udělejte Dojem na své přátele a ušetřit peníze tím, že své vlastní sójovou omáčku od nuly. Dnes se naučíme, jak vyrobit domácí shoyu, fermentovanou sójovou omáčku vyrobenou ze sójových bobulovin a pšeničných bobulí.
Tento příspěvek byl ve výrobě již několik let. Ano, roky!,
měl jsem několik neúspěšných pokusů, než jsem konečně dosáhl úspěchu a udělal nádhernou sójovou omáčku se složitými příchutěmi. Naštěstí Moje neúspěchy byly způsobeny dezinformacemi více než komplikovaným procesem. Vytvoření vlastní sójové omáčky vyžaduje určitou trpělivost, ale opravdu to není tak obtížné.
Když jsem poprvé začal se snaží, aby se mé vlastní sójové omáčky, nebylo mnoho informací na webu, a jen příspěvky o proces ukázal lidé dělat karbanátky ze sójové a nechat je růst plísní z jakékoli divoké formy mohou být přítomny ve vzduchu., Mnoho z těchto „receptů“ bylo založeno na lidech, kteří sledovali, jak jejich asijští příbuzní vyrábějí sójovou omáčku doma. Myslím, že celý proces znělo to trochu riskantní, ale protože to je docela běžné, že lidé, aby se kynuté začátek z divokých kvasinek ve vzduchu, myslel jsem, že měl nějakou zásluhu, a rozhodl se zkusit to. (Myslím, že výroba sójové omáčky musela někde začít, že?)
problém?
výroba sójové omáčky je dlouhý proces a pokaždé, když jí dáte neúspěšný výstřel, ztratíte spoustu času.,
snažil jsem se vyrobit domácí sójovou omáčku s místními divokými plísněmi a při pokusu o to mě nezabilo, ani mě to nezaujalo. Možná to má něco společného s tím, že divoké plísní a kvasinek tady ve Španělsku jsou jiné než ty, v tu omáčku oblastech Asie. (Z trochu dalšího výzkumu se zdá, že výroba sójových placiček, které sbírají místní formy, je nejtypičtější při výrobě korejské sójové omáčky.)
proces výroby nebylo snadné plachtění buď. Musel jsem snášet páchnoucí plesnivé sójové placičky (nemluvě o stížnostech mého manžela na zápach.)
řekneme, že moje první domácí sójová omáčka nebyla dost dobrá na to, aby se na blogu podělila. Stejně jako kynuté začátek se bude lišit region od regionu, a to nejen může divoce šíří sójové omáčky mají spoustu rozdílů, ale to by mohlo být potenciálně nebezpečné. To je důvod, proč musíte začít s konkrétní houbou pro očkování vaší dávky., Naštěstí pomocí startovací houby také získáte mnohem příjemnější zážitek ze sójové omáčky. (Ano, také to voní mnohem lépe!)
Sledujte, Jak Se Sojovou Omáčkou (Domácí Shoyu)
Co je Sójová Omáčka?
sójová omáčka je tenká, kapalná, Asijská koření obvykle vyrobená z fermentovaných sójových bobů. Specifické kmeny hub se pěstují na sójových bobech a pak se směs fermentovaných sójových bobů nechá dále kvasit v solném nálevu.,
odrůdy sójové omáčky se v jednotlivých regionech liší a ne všechny moderní sójové omáčky jsou ve skutečnosti dokonce fermentovány. Většina sójové omáčky zakoupené v obchodě bude také pasterizována, takže je skvělé být schopen vytvořit si vlastní a přidat do spíž ještě jedno nepasterizované fermentované jídlo. (Navíc, pokud používáte hodně sójové omáčky, můžete ušetřit spoustu peněz s tímto!)
co je Shoyu?
Shoyu je japonský termín pro typ sójové omáčky, která je vyrobena jak ze sójových bobů, tak z pšenice. Obvykle jsme zvyklí vidět, když myslíme na“ normální “ sójovou omáčku.,
Shoyu se liší od tamari, jiného typu sójové omáčky, v tom, že tamari používá málo až žádnou pšenici a někdy je fermentován jiným kmenem houby (Aspergillus tamari). Tamari začal jako vedlejší produkt výroby sóji miso. Byla to tekutina, která se spojila na miso. V dnešní době, ačkoli, se zvýšenou poptávkou po sójové omáčce bez pšenice, společnosti pracují na tom, aby vyráběly více tamari jako samostatný produkt.
je sójová omáčka veganská?
lidé se často ptají na tuto otázku a odpověď je Ano! Sójová omáčka je veganská.,
složky sójové omáčky
sójová omáčka používá pouze sójové boby, pšenici, sůl, vodu a kmen houby požadované pro fermentaci, obvykle Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii se někdy používá k výrobě tamari.
při svém prvním pokusu o výrobu sójové omáčky jsem šel do obchodu se zdravou výživou a koupil jsem jediné sójové boby, které byly k prodeji v tomto konkrétním obchodě. Byly to malé, zelené sójové boby a nedělaly tak pěkné pasty nebo omáčky.,
později jsem viděl, že si můžete koupit buď větší bílé (béžové) sójové boby nebo malé zelené. Ukazuje se, že béžové sójové boby jsou zralejší sójové boby a zelené sójové boby jsou mladší. Zralé sójové boby jsou ty, které se obvykle používají k výrobě všeho od sójového mléka až po sójovou omáčku.
jak se vyrábí sójová omáčka?
Domácí Sojová Omáčka (Shoyu)
dělá kolem 1 galon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter určen pro shoyu
Pro slaném Nálevu
- ▢ 825 g mořské soli
- ▢ 3,8 litru vody
Návod k použití
Připravit sojové boby
-
Opláchněte sójové boby a kryt s vodou ve velké skleněné nádoby nebo jiné vhodné nádoby. Mějte na paměti, že se zdvojnásobí, když absorbují vodu.,
-
Namočte je přes noc nebo po dobu 12 – 16 hodin. (Podle potřeby přidejte více vody, abyste je mohli plně hydratovat.) Všimněte si na fotografii, že se po hydrataci zdvojnásobily.
-
Vypusťte sójové boby a vaříme je ve vodě je v tlakovém hrnci asi hodinu a půl, nebo je vařit ve vroucí vodě po dobu přibližně 6 hodin. Pomalý sporák je v tomto případě dobrou volbou.,
použil jsem tlakový hrnec a nalil vodu do dna tlakového hrnce. Pak jsem dal nerezový parní koš nad vodu a naplnil koš namočenými sójovými boby. Nastavil jsem tlakový hrnec na vaření hodinu a půl.
-
, Když je plně vařené, měli byste být schopni snadno rozdrtí sójové boby s prsty.,
připravte pšenici
- iv id=“6388f6d025 jsou zlatohnědé. Můžete je také grilovat v troubě, rozložit na plech a míchat každých pár minut, abyste zabránili spálení, pokud chcete.
Příprava koji
-
Smíchejte mletá pšenice bobule a vařené, vyčerpaný sojové boby ve velké míse. Nechte směs vychladnout.
-
posypeme startérem koji na pšeničnou a sójovou směs a důkladně ji začleníme do směsi.,
-
Šířit inokulované směsi přes skla nebo nerezové oceli, tácy nebo mísy. (Použijte něco se širokou základnou, abyste mohli rozložit shoyu koji.)
Vytvořte brázdy (malá údolí) ve směsi každé 2 palce nebo tak, abyste se vyhnuli silným vrstvám, kde se objevují horká místa. (Horké skvrny jsou oblasti, kde forma vydává příliš mnoho tepla.,)
-
Umístěte teploměr v koji a pokrývají zásobníky s plastovou fólií nebo těsný tkát látku, aby pomoci udržet vlhkost uvnitř. Inkubujte zásobníky přibližně na 85ªF (32ºC). (Použil jsem troubu se zapnutým světlem trouby, aby se teplota mírně zvýšila. Můžete také použít láhve s horkou vodou nebo láhve s ledovou studenou vodou pod zásobníky v ledové hrudi, abyste zvýšili nebo snížili teplotu podle potřeby.,
-
Zkontrolujte teplotu koji každých několik hodin, abyste se ujistili, že zůstává v rozmezí 80-95ºF (27-35ºC). Pokud je teplota příliš vysoká příliš dlouho (přes 104ºf (40ºC), mohou nežádoucí bakterie růst v koji a zkazit ji.
pokaždé, když zkontrolovat na koji, zamíchejte, rozbíjení shluky, jak je potřeba, a šíří se ven a přidat brázdy zpátky v před zakrytím a inkubací znovu.
po 2-2,5 dnech
- pokračujte v monitorování koji po dobu 2 až 2 a půl dne., Všimnete si, že fuzzy, měkká bílá forma pokryje koji.
Připravte si solný roztok
-
Ve velké skleněné nádobě (kolem 2 litrů), smíchejte 1 galon filtrované nebo pramenité vody s 3,5 šálky mořské soli. Míchejte, dokud se sůl úplně nerozpustí.
Připravte moromi
-
moromi je směs koji a roztokem solanky. Míchejte koji do roztoku solanky a směs zakryjte těsným víkem. Označte jej datem.,
-
udržujte moromi na teplém místě, abyste pokračovali v kvašení. Směs míchejte denně asi týden. Poté jej udržujte na teplém místě (ideálně kolem 77ºF (25ºC)) a míchejte jej alespoň jednou týdně po dobu přibližně 6 měsíců.
-
Po asi 6 měsíců, všimnete si, že barva moromi bude mít tmavé do hluboké rzi hnědé barvy. Může být buď oddělena do kapaliny a pevných látek (jako je moje), nebo může být více nebo homogenní silnější směs.,
Namáhání moromi
-
Po 6-12 měsících kvašení, budete chtít, aby kmen moromi získat vaše domácí shoyu. Nejjednodušší je pravděpodobně nalít ji do sítka lemovaného látkou a nalít část směsi do sítka. Poté můžete látku otočit, aby se filtrovaná kapalina protlačila hadříkem do láhve.,
-
Po přibližně 9 měsíců, asi před 3 měsíci, jsem napjatý moje a to bylo světlo, rez-barevné tekutiny, která chutnala a voněla jako sojové omáčky, ale byl mnohem lehčí v barvě.
-
byl jsem dělat domácí tamari ve stejné době (budu sdílet, že proces brzy – nebo hned, jak jsem spokojený s výsledkem), a to ukazuje na 2 láhve natáhl jsem se před 3 měsíci. (Zbytek jsem nechal ve sklenici, abych tam pokračoval v fermentaci se směsí sóji a pšenice.,)
Získání tmavé sójové omáčky
-
Jedna věc, kterou jsem se naučil od mé první neúspěšné pokusy o výrobu sojové omáčky byla to jedna z věcí, které pomohly dosáhnout tmavé sójové omáčky s komplexní chutí bylo umožnit omáčkou kvasit na slunci.
takže jsem od konce června do konce září umístil obě lahve (sójové omáčky a tamari) na horké slunce. Byl jsem rád, že obě omáčky ztmavly s časem na slunci.,
-
všimněte Si, že po 3 měsících ven na slunné terase, nejenže ztmavnou, ale jsou také odděleny mírně, takže trochu sójové zbytky plovoucí na horní části láhve. Napustil jsem směsi, abych získal omáčky.
-
znovu jsem filtroval sójovou omáčku hadříkem, abych odstranil zbytky sóji. Výsledná kapalina byla nádherně tmavě zbarvená shoyu s nádhernou chutí.,
Poznámky
Co dělat s zbytky sojových bobů kaši
Zatímco někteří lidé zlikvidujte sojový kaše zbytky po napjaté sójové omáčky, jiní, jako já, použít ji jako by miso recepty.,
Miso pasta může být míchá do jiné omáčky nebo majonézy přidejte trochu slanou a umami. To může být míchán do horké vody, zejména že vařené s odrůdami mořských řas, jako kombu a wakame, aby miso polévku. Pasta může být také přidána k míchání hranolků.,
řešení Potíží sójovou omáčku procesu
Moje moromi se tvoří plísně na vrcholu
Jako trochu experiment, měla jsem samostatný jar moromi kvasí, že jsem nechal nerušeně. Pokud směs nemícháte velmi často, může se nahoře vytvořit forma. Po trochu výzkumu, většina sójové omáčky fermentory věřil, že to je v POŘÁDKU, odstranit vrchní vrstvu formy a pokračovat kvasit omáčka níže.,
V tomto případě, plíseň tvořící měl stejné barvy a vůně, jako sójové koji, že jsem udělal na začátku, tak jsem škrabal oloupané formy (to měl podobnou strukturu a drží pohromadě jako koji měl), pokračoval kvasit sójovou omáčku, za občasného míchání. Výsledná omáčka se neobjevila jinak než druhá šarže.
zde používejte zdravý rozum. Pokud vaše moromi tvoří neobvyklou formu s tmavou barvou nebo špinavým zápachem, zatímco to může zlomit vaše srdce, můžete být nejlepší ji vyhodit.,
Moje moromi se tvoří slizovité vrstvy
Poté, co oškrábat plesnivé vrstva moje pokusná várka domácí sójovou omáčku, jsem se opět nechal nerušeně. Tentokrát to netvořilo formu, ale místo toho vytvořilo trochu slizké vrstvy nahoře. Horní vrstva necítila nepříjemně, ale nebyl jsem si jistý, že bych ji chtěl smíchat se zbytkem dávky.
můj nejlepší odhad je, že se jedná o nějaký druh kvasinek, který se tvoří nahoře. Vydává kvasinkovou pivní vůni., I když to nebylo urážlivé, oškrábal jsem většinu vrstvy a vše znovu promíchal.
Moje sojová omáčka je příliš světlá barva
Pokud jsem měl jen podle návodu, který přišel s mým shoyu startér, skončil bych s tmavě jantarová sójovou omáčkou. Ve skutečnosti většina z mé velké dávky stále vypadá jako láhev výše. (Tento týden jsem vyfotil láhev, kterou jsem právě napnul.,)
Jak jsem nakonec dostal tak krásně tmavou sójovou omáčku, jak je znázorněno na prvním obrázku?
no, dvě věci pomáhají ztmavit sójovou omáčku.
nejprve jen odfiltrování zbytkové sójové pasty zanechá tmavší barvu. Po několika dnech se sójová pasta usadila na dno, takže sójová omáčka vypadá tmavší barvou. Aby to vypadalo ještě tmavší, filtroval jsem to přes pevně tkaný bavlněný hadřík. Můžete vidět obrovský rozdíl v barvě již! Trvá to trochu trpělivosti, ale stojí za to úsilí.,
za Druhé, zdá se, že jedním z tajemství tmavé sójové omáčky je stejný jako tajemství tmavé pleti v létě, slunce!,
podle pokynů, které přišel s mým startér nikdy nic neřekl o odhalení omáčka na slunce, ale přes můj dřívější experimentování s výrobu sojové omáčky pomocí divoké houby, jsem se dozvěděl, že slunce může být váš nejlepší přítel, když se snaží, aby se tmavé, bohaté domácí sójovou omáčku!
četl jsem několik účtů lidí, kteří si pamatují své rodinné příslušníky, kteří vyrábějí sójovou omáčku v Asii. Mluvili o důležitosti používání slunce, dokonce i o pomoci připravit solanku pro koji., Tito lidé udělali slanou vodu dopředu a dovolili jí, aby se několik dní ponořila na slunci, než se přidá do koji. Poté přistoupili k přidání koji a nechali směs kvasit na horkém slunci!
Zatímco jsem nechtěl experimentovat s tím celý fermentační proces na slunci, byl jsem trochu zklamaný s barvou mé domácí sójovou omáčku, tak jsem se rozhodl experimentovat s maturitou, že venku na terase. Nebyl jsem si jistý, jestli bych neublížil sójové omáčce, tak jsem natáhl jen malou láhev a nechal ji několik týdnů ve slunné části mé terasy., (Při pohledu na data na mých fotografiích se zdá, že jsem ji tam vlastně nechal téměř 2 měsíce.)
Když byl čas se na to znovu podívat, byl jsem opravdu šťastný, když jsem viděl, jak tma se dostala. Tak, teď jsem opalovat další láhev sóji a jsem v pokušení, aby se celý unstrained šarže!
měli byste pasterizovat sójovou omáčku?
říká se, že pasterizace sójové omáčky pomůže prodloužit její trvanlivost a vaření omáčky pomáhá zvýšit její chuť a vůni., Myšlenka je, že zabíjíte bakterie v omáčce a také začínáte Maillardovu reakci na prohloubení chuti.
i když se to zdá být obecný konsensus, Nejsem si 100% jistý, zda některá z těchto tvrzení je zcela pravdivá. Viděl jsem domácí pivovary říci, že se jim líbí, nechat polovinu sójové omáčky nepasterované, protože si myslí, nepasterizované sojové omáčky má více komplexní chuťový profil. Pasterizují v naději, že jejich sójová omáčka vydrží déle.,
v podobném kousku skepticismu se opravdu musím ptát, zda zabíjení bakterií v omáčce skutečně prodlouží jeho trvanlivost. Když uděláte něco jako domácí zelí, někteří lidé říkají, že prospěšné bakterie mléčného kvašení, které se tvoří, také pomáhají zachovat. Ve skutečnosti, Leucidal, přírodní konzervant, který jsem představil, když jsem sdílel, jak udělat krém, používá Leuconostoc kimchii, bakterie mléčného kvašení tvoří při kvašení ředkvičky, omezit růst jiných mikroorganismů.,
takže nakonec bych řekl, že experimentování a pasterizace malé části vaší dávky je pravděpodobně nejlepší nápad. Tímto způsobem se můžete rozhodnout, zda dáváte přednost chuti a vůni nepasterizované sójové omáčky nebo ne. Můžete také posoudit, jak dlouho vaše omáčka chutná nejlépe, a pokud si myslíte, že pasterizovaná omáčka trvá déle nebo ne. Ještě jsem neměl svůj dost dlouho, abych vám dal svůj názor …
pokusím se tento příspěvek aktualizovat, když experimentuji s pasterizací části mé dávky.
jak pasterizujete sójovou omáčku?
sójovou omáčku vařte při 160ºF (70ºC) po dobu nejméně 30 minut.,
vyprší sójová omáčka?
trvá 6 měsíců až rok, než se dokonce podaří vyrobit slušnou sójovou omáčku. Poté se obvykle říká, že sójová omáčka bude trvat asi 3 roky, dokud ji budete mít v uzavřených nádobách. Není to nutně tak, že sójová omáčka se poté „zhorší“, ale kvalita omáčky se může časem zhoršit.
zde opět nemohu mluvit ze zkušenosti a také jsem si přečetl účty od domácích pivovarů, kteří uvedli, že se jejich sójová omáčka časem zlepšila., Možná je zde odpověď, že to opravdu závisí na dávce, metodě použité pro výrobu sójové omáčky a vašich očekáváních toho, co dělá dobrou sójovou omáčku. Sójová omáčka může být jako dobré víno, které se časem zlepšuje-do bodu! Po určité době začnou některá vína chutnat jako ocet. Nejsou toxické k pití, ale už také nejsou příjemné.
budu dávat pozor na vlastní sójovou omáčku a za pár let vám dám vědět své myšlenky. Mezitím bych rád slyšel od těch z vás, kteří mají zkušenosti s výrobou vlastní sójové omáčky. 😉