ORIGINAL
kolhydratkomposition av mogen ananas (cv. perola) och det glykemiska svaret hos människor
kolhydratkompositionen av ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
SAMMANFATTNING
Brasilien är världens tredje största producent av ananas (Ananas comosus) och marknaden för färsk ananas upprätthålls av Hawaii och Perola sorter. I detta arbete Perola kultivar delades in i tre huvuddelar, skal, kärna och massa, för karakterisering., Fukt i massan var högre (mellan 10 och 15%) än i skalet och kärnan. Mängden protein var högre i kärnan (35%) än i massan och skalet. Perola innehöll relativt låga koncentrationer av total askorbinsyra i ätbara delar, även om högre nivåer av askorbinsyra i skalet. Citronsyra motsvarade nästan 60% av de totala organiska syrorna. De totala lösliga sockerarterna var övervägande sackaros, fruktos och glukos. Kärnan hade nästan dubbelt så mycket totalt socker (12%) än massan (6.8%)., Mängden olöslig kostfiber var runt 1% och den lösliga fibern var mindre än 0,1%. Massan visade den högsta koncentrationen av polyfenoler (0,49%) och antioxidantaktivitet (33 µmol.g-1) ur delarna. Konsumtionen av ananasmassa eller kärna producerade ett högt glykemiskt index (~93%), men med tanke på den glykemiska belastningen kan denna frukt betraktas som låg diet.
nyckelord: ananas; Perola cultivar; kolhydrater; antioxidant aktivitet; askorbinsyra; glykemiskt svar.,
abstrakt
Brasilien är den tredje största producenten av ananas (Ananas comosus) och de viktigaste sorter som finns på marknaden är Hawaii och Pearl. I detta arbete delades frukterna av Pärlkultivaren in i skal, kärna och massa och analyserades. Massan fukt var högre (mellan 10 och 15%) än som finns i skal och kärna. Proteinkoncentrationen var högre i kärnan (35%) än i Massa och skal. Denna sort innehåller låga koncentrationer av askorbinsyra i ätbara delar, men barken visade högre nivåer., Citronsyra motsvarade cirka 60% av de totala organiska syrorna. Bland lösliga sockerarter var sackaros, fruktos och glukos dominerande. Kärnan innehöll nästan dubbelt så mycket socker (12%) jämfört med massan (6,8%). Koncentrationen av olöslig kostfiber var runt 1%, medan den för löslig fiber var mindre än 0.1%. Massan presenterade högre koncentration av polyfenoler (0,49%) och högre antioxidantaktivitet (33 µmol.g-1) än de andra parterna., Konsumtionen av massa och kärna producerade högt glykemiskt index (~93%), men med tanke på den vanliga mängd som konsumeras, presenterar ananas låg glykemisk belastning.
Palavras-chave: ananas; odla pärla; kolhydrater; antioxidantaktivitet; askorbinsyra; glykemiskt svar.
1 Introduktion
ananas (Ananas comosus) från tropiska Amerika (Brasilien och Paraguay) var ursprungligen domesticerade av Guarani indianerna. Numera odlas den i låga höjder i flera länder där väderförhållandena är gynnsamma (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple. – herr talman!,HTML). Ananas anses vara den tredje viktigaste tropiska frukten som produceras i världen, efter banan och citronfrukter, och Brasilien är dess tredje största producent. I internationell handel grupperas de många ananasodlingarna i fyra huvudklasser, Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen och Abacaxi, även om det finns mycket variation inom varje klass (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
det mesta av den kommersiella ananas som produceras över hela världen är konserverad före konsumtion; dock ökar marknaden för färsk frukt., Trots sin gynnsamma acceptans av konsumenter i Nordamerika och Europa har färsk ananas några kommersiella begränsningar på grund av vissa brister i den mest odlade sorten i världen (slät Cayenne): hög surhet, låg koncentration av askorbinsyra, liten smak och en textur defekt som kallas genomskinlighet (PAULL; CHEN, 2003). Eftersom det är en icke-klimakterisk frukt och till synes inte har någon kolkälla för att främja sötning efter skörden, måste ananas skördas sött. sockernivåerna i ananas kommer inte att ackumuleras efter skörden., Endast den naturliga minskningen av de organiska syrorna som finns i frukten kan förbättra smaken efter skörden av antingen en naturligt låg sockerfrukt eller den som skördas tidigt.
den genomsnittliga ananas väger mellan 1 och 2 kg, och när det gäller konsumtion och utnyttjande består den av massa, skal och kärna. Massan, som är ungefär 80% vatten, konsumeras inte bara i natura utan även i flera bearbetade former, inklusive juice, sylt, dehydratiserad, konserverad eller till och med fryst., Subprodukter av ananasbehandling inkluderar alkoholhaltiga drycker, organiska syror och enzymet bromelain, vilket är ett proteas som är involverat i sammansättningen av flera läkemedel och används också som köttmjukmedel. Både skalet och kärnan i ananas används för att producera juice, på grund av deras potentiella fiberkällor. Ananasfiber anses mjukare i konsistens än många vegetabiliska källor, och några av dess naturliga egenskaper gör det gynnsamt för användning inom livsmedelsindustrin., Dessa egenskaper inkluderar dess vita färg, dess höga retention av färgämnen och dess höga motståndskraft mot salter, ånga och dragkraft (ROHRBACH; LEAL; d ’ EECKENBRUGGE, 2003). För närvarande finns det ingen litteratur tillgänglig på ananaskärnan, förmodligen för att den vanligtvis bortskaffas när konserverad ananas produceras.
även om ananasens näringssammansättning är välkänd är detaljer om sammansättningen av massa, skal och kärna av viktiga sorter som produceras i länder som Brasilien fortfarande okända., Marknaden för färsk ananas i Brasilien upprätthålls av Hawaii och Perola sorter. Den vanligaste producerade sorten är Hawaii; men på grund av sin låga surhet och söta smak, Perola vinner fördel på marknaden och kan ännu bli en acceptabel frukt över hela världen.
konsumtionen av snabbt smältbara kolhydrater leder till snabba ökningar av blodsocker och insulin. Därför resulterar måltider rik på kolhydrater i en snabb ökning av blodsockernivån (Menezes; LAJOLO, 2006)., De biomarkörer som kallas glykemiskt index (GI) och glykemiskt belastning (GL) klassificera kvaliteten på kolhydrater och livsmedel, respektive, beroende på deras förmåga att öka blodglukos. Att veta att livsmedel har ett lågt GI eller lågt GL, kan underlätta kostplanering och därmed reglera glykemiska nivåer (WHO/FAO, 2003). Eftersom det är nödvändigt att lämna ut information om det glykemiska svaret som produceras av brasilianska livsmedel, finns denna information tillgänglig på webbplatsen för den brasilianska Livsmedelssammansättningsdatabasen (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
de internationella samarbetsprojekten CYTED / CNPq XI. 18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) och 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) syftar till att studera potentiella regionala källor till kolhydrater. Ananas är en av frukterna som studeras allmänt genom dessa projekt och detta arbete presenterar några av resultaten av de kemiska och fysiologiska egenskaper som studerats av projektdeltagarna. I det nuvarande arbetet analyserades den kemiska sammansättningen, antioxidantaktiviteten och glykemiskt svar hos friska människor efter intag av Perola kultivar ananas.,
2 Material och metoder
2.1 Material
femton mogna ananas (Ananas comosus) av Perola kultivar erhölls från Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Efter tvättning av ytan separerades frukterna i skalet, massan och kärnan, frystes omedelbart i flytande kväve, frystorkades och pulveriserades. Prover på cirka 100 g av de olika delarna av frystorkade frukter skickades med expresspost till de laboratorier som deltog i projektet., För att leverera proverna för den mänskliga studien behandlades den mogna ananasen under samma förhållanden, och både massan och kärnan frystorkades i industriell skala av Liotecnica Ind. Kom. Ltda.
2.2 Proximate komposition
den totala proteinhalten bestämdes av en semi-micro Kjeldahl-metod enligt AOAC-procedur 2055 (AOAC, 1995). Den använda omvandlingsfaktorn var 6, 25. Askhalten bestämdes genom förbränning i en muffelugn vid 520 ºC., Provets fukthalt beräknades baserat på viktminskning efter det att provet upphettades i en ugn vid 105 ºC.
kostfiber. Kostfibrerna i alla ananasdelar kvantifierades med en enzymatisk-gravimetrisk metod som beskrivs av Lee, Prosky och Devries (1992).
2.3 bestämning av kolhydrater
stärkelsehalten bestämdes med en metod som tidigare beskrivits av Cordenunsi och Lajolo (1995). Lösliga sockerarter kvantifierades efter tre extraktioner med 80% etanol vid 80 ºC. Supernatanterna kombinerades och etanolen indunstades under vakuum., Resterna rekonstituerades med vatten, filtrerades genom 0,22 µm membranfilter och analyserades genom högpresterande anjonbyteskromatografipulserad amperometrisk detektion (HPAEC-PAD). Kromatografisk analys utfördes på en Dionex DX 500 instrumentet utrustat med en PAD system (ED 40). Den analytiska kolonnen som användes var Karbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm partikelstorlek). Den mobila fasen var 18 mM NaOH, och flödeshastigheten hölls konstant vid 1,0 mL/minut. Injektioner (25 µL) gjordes genom att använda en AS 500 autosampler., Fruktaner analyserades av enzymatiska-HPLC-metoden, som beskrivs av Zuleta och Sambucetti (2001). Den jonbytarkolonn Aminex HPX-87C (Bio-Rad) var kalibrerad med sockerarterna glukos, fruktos, galaktos, laktos, maltos och sackaros från Sigma och inulin och raftilin från Oraft (Belgien). Avjoniserat vatten vid 85 ºC användes som mobil fas med en flödeshastighet på 0,6 mL / minut. Sockerarter detekterades genom brytningsindex (vatten R40). Vattenlösliga polysackarider (WSP) extraherades från 10 g lyofiliserade prover i 1 timme vid 80 ºC med kontinuerlig skakning., Efter filtrering med nylon dialyserades supernatanten mot destillerat vatten i 3 dagar, med 2 förändringar per dag och lyofiliserades sedan. Från den producerade torra WSP (50 mg) hydrolyserades 5 mg enligt Saeman, Buhl och Harris (1945).
2.,4 den totala antioxidantkapaciteten hos de fenoliker som är associerade till fiber-oförstörbar fraktion (IF) bestämning
AOAC enzymatic-gravimetric metod för bestämning av kostfiber i ursprungliga druvmaterial, icke-digererade rester och icke-fermenterade rester följdes (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), med ändringar som utvecklats i vårt laboratorium (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; saura-CALIXTO, 1994; saura-CALIXTO et al., 2000). Prover behandlades med en pepsinlösning (Merck 7190) (100 mg pepsin.mL-1 av HCl-KCl Buffert pH 1.,5), α-amylaslösning (Sigma A3176) (40 mg α-amylas/mL-1 Tris-maleatbuffert pH 6, 9) och amyloglukosidas (Roche 102857) (pH för alla lösningar kontrollerades före varje enzymatisk behandling). Efter dessa enzymatiska behandlingar separerades de lösliga och olösliga fraktionerna genom centrifugering. Supernatanterna av den enzymatiska behandlingen och tvätten kombinerades och överfördes till dialysrör (12000-14000 Molekylvikt avskurna; Dialysrör Visking, Medicell International Ltd., London, Storbritannien) och dialyseras mot vatten i 48 timmar vid 25 ºC (vattenflöde 7 L/timme)., Dialysater hydrolyserades sedan med 1 m svavelsyra vid 100 ºC i 90 minuter, och den totala oförstörbara fraktionen mättes med dinitrosalicylsyra(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Den lösliga oförstörbara fraktionen bestod av oförstörbara polysackarider (neutrala sockerarter och uronsyror), och den olösliga oförstörbara fraktionen bestod av oförstörbara polysackarider, oförstörbart protein och klason lignin. Den totala oförstörbara fraktionen var summan av de lösliga och olösliga oförstörbara fraktionerna., Den totala antioxidantkapaciteten mättes med två metoder: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), som mäter plasmans förmåga att minska järn och ABTS-metoden (re et al., 1999), som mäter den radikala” scavenging ” kapaciteten. Antioxidantkapaciteten bestämdes i vattenhaltiga organiska extrakt av proverna (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g prov placerades i ett provrör och efter tillsats av 20 mL sur metanol/vatten (50:50 V/v, pH = 2) skakades röret noggrant vid rumstemperatur i 1 timme., Röret centrifugerades vid 2500 g i 10 minuter och supernatanten återfanns. 20 ml aceton / vatten (70:30, v/v) tillsattes till återstoden, och skakning och centrifugering upprepades. Slutligen kombinerades både metanoliska och acetoniska extrakt och användes för att bestämma antioxidantkapacitet och totalt polyfenolinnehåll (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2,5 organiska syror
de organiska syrorna bestämdes enligt beskrivningen av Pérez et al., (1997) med vissa ändringar., Syrautvinningen utfördes genom homogenisering av de lyofiliserade och pulveriserade proverna (1 till 2 g) i 30 mL H2SO4 (0,02 N) med metafosforsyra (0,05%) och DL-homocistein (0,02%) och omrörning i 15 minuter. Vid slutet av processen samlades volymen och tillsattes vatten för att nå till 50 mL och centrifugerades vid 6,900 × g i 8 minuter vid 4 ºC. Supernatanten uppsamlades och filtrerades med ett 0,45-µm membran (Millipore). De organiska syrorna analyserades med en HPLC (HP-1050) utrustad med en UV-VIS-detektor vid 270 nm., Alla data behandlades av en integratör HP 3396-serien II. Den isocratic separation av organiska syror utfördes med en Bio-Rad Aminex® HPX-87H kolumn vid 30 ºC. Den mobila fasen för syra ebullition var H2SO4 (0,02 N) med en flödeshastighet på 0,5 mL/minut. Externa standarder för äppelsyra, citronsyra och vinsyra användes för syrakvantifiering med koncentrationer från 0 till 600 ppm.
2,6 askorbinsyra
innehållet av askorbinsyra (AA) bestämdes enligt metoden för Rizzolo, Forni och Poleselo (1984). AA extraherades med metafosforsyra (0.,3% w/ v) och analyseras genom omvänd fas HPLC i ett Hewlett Packard 1100-system med en autosampler och en kvaternär pump kopplad till en diod array detektor. En µ-Bondapack (300 × 3.9 mm i.d., Waters, Milford, MA) – kolonn användes; elueringen (flödeshastigheten på 1.5 mL/minut) utfördes under isokratiska förhållanden med 0.2 m natriumacetat/ättiksyrabuffert (pH 4.2) och övervakades vid 262 nm. Den totala AA uppskattades efter minskningen av dehydroascorbinsyra (DHA) med 10 mM ditiotreitol.
2.7 Human glykemiskt svarsundersökningar
åtta friska kvinnor frivilliga med en medelålder på 26.,0 ± 4,3 år och normala kroppsmassindex (21,5 ± 2,4 kg.m-2) deltog i studien. Den etiska Forskningskommittén för School of Pharmaceutical Science, University of Sao Paulo, godkände experimentella protokollet (n.155), och volontärerna gav sitt skriftliga samtycke. Volontärerna kom till laboratoriet en gång i veckan efter en tio timmars snabbhet. Vitt bröd (standardmat) testades två gånger under de första två veckorna. Under den tredje och fjärde veckan intog volontärerna en del ananasmassa eller kärna. Varje del innehöll exakt 25 g av de tillgängliga kolhydraterna., Volontärerna hade tio minuter att inta varje portion med 150 mL vatten. Blodglukosen bestämdes för varje ämne på snabb (tid noll) och efter att maten intogs. Blodprover togs vid 15, 30, 45, 60, 90 och 120 minuter efter intag av mat för att konstruera en glykemisk responskurva (WOLEVER et al., 1991; BROUNS m.fl., 2005). Glukos mättes i kapillärt helblod genom Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., Glykemiskt index (GI) för varje prov uppskattades av förhållandet mellan området under kurvan för testmat och området under kurvan för brödet (standard – 100%). Den glykemiska belastningen (GL) för varje mat beräknades enligt följande ekvation: gl = glykemiskt index (glukos som standard) × tillgängligt kolhydrat (g) per portion × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 resultat och diskussion
3.,1 kemiska egenskaper hos Perola ananas
ananasfrukten delades in i tre huvuddelar för undersökning av dess utnyttjande som i natura eller bearbetad massa, eller som skalet (som en fiberkälla) och kärnan, som avlägsnas när massan är konserverad. Fukt i massan var omkring 15% högre än i skalet och kärnan (Tabell 1). Proteinhalten var högre i kärnan (35%) än i massan eller skalet. Bland de ätbara i natura-komponenter var koncentrationen av aska i massan 25% högre än i kärnan., De varierande koncentrationerna av järn och kalcium i fruktens skal är anmärkningsvärda. Varje 100 g skal har mängder kalcium och järn som motsvarar 40 respektive 70% av det rekommenderade dagliga intaget för dessa mineraler. När det gäller massan är dessa värden 5 respektive 22%, vilka inte är relevanta ur näringsmässig synvinkel (FAO/WHO, 2002).
de totala lösliga sockerarterna i ananasfrukten (mellan 7 och 12% i kärnans och massaens färska vikt) var övervägande sackaros, fruktos och glukos (Tabell 2)., Kärnan har nästan dubbelt så mycket (12%) socker (glukos, fruktos och sackaros) än massan (6,8%). Vidare är koncentrationen av sackaros högre i kärnan än i massan, eftersom kvoten för suc:glc+fru är 6,2 respektive 4 (Tabell 2). Dessa resultat från massan liknar de som hittades av Bartolomé, Rupérez och Prieto (1995) i släta Cayenne och Röda spanska sorter. Koncentrationen av fruktaner (~0.1%) var densamma som den som hittades för stärkelse., Det är känt att koncentrationen av stärkelse, som är relativt hög under fruktutvecklingen (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), är låg i utvecklad frukt, men detta hade inte tidigare kvantifierats i mogen frukt. I förhållande till fruktanerna är detta första gången som denna fruktospolymer identifierades och kvantifierades i ananas. Eftersom denna fruktospolymer aldrig har upptäckts i Bromeliaceae, måste dessa data bekräftas med en andra metod. Den olösliga kostfibern befanns vara runt 1% och den lösliga kostfibern var mindre än 0.,1% , med den totala fiberkoncentrationen jämförbar med den släta Cayenne kultivar (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra och Panlasigui (2000) fann mindre än 1% kostfiber och försumbara mängder löslig fiber i denna frukt.
3.2 Vitamin C och organiska syror
Perola ananas presenterade relativt låga koncentrationer av total askorbinsyra i de ätbara delarna (tabell 3); nivåer av askorbinsyra var högre i skalet, som förväntat, på grund av dess skyddande antioxidantfunktion (SMIRNOFF, 1996)., Detta faktum bekräftas av den höga koncentrationen av dehydroascorbinsyra (DHAA) i skalet (1/3 av den totala), medan koncentrationen av DHAA var cirka 10% av den totala i Massa och kärna, som i vissa grönsaker (SMIRNOFF, 1996). Kärnan presenterade den lägsta koncentrationen av C-vitamin (~12 mg.100 g-1 FW).
som visas i tabell 3 fördelas organiska syror ojämnt i ananas på grund av fruktens heterogena struktur. Fria syror ökar från botten av frukten till toppen, och i ännu större utsträckning från mitten mot utsidan: 0,6 g.,100 g-1 kärna, 1,1 g. 100 g-1 massa och 2,8 g.100 g-1 skal. Det typiska innehållet av organiska syror av fruktmassa varierar från 0,5 till 1,6 g. 100 g – 1 FW; cirka 60% är citronsyra, 36% är äppelsyra, och spår av bärnstenssyra, oxalsyra och icke-identifierade syror finns också (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Dessutom, dessa värden kan variera under ananas tillväxt och utveckling, med citronsyra innehåll förändras från 0,1 g.100 g-1 till 0,7 g.100 g-1, 6 och 15 veckor efter blomningen, respektive, i Smidig Cayenne (hög syra och låg syra kloner) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., De resultat som erhölls för Perola-sortens massa (1,1 g. 100 g – 1 FW) var också inom detta område, liksom citronsyrahalten (61%). Andelen äppelsyra var dock högre än den som rapporterades av py, Lacoeuilhe och Teisson (1987). Det finns ingen information tillgänglig om halten av organiska syror i andra delar av ananas.
3.3 icke-stärkelsepolymerer av Perola ananas
det höga innehållet av galaktos, associerat med närvaron av ramnos, föreslår en hög mängd pektiska polysackarider (Tabell 4)., Detta pektin har förmodligen en hög mängd förgreningspunkter med neutrala arabinogalaktaner (fortfarande okända om typ i eller II) och eventuellt arabinoxilan, en polymer som består av en huvudkedja av xylos grenad med arabinos. Dessa komponenter fungerar huvudsakligen som löslig kostfiber i kosten. Vi observerade också en mycket låg koncentration av olöslig fiber, vilket tyder på att relativt liten cellulosa är närvarande i den mogna frukten. Närvaron av relativt höga proportioner av xylos bland de lösliga polysackariderna föreslår närvaron av arabinoxylaner., Närvaron av denna polymer måste emellertid bekräftas genom strukturell analys. Om detta verkligen bekräftas är en viktig punkt att betona att arabinoxylaner har visat sig vara implicerade som en fiberhemicellulosa associerad med minskningen av glykemiska nivåer hos djur (de PAULA et al., 2005).
kostfiberinnehållet och sammansättningen av ananaskött har rapporterats av olika författare (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) extraherade de olika polysackaridfraktionerna från den etanollösliga återstoden av ananas och Bartolomé et al. (1995) rapporterade om den partiella karakteriseringen av den hemicellulosiska fraktionen från ananasfruktcellväggar. Det finns dock lite publicerad information om den oförstörbara fraktionen i ananasmassa.
DIF definieras som den del av vegetabiliska livsmedel som varken smälts eller absorberas i tunntarmen och når därför tjocktarmen, där den fungerar som ett substrat för fermentativ mikroflora., Det innefattar kostfiber, resistent protein, resistent stärkelse och andra oförstörbara associerade föreningar, såsom cellväggspolysackarider. Analysmetoden för DIF-bestämning i livsmedel har redan rapporterats (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
den totala oförstörbara fraktionen från ananasmassa (14.96% DW) hade en hög mängd olöslig fraktion, med den olösliga fraktionen som huvudbeståndsdel (89% av den totala oförstörbara fraktionen) och den lösliga fraktionen står för endast 10% av den totala oförstörbara fraktionen.,
den höga mängden av den olösliga oförstörbara fraktionen tyder på att hemicellulos, klason lignin och cellulosafraktioner (HUBER, 1983) är huvudkomponenterna i den oförstörbara fraktionen. Faktum är att cellulosa-och hemicellulosfraktionerna rapporterades som de viktigaste beståndsdelarna i fibersammansättningen av färsk ananas (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). En bråkdel av resistent protein kan förväntas i olösligt om, som förekommer i andra frukter (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 antioxidantaktivitet och polyfenoler associerade med kostfiber i ananas
polyfenoler och antioxidantaktivitet (AA), som är en egenskap som härrör från dessa bioaktiva föreningar, associerade med kostfiber (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), utvärderades i skalet, massan och kärnan i ananasfrukten. AA-värdena och polyfenolkoncentrationerna av ananas visas i Tabell 5. Koncentrationen av polyfenoler (ca. 0.5% för massa och 0.23% för kärna) ligger inom samma intervall som i nektarin (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), men mycket lägre än den koncentration som finns i guava frukt (2,62% av DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Det finns också mindre aen antioxidantaktivitet än i persimmons (406 µmol.g-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) eller guavafrukter (238 µmol.g-1 DW). Dessa skillnader beror på närvaron av olika polyfenoler i varje frukt. myricetin var den viktigaste polyfenolen som identifierades i ananasfibrer (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), medan catechin är den huvudsakliga fenolföreningen i persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perola visade den högsta polyfenolkoncentrationen (0.49%) och antioxidantaktivitet (33 µmol.g-1) i massan och skalet. Nivån av AA är korrelerad med mängden polyfenoler; den högre polyfenolkoncentrationen, ju högre AA. Skillnader mellan massa -, skal-och kärnpolyfenoler beror på många olika faktorer, men alla relaterar till ananasvariationen, ananasmognadsstadiet och lagring efter skörd.
3.,5 glykemiskt svar
livsmedel med högt glykemiskt index (GI) är de med GI >95% och livsmedel med lågt glykemiskt index är de med GI< 75%, som alla betraktar vitt bröd som standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Den glykemiska belastningen (GL) beräknades för varje mat enligt dess GI och mängden tillgängligt kolhydrat som finns i den del av maten som vanligtvis konsumeras av befolkningen. Med tanke på glukos som standard klassificeras livsmedel som låg GL (gl <10) eller hög GL (gl > 20)., Intaget av ananasmassan eller kärnan gav höga glykemiska svar med GI-värden på 93 respektive 95% (Tabell 6). Dessa höga GI-värden kan relateras till den höga koncentrationen av lösliga sockerarter och låga koncentrationer av löslig fiber i ananas. Men när den ananasglykemiska belastningen beräknades, ansågs denna frukt vara en låg GL-mat (GL = 7), eftersom den vanliga delen som intas innehåller endast 11 G tillgängliga kolhydrater (Tabell 6)., När det gäller ananas visade sig GL vara den lämpligaste metoden att använda vid användning av denna typ av mat för kostplanering, eftersom den inte bara uttrycker kvaliteten utan också mängden kolhydrater inom en normal del.
4 slutsatser
de ätbara delarna av ananasfrukten (massa och kärna) är rika på lösliga kolhydrater och relativt dåliga i antioxidanter och mineraler. Men eftersom dessa fruktvävnader också är relativt dåliga i kostfiber, förväntas den ostirrade vattenskikteffekten inte uppstå när ananas intas ensam., Därför skulle absorptionen av mineraler och antioxidanter förmodligen vara högre på grund av bristen på störning av kostfibern. Denna frukt i natura klassificeras som en låg diet glykemisk belastning (GL = 7), eftersom den vanliga delen (100 g) innehåller en låg koncentration av tillgängliga kolhydrater (11 g) och en hög fukthalt (90% ungefär). Skalens och kärnans näringskomposition visar att de inte kan ignoreras som en källa till högkvalitativ fiber för användning inom livsmedelsindustrin.
bekräftelser
författarna vill erkänna XI.,18 och 106PI0297 CYTED / CNPq internationella samarbetsprojekt som underlättade det vetenskapliga utbytet mellan olika Iberoamerikanska laboratorier.
referens
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. Officiella metoder och rekommenderade metoder för drifttillstånd. Champaign, 1989.
– AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOC. Officiella metoder och rekommenderade metoder för drifttillstånd. Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Baileys industriella olja och fettprodukter. 5. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 v. e 3)
KRISHNA, B. et al., Plastfetter och margariner genom fraktionering, blandning och intressanterifiering av mjölkfett. Europeiska tidningen Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, s.32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. faktorer som påverkar texturen av plastfetter. Informera, v. 10, N. 6, s. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. omstrukturering av mjölkfett genom blandning och ränterifiering med majsolja. 2002. 119 P. avhandling ( magisterexamen) – University of São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Omstrukturering av smörfett genom blandning och kemisk ränterifiering: 1., Smältande beteende och triacylglycerol modifieringar. Tidskriften American Oil Chemists’ Samhället, v. 73, n. 8, s. 963-972, 1996a.