Obține Rețete
- Sous Vide Ouă Fierte Moi
- Sous Vide Moale Ouă Fierte
Să începem prin a spune că, în ciuda titlul acestui post, sous-vide ouăle sunt un termen impropriu. „Ouă gătite lent” ar fi o descriere mai potrivită. Foarte, foarte lent-fierte ouă chiar mai bine., Termenul de ouă sous-vide s-a blocat numai prin asocierea cu echipamentul folosit pentru prepararea alimentelor sous-vide (sigilate în vid), în ciuda faptului că nu există vid implicat în prepararea lor. Totuși, este termenul comun pentru ei, așa că îl voi folosi.
cu asta din drum, hai să crăpăm cu problema la îndemână. Sous-vide ouă a făcut drumul lor în jurul valorii de destul de mult fiecare restaurant de lux meniu într-o formă sau alta între cinci și zece ani în urmă., Este una dintre cele mai ușoare și mai bune utilizări ale unui circulator de apă în stil sous-vide—nu a necesitat un dispozitiv de etanșare a vidului scump (ouăle se gătesc direct în cochilii) și le-a permis bucătarilor să obțină texturi cu ouă pe care nu le-au reușit niciodată înainte.am revizuit recent cele mai bune Circulatoare de imersie de pe piață pentru bucătarii de acasă, așa că timpul este copt pentru a intra în acțiune. Astăzi vom vorbi despre intrarile si iesirile de gătit ouă în coajă într-o baie de apă.,v>
ia în Considerare Ou
în Timp ce ne gândim în general la oua ca având două părți—alb și gălbenuș de—acolo sunt, de fapt, trei etape pe care ar trebui să ne pese: gălbenușul, strâns alb, și alb vrac.,*
gălbenușul este principala sursă de nutrienți pentru dezvoltarea embrion de pui, și, ca atare, conține cea mai mare parte a valorii nutritive din ou, inclusiv vitamine, minerale, și o bună bucată de grăsime și proteine. Este strâns legat într-o membrană care îl menține sferic în ou (deși se aplatizează și se răspândește atunci când spargeți oul pe o farfurie sau într-o tigaie.albul strâns constă din aproximativ 90% apă, restul fiind format din proteine și o cantitate minusculă de minerale, acizi grași și glucoză., Este conținut într-o membrană delicată, care este doar puțin mai mică decât dimensiunea completă a oului.în cele din urmă, albul liber este partea de albus de ou care nu este conținută de membrana albă de ou. Când spargeți oul deschis, albul este cel care se răspândește liber de restul oului. Compoziția sa este similară cu cea a albului strâns, dar are o concentrație mai mică de proteine și alte solide dizolvate.pe măsură ce ouăle îmbătrânesc, atât gălbenușul, cât și membranele albe strânse vor deveni mai subțiri și mai fragile., În același timp, albul strâns va scurge umezeala în albul liber, diluând albul liber în continuare și făcându-l să devină și mai runnier. ouăle crude sunt practic baloane de apă îngroșate de proteine. În starea lor brută, aceste proteine sunt ambalate strâns și individual și astfel pot curge relativ liber unul în jurul celuilalt. Gândește-te la ele ca la niște bile mici de fire. Pe măsură ce oul se încălzește, aceste bile se slăbesc încet., În cele din urmă, ei încep să se încurce unul pe altul, creând o plasă semi-solidă suficient de puternică pentru a suspenda apa, grăsimea și mineralele care alcătuiesc restul oului.continuați să gătiți și acea plasă va începe să se strângă, în cele din urmă stoarcerea atât de strânsă încât emulsiile se vor rupe, iar oul—în special gălbenușul de ou—va trece de la a fi fraged și omogen la uscat și sfărâmicios.de ce este important acest lucru pentru gătitul sous-vide?, Din cauza concentrațiilor diferite ale diferitelor tipuri de proteine din fiecare dintre cele trei părți consituente ale ouălor, fiecare dintre aceste părți se comportă ușor diferit atunci când este încălzit. Albii strânși vor începe să se stabilească mai întâi, deși nu devin complet fermi până la o temperatură relativ ridicată. Albii slabi rămân apoși până la temperaturi ridicate, iar gălbenușurile cad la mijloc, gelificând moale la temperaturi moderate și devenind mai fermi și mai fermi cu cât le încălziți mai mult.pentru a demonstra acest lucru, am gătit ouă într-un aragaz sous-vide la diferite temperaturi cuprinse între 130°F (54,4°C) și 165°F (73,9°c)*., În fiecare caz, am încălzit ouă mari timp de exact 40 de minute—suficient timp pentru ca oul să ajungă la echilibru termic (adică este aceeași temperatură ca baia de apă până la centru), dar nu atât de mult încât efectele gătitului prelungit vor fi început să intre în vigoare. (Vom discuta aceste efecte mai târziu.)
*rețineți că aragazul meu sous-vide are o rezoluție setată la temperatură de 1 ° F sau 0,1°C, de unde și numărul conflictual de cifre semnificative.
ou Sous-Vide gătit la 130 ° F (54.,4°C)
La 130°F, un ou poate sta pe termen nelimitat, fără nici un fel de gelifiere loc. Acest lucru este util dacă aveți teama de a folosi ouă crude în sosuri precum maioneza sau pansamentul pentru salată Caesar. Ținând un ou la 130 ° F timp de câteva ore, îl puteți steriliza eficient, făcând mai sigur consumul în preparate brute.
liber Alb: imposibil de distins de prime.
alb strans: imposibil de distins de prime.
gălbenuș: imposibil de distins de prime.
ou Sous-Vide gătit la 135 ° F (57.,2°C)
proteinele încep să se destrame, determinând albusul de ou să aibă un aspect tulbure. Din punct de vedere al texturii, este greu să distingi oul de un ou crud.alb liber: aspectul este ușor tulbure, textura este indistinguizabilă de cea brută.
alb strâns: aspectul este ușor tulbure, textura este indistinguizabilă de cea brută.
gălbenuș: imposibil de distins de prime.,
Sous-Vide Ou Fiert la 140°F (60°C)
primul salt mare pentru strans albușuri de ou, care la 140°F, va deveni ferm stabilit suficient pentru a ține forma lor de bază, deși cea mai mică provocare va provoca le să crape și split.
alb liber: apos și liber.
alb strâns: Alb fantomatic și abia setat.
gălbenuș: imposibil de distins de prime.
ou Sous-Vide gătit la 145 ° F (62.,8°C)
aici albii sunt suficient de Fermi pentru a vă permite să le tăiați și să le ridicați cu o lingură, în timp ce gălbenușul rămâne crud. Aceasta este temperatura mea preferată pentru ouăle fierte și fierte (detalii și rețete de urmat).
alb liber: apos și rupt.
alb strâns: alb opac, cu o franjuri fantomatice, setat suficient pentru a tăia cu o lingură.
gălbenuș: întotdeauna-puțin mai gros decât brut.
ou Sous-Vide gătit la 150°F (65,6°C)
Un alt salt mare aici!, Aceste gălbenușuri de ou au trecut de la complet lichid la o textură moale, maleabilă, care își păstrează cu ușurință forma.
alb liber: apos cu bucăți coagulate de proteine.
alb strâns: complet opac, suficient de ferm pentru a rupe de-a lungul liniilor de defect atunci când îl tăiați cu o lingură.
gălbenuș: foarte fraged, dar maleabil și suficient de ferm pentru a-și menține forma atunci când este tăiat pe jumătate.
ou Sous-Vide gătit la 155 ° F (68.,3°C)
în această etapă, gălbenușurile au prins albii în ceea ce privește fermitatea—puteți aluneca cu ușurință o lingură sau un cuțit în alb, dar gălbenușurile oferă un pic de rezistență și își mențin forma mult mai bine. Aceasta este temperatura cea mai puțin preferată a ouălor.
alb liber: apos cu bucăți coagulate de proteine.
alb strâns: opac și ferm, dar încă fraged.
gălbenuș: Fudge – ca în textură. Maleabil, dar începe să crape ușor.
ou Sous-Vide gătit la 160 ° F (71.,1°C)
în cele din Urmă, la 160°F mark libertate albii au fost încălzit suficient pentru a coagula complet lăsând nici un lichid apos fază în coajă.alb liber: Solid, dar delicat, tinde să se desprindă de albul strâns într-un strat distinct.
alb strâns: opac și ferm, dar încă fraged.
gălbenuș: complet ferm și încă maleabil, dar cu tendința de a sparge cu presat sau tăiat.
ou Sous-Vide gătit la 165 ° F (73.,9°C)
dacă fierte tare este modul în care vă plac ouăle, atunci un ou 165°F sous-vide ar trebui să vă facă bine. Aceasta este temperatura ideală pentru o salată de ouă care are bucăți distincte de ou fraged, fără cauciuc.alb liber: opac și ferm, dar totuși fraged.
alb strâns: opac și ferm, dar încă fraged.
gălbenuș: complet ferm, dar încă umed și deloc pulverulent. Se sfărâmă ușor de-a lungul liniilor de defect.,și dacă vă plac ouăle chiar mai bine făcute decât atât, atunci nu pot decât să presupun că sunteți fie a) Soția mea, fie B) cineva cu un gust la fel de ciudat.
Timing contează cu ouă Sous-Vide!
așa că ne-am uitat la temperaturi și de mult timp am crezut că, cu ouăle, acesta a fost singurul lucru care a contat cu adevărat. Asta până când am avut o discuție cu César Vega, expert în știința produselor lactate., Afirmația sa a fost că, deoarece multe dintre aceste reacții de gelifiere au loc relativ lent, pur și simplu aducerea unui ou până la temperatura de echilibru nu o va duce de fapt la grosimea maximă.
Așa că am gătit ouă la fiecare din aceste temperaturi de ori, de la 45 minute la 2 ore. Testarea a arătat că, într-adevăr, calendarul contează, deși efectele cele mai vizibile sunt cu gălbenușurile de ou. De exemplu, un ou gătit la 145°F timp de 45 de minute va avea un alb abia setat și un gălbenuș complet lichid., Luați asta până la 2 ore și albii vor fi în continuare la fel, dar gălbenușul se va îngroșa până la punctul în care își păstrează forma, precum și, să zicem, un pește de jeleu spălat.
verificați acest lucru:
ou gătit Sous Vide la 145°F timp de 45 de minute
gălbenușul brut care se amestecă ușor cu un alb care abia este setat, dar poate fi rupt cu o lingură. Drăguță, nu? Acesta este tipul de ouă pe care japonezii îl numesc onsen tamago sau „ouă de primăvară fierbinte.,”Având în vedere un izvor fierbinte cu temperatura potrivită, puteți lăsa o jumătate de duzină de ouă imediat ce vă treziți și luați un mic dejun de ouă fierte moi care vă așteaptă când vă întoarceți de la jogging-ul de dimineață.acest lucru face presupunerea că a) trăiesc în Japonia, b) trăiesc lângă un izvor fierbinte, și c) ia joguri de dimineață, care durează cel puțin 45 de minute și nu mai mult de o oră și jumătate.
Ou Fiert Sous Vide la 145°F timp de 1 Oră
Puțin mai gros gălbenuș, care deține vârfuri pentru aproximativ cinci secunde, atunci când se toarnă o lingură.,
Ou Fiert Sous Vide la 145°F timp de 1 1/2 Ore
Albi, care sunt atât de ușor mai ferm decât 45 de minute ouă (deși abia perceptibilă), și gălbenușuri de ou, care sunt la fel de groase ca de licitație budinca.
Ou Fiert Sous Vide la 145°F timp de 2 Ore
nu am putut spune diferența între 1,5 ore albi și 2 ore albi. Galbenele în această etapă sunt suficient de solide încât să le puteți strânge într-un castron și să le lăsați să stea o jumătate de oră bună și să distingă în continuare bucăți individuale., Gloppy este cuvântul pe care l-aș folosi.deci, acum că am văzut cum temperatura și timpul afectează diferitele părți din interiorul unui ou, putem bracona cu ușurință sau fierbe ouă moi la exact textura pe care ne-am dori să fie, nu?ei bine, da, dacă sunteți mulțumit să serviți ouă sous-vide din coajă așa cum este. Dar dacă vrem să ne străduim pentru ceva cu un contrast mai textural?, Ceva cu un aspect ceva mai tradițional (deși cu un control îmbunătățit al texturii)
un ou fiert perfect ar trebui să aibă un strat distinct de albus de ou în jurul exteriorului, care este mai ferm decât restul oului. Un fel de piele, dacă vrei. În mod similar, ouăle fierte moi ar trebui să aibă albușuri care sunt ferme în jurul marginilor—suficient de ferme încât să—și păstreze forma atunci când coajați ouăle-dar gălbenușuri care sunt complet lichide. Cum obținem aceste efecte?,odată ce am obținut ouăle noastre fragede și abia setate la 145°F la 45 de minute, singurul lucru pe care trebuie să-l facem pentru a le transforma în ouă braconate de bună credință este să le braconăm. Aceasta este o tehnică pe care am văzut-o pentru prima dată folosită de Nick Anderer, bucătar la Maialino din New York.
Iată cum o faci.
Pasul 1: Crack
Începe de gătit ou la gradul dorit de sensibilitate. Prefer a mea la 143 până la 145°F timp de 45 de minute., În această etapă, puteți lăsa oul să se odihnească la 130 ° F la nesfârșit până când este gata de servit sau chiar să-l refrigerați peste noapte înainte de a continua cu restul pașilor.pentru a-l scoate din coajă, crăpați capătul mare al cochiliei pe o suprafață plană, apoi îndepărtați cu atenție o fereastră cu vârful degetelor, ținând încă oul cu cealaltă mână. Albul apos și liber va începe să picure. Acest lucru este ok. Nu vei avea nevoie de acea parte.
Pasul 2: Dump
răsturnați ușor oul într-un castron., Ar trebui să iasă un obiect perfect în formă de ou, format din albul moale gelificat și gălbenușul, înconjurat de albul apos, abia așezat. Scopul nostru este să lăsăm acel alb liber în urmă.Pasul 3: separat
pentru a face acest lucru, folosesc o lingură perforată pentru a ridica cu atenție ouăle înainte de a arunca albii liberi.
Pasul 4: Alunecare
De aici, ouale alunecat într-o oală de apă, care este chiar sub un foc mic. Ar trebui să înceapă imediat să se instaleze în exterior.,
Pasul 5: Bracon
rotiți apa în tigaie ocazional pentru a vă asigura că ouăle se lipesc de fund și devin plate pe o parte. Deoarece ouăle sunt deja stabilite în cea mai mare parte, aceasta nu este o problemă la fel de mare ca atunci când braconajul ouălor crude. Ouăle au nevoie doar de aproximativ un minut pentru a dezvolta o piele.
Pasul 6: scurgeți
În cele din urmă, pescuiți oul cu lingura perforată. Ceea ce se termină cu este idealul platonic al unui ou fiert., Fildeș alb și opac, cu o formă perfectă de ou și o piele exterioară delicată, care abia se ține în conținutul lichid din interior. Ouăle tale Benedict nu vor mai fi la fel.
cea mai bună parte? Odată gătite, puteți răci ouăle într-o baie de gheață și le puteți păstra în apă la frigider timp de până la câteva zile. Pentru a le servi, trebuie doar să le scufundați în apă caldă (130 până la 140°F) timp de zece minute și sunt la fel de proaspete.
folosesc aceste ouă ca bază pentru tot felul de feluri de mâncare., Aveți nevoie de o modalitate de a transforma acele legume sărate sau acea salată într-o masă? Un ou fiert perfect va face truc. (Rămâneți la curent până mâine pentru o rețetă pentru vasul de porumb, chorizo și busuioc pe care îl vedeți mai sus).
perfect Sous-Vide ouă fierte moi
sunt un fan al ou fiert de trei minute, dar nu este perfect. Din cauza temperaturii ridicate de gătit, la trei minute albii exteriori sunt gătite, dar straturile interioare de alb sunt încă abia gătite și ca jeleu, în timp ce gălbenușul rămâne rece., Nu ar fi frumos să avem acel alb exterior ferm, cu un alb interior delicat și un gălbenuș care este cald până la capăt?metodele Sous-vide pot ajuta la remedierea acestor imperfecțiuni minore și, de asemenea, pot face procesul complet nepriceput.deoarece cu cât gătiți mai lent și mai ușor, cu atât este nevoie de mai mult timp pentru ca schimbările fizice să aibă loc, cu temperaturi mai scăzute, aveți o fereastră destul de mare pentru perfecțiune cu ouă. Alex Talbot și Aki Kamozawa profită de acest fapt în marile lor idei de carte în mâncare în rețeta lor pentru ouă Onsen de treisprezece Minute (pagina 139)., Gătind ouă timp de 13 minute la 167°F, eliminați necesitatea momentului exact de secunde de care aveți nevoie cu apă clocotită sau fierbinte.temperatura ușor mai ridicată se construiește și într—un gradient de temperatură-albii devin mai fierbinți decât gălbenușurile. Astfel, ajungeți cu un ou cu un gălbenuș care abia începe să se îngroașe și un alb care este relativ ferm. Cu această metodă, albul subțire nu se va îngroșa complet și se va îndepărta cu ușurință de albul ferm.
destul, nu?,dar ce se întâmplă dacă doriți un ou fiert moale pe care îl puteți servi în stil fantezist într-o ceașcă de ou, în jumătate de coajă? Pentru aceasta, avem nevoie de o metodă care ne permite nu numai să gătim perfect interiorul, ci și una care ne permite să coajăm ouăle.
Cu
s-ar putea să fi observat în fotografiile de mai sus că, la punctul în care pierde alb începe în sfârșit să firma sus—între 155° și 160°F—ca un lucru ciudat se întâmplă: suprafața de ou începe să se cratere și rupt din cauza lipirea alb membrana interioara a cojii de ou în timpul peeling.,
cu siguranță am văzut cu toții acest lucru înainte, nu?
preferata Mea teorie despre peeling ouă fierte este una am auzit-o săptămâna trecută pe Reddit în cazul în care utilizatorul no_dice_grandma spus, „Prin anii mei de peeling ouă fierte, am învățat un adevăr universal: Ouă coaja exact cum vor să coaja si nimic nu va schimba asta.acest lucru este parțial adevărat., După ce am testat literalmente mii de ouă, nu am găsit nicio metodă care să funcționeze perfect 100% din timp pentru a obține un albus de ou pentru a se separa curat de coajă, dar există lucruri pe care le puteți face pentru a împinge șansele în favoarea dvs.bucătăria modernistă recomandă fie răcirea ouălor fierte scurt într-o baie de azot lichid, fie prin incendierea cojilor cu o torță de suflare până când devin uscate și fragile. În funcție de starea mea de spirit, sunt multe lucruri pe care sunt dispus să le scot în numele micului dejun, dar azotul lichid și un blowtorch rareori fac această listă.,
De metodele normale, singurul lucru pe care am găsit că într-adevăr face o diferență—și poartă în minte, aceasta este o medie a diferenței numai, deoarece chiar și cele mai bune ouă ocazional refuză să coaja curat—este de a arunca ouă direct în apă clocotită de la început de gătit, și să soc in apa cu gheata imediat ce ați terminat de gătit.
nu sunt 100% pozitiv de exact ceea ce se întâmplă în acea coajă, dar cred că prin gătirea ouălor la o temperatură scăzută, proteinele se coagulează și se încrucișează încet, oferindu-le mult timp pentru a se lega cu interiorul cochiliei., Gătiți—le repede și își vor schimba rapid forma înainte de a avea șansa de a se lega de coajă-la fel ca modul în care un piept de pui este mult mai probabil să se lipească de o tigaie caldă decât de o tigaie fierbinte.în ceea ce privește răcirea, teoria mea ar fi că o scufundare în apă cu gheață face ca oul să se micșoreze ușor în coajă, făcându-l să se îndepărteze și astfel să fie mai ușor să se coajă mai târziu.
Deci, cum adaptați acest lucru la metoda sous-vide?, Bucătăria modernistă sugerează să gătiți mai întâi ouăle într-o baie de apă, urmată de fierbere pentru a seta exteriorul (Volumul 4, Pagina 74). Dar acest lucru nu rezolvă problema noastră de lipire a cochiliei. În schimb, fac exact opusul.îmi gătesc ouăle la fel cum le-aș găti pentru un ou normal de trei minute—cufundându-le în apă clocotită timp de trei minute, apoi șocându-le pentru un minut întreg într-o baie de apă cu gheață. După aceea, le arunc într-o baie de apă de 143 ° F și le las să gătească timp de 45 de minute, ceea ce face ca albii să fie perfecți până la capăt, lăsând gălbenușul cald, auriu și gata să curgă.,
cea mai bună parte? Din cauza pasului de fierbere și șocant, aceste ouă se coajă la fel de fiabil ca un ou tradițional fiert moale (adică nu 100% în mod fiabil, dar totuși destul de bine).
prea mult tam-tam pentru unele ouă simple, spui? Eu spun că nu ai gustat niciodată perfecțiunea.,
Obține Rețete
-
‘) center/centru de acoperire no-repeat;”>
Sous Vide Ouă Fierte Moi
Vezi Reteta „
‘) centru/centru de acoperire no-repeat;”>
Sous Vide Moale Ouă Fierte
Vezi Reteta ”
Toate produsele legate de aici au fost în mod independent, selectate de către editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.