ORIGINAL
kulhydratsammensætning af moden ananas (cv. Perola) og det glykæmiske respons hos mennesker
kulhydratsammensætning af ananas (cv., prorola) e resposta glic )mica em humanos
Beatri,CordenunsiI, 1; fulg 1ncio Saura-Cali ,toii; Maria Elena Dia,-RubioII; Angela Diuletaiii; Marco Aur )lio Tinviv; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna be ,erra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Eli 1abete Dien ;el de mene ,esi; Franco lajoloi
abstrakt
Brasilien er den tredjestørste producent af Ananas (Ananas comosus), og markedet for frisk ananas opretholdes af Ha .aii-og Perola-Kultivarerne. I dette arbejde blev Perola-kultivaren opdelt i tre hoveddele, skal, kerne og pulp, til karakterisering., Fugtigheden i massen var højere (mellem 10 og 15%) end i skallen og kernen. Mængden af protein var højere i kernen (35%) end i massen og skallen. Perola indeholdt relativt lave koncentrationer af total ascorbinsyre i de spiselige dele, skønt højere niveauer af ascorbinsyre i skallen. Citronsyre svarede til næsten 60% af de samlede organiske syrer. De totalt opløselige sukkerarter var overvejende saccharose, fructose og glucose. Kernen havde næsten dobbelt så meget samlet sukker (12%) end massen (6, 8%)., Mængden af uopløselig kostfiber var omkring 1%, og den opløselige fiber var mindre end 0,1%. Pulpen viste den højeste koncentration af polyphenoler (0,49%) og antio .idantaktivitet (33 µmol.g-1) ud af delene. Forbruget af ananasmassen eller kernen producerede et højt glykæmisk indeks (~93%), men i betragtning af den glykæmiske belastning kan denne frugt betragtes som lav kost.
nøgleord: ananas; Perola cultivar; kulhydrater; antio .idant aktivitet; ascorbinsyre; glykæmisk respons.,
abstrakt
Brasilien er den tredje største producent af ananas(Ananas comosus) og de vigtigste sorter der findes på markedet, er Hawaii og Pearl. I dette arbejde blev frugterne af Perlekultivaret opdelt i skræl, kerne og papirmasse og analyseret. Papirmassens Fugtighed var højere (mellem 10 og 15%) end fundet i skræl og kerne. Proteinkoncentrationen var højere i kernen (35%) end i massen og skallen. Denne sort indeholder lave koncentrationer af ascorbinsyre i de spiselige dele, men barken viste højere niveauer., 60% af de totale organiske syrer. Blandt opløselige sukkerarter var saccharose , fructose og glucose fremherskende. Kernen indeholdt næsten det dobbelte af det samlede sukker (12%) sammenlignet med massen (6, 8%). Koncentrationen af uopløselig kostfiber var omkring 1%, mens koncentrationen af opløselig fiber var mindre end 0,1%. Pulpen præsenterede højere koncentration af polyphenoler (0, 49%) og højere antio .idantaktivitet (33 µmol.g-1) end de øvrige parter., Forbruget af papirmasse og kerne produceret højt glykæmisk indeks (~93%), men i betragtning af den sædvanlige mængde forbrugt, ananas præsenterer lav glykæmisk belastning. palavras-chave: ananas; dyrke perle; kulhydrater; antio .idant aktivitet; ascorbinsyre; glykæmisk respons.
1 Introduktion
Ananas (Ananas comosus) fra tropisk Amerika (Brasilien og Paraguay) blev oprindeligt tæmmet af Guarani-indianerne. I dag dyrkes den i lave højder i flere lande, hvor vejrforholdene er gunstige (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). Ananas betragtes som den tredje vigtigste tropiske frugt produceret i verden, efter banan-og citronfrugterne, og Brasilien er dens tredje største producent. I international handel, og de mange ananas sorter er inddelt i fire klasser, Smooth Cayenne, Red spansk, Queen og Abacaxi, selv om der er meget variation inden for hver klasse (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
det meste af den kommercielle ananas, der produceres over hele verden, er dåse inden forbrug; markedet for frisk frugt stiger imidlertid., På trods af den gunstige accept af forbrugere i Nordamerika og Europa har frisk ananas et par kommercielle begrænsninger på grund af nogle mangler i den mest dyrkede sort i verden (glat Cayenne): høj surhedsgrad, lav koncentration af ascorbinsyre, lille smag og en teksturfejl kendt som gennemskinnelighed (PAULL; CHEN, 2003). Fordi det er en ikke-klimakterisk frugt og tilsyneladende ikke har nogen kulstofkilde til fremme af sødning efter høst, skal ananas høstes sød; sukkerniveauer i ananas akkumuleres ikke efter høst., Kun det naturlige fald i de organiske syrer, der findes i frugten, kan forbedre smagen efter høsten af enten en naturligt sukkerfattig frugt eller den, der høstes tidligt.
den gennemsnitlige ananas vejer mellem 1 og 2 kg, og med hensyn til forbrug og udnyttelse består den af papirmasse, skal og kerne. 80% vand, forbruges ikke kun i natura, men også i flere forarbejdede former, herunder juice, marmelade, dehydreret, dåse eller endda frosset., Underprodukter af ananasforarbejdning omfatter alkoholholdige drikkevarer, organiske syrer og en .ymet bromelain, som er en protease, der er involveret i sammensætningen af flere lægemidler og også anvendes som kødblødgøringsmiddel. Både skallen og kernen i ananas bruges til fremstilling af saft på grund af deres potentielle kilder til fiber. Ananasfiber betragtes som blødere i tekstur end mange vegetabilske kilder, og nogle af dets naturlige egenskaber gør det gunstigt til brug i fødevareindustrien., Disse egenskaber inkluderer dens hvide farve, dens høje tilbageholdelse af farvestoffer og dens høje modstand mod salte, damp og trækkraft (ROHRBACH; LEAL; D ‘ EECKENBRUGGE, 2003). I øjeblikket er der ingen litteratur tilgængelig på ananaskernen, sandsynligvis fordi den normalt bortskaffes, når dåse ananas produceres.
selvom ananasens ernæringsmæssige sammensætning er velkendt, er detaljer om sammensætningen af papirmasse, skal og kerne af vigtige kultivarer produceret i lande som Brasilien stadig ukendt., Markedet for frisk ananas i Brasilien opretholdes af Ha .aii-og Perola-kultivarerne. Den mest almindeligt producerede sort er Ha .aii; på grund af sin lave surhedsgrad og søde smag vinder Perola fordel på markedet og kan endnu blive en acceptabel frugt over hele verden.
forbruget af hurtigt fordøjelige kulhydrater fører til hurtige stigninger i blodglukose og insulin. Derfor resulterer måltider rig på kulhydrater i en hurtig forhøjelse af blodglukoseniveauer (mene ;ES; LAJOLO, 2006)., Biomarkørerne kendt som det glykæmiske indeks (GI) og glykæmisk belastning (GL) klassificerer henholdsvis kvaliteten af kulhydrater og fødevarer i henhold til deres evne til at øge blodglukosen. At vide, at fødevarer har et lavt GI eller lavt GL, kan lette diætplanlægning og dermed regulere glykæmiske niveauer (.ho/FAO, 2003). Fordi det er nødvendigt at videregive oplysninger om det glykæmiske respons produceret af brasilianske fødevarer, er disse oplysninger tilgængelige på Brazilianebstedet for den brasilianske Fødevaresammensætningsdatabase (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
Den internationale samarbejdsprojekter CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) og 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) havde til formål at undersøge potentielle regionale kilder til kulhydrater. Ananas er en af frugterne, der studeres bredt gennem disse projekter, og dette arbejde præsenterer nogle af resultaterne af de kemiske og fysiologiske træk, der studeres af projektdeltagere. I det nuværende arbejde blev den kemiske sammensætning, antio .idantaktivitet og glykæmisk respons hos raske mennesker efter indtagelse af Perola cultivar ananas analyseret.,
2 Materialer og metoder
2.1 materiale
femten modne Ananas (Ananas comosus) af Perola-kultivaren blev opnået fra Companhia de Entrepostos e Arma..ns Gerais de s .o Paulo (CEAGESP). Efter vask af overfladen blev frugterne adskilt i skallen, pulpen og kernen, straks frosset i flydende nitrogen, frysetørret og pulveriseret. Prøver på cirka 100 g af de forskellige dele af de frysetørrede frugter blev sendt med eksprespost til de laboratorier, der deltog i projektet., For at levere prøverne til den menneskelige undersøgelse blev den modne ananas behandlet under de samme betingelser, og både massen og kernen blev frysetørret i industriel skala af Liotecnica Ind. Com. Ltda.2.2 Pro Proximimat sammensætning
det totale proteinindhold blev bestemt ved en semi-mikro Kjeldahl metode ifølge AOAC procedure 2055 (AOAC, 1995). Den anvendte konverteringsfaktor var 6,25. Askeindholdet blev bestemt ved forbrænding i en muffelovn ved 520cc., Fugtindholdet i prøven blev beregnet på grundlag af vægttab, efter at prøven blev opvarmet i en ovn ved 105cc.
kostfiber. Kostfiberen af alle ananasdele blev kvantificeret ved en en .ymatisk gravimetrisk metode beskrevet af Lee, Prosky og Devries (1992).
2, 3 Kulhydratbestemmelse
stivelsesindhold blev bestemt ved en metode, der tidligere er beskrevet af Cordenunsi og Lajolo (1995). Opløselige sukkerarter blev kvantificeret efter tre ekstraktioner med 80% ethanol ved 80cc. Supernatanterne blev kombineret, og ethanolen blev fordampet under vakuum., Resterne blev rekonstitueret med vand, filtreret gennem 0,22 µm membranfiltre og analyseret ved højtydende anionbytningskromatografi-pulseret amperometrisk detektion (HPAEC-PAD). Kromatografisk analyse blev udført på et Dione.D. 500 instrument udstyret med et PAD-system (ED 40). Den anvendte analytiske kolonne var Carbopac PA1 (250 4 4 mm, 5 µm partikelstørrelse). Den mobile fase var 18 mM NaOH, og strømningshastigheden blev holdt konstant ved 1,0 mL / minut. Injektioner (25 µL) blev foretaget ved anvendelse af en AS 500 autosampler., Fructaner blev analyseret ved den en .ymatiske-HPLC-metode, som beskrevet af anduleta og Sambucetti (2001). Ionbytterkolonnen Amine.HP.-87C (Bio-Rad) blev kalibreret med sukkeret glucose, fructose, galactose, lactose, maltose og saccharose fra Sigma og inulin og raftilin fra Oraft (Belgien). Deioniseret vand ved 85cc blev anvendt som mobil fase med en strømningshastighed på 0,6 mL/minut. Sukker blev påvist ved brydningsindekset (farvande R40). Vandopløselige polysaccharider (WSP) blev ekstraheret fra 10 g lyofiliserede prøver i 1 time ved 80 .c ved kontinuerlig omrystning., Efter filtrering med nylon blev supernatanten dialyseret mod destilleret vand i 3 dage med 2 ændringer pr. Fra den producerede tørre WSP (50 mg) blev 5 mg hydrolyseret ifølge Saeman, Buhl og Harris (1945).
2.,4 Total antio .idantkapacitet af phenolerne forbundet med fiber – ufordøjelig fraktion (IF) bestemmelse
den AOAC-en .ymatiske gravimetriske metode til bestemmelse af kostfiber i originale druematerialer, ikke-fordøjede rester og ikke-fermenterede rester blev fulgt (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992) med modifikationer udviklet i vores laboratorium (MA .as; SAURA-Cali .to, 1993; MA .as; BRAVO; SAURA-Cali .to, 1994; SAURA-Cali .to et al., 2000). Prøverne blev behandlet med en pepsinopløsning (Merck 7190) (100 mg pepsin.mL-1 HCl-KCl buffer pH 1.,5), α-amylaseopløsning (Sigma A3176) (40 mg tr-amylase/mL-1 Tris-Maleatbuffer pH 6, 9) og amyloglucosidase (Roche 102857) (pH af alle opløsninger blev kontrolleret før hver en .ymatisk behandling). Efter disse en .ymatiske behandlinger blev de opløselige og uopløselige fraktioner adskilt ved centrifugering. Supernatanterne i den en andymatiske behandling og vaskningerne blev kombineret og overført til dialyserør (12000-14000 molekylvægt afskåret; Dialyseslangen Visking, Medicell International Ltd., London, Storbritannien) og dialyseret mod vand i 48 timer ved 25cc (vandstrøm 7 L/time)., Dialysater blev derefter hydrolyseret med 1 M svovlsyre ved 100cc i 90 minutter, og den totale ufordøjelige fraktion blev målt med dinitrosalicylsyre(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). Den opløselige ufordøjelige fraktion bestod af ufordøjelige polysaccharider (neutrale sukkerarter og uronsyrer), og den uopløselige ufordøjelige fraktion bestod af ufordøjelige polysaccharider, ufordøjeligt protein og klason lignin. Den samlede ufordøjelige fraktion var summen af de opløselige og uopløselige ufordøjelige fraktioner., Den samlede antio .idantkapacitet blev målt ved to metoder: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-Cali .to, 2000), som måler plasmaets evne til at reducere jern og ABTS-metoden (RE et al., 1999), som måler den radikale “scavenging” kapacitet. Antio .idantkapaciteten blev bestemt i vandige organiske ekstrakter af prøverne (SAURA-Cali .to; go .i, 2006). 0,5 g prøve blev anbragt i et reagensglas, og efter tilsætning af 20 mL sur methanol/vand (50:50 v/v, pH = 2) blev røret grundigt rystet ved stuetemperatur i 1 time., Røret blev centrifugeret ved 2500 g i 10 minutter og supernatanten blev genvundet. Der blev tilsat tyve ml acetone/vand (70:30, v/v) til resten, og omrystning og centrifugering blev gentaget. Endelig blev både methanoliske og acetoniske ekstrakter kombineret og brugt til at bestemme antio .idantkapacitet og total polyphenolindhold (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTSS, 1999).
2, 5 organiske syrer
de organiske syrer blev bestemt som beskrevet af Prezre.et al., (1997) med nogle ændringer., Syre udvinding blev udført ved homogenisering af og pulveriseret frysetørret prøver (1 til 2 g) i 30 mL H2SO4 (0.02 N) med metaphosphoric syre (0.05%) og DL-homocistein (0.02%) og under omrøring i 15 minutter. Ved afslutningen af processen blev volumenet opsamlet og tilsat vand for at nå op til 50 mL og centrifugeret ved 6.900 g g i 8 minutter ved 4 .c. Supernatanten blev opsamlet og filtreret med en 0,45-µm membran (Millipore). De organiske syrer blev analyseret med en HPLC (hp-1050) udstyret med en UV-VIS detektor ved 270 nm., Alle data blev behandlet af en integrator HP 3396 serie II. Den isokratisk adskillelse af organiske syrer, der blev udført med en Bio-Rad Aminex® HPX-87H kolonne på 30 ºC. Den mobile fase for syre ebullition var H2SO4 (0,02 n) med en strømningshastighed på 0,5 mL/minut. Eksterne standarder for æblesyre, citronsyre og vinsyre blev anvendt til syrekvantificering med koncentrationer fra 0 til 600 ppm.
2, 6 ascorbinsyre
ascorbinsyreindholdet (AA) blev bestemt efter metoden for RI..olo, Forni og Poleselo (1984). AA blev ekstraheret med metafosforsyre (0.,3% w / v) og analyseret ved omvendt fase HPLC i et he .lett Packard 1100 system med en autosampler og en kvaternær pumpe koblet til en diodearraydetektor. Der blev anvendt en Bond-Bondapack (300 3 3,9 mm i.d., Watersaters, Milford, MA) kolonne; elueringen (strømningshastighed på 1,5 mL/minut) udført under isokratiske betingelser med 0,2 M natriumacetat/eddikesyrebuffer (pH 4,2) og overvåget ved 262 nm. Den samlede AA blev estimeret efter reduktion af dehydroascorbinsyre (DHA) med 10 mM dithiothreitol.2, 7 humane glykæmiske responsundersøgelser
otte raske kvinder frivillige med en gennemsnitlig alder på 26.,0 0 4, 3 år gamle og normale kropsmasseindekser (21, 5.2, 4 kg.m-2) deltog i undersøgelsen. Etisk Forskningsudvalg for School of Pharmaceutical Science, University of Sao Paulo, godkendte eksperimentprotokollen (n.155), og de frivillige gav deres skriftlige samtykke. De frivillige kom til laboratoriet en gang om ugen efter en ti timers hurtig. Hvidt brød (standard mad) blev testet to gange i de første to uger. I den tredje og fjerde uge indtog de frivillige henholdsvis en del ananasmasse eller kerne. Hver portion indeholdt nøjagtigt 25 g af de tilgængelige kulhydrater., De frivillige havde ti minutter til at indtage hver portion med 150 mL vand. Blodglukosen blev bestemt for hvert individ på hurtig (tid nul) og efter indtagelse af mad. Blodprøver blev taget ved 15, 30, 45, 60, 90 og 120 minutter efter indtagelse af mad for at konstruere en glykæmisk responskurve (.olever et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glukose blev målt i kapillært fuldblod ved Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics.., Det glykæmiske indeks (GI) for hver prøve blev estimeret ved forholdet mellem arealet under kurven for testfødevarer og arealet under kurven for brødet (standard – 100%). Den glykæmiske belastning (GL) af hver fødevare blev beregnet i henhold til følgende ligning: GL = glykæmisk indeks (glucose som standard) available tilgængeligt kulhydrat (g) pr., 2000; lud ,ig, 2003).
3 resultater og diskussion
3.,1 Kemiske egenskaber ved Perola ananas
ananasfrugten blev opdelt i tre hoveddele til undersøgelse af dens anvendelse som I natura eller forarbejdet papirmasse eller som skallen (som fiberkilde) og kernen, der fjernes, når massen er dåse. Fugtigheden i massen var omkring 15% højere end i skallen og kernen (tabel 1). Niveauet af protein var højere i kernen (35%) end i massen eller skallen. Blandt de spiselige I natura-komponenter var koncentrationen af aske i massen 25% højere end i kernen., De forskellige koncentrationer af jern og calcium i frugtens skal er bemærkelsesværdige. Hver 100 g skal har mængder calcium og jern, der svarer til henholdsvis 40 og 70% af det anbefalede daglige indtag for disse mineraler. For pulpen er disse værdier henholdsvis 5 og 22%, som ikke er relevante fra et ernæringsmæssigt synspunkt (FAO/2002ho, 2002).
de samlede opløselige sukkerarter, der blev fundet i ananasfrugten (mellem 7 og 12% i den friske vægt af kernen og pulpen) var overvejende saccharose, fructose og glucose (tabel 2)., Kernen har næsten dobbelt så meget (12%) sukker (glucose, fructose og saccharose) end pulpen (6,8%). Endvidere er koncentrationen af saccharose højere i kernen end i pulpen, idet forholdet mellem suc: glc+fru er henholdsvis 6,2 og 4 (tabel 2). Disse resultater fra massen ligner dem, der findes af Bartolom., Ruprezre. og Prieto (1995) i glatte Cayenne og røde spanske sorter. Koncentrationen af fructaner (~0,1%) var den samme som for stivelse., Det er kendt, at koncentrationen af stivelse, som er relativt høj under frugtudviklingen (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), er lav i udviklet frugt, men dette var ikke tidligere kvantificeret i moden frugt. I forhold til fructanerne er dette første gang, at denne fructosepolymer blev identificeret og kvantificeret i ananas. Da denne fruktosepolymer aldrig er blevet påvist i Bromeliaceae, skal disse data bekræftes ved en anden metode. Den uopløselige kostfiber viste sig at være omkring 1%, og den opløselige kostfiber var mindre end 0.,1%, hvor den samlede fiberkoncentration er sammenlignelig med den glatte Cayenne-sort (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra og Panlasigui (2000) fandt mindre end 1% kostfiber og ubetydelige mængder opløselig fiber i denne frugt.
3.2 C-Vitamin og organiske syrer
Perola ananas præsenteret relativt lave koncentrationer af total ascorbinsyre i de spiselige dele (Tabel 3); niveauer af ascorbinsyre var højere i shell, som forventet, på grund af sin beskyttende antioxidant funktion (SMIRNOFF, 1996)., Denne kendsgerning bekræftes af den høje koncentration af dehydroascorbinsyre (DHAA) i skallen (1/3 af total), mens koncentrationen af DHAA var ca.10% af total i pulp og kerne, som i nogle grøntsager (SMIRNOFF, 1996). Kernen præsenterede den laveste koncentration af C-vitamin (~12 mg.100 g-1 F)).
som vist i tabel 3 fordeles organiske syrer ujævnt i ananas på grund af frugtens heterogene struktur. Frie syrer stiger fra bunden af frugten til toppen og i endnu større grad fra midten mod ydersiden: 0,6 g.,100 g-1 kerne, 1,1 g. 100 g-1 papirmasse og 2,8 g. 100 g-1 skal. Det typiske indhold af organiske syrer af pulp spænder fra 0,5-1,6 g.100 g-1 FW; cirka 60% er citronsyre, 36% er æblesyre, og spor af succinic, oxalsyre og ikke-identificerede fedtsyrer er også fundet (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Desuden, kan disse værdier variere i løbet af ananas vækst og udvikling, med citronsyre indhold skifter fra 0,1 g.100 g-1 til 0,7 g.100 g-1, 6 og 15 uger efter blomstring, henholdsvis i Smooth Cayenne (høj syre og lav syre kloner) (SARADHULDHAT; ANDERSEN, 2007)., De opnåede resultater for Perola-sorten pulp (1,1 g.100 g-1 F.) var også inden for dette interval, ligesom citronsyreindholdet (61%). Imidlertid var procentdelen af æblesyre højere end den, der blev rapporteret af Py, Lacoeuilhe og Teisson (1987). Der er ingen tilgængelige oplysninger om organisk syreindhold i de andre dele af ananas.3.3 ikke-stivelsespolymerer af Perola ananas
det høje indhold af galactose, der er forbundet med tilstedeværelsen af rhamnose, antyder en høj mængde pectiske polysaccharider (Tabel 4)., Dette pektin har sandsynligvis en høj mængde forgreningspunkter med neutrale arabinogalactaner (stadig ukendt, om type i eller II) og muligvis arabino .ilan, en polymer, der er sammensat af en hovedkæde af .ylose forgrenet med arabinose. Disse komponenter virker hovedsageligt som opløselig kostfiber i kosten. Vi observerede også en meget lav koncentration af uopløselig fiber, hvilket antyder, at relativt lidt cellulose er til stede i den modne frugt. Tilstedeværelsen af relativt høje andele af .ylose blandt de opløselige polysaccharider antyder tilstedeværelsen af arabino .ylaner., Tilstedeværelsen af denne polymer skal imidlertid bekræftes ved strukturel analyse. Hvis dette faktisk bekræftes, er et vigtigt punkt, der skal understreges, at arabino .ylaner har vist sig at være impliceret som en fiberhemicellulose forbundet med faldet i glykæmiske niveauer hos dyr (de PAULA et al., 2005).
kostfiberindholdet og sammensætningen af ananaskød er rapporteret af forskellige forfattere (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOM;; RUPREZRE., 1995). Voragen et al., (1983) ekstraherede de forskellige polysaccharidfraktioner fra den ethanoluopløselige rest af ananas og Bartolom et et al. (1995) rapporterede om den delvise karakterisering af den hemicellulosiske fraktion fra ananasfrugtcellevægge. Der er dog lidt offentliggjort information om den ufordøjelige fraktion i ananasmasse.
den kostholdige ufordøjelige fraktion (DIF) defineres som den del af vegetabilske fødevarer, der hverken fordøjes eller absorberes i tyndtarmen, og når derfor tyktarmen, hvor den tjener som et substrat for fermentativ mikroflora., Det omfatter kostfiber, resistent protein, resistent stivelse og andre ufordøjelige associerede forbindelser, såsom cellevægspolysaccharider. Analysemetoden til bestemmelse af DIF i fødevarer er allerede rapporteret (SAURA-Cali .to et al ., 2000).
den totale ufordøjelige fraktion fra ananasmasse (14, 96% D.) havde en høj mængde uopløselig fraktion, idet den uopløselige fraktion var dens hovedbestanddel (89% af den totale ufordøjelige fraktion), og den opløselige fraktion kun tegnede sig for 10% af den totale ufordøjelige fraktion.,
den høje mængde af den uopløselige ufordøjelige fraktion antyder, at hemicellulose -, klason lignin-og cellulosefraktioner (HUBER, 1983) er hovedkomponenterne i den ufordøjelige fraktion. I virkeligheden, cellulose-og hemicelluloses fraktioner blev rapporteret som de vigtigste bestanddele i fiber sammensætning af frisk ananas (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, PRIETO, 1995). En brøkdel af resistent protein kan forventes i det uopløselige, hvis det forekommer i andre frugter (Jim .ne.-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 Antioxidant aktivitet og polyfenoler, der er forbundet med kostfibre i ananas
Polyfenoler og antioxidant aktivitet (AA), som er en ejendom, der stammer fra disse bioaktive stoffer, der er forbundet med kostfibre (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), blev evalueret i skallen, pulp, og kernen af ananas frugt. AA-værdierne og polyphenolkoncentrationerne af ananas er vist i tabel 5. Koncentrationen af polyphenoler (ca. 0,5% for papirmasse og 0,23% for kerne) ligger inden for samme område som i nektarin (0.,54% D.) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), men ganske lavere end koncentrationen fundet i guavafrugt (2, 62% D.) (JIMENE.-ESCRIG et al., 2001). Der er også mindre AA-antio .idantaktivitet end i persimmoner (406 µmol.g-1 D)) (GARCIA-ALONSO et al ., 2004) eller guavafrugt (238 µmol.g-1 D)). Disse forskelle skyldes tilstedeværelsen af forskellige polyphenoler i hver frugt; myricetin var den største polyphenol identificeret i ananasfibre (LARRAURI; RUPREZRE.; SAURACALI .to, 1997), mens catechin er den vigtigste phenolforbindelse i persimmoner (su .uki et al., 2004)., Perola viste den højeste polyphenolkoncentration (0, 49%) og antio .idantaktivitet (33 µmol.g-1) i papirmasse og skal. Niveauet af AA er korreleret med mængden af polyphenoler; jo højere polyphenolkoncentration, jo højere er AA. Forskelle mellem papirmasse, skal, og kerne polyfenoler skyldes mange forskellige faktorer, men alle af dem vedrører ananas sort, fase af ananas modenhed og opbevaring efter høst.
3.,5 Glykæmisk respons
med et Højt glykæmisk indeks (GI) fødevarer er dem, der med GI > 95% og lavt glykæmisk indeks fødevarer er dem, der med GI < 75%, hver i betragtning af hvidt brød som standard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). Den glykæmiske belastning (GL) blev beregnet for hver fødevare i henhold til dens GI og mængden af tilgængeligt kulhydrat, der er til stede i den del af fødevarer, der normalt forbruges af befolkningen. I betragtning af glukose som standard, fødevarer, der er klassificeret som lav GL (GL < 10) eller høj GL (GL > 20)., Indtagelsen af ananasmassen eller kernen producerede høje glykæmiske responser med GI-værdier på henholdsvis 93 og 95% (Tabel 6). Disse høje GI-værdier kan relateres til den høje koncentration af opløselige sukkerarter og lave koncentrationer af opløselig fiber i ananas. Når ananasglykæmisk belastning blev beregnet, blev denne frugt imidlertid betragtet som en lav GL-mad (gl = 7), fordi den sædvanlige portion, der indtages, kun indeholder 11 g tilgængelige kulhydrater (Tabel 6)., I tilfælde af ananas viste GL sig at være den mest egnede metode til at anvende, når man bruger denne slags mad til diætplanlægning, fordi den ikke kun udtrykker kvaliteten, men også mængden af kulhydrater inden for en normal del.
4 konklusioner
de spiselige dele af ananasfrugten (papirmasse og kerne) er rige på opløselige kulhydrater og relativt fattige på antio .idanter og mineraler. Da disse frugtvæv også er relativt dårlige i kostfiber, forventes den uforstyrrede vandlagseffekt imidlertid ikke at forekomme, når ananas indtages alene., Derfor ville absorptionen af mineraler og antio .idanter sandsynligvis være højere på grund af manglen på interferens fra kostfiberen. Denne frugt i natura er klassificeret som havende en lav kosten glykæmisk load (GL = 7), fordi den almindelige del (100 g) indeholder en lav koncentration af de tilgængelige kulhydrater (11 g) og et højt vandindhold (90% ca.). Den ernæringsmæssige sammensætning af skallen og kernen viser, at de ikke kan ses bort fra som en kilde til en høj kvalitet fiber til brug i fødevareindustrien.
anerkendelser
forfatterne ønsker at anerkende XI.,18 og 106PI0297 CYTED / CNP.internationale samarbejdsprojekter, der letter de videnskabelige udvekslinger mellem forskellige ibero-amerikanske laboratorier.
Reference
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – aocs. AOC ‘ ernes officielle metoder og anbefalede praksis. Champaign, 1989. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. AOC ‘ ernes officielle metoder og anbefalede praksis. Champaign, 1999. hui, Y. H. Bailey ‘ s industrial oil and fat products. 5 udgave. Ne, York: 1996iley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. Et al., Plastfedt og margarine ved fraktionering, blanding og interesterificering af mælkefedt. European Journal Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, s. 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. faktorer, der påvirker tekstur af plastfedt. INFORM, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. omstrukturering af mælkefedt ved blanding og interesterificering med majsolie. 2002. 119 P. afhandling ( Kandidatgrad) – University of S .o Paulo, s .o Paulo. Rousseau, D. et al. Omstrukturering af mælkefedt ved blanding og kemisk interesterificering: 1. , Smeltende adfærd og triacylglycerol modifikationer. Journal American Oil Chemists ‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.