BBQ rökning är inte bara för lax!!!
och
”långsam rökt havskatt filéer recept”
fisken tar på sig en härligt fuktig konsistens
när långsam rökt i en rökare. Fiskens kött skalar lätt bort i ömma, fläckiga bitar eftersom det är infunderat med alla smaker av sött rökigt Trä.,
i den här bloggen kommer jag att diskutera de enkla metoderna och teknikerna för att få en bra rök på om en lax eller en havskatt.
vårt mål var en inre temperatur på ca 130°F till 140°F. ”Om du lagar en bit lax (eller öring eller röding) vid för hög värme, vad händer är muskelfibrerna i köttkontraktet så våldsamt att de extruderar ett protein, om du någonsin har sett fisk ”blöda” en vit, krämig substans som är ett protein som kallas albumin, som omedelbart kongelas på fiskens yta, det är fult. Du förhindrar detta genom att hålla din värme mild.,
”hot smoke” – processen för att röka fisk skiljer sig från ”cold smoke” – processen på ett grundläggande sätt. ”Kallrök” – processen kräver att fisken aldrig når en intern tillagningstemperatur (mindre än ca 90 F), medan ”varmrök” – processen lagar fisken till mitten (ca 145 F eller högre). Mellan dessa två extrema temperaturer är förhållanden som kan skapa en miljö som är gynnsam för tillväxten av matförgiftning bakterier. Båda produkterna måste kylas.,
KALLRÖKANDE fisk:
kallrökning är en metod för att bevara fisk där den omgivande tillagningstemperaturen stannar i intervallet 68-86°f (20-30°C) i 6-12 timmar. Köttet förlorar en del av sin fukt och blir tätare utan att kokas. Utsidan av köttet förblir mjuk snarare än härdning som det skulle när kokta vid högre temperaturer. Den uppenbara frågan med kallrökning är med det faktum att köttet förblir i temperaturområdet (40-140°f) i flera timmar., De antimikrobiella egenskaperna hos torrhärdning och rökning är det som gör fisken säker att äta, men den här metoden kan bäst lämnas till skaldjursbearbetningsexperter med strikta sanitets-och säkerhetsåtgärder för att övervaka pH och vattenaktivitet för att säkerställa att resultatet är patogenfritt. Jag rekommenderar en varmrökningsmetod som är säkrare och ger ett fuktigt, fläckigt resultat som inte sviker.,
för mina Elrökare vänner här är en länk till en elektrisk rökare blogg om kallrökning: http://www.electricsmokerguy.com/
VARMRÖKANDE fisk
varmrökning sker med en omgivningstemperatur i intervallet 215-225 F, långt över riskzonen. Fisken röks tills köttets inre temperatur når din önskade grad av doneness., Den högre tillagningstemperaturen kommer att döda alla befintliga mikrober så att du är garanterad att laxen är säker att äta
fisk Temps från rå till överkokt:
i sin bok om mat och matlagning beskriver Harold McGee vad som händer med fisken vid olika temperaturer under tillagningen och dess egenskaper vid dessa temps.
- 70°F:Mjuk, smart, slät och genomskinlig. Fiberförsvagande enzymer är aktiva,och lite vatten börjar fly.
- 100°F:mjuk, smidig, slät och genomskinlig med en våt yta på grund av accelererad vatten läcker från proteinceller.,
- 110°F:Protein börjar krympa, köttet blir fastare, ogenomskinligt och juice utsöndras.
- 120°F:köttet fortsätter att krympa och blir fjädrande, är mindre slick och mer fibrösa, ogenomskinlig och utstrålar juice när tuggas eller skärs.
- 130 ° F: ark av protein börjar separera och bli fläckiga, fiberförsvagande enzymer denature och bli inaktiva.
- 140°F:Protein fortsätter att krympa, texturen blir fast, fibrös och bräcklig och lite fri juice är kvar. Kollagen löses upp i gelatin.
- 150°F:Protein blir allt mer fast, torr, flagnande och bräcklig.,
- 160°F:köttet är styvt och torrt. Alla proteinfibrer har denaturerat och koagulerat.
FAQ rökt fisk
vilka är de bästa rökning skogen att använda för fisk?
När man överväger rätt typ av trä för din rökt fisk måste du förstå att det finns i huvudsak två typer av trä: hård och mjuk. Vanligtvis, som föredras av de flesta BBQ ’ er, de tycker om att använda hårt trä, såsom: äpple, körsbär, Pecan, persika, lönn eller Al. Kom ihåg att lite trä går långt. För mycket rök gör att fisken smakar bittert.
hur lång tid tar det att laga fisk i en rökare?,
kyl i 4 till 6 timmar. Förvärm en rökare till 225 grader. Placera fisk på rökaren. Rök i 60 till 90 minuter, eller tills fisken flingar snyggt.
vad är den grå delen av vävnaderna som ses på filéerna när huden tas bort ?
den grå fettvävnaden är fettavlagringar rik på omega-3-fettsyror och låg i de naturliga pigmenten som finns i resten av fisken.
är odlad lax säker att äta?
Ja, odlad lax är inte bara säker att äta, det är mycket bra för dig., Denna typ av lax är hög i omega-3 fettsyror, som har visat sig bidra till att minska risken för hjärtsjukdomar, Alzheimers, diabetes, depression, för tidig födsel och artrit symptom. Dessutom är lax låg i mättat fett och hög i protein. Odlad lax är en av de mest tillgängliga och prisvärda källorna till dessa friska omega-3-fettsyror
är det ok att frysa rökt fisk?
färsk och vakuumförpackad kallrökad lax kan frysas i upp till 6 månader., Återfrysning rökt fisk en andra gång rekommenderas inte, eftersom det påverkar produktens kvalitet negativt, inklusive försämrad färg, fukt och konsistens. Fryst rökt lax ska tinas i kylskåp vid 40 F eller under.
hur länge kan rökt fisk säkert sitta vid rumstemperatur?
När du serverar rökt fisk, låt den inte förbli vid rumstemperatur (till exempel som en del av en buffé) i mer än tre timmar.
kan du röka tidigare fryst fisk?,
fryst fisk kan tinas helt och sedan röka, men återigen, se till att det var i gott skick innan det frystes. Om du köper din fisk i en stormarknad, välj färsk fisk över fryst fisk. På så sätt, om du senare behöver frysa fisken har du inga tvivel om dess ursprungliga kvalitet.
vad är skillnaden mellan lax och öring?
rökt lax är en något torktumlare fisk. Rökt öring är moister eftersom det har en högre naturlig oljehalt.,Ingredienser:
- 6 – 5 till 6-ounce havskatt filéer utan skinn
- ½ kopp tre små gris alla Purposerub
- ½ kopp tre små gris konkurrens BBQ sås
alla ändamål fisk saltlake:
- 1 liter vatten
- 3/4 kopp icke-jodiserad bordsalt, eller konservering salt
- 1 kopp brunt socker
- 1/2 kopp sojasås
- 3 vitlöksklyftor, krossade
- 1 matsked mald svartpeppar
- 1 tesked mald cayennepeppar
förberedelse:
- rör alla ändamål fisk saltlösning i stor icke-ledande skål tills sockerarter löser upp., Tillsätt havskatt, till saltlösning, tryck för att sänka. Täck och kyl över natten. Ta bort havskatt från saltlake; kassera saltlösning. Skölj havskatt under kallt vatten. Placera havskatt, på rack. Låt stå tills toppen är torr att röra (klappa inte torr), ca 1 timme.
- applicera lätt extra jungfruolja på båda sidor av havskatten.
- applicera tre små gris mästerskap gnugga till havskatt.
- Förbered en bra rökare med allt naturligt klumpkol och sätt rökning temp till 225 grader för fisken.
- ordna havskatt, på rektangel. Placera havskatt på folie på grill., Lägg ditt val av smak Trä (körsbär) till rökaren, koka tills havskatt är fast att röra och glasyr former över havskatt, vanligtvis 45 minuter till 1 timme.
- ta bort havskatt från folien och lämna huden på folien. Lätt glasyr med tre små gris konkurrens BBQ sås, överföring till tallrik eller tallrik; servera varm eller vid rumstemperatur. (Kan göras 1 dag framåt. Täck, chill. Ta till rumstemperatur innan du serverar.)
Chris Marks (Cbbqe) tre små gris gnuggar/såser& bra-en tillverkning