur plus complexe. Ils pasteurisent dans l’espoir que leur sauce soja dure plus longtemps.,
dans un peu de scepticisme similaire, je dois vraiment me demander si tuer les bactéries dans la sauce prolongera vraiment sa durée de conservation. Lorsque vous faites quelque chose comme une choucroute maison, certaines personnes disent que les bactéries lactiques bénéfiques qui se forment aident également à la préserver. En fait, Leucide, un conservateur naturel que j’ai introduit lorsque j’ai partagé comment faire une lotion, utilise Leuconostoc kimchii, une bactérie lactique formée lors de la fermentation des radis, pour limiter la croissance d’autres micro-organismes.,
donc, en fin de compte, je dirais qu’expérimenter et pasteuriser une petite partie de votre lot est probablement la meilleure idée. De cette façon, vous pouvez décider si vous préférez la saveur et l’arôme de la sauce soja non pasteurisée ou non. Vous pouvez également juger combien de temps votre sauce a le meilleur goût, et si vous pensez que la sauce pasteurisée dure plus longtemps ou non. Je n’ai pas eu le mien depuis assez longtemps pour vous donner mon avis pour le moment
je vais essayer de mettre à jour ce post alors que j’expérimente la pasteurisation d’une partie de mon lot.
comment pasteurisez-vous la sauce soja?
cuire la sauce soja à 160ºf (70ºC) pendant au moins 30 minutes.,
la Sauce soja Expire-t-elle?
Il faut entre 6 mois et un an pour pouvoir même faire une sauce soja décente. Après cela, on dit généralement que la sauce soja durera environ 3 ans tant que vous l’avez dans des récipients scellés. Ce n’est pas nécessairement que la sauce soja « va mal” après cela, mais la qualité de la sauce peut se détériorer avec le temps.
ici, encore une fois, je ne peux pas encore parler d’expérience, et j’ai également lu des récits de brasseurs maison qui ont dit que leur sauce soja s’était améliorée avec le temps., Peut-être, ici, la réponse est que cela dépend vraiment du lot, de la méthode utilisée pour faire la sauce soja et de vos attentes quant à ce qui fait une bonne sauce soja. La sauce soja peut être comme un bon vin qui s’améliore avec le temps-à un point! Après un certain temps, certains vins commenceront à avoir un goût de vinaigre. Ils ne sont pas toxiques à boire, mais ils ne sont plus agréables non plus.
je vais garder un œil sur ma propre sauce soja, et vous fera connaître mes pensées dans quelques années. En attendant, j’aimerais entendre ceux d’entre vous qui ont de l’expérience dans la fabrication de leur propre sauce soja. 😉