Salutați-l pe Fast Casual 2.0

Unii dintre liderii de conducere din industrie următorul mare val.,

• Num Pang
• Mendocino Ferme
• Verde de Licitație
• Marinarea
• Hopdoddy Burger Bar
• Societatea de Onoare

Unii dintre liderii de conducere din industrie următorul mare val.o asociere mai aproape de mese fine este, de asemenea, ceea ce Ratha Chaupoly și Ben Daitz speră să realizeze cu num Pang din New York., Colegiul buddies a deschis pentru prima dată articulația Sandwich cambodgian în 2009 ca un spinoff de Kampuchea, un restaurant fin-mese Chaupoly deschis în 2006. Restaurant—unul dintre primele Cambodgian-a concentrat concepte din New York, inspirat de Chaupoly patrimoniului—au num durerile (se traduce „sandwich”) în meniul care a devenit atât de popular partenerii de afaceri gândit că ar putea funcționa un concept distinct în jurul lor.

au avut dreptate., Prima locație-strânsă într-un spațiu de 250 de metri pătrați, lângă Union Square din New York—a fost un succes atât de mare încât s-a vândut în fiecare zi pentru primele trei luni, iar echipa a trebuit să pregătească mâncare acasă pentru a ține pasul cu cererea. Num Pang a crescut de atunci până la opt locații din Big Apple și a fost recent clasat de Zagat drept casual rapid preferat al clienților din oraș., În timp ce prima locație a avut doar o mână de selecții de sandwich—uri din meniu, num Pang are acum mai multe sandwich—uri regulate și de sezon-cum ar fi carnea de porc Duroc tras, creveți tigru de nucă de cocos, și sandwich-uri friptură fusta la gratar-supe, salate, și tăiței și boluri de orez, precum și băuturi premium și, în Restaurantele sunt vibrante, cu graffiti stropite pe pereți și hip-hop blaring peste difuzoare.Chaupoly spune că scopul cu meniul lui num Pang a fost întotdeauna să reproducă experiența lui și a lui Daitz în fine dining., „Masa fină este o astfel de formă de artă, de la placare, fabricare, proiectare a mâncării până la construirea serviciului dvs.”, spune el. „Acesta este modul în care mă gândesc la asta: vă voi construi ceva frumos. Deci, cum să luați acest lucru și să-l la ochiul publicului pentru ca ei să gust și să se simtă și să-l experiență? Iei acest concept și-l pui în , și nu crezi cu adevărat nimic diferit.”

el adaugă că ingredientele și aromele sunt la egalitate cu ceea ce ar fi servit într-un format de mese fine, arătând spre piept ca un exemplu în acest sens., Luând opt ore pentru a găti și a se răci, pieptul este ceva ce Chaupoly spune că ar putea servi ca fel principal într-un restaurant cu servicii complete. La num Pang, este servit într-un sandwich pentru aproximativ 9 dolari, asociat cu arome îndrăznețe și proaspete, care sunt ambalate în fiecare mușcătură.acum Chaupoly și Daitz speră să livreze experiența num Pang dincolo de piața din New York. Echipa lor se pregătește să extindă conceptul și își imaginează creșterea națională, începând cu nord-estul. În ceea ce privește metodele de creștere, acestea respectă aceeași strategie ca multe alte mărci Fast Casual 2.0: fără franciză.,”cred că vechiul model de franciză funcționează bine atunci când livrați o experiență de pâine, carne feliată și brânză feliată”, spune Daitz. „Când aveți un model mai avansat, pe care încercați să îl derulați, există capcane evidente în menținerea mărcii consecvente pe măsură ce ieșiți din piață.”

aceasta este o problemă frecvent întâlnită în rândul mărcilor Fast Casual 2.0. Deoarece atât de multe dintre ele sunt proiectate în jurul unui meniu condus de bucătar, extinderea devine puțin mai complicată decât în cazul restaurantelor tradiționale cu servicii limitate., Daitz salută Panera Bread și Chipotle ca „mărci incredibile”, dar adaugă că ceea ce Num Pang încearcă să realizeze este mai complex de executat.depășirea acestei provocări, spune Chaupoly, se referă la oamenii pe care Num Pang îi aduce în fold. „Cum pot oferi o experiență minunată? Cum pot da mare, gândit-out alimente, cu tehnici pe care le puteți găsi într-un restaurant sit-down-service, și să ofere că cu servicii rapide?”el spune. „Devine într-adevăr despre oamenii pe care îi ai., Dacă puteți construi un model pe care îl puteți instrui și cultiva și construi o cultură bună în cadrul modelului dvs. de afaceri, atunci Cred că aveți ceva.”

Ganino campionează în special piesa oamenilor la valul rapid Casual 2.0. În timp ce mai mulți imitatori Chipotle au studiat sistemele de meniu ale mărcii, spune el, au ratat faptul că unul dintre cele mai mari puncte forte ale Chipotle este cultura mărcii și modul în care dezvoltă angajații. Brandurile prosperă atunci când angajații sunt investiți în succesul companiei.,

„cele mai multe companii au una dintre cele două probleme: nu au devenit foarte clare cu privire la ceea ce doresc să se simtă ca să lucreze acolo sau au devenit clare, dar … nimeni nu este tras la răspundere pentru respectarea acestor reguli”, spune el. „Dacă te angajezi oameni și plătesc cel mai puțin pentru suma poți, și oferindu-le cel puțin suma de formare le poate da, și tu nu faci ceva mai mare decât Ne-am vinde produse alimentare și asta e o treabă pentru tine, atunci relația cu consumatorul nu este de gând să fie ceea ce ar putea fi.,”

în scalarea conceptelor premium, adaugă el, trucul de a avea mai multe locații fără ca marca să se simtă ca o marfă—temuta reputație „lanț”—este să angajezi și să dezvolți oameni care ajută fiecare locație să se simtă independentă.acum, la Los Angeles, yin la yang culinare din New York. În California de Sud, ingredientele locale și alimentația sănătoasă au devenit fundamentele scenei foodservice, iar acest lucru este valabil mai ales pentru brandurile sale rapide Casual 2.0., Și, la fel ca în New York, este un accent pe excelența culinară care alimentează această experiență premium cu servicii limitate.să ne întoarcem la fermele Mendocino, unde Del Pero și Chen construiesc în liniște un imperiu de restaurant înfloritor, al cărui slogan este „mănâncă fericit”, unde mai multe dintre trăsăturile de semnătură ale Fast Casual 2.0 sunt perfect încapsulate.

În primul rând, există meniul, o „piață de sandwich-uri” plină de produse locale; există un Sandwich cu friptură peruviană, o burtă de porc Kurobuta Banh Mi, O Dosa vegană., Dar Mendo, așa cum este cunoscut afectuos personalului și clienților deopotrivă, este, de asemenea, ocupat creând o experiență de restaurant pe care Del Pero spune că se străduiește să facă restaurantele un loc de adunare pentru comunitățile lor. Își antrenează angajații să ia comenzile clienților în timp ce așteaptă la coadă și apoi să scoată mâncarea odată ce este gata de plecare. Fiecare Mendo este proiectat de același arhitect in-house, dar designeri de interior diferite, oferind magazine un sentiment de unitate, precum și caracterul independent., Bucătarii rafinate vizitează în mod regulat brandul zile în șir, colaborând cu echipa sa culinară—formată din bucătari instruiți, dintre care mulți au experiență full-service—pentru a dezvolta noi elemente de meniu. Există mese comunale, terenuri de porumb, foosball, bere și vin.

„nu încercăm să construim magazine sandwich de 5.000 de metri pătrați, dar nu construim și magazine sandwich de 2.500 de metri pătrați”, spune Del Pero. „Acestea sunt magazine sandwich de 3.000 de metri pătrați, care de obicei fac 1.500–1.700 de dolari pe picior. … Facem la fel de mult ca cele mai multe spații casual-mese și mult mai mult pe picior pătrat decât Chili sau oricare dintre aceste mărci ar putea spera vreodată.,Del Pero citează convergența a trei tendințe de consum din ultimul deceniu și jumătate pentru concepția Fast Casual 2.0. În primul rând, spune el, a fost creșterea popularității mărcilor alimentare precum Whole Foods, care a educat americanii cu privire la ingredientele locale și la alimentația sănătoasă. În al doilea rând a fost popularitatea food TV, care a educat în continuare clienții și le-a încântat de ingrediente și rețete pe care nici măcar nu le-au auzit înainte.a treia tendință, spune el, a fost boom-ul camioanelor alimentare., În timp ce tendința, în multe orașe, a venit și a plecat, Del Pero spune că calendarul popularității food trucks, în special în Los Angeles—ground zero pentru tendința camioanelor și acasă la Nașul mișcării, Roy Choi—nu trebuie să fie subapreciat. Înflorind în vârful recesiunii, camioanele alimentare au prezentat o ieșire creativă oamenilor educați care au fost brusc șomeri. „Ai avut o mulțime de aceste alimente specializate, care au fost făcute de oameni care au fost incredibil de grijuliu și studenți mari de a încerca să înțeleagă cum să aibă succes”, spune el., La înălțimea tendinței de camioane alimentare, adaugă el, mai multe camioane parcate în afara unei locații Mendocino Farms în timpul orelor de vârf-și a salutat—o. „Toate navele se ridică cu maree înalte. A fost una dintre cele mai mari mișcări.ca și în cazul num Pang, Mendocino Farms se pregătește pentru creștere, deși Del Pero încă nu este sigur dacă această creștere va fi regională sau națională. Trucul, spune el, este creșterea infrastructurii—furnizorii, partenerii, programul de formare a ospitalității-împreună cu marca., „Unul dintre cele trei lucruri pe care le luptăm în” Fast fast „este, în momentul în care începeți să încercați să scalați, începeți să udați mâncarea, începeți să ieftiniți sălile de mese și ospitalitatea dvs. iese pe fereastră”, spune Del Pero. „Deci ne luptăm cu aceste trei lucruri.investiția recentă de la Whole Foods nu ar trebui să rănească. Băcanul, pe care Del Pero îl citează în mod repetat ca o inspirație pentru Mendo (interviul nostru a fost realizat înainte ca știrile despre investiție să se rupă), a devenit un acționar minoritar și va ajuta brandul sandwich să se extindă în San Francisco și San Diego., De asemenea, intenționează să deschidă Mendo în unele dintre locațiile sale Whole Foods.similar cu multe alte mărci Fast Casual 2.0, francizarea nu se află în cărți, iar Del Pero sugerează nivelul ridicat de servicii și expertiză culinară în Fast Casual 2.0 nu este ceva care poate fi ușor ambalat într-un model de franciză. „Toate aceste locuri fac meniuri destul de conduse de bucătar și, de fiecare dată când ai acel nivel de complexitate, ar fi bine să ai unități 50-plus sub centură”, spune el., „Și dacă vă gândiți la franciză, ar fi mai bine să vă ocupați de dezvoltarea zonei cu cineva care deține deja lanțuri de mese casual-nu Locuri de fast—food.prietenul și vecinul lui Mendo, Tender Greens, nu este, de asemenea, francizat și are propriul partener de investiții la bord pentru a ajuta la extindere: Meyer. Mogulul USHG a investit în conceptul din Los Angeles în această vară, devenind membru al Consiliului de administrație și acționar minoritar—prima astfel de investiție pe care a făcut-o cu USHG.Tender Greens a fost fondată în 2006 și a crescut la 22 de locații., În timp ce miezul meniului Tender Greens este salata, acesta oferă, de asemenea, supe, sandwich-uri și plăci cu proteine semnate, cum ar fi tonul alb, friptura și puiul. Cea mai mare parte a produselor sale provine de la fermele Scarborough Din Oxnard, California, care au investit în brand la început. O mare parte din restul meniului său este, de asemenea, local.,sloganul Tender Greens este „slow food done fast” și asta provine din experiența bucătarului, fiecare dintre cei trei fondatori—Erik Oberholtzer, Matt Lyman și David Dressler—adus la masă când au decis că vor să creeze un restaurant premium care să fie mai accesibil.

„am fost doar” rapid casual „după modelul de serviciu, în care am vrut să scoatem chelnerii din ecuație, parcarea cu valet din ecuație, astfel încât să nu fie atât de scump și să fie rapid și eficient”, spune Oberholtzer., „Așa că am împrumutat eficiența lumii fast-food-ului, dar am îmbrăcat spațiul de mese fine și de lux în fiecare bucată de verdeață delicată.”El adaugă că cofondatorii au fost „reticenți în a absorbi” mantaua „rapidă casual”, deoarece se referă la o cutie creată de Chipotle și Panera Bread în care echipa lor nu a vrut să fie concentrată.cu atât de mult din meniul său local-și în California—nu mai puțin, cel mai mare stat agricol din națiune—Tender Greens nu se grăbește să deschidă noi restaurante. Oberholtzer spune că investiția USHG va ajuta rapid Casual 2.,Brandul 0 se extinde în orașe precum Chicago, New York și Austin, Texas (vorbind despre extindere, Oberholtzer aduce și Whole Foods, menționând că clientul Tender Greens este același care vizitează băcanul). Echipa dorește să-și sporească aprovizionare strategii, împreună cu brand-ul, și Oberholtzer spune că va fi mai ușor cu noul hidroponice și sisteme aquaponice, prin care Verde de Licitație poate să crească alimente în condiții controlate și cât mai aproape de restaurantul posibil.Oberholtzer vede rapid Casual 2.,0 mișcarea înfloritoare pe aceeași idee pe care el și cofondatorii săi au avut-o acum 10 ani: atât de mulți bucătari din întreaga țară, spune el, vor să-și mențină standardele ridicate de gătit și aprovizionare, dar într-un pachet care este mai accesibil publicului.

„cred că ceea ce veți vedea este că vor exista câteva mărci locale unice care vor apărea pe piețele din întreaga țară”, spune el. „Apoi vor exista alți jucători regionali care vor putea să se extindă și să intre pe piețele suburbane sau pe piețele secundare în timp., Și apoi vor exista branduri naționale sau internaționale care o fac; vor avea lățimea de bandă și structura organizațională și sistemele și identitatea mărcii pentru a se extinde în continuare. Veți vedea succesul la toate nivelurile.într-adevăr, Fast Casual 2.0 vine în toate formele și dimensiunile și în tot felul de stiluri culinare și personalități de branding.,uitați-vă doar la Seattle, unde două femei care și—au îndeplinit cu succes visul de a deschide un camion alimentar s—au găsit brusc operatori de două-în curând să fie trei-mega-succes contra-Servicii Restaurante, fiecare cu propriul său fler unic. Marinare, fondat de Roz Edison și Kamala Saxton, în 2009, a câștigat fani în Seattle ca un roaming camion de alimente slinging Hawaiian-coreean de fuziune tarif place Picant Tacos carne de Porc, SPAM-ul Cursoare, și Kimchi Quesadillas., Apoi a crescut la 600 de metri patrati de cărămidă și mortar spațiu care Edison spune că a fost, în esență, o replica de camion, dar cu un „kegerator,” și apoi să o locație de pe Puget Sound cu vedere la centrul orașului Seattle.

„încercăm să ne distingem de alte casuale rapide, mai ales făcând totul în casă de la zero, chiar și la volumul de masă”, spune Edison. „”Aloha de zi cu zi” este modelul nostru și ne place asta. Toți comandanții noștri sunt instruiți să facă tot ce pot, eventual, să-și amintească numele sau fețele oamenilor sau cel puțin ceva despre ei., Chiar dacă nu—și amintesc niciunul dintre aceste lucruri, dar nu uitați că au văzut această persoană înainte și spun: „Bine ați revenit, mă bucur să vă văd din nou” – acest lucru nu este foarte tipic într-un casual rapid precum Chipotle.”

Marinarea are planuri de creștere, deși, sunt temperate., După deschiderea celei de-a treia locații din cărămidă și mortar, Edison și Saxton nu intenționează să continue construirea mărcii. În timp ce Edison spune „never say never”, ea adaugă că ea și Saxton se mulțumesc cu mica lor operațiune rapidă Casual 2.0, chiar dacă primesc invitații de a se extinde în regiunea mai largă a Pacificului de Nord-Vest. A crește dincolo de Seattle înseamnă a renunța la control și a nu fi pe prima linie, spune Edison, și asta nu este ceva ce ea și Saxton sunt interesați.

„Nu poți separa marinarea de cine sunt și unde mă duc”, spune ea., „Și pentru mine, asta înseamnă că este o responsabilitate uriașă să mă asigur că Marination continuă să ofere o experiență pozitivă pentru fiecare dintre oamenii pe care îi întâlnesc.uite, de asemenea, la Austin, în cazul în care un grup de parteneri de afaceri a mers all-in pe mai bine-burger categorie, dar într-un efort de a face ceva diferit, ales pentru a face totul în sine, de la carne la chifle la mai multe componente ale barei sale complete., La Hopdoddy Burger Bar, oaspeții comandă la tejghea și așteaptă ca mâncarea lor să fie epuizată și, în timp ce așteaptă, pot să comande o băutură la bar și să se înmoaie în toate indicațiile vizuale care denotă o experiență de înaltă calitate.

„vedeți camera noastră de măcinat carne”, spune CEO-ul Dan Mesches. „Miroși brutăria noastră și îi vezi pe brutari lucrând. Vezi spiritele ambarcațiunilor de la bar. Vezi berile locale la robinet.Hopdoddy a crescut la 10 locații în patru state și se uită la oportunități suplimentare de creștere în întreaga țară., Mesches spune că liderii companiei nu sunt interesați de „creștere de dragul creșterii” și intenționează să crească în ritmul potrivit, pe măsură ce oportunitățile potrivite se prezintă. Dar mai important decât câte locații au, Spune Mesches, este cultura pe care o construiesc în Hopdoddy pe măsură ce crește. „Căutăm oameni care au spirit, care vor să facă parte din schimbare, care vor să crească alături de noi și să fie mândri de ceea ce facem”, spune el., „Ne-ar plăcea ca oamenii care lucrează cu noi, dacă suntem ultimul loc de muncă în restaurant pe care îl au vreodată, să continue în compania noastră prin rânduri sau, dacă este o segue în viața lor, să poată continua în ceea ce este zona aleasă.”

puteți chiar să vă uitați la Denver, leagănul categoriei originale fast-casual și locul de naștere la Chipotle în sine, unde o echipă de veterani ai restaurantului—un bucătar și Yum! Branduri francizat printre ei – doar deschis Honor Society, care proprietarii săi speranța poate fi o destinație pentru masa de prânz, happy hour, sau cina. Rob Alvarado, CEO al francizatului Yum Palo Alto Inc.,/ Alvarado Concepts LLC și unul dintre partenerii Honor Society, spune că el și echipa sa au dorit să adauge câteva „atingeri mai fine” modelului tradițional fast-casual.

„sunt lucruri mărunte, cum ar fi alergătorii care îți duc mâncarea la tine, mai multe lenjerii de pat și placări reale din china și argintărie reală, lucruri de genul acesta”, spune el. „Facem lucruri cum ar fi să facem cea mai mare parte a mâncării noastre în casă. … Oferim bere artizanală la robinet, vinuri la robinet, dar avem și ceea ce numim programul nostru de cocktailuri curate, aceste cocktailuri mai sănătoase, la robinet., Deci, este într-adevăr un pas peste ceea ce ați găsi într-un restaurant tradițional fast-casual și mai mult amintește de un adevărat restaurant cu servicii complete.deoarece societatea de Onoare are doar câteva luni, proprietarii nu au o idee pentru ceea ce ar putea realiza cu restaurantul, spune Alvarado, dar adaugă că și-au construit sistemele „cu o creștere în minte.”Ca și alți operatori Fast Casual 2.0, echipa Honor Society înțelege că o experiență ridicată fast-casual are potențialul de a deschide o mulțime de uși cu publicul nebun de restaurant.,

„cât de repede a intrat casual și și-a jucat rolul acolo, cred că acesta este următorul nivel, unde restaurantele pot juca chiar și pentru un demografic diferit, care poate înainte vizitau doar restaurante casual”, spune el. „Cred că acest lucru va atrage oamenii care doresc aceeași mâncare de calitate, dar vor să o acceseze mai frecvent la un preț mai accesibil.imitația poate fi cea mai sinceră formă de lingușire, dar este și cea mai ușoară schemă pentru a câștiga bani. Întreabă Hollywood-ul.

Iată lucru, totuși: calea ușoară nu este întotdeauna cea mai satisfăcătoare., În timp, clienții vor ceva nou, ceva proaspăt, ceva original, sau altfel vor alege doar să rămână acasă.credem că un nou val de restaurante face față provocării. Spune-i cum vrei. Spune-i bine casual. Spune-i bine repede. O să-i spunem Fast Casual 2.0. Și suntem încântați să împărtășim povestea sa pe măsură ce revoluționează industria serviciilor limitate.