profesorul meu de știință din clasa a șaptea a repetat două fapte atât de des încât sunt încă clare în memoria mea. Prima a fost definiția osmozei: „trecerea unei substanțe de la o concentrație mai mică la o concentrație mai mare printr-o membrană semi-permeabilă.,”Celălalt a fost aceasta: afectat de conserve să te otrăvească cu botulism, cele mai mortale toxina de pe planetă
de Ce aceste două fapte părut printre cele mai importante lucruri pentru a preda copiii de 12 ani în 1990 nu este tocmai clar, dar este motivul pentru care, cel puțin cele din urmă fapt a venit din înțelepciunea moștenită. Acest profesor de vârstă mijlocie din Arkansas a auzit probabil despre botulism în conserve de la propria sa mamă și bunică, confiscându-l ca acest fapt deosebit de rece, relevant în bucătărie și în sala de clasă științifică., Teroarea bacteriilor de botulism și haosul pe care l-ar putea provoca au contrazis imaginea plictisitoare și inofensivă a cutiei de staniu.
când stăteam la biroul școlii din plastic turnat, era greu pentru americani să-și imagineze ceva mai puțin înfricoșător decât conservele. Într-o națiune de Lunchables și DunkAroos, am crezut în puterea și siguranța industriei alimentare, din care conservele făceau parte.dar mai târziu am devenit student la istorie și, printr-o întorsătură amuzantă a evenimentelor, am început să studiez istoria conservelor., Am aflat de o perioadă în care conservele erau noi și nefamiliare și când inspirau dezgust, frică și panică. Aceste experiențe încă modelează America și cum mănâncă astăzi.conservele au început în anii de deschidere ai secolului al XIX-lea în Franța și s-au mutat în America până în 1825, dar au început să intre în casele americane medii în anii de după Războiul Civil. Războiul a expus milioane de soldați la conserve și au adus gustul acasă cu ei. Dar noua industrie s-a străduit, de asemenea, să convingă consumatorii americani să considere produsele sale viabile și de încredere., Au existat multe motive pentru care consumatorii timpurii nu erau atât de interesați să încerce aceste noi oferte. Pentru unul, orele lungi în care au fost fierte conservele de mâncare au lăsat conținutul moale, cu o textură și un gust neatractiv.dar chiar înainte de a gusta mâncarea, mulți americani erau sceptici. Pentru oamenii obișnuiți să vadă, să atingă și să miroasă alimentele pe care urmau să le mănânce, aceste obiecte metalice opace, dure, nu păreau ca mâncare., Noua metodă de producție industrială și Noul mod de a mânca simțit străine pentru consumatorii americani, care au crescut consumul de alimente care a fost mai local, mai perisabile, și mai ușor pentru a se încadra în categoriile existente. Pe măsură ce Statele Unite au intrat într-o epocă de industrializare și urbanizare, necunoscutul poate întruchipa această perioadă de schimbare rapidă.în jumătatea de secol de după război, au urmat inovații pe măsură ce oamenii de conserve—și erau în mare parte toți bărbați—și-au construit afacerea de la zero, sperând să depășească rezistența consumatorilor., La canners perfecționat utilaje pentru a construi cutii de și de procesul de fructe și legume, au organizat profesionale, grupuri comerciale; ei au lucrat cu agricolă oamenii de stiinta de la rasa culturi a se potrivi mai bine pentru ca pot; și i-au invitat guvernul regulamentul ca au ajutat la ambarcațiunile de alimente pure legi.
conserve: creșterea și scăderea încrederii consumatorilor în industria alimentară Americană
aprovizionarea cu alimente americane a suferit o revoluție, îndepărtându-se de la un sistem bazat pe bunuri proaspete, cultivate local, la unul dominat de alimente ambalate. Cum s-a ajuns la asta?, Cum am învățat să avem încredere că mâncarea păstrată într-o cutie opacă era sigură și de dorit să fie mâncată?
cumpărați
o problemă centrală pe care tunerii au lucrat să o abordeze a fost deteriorarea. Chiar dacă procesul de conservare a ucis bacteriile existente și a creat un sigiliu de vid pentru a împiedica mai multe bacterii să intre, metoda nu a fost întotdeauna foarte simplă. Dacă temperatura băii de apă a fost prea scăzută sau a fiert neuniform sau presiunea a fost insuficientă sau conservele nu au fost prelucrate suficient de mult sau sigiliile au fost slabe—sau dacă există alte defecte în proces—ar putea apărea o deteriorare., Canners a investit astfel în bacteriologie și supravegherea sănătății publice. Cu acceptarea de teoria germenilor în secolul al 19-lea, canners îmbrățișat această nouă conștientizare a vieții microbiene care ar putea face astfel de negabarite ravagii, văzând-o ca pe o cheie pentru rezolvarea lor alterarea probleme. Începând cu anii 1890, industria a sponsorizat lucrări științifice pentru a aborda contaminarea bacteriană. Nu după mult timp, cannerii au simțit că au căpătat controlul asupra acestui dușman microscopic.,cele mai multe alterări ale conservelor sunt destul de evidente—fie cutia însăși devine deformată, fie conținutul său este vizibil răsfățat—și relativ inofensiv, poate duce la tulburări digestive sau boli ușoare. Dar a existat un tip rar de bacterii care era departe de a fi inofensiv: Clostridium botulinum.această bacterie produce botulinum, cea mai periculoasă toxină cunoscută de omenire, care nu poate fi detectată prin vedere, miros sau gust., Botulismul nu are în sine cauza cutii pentru a fi pe plan extern deformat, nici lovita, nici bombat, dar aceste semne exterioare de multe ori sugerează o insuficientă conserve proces, care poate reproduce atât botulism și alte tipuri de bacterii care au mai multe efecte vizibile. Botulismul este, de asemenea, anaerob, ceea ce înseamnă că prosperă în medii fără oxigen, exact ca cel al conservelor. Deși a fost rar, botulismul a îngrozit tunerii.,cele mai grave temeri ale lor s-au materializat la sfârșitul anului 1919 și începutul anului 1920, când o serie de cazuri mortale de botulism au lovit consumatori fără pretenții din întreaga țară, ucigând 18 persoane în Ohio, Michigan și New York, cu focare mai mici în alte state. Decesele au fost urmărite înapoi la conserve de măsline negre, un pilon de plăci de hors d ‘ oeuvre și o delicatesă de multe ori rezervate pentru ocazii speciale. Măslinele au fost ambalate în California și apoi expediate în întreaga țară către destinații îndepărtate, rezultatul unui sistem alimentar comercial nou naționalizat.,
National Canners Association și California Canners League au apărut în acțiune, recunoscând vulnerabilitatea particulară a acestui moment. Aceste decese de botulism-mediatizate pe scară largă în mass—media de masă-au amenințat că vor submina Fundația încă șubredă a afacerii cu conserve, alimentând cele mai profunde temeri ale consumatorilor cu privire la aceste alimente procesate.tunurile au lucrat pe două fronturi., Chiar dacă au căutat să înlăture responsabilitatea și să reducă acoperirea mass-media a deceselor, au lansat o campanie costisitoare de cercetare și inspecție care ar pune bazele sistemului American de siguranță alimentară.
la începutul lunii decembrie 1919, industria conservelor și a măslinelor s-au reunit pentru a finanța o comisie de Botulism formată din experți științifici însărcinați să producă strategii specifice pentru prelucrarea în siguranță a măslinelor pentru a preveni repetarea unei astfel de crize.,după multe negocieri, constatările Comisiei de Botulism au condus la reglementări stricte pentru prelucrarea măslinelor—240 de grade Fahrenheit timp de cel puțin 40 de minute—și un serviciu de inspecție la nivel național, finanțat de industrii, dar supravegheat de Consiliul de sănătate al Statului California. Până în 1925, multe dintre aceste practici standardizate s-au extins la alte produse alimentare, acoperind sardinele, tonul și toate produsele vegetale, cu excepția tomatelor.în acest proces, trei grupuri distincte—oameni de știință, tunari și oficiali guvernamentali-au stabilit un set de relații., Pe măsură ce s-au cunoscut și au lucrat prin angajamentele și ciudățeniile lor concurente, au construit rețeaua care ar sta la baza sistemului alimentar al națiunii.deoarece industria conservelor a avut un rol principal în această rețea, mulți consumatori critici au fost mollificați, ceea ce a dus la acceptarea conservelor și, ulterior, a alimentelor procesate, în deceniile următoare.
această mică poveste a unei sperieturi alimentare și a îmbrățișării unei industrii emergente a reglementărilor privind siguranța alimentară încapsulează povestea mai mare a comerțului American din secolul 20th., În rezolvarea problemei botulismului, o industrie amenințată cu distrugerea a revenit în schimb cu un set de practici care nu numai că au revoluționat conservele, ci întreaga relație dintre știință, guvern și industria alimentară din America de astăzi. În această fază timpurie, tunerii au fost la fel de mult un jucător în poliție ca și autoritățile de reglementare externe.
când am auzit aceste informații discutabile despre botulism de la profesorul meu de știință din anii 1990, am făcut parte dintr-un sistem alimentar inundat în alimentele procesate., Până atunci, conservele dentate—sau orice conserve—erau foarte puțin probabil să adăpostească bacterii de botulism, care au fost în mare parte controlate de aceste noi metode și reglementări de prelucrare. Acest lucru a deschis calea pentru cultura noastră alimentară americană contemporană, în care mâncăm și avem încredere fără îndoială în alimentele procesate.da, țara se confruntă în continuare cu focare ocazionale și continue de siguranță alimentară., Dar rareori sunt acestea din conserve, care-împreună cu vasta gamă de produse alimentare care aliniază cutiile noastre de prânz și rafturile magazinelor alimentare—a scăpat de reputația care a inspirat pentru prima dată înțelepciunea moștenită a profesorului meu cu generații în urmă.desigur, definiția osmozei este încă destul de mult aceeași.Anna Zeide este istoric și profesor asistent de practică profesională la Universitatea de Stat din Oklahoma. Ea este autorul conserve: creșterea și căderea încrederii consumatorilor în industria alimentară Americană.