Moje sedmé třídy učitel vědy opakoval dvě skutečnosti tak často, že jsou stále křišťálově jasné, v mé paměti. První byla definice osmózy: „průchod látky z menší koncentrace do větší koncentrace polopropustnou membránou.,“Druhá byla tato: promáčknutý konzervované potraviny mohou otrávit vás s botulismus, nejsmrtelnější toxin na planetě
Proč tyto dvě skutečnosti zdálo, že mezi nejdůležitější věci, učit 12-rok-olds v roce 1990 není přesně jasné, ale je logické, že alespoň ta skutečnost, přišel od zděděné moudrosti. Tento učitel středního věku v Arkansasu pravděpodobně slyšel o botulismu v konzervách od své vlastní matky a babičky, chopil se toho jako této mimořádně chladné skutečnosti, relevantní v kuchyni a ve vědecké třídě., Hrůza bakterií botulismu a chaos, který by mohl způsobit, popírá nudný, neškodný obraz plechovky.
v době, kdy jsem seděl u toho lisovaného plastového školního stolu, bylo pro Američany těžké si představit něco méně děsivého než konzervy. V národě obědů a DunkAroos jsme věřili v sílu a bezpečnost potravinářského průmyslu, jehož součástí byly konzervy.
Ale později jsem se stal studentem historie a zvláštní obrat událostí, začal studovat historii konzervy., Dozvěděl jsem se o době, kdy plechovky byly nové a neznámé, a když inspirovali nechuť, strach, a panika. Tyto zážitky dodnes formují Ameriku a to, jak jí, dnes.
Konzervy dostal jeho začátek v úvodních letech 19. století ve Francii a přestěhoval se do Ameriky po roce 1825, ale jen začal vstoupit průměrných Amerických domácností v letech po Občanské Válce. Válka odhalila miliony vojáků konzervovaným potravinám a přinesli s sebou chuť domů. Nové odvětví se však také snažilo přesvědčit americké spotřebitele, aby považovali své výrobky za životaschopné a důvěryhodné., Bylo mnoho důvodů, proč časní spotřebitelé neměli zájem vyzkoušet tyto nové nabídky. Za prvé, dlouhé hodiny, které byly vařeny plechovky jídla, zanechaly obsah kašovitý, s neatraktivní strukturou a chutí.
ale ještě před ochutnávkou jídla bylo mnoho Američanů skeptických. Lidi zvyklí vidět a dotýkat se a vonící potraviny, které jsou asi k jídlu, tyto hard-oboustranný, neprůhledné kovové předměty nezdálo jako jídlo., Nový způsob průmyslové výroby a nový způsob stravování cítil cizí americkým spotřebitelům, kteří vyrostli jíst jídlo, které bylo více Místní, Více podléhající zkáze, a snadněji se vejde do stávajících kategorií. Jak Spojené státy vstoupily do éry industrializace a urbanizace, Neznámý může ztělesnit tuto dobu rychlé změny.
V půl století po válce, inovace následoval jako konzervárenský muži—a oni byli většinou všichni muži—postavil své podnikání od země nahoru, doufat, že k překonání odporu spotřebitel., Na porážku zdokonalil stroje stavět plechovky a zpracování ovoce a zeleniny; zorganizovali profesionální obchodní skupiny; pracovali se zemědělskými vědci k chovu plodiny lépe hodí pro může, a oni pozval nařízení vlády, jak jim pomohl vytvořit čisté jídlo zákony.
Konzervy: Vzestup a Pád Spotřebitelské Důvěry v Americký Potravinářský Průmysl
Americké dodávky potravin prošla revoluci, pohybující se od systému založeného na čerstvé, místně pěstované zboží do jednoho dominuje balené potraviny. Jak se to stalo?, Jak jsme se naučili věřit, že jídlo konzervované v neprůhledné plechovce bylo bezpečné a žádoucí k jídlu?
koupit
jedním z ústředních problémů, které canners pracovali na řešení, bylo znehodnocení. I když zavařování zabil existující bakterie a vytvořil vakuum těsnění udržet více bakterií dostat se dovnitř, metoda nebyla vždy stoprocentní. V případě, že teplota vodní lázně byla příliš nízká, nebo se vaří nerovnoměrně, nebo tlak byl nedostatečný, nebo plechovky nebyly zpracovány dostatečně dlouho, nebo těsnění, které jsou slabé nebo jestli tam byly nějaké jiné vady v procesu—znehodnocení mohlo dojít., Konzerváři tak investovali do bakteriologie a dohledu nad veřejným zdravím. S přijetím teorie bakterií v pozdní 19. století, porážku přijal toto nové povědomí o mikrobiální život, který by mohl způsobit takový velký zmatek, vidět to jako klíč k řešení jejich znehodnocení problémy. Počínaje 1890, průmysl sponzoroval vědeckou práci na řešení bakteriální kontaminace. Zanedlouho, konzerváři cítili, že získali kontrolu nad tímto mikroskopickým nepřítelem.,
většina konzervovaných potravin je poměrně zřejmá-buď se plechovka sama deformuje nebo její obsah je viditelně zkažený-a relativně neškodný, což možná vede k zažívacímu rozrušení nebo mírnému onemocnění. Ale byl tam jeden vzácný druh bakterií, který nebyl zdaleka neškodný: Clostridium botulinum.
tato bakterie produkuje botulinum, nejsmrtelnější toxin známý lidstvu, který nelze detekovat zrakem, vůní nebo chutí., Botulismus není sám o sobě způsobit plechovky být externě deformované, ani promáčknutý, ani vypouklé, ale ty vnější příznaky často ukazují na nedostatečné konzervování proces, který se může chovat jak botulismus a jiné druhy bakterií, které mají více viditelné účinky. Botulismus je také anaerobní,což znamená, že se daří v prostředí bez kyslíku, přesně jako v konzervách. I když to bylo vzácné, botulismus vyděsil dělníky.,
Jejich nejhorší obavy se zhmotnil na konci roku 1919 a roku 1920, kdy se sérií smrtelných případů botulismu udeřil nenáročné spotřebitele v celé zemi, zahynulo 18 lidí v Ohiu, Michiganu a New Yorku, s menší ohniska v jiných státech. Smrt byla vysledována zpět k konzervovaným černým olivám, oporou předkrmů a pochoutkou často vyhrazenou pro zvláštní příležitosti. Olivy byly zabaleny v Kalifornii a poté odeslány po celé zemi do vzdálených destinací, což je výsledek nově znárodněného komerčního potravinového systému.,
Národní Porážku Sdružení a Kalifornie Porážku Ligy pustila do akce, uznávajíce, že zvláštní zranitelnost této chvíli. Tyto botulismus úmrtí—široké publicity v běžných médiích—hrozil podkopat stále ještě vratké základy z konzervy podnikání, tankování spotřebitelů nejhlubší obavy o tyto zpracované potraviny.
kanystry pracovaly na dvou frontách., I když se snažil vytěsnit odpovědnost a bagatelizovat mediální pokrytí úmrtí, zahájili drahé výzkumné a inspekční kampaň, která by položila základy pro Americký systém bezpečnosti potravin.
Na začátku prosince 1919, konzervování a olivový průmyslu sešli na financování Botulismus Komise odborníků za úkol vytvořit konkrétní strategie pro bezpečné zpracování oliv, aby se zabránilo takové krize z děje znovu.,
Po dlouhém vyjednávání, Botulismus Komise je zjištění vedla k přísné předpisy pro zpracování oliv—240 stupňů Celsia po dobu nejméně 40 minut—a celostátní inspekční služby, financované odvětví, ale pod dohledem nestranné California State Board of Health. Do roku 1925 se mnoho z těchto standardizovaných postupů rozšířilo na další potravinářské výrobky, které pokrývají sardinky, tuňáky a všechny rostlinné produkty kromě rajčat.
v tomto procesu vytvořily tři odlišné skupiny—vědci, konzervátoři a vládní úředníci—soubor vztahů., Když se navzájem poznali a pracovali prostřednictvím svých konkurenčních závazků a vtípků, vybudovali síť, která by podporovala národní potravinový systém.
Protože konzervárenský průmysl vzal hlavní roli v této síti, mnoho kritických spotřebitelů byl uklidněn, což vede k přijímání konzervovaných potravin, a později zpracované potraviny, v následujících desetiletích.
Tento malý příběh závadných potravin a rozvíjející se průmysl objetí se bezpečnosti potravin nařízení vystihuje větší příběh Amerického obchodu ve 20.století., Při řešení problému botulismus, průmyslu hrozí zničení, místo toho se vrátil s řadou postupů, které nejen revoluci konzervy, ale celý vztah mezi vědou, vládou a potravinářský průmysl v Americe dnes. V této rané fázi, canners byli stejně jako hráči v policii sami, jako byli externí regulátoři.
v době, kdy jsem slyšel, že sporné informace o botulismus od mého učitele vědy v roce 1990, byl jsem součástí systému potravin topí ve zpracovaných potravinách., Do té doby, promáčknuté plechovky—nebo jakékoli plechovky—byly velmi nepravděpodobné, že by ukrývaly bakterie botulismu, které byly do značné míry pod kontrolou těmito novými způsoby zpracování a předpisy. To vydláždilo cestu pro naši současnou americkou potravinářskou kulturu, ve které jíme a bezmyšlenkovitě důvěřujeme zpracovaným potravinám.
Ano, země stále zažívá občasná a pokračující ohniska bezpečnosti potravin., Ale jen zřídka jsou tyto z konzervy, což spolu s širokou škálou potravinářských výrobků, které lemují naše suvenýry a obchod s potravinami police—utekl pověst, že první inspiroval můj učitel je zděděná moudrost generací.
definice osmózy je samozřejmě stále do značné míry stejná.
Anna Zeide je historička a odborná asistentka na Oklahoma State University. Je autorkou konzerv: vzestup a pád důvěry spotřebitelů v Americký potravinářský průmysl.