surhet är en term som ofta används för att beskriva kaffe, vanligtvis i ett positivt ljus. Vad betyder surhet hänvisar till i kaffe, dock? Surhet används för att beskriva en rad smaker som uppfattas i kaffe och kan direkt hänföras till syror som finns i kaffebönorna.
rostningsprocessen förändrar syrorna i ett kaffe
innan man tittar på specifika syror som finns i kaffe kan en uppfriskning av gymnasiets Kemi vara i ordning., Enkelt definierat är en syra ett ämne som har ett pH lägre än 7, vilket innebär att det avger H+ – joner i en vattenhaltig lösning. När vi smakar en syra aktiverar h + – jonerna som den avger neuroner på tungan, vilket i sin tur skickar signaler till hjärnan som vi associerar med olika smaker. De specifika smakerna vi identifierar från en syra beror på dess exakta kemiska smink.
eftersom gröna bönor genomgår kemiska reaktioner i rostningsprocessen förändras koncentrationerna av specifika syror. De flesta syror försämras vid högre temperaturer,men en viss ökning., Generellt försöker rostningsprocessen att ta fram den bästa blandningen av naturligt förekommande syror som finns i ett specifikt kaffe, eftersom det här är de föreningar som ger kaffet dess unika egenskaper.
syror som finns i Kaffe och deras egenskaper
ett antal olika syror finns i kaffe. I denna undersökning kommer vi att fokusera på de som överlever rostningsprocessen, eftersom de är syrorna som påverkar en kaffes slutliga smak. De första som anges nedan har en positiv inverkan på ett kaffe, medan de lägre på listan kan ha bra och dåliga effekter.,
citronsyra finns i Arabicabönor som odlas vid högre höjder. Samma syra som finns i citrusfrukter, är denna syra associerad med anteckningar av citron, apelsin och, när det förekommer med fosforsyra, grapefrukt.
fosforsyra smakar sötare än de flesta syror. Det kan göra en annars sur smakande citrussmak till en sötare grapefrukt-eller mangoliknande.
äppelsyra är ibland förknippad med inslag av stenfrukt, såsom persikor eller plommon, men det är vanligare att smaka äpple eller päron i ett kaffe som har äppelsyra.,
klorogena syror (CGAs) är i stor utsträckning ansvariga för en kaffes upplevda surhet. Jämfört med andra syror försämras de snabbt i rostningen, varför ljus rostar beskrivs som ”ljusa” och ”sura” oftare än mörka.
ättiksyra, som är samma syra som finns i ättika, kan ge en trevlig skärpa vid lägre koncentrationer. Högre nivåer av ättiksyra är dock obehagliga. Ett kaffe som har mycket ättiksyra var förmodligen inte ordentligt bearbetat.
vinsyra ger på samma sätt en sur smak vid höga koncentrationer., På låga nivåer kan det dock erbjuda druvliknande eller vinliknande anteckningar, vilket inte är förvånande eftersom det finns i druvor.
kininsyra produceras när andra syror bryts ned. Höga koncentrationer av det är vanliga i mörkt rostat kaffe, inaktuellt kaffe och kaffe som bryggdes för flera timmar sedan men hölls varmt på en varm tallrik. Även om det ger kaffe en ren finish, är kininsyra den huvudsakliga syran som blir magar sura.
många av de smaker du identifierar I kaffe kan direkt hänföras till syrorna i dem., Om du kan identifiera syror du föredrar, kommer du att kunna leta efter kaffe som har odlats eller rostats på ett sätt som sannolikt kommer att producera dessa syror. Kanske var det en anledning att uppmärksamma i åttonde periodens kemi klass trots allt.