surhed er et udtryk, der ofte bruges til at beskrive kaffe, normalt i et positivt lys. Hvad henviser surhed dog til i kaffe? Syreindhold bruges til at beskrive en række smagsoplevelser, der opfattes i kaffe og kan direkte tilskrives syrer, der findes i kaffebønnerne.
ristningsprocessen ændrer syrerne i en kaffe
før man ser på specifikke syrer, der findes i kaffe, kan en genopfriskning af gymnasiekemi være i orden., Simpelthen defineret er en syre et stof, der har en pH lavere end 7, hvilket betyder, at den afgiver H+ ioner i en vandig opløsning. Når vi smager en syre, aktiverer H+ – ionerne, som den afgiver, neuroner på tungen, som igen sender signaler til hjernen, som vi forbinder med forskellige smag. De specifikke smag, vi identificerer fra en syre, afhænger af dens præcise kemiske makeup.da grønne bønner undergår kemiske reaktioner i ristningsprocessen, ændres koncentrationerne af specifikke syrer. De fleste syrer nedbrydes ved højere temperaturer, men nogle stiger., Generelt forsøger ristningsprocessen at frembringe den bedste blanding af naturligt forekommende syrer, der findes i en bestemt kaffe, da disse er de forbindelser, der giver kaffen dens unikke egenskaber.
syrer fundet i kaffe og deres egenskaber
Der findes en række forskellige syrer i kaffe. I denne undersøgelse vil vi fokusere på dem, der overlever ristningsprocessen, da de er de syrer, der påvirker en kaffes endelige smag. De første, der er anført nedenfor, har en positiv indflydelse på en kaffe, mens de lavere på listen kan have gode og dårlige effekter.,
citronsyre findes i arabicabønner dyrket i højere højder. Den samme syre, der findes i citrusfrugter, er denne syre forbundet med noter af citron, appelsin og, når den forekommer med fosforsyre, grapefrugt.
fosforsyre smager sødere end de fleste syrer. Det kan gøre en ellers sur smagende citrus smag til en sødere grapefrugt – eller mango-lignende.æblesyre er undertiden forbundet med antydninger af stenfrugt, såsom ferskner eller blommer, men det er mere almindeligt at smage æble eller pære i en kaffe, der har æblesyre.,
chlorogene syrer (CGAs) er stort set ansvarlige for en kaffes opfattede surhed. Sammenlignet med andre syrer nedbrydes de hurtigt i ristningen, hvorfor lette stege beskrives som “lyse” og “sure” oftere end mørke.
eddikesyre, som er den samme syre, der findes i eddike, kan give en behagelig skarphed ved lavere koncentrationer. Højere niveauer af eddikesyre er dog ubehagelige. En kaffe, der har meget eddikesyre, blev sandsynligvis ikke behandlet korrekt.
vinsyre producerer på lignende måde en sur smag ved høje koncentrationer., På lave niveauer kan det dog tilbyde drue-lignende eller vinagtige noter, hvilket ikke er overraskende, da det findes i druer.
kininsyre fremstilles, når andre syrer nedbrydes. Høje koncentrationer af det er almindelige i mørkt ristet kaffe, forældet kaffe og kaffe, der blev brygget for flere timer siden, men holdt varm på en varm plade. Selvom det giver kaffe en ren finish, er kininsyre den vigtigste syre, der gør maven sur.
mange af de smag, du identificerer i kaffe, kan direkte tilskrives syrerne indeholdt i dem., Hvis du kan identificere syrer, du foretrækker, så vil du være i stand til at lede efter kaffe, der er blevet dyrket eller ristet på en måde, der sandsynligvis vil producere disse syrer. Måske var der en grund til at være opmærksom i ottende periode kemi klasse trods alt.