Mein Lehrer für Naturwissenschaften der siebten Klasse wiederholte zwei Tatsachen so oft, dass sie mir noch in Erinnerung sind kristallklar. Die erste war die Definition von Osmose: „der Übergang einer Substanz von einer geringeren Konzentration zu einer größeren Konzentration durch eine halbdurchlässige Membran.,“Das andere war folgendes: verbeulte Konserven können Sie mit Botulismus vergiften, dem tödlichsten Gift auf dem Planeten
Warum diese beiden Tatsachen in den 1990er Jahren zu den wichtigsten Dingen gehörten, die 12-Jährigen beigebracht werden sollten, ist nicht genau klar, aber es liegt nahe, dass zumindest die letztere Tatsache aus ererbter Weisheit stammt. Dieser Lehrer mittleren Alters in Arkansas hatte wahrscheinlich von seiner eigenen Mutter und Großmutter von Botulismus in Konserven gehört und diese einzigartig coole Tatsache als relevant in der Küche und im naturwissenschaftlichen Klassenzimmer wahrgenommen., Der Schrecken der Botulismusbakterien und das Chaos, das sie anrichten könnten, täuschten das langweilige, harmlose Bild der Blechdose.
Als ich an diesem geformten Plastikschulteltisch saß, war es für Amerikaner schwer, sich etwas weniger Beängstigendes als Konserven vorzustellen. In einer Nation von Lunchables und DunkAroos glaubten wir an die Macht und Sicherheit der Lebensmittelindustrie, zu der Konserven gehörten.
Aber ich wurde später Geschichtsstudent und begann durch eine lustige Wendung der Ereignisse, die Geschichte der Konserven zu studieren., Ich erfuhr von einer Zeit, in der Dosen neuartig und unbekannt waren und Abneigung, Angst und Panik auslösten. Diese Erfahrungen prägen Amerika noch heute und wie es isst.Jahrhunderts in Frankreich und zog bis 1825 nach Amerika, begann aber erst in den Jahren nach dem Bürgerkrieg in durchschnittliche amerikanische Häuser einzudringen. Der Krieg setzte Millionen von Soldaten Konserven aus und sie brachten den Geschmack mit nach Hause. Aber die neue Industrie kämpfte auch darum, amerikanische Verbraucher davon zu überzeugen, ihre Produkte für lebensfähig und vertrauenswürdig zu halten., Es gab viele Gründe, warum frühe Verbraucher nicht so sehr daran interessiert waren, diese neuen Angebote auszuprobieren. Zum einen ließen die langen Stunden, in denen Dosen mit Lebensmitteln gekocht wurden, den Inhalt matschig, mit einer unattraktiven Textur und einem unattraktiven Geschmack.
Aber schon vor der Verkostung des Essens waren viele Amerikaner skeptisch. Für Menschen, die daran gewöhnt waren, die Lebensmittel, die sie essen wollten, zu sehen, zu berühren und zu riechen, schienen diese hartseitigen, undurchsichtigen Metallgegenstände nicht wie Nahrung., Die neue Methode der industriellen Produktion und die neue Art des Essens fühlten sich den amerikanischen Verbrauchern fremd an, die aufgewachsen waren und Lebensmittel aßen, die lokaler, verderblicher und leichter in bestehende Kategorien zu passen waren. Als die Vereinigten Staaten in eine Ära der Industrialisierung und Urbanisierung eintraten, kann das Unbekannte diese Zeit des schnellen Wandels verkörpern.
Im halben Jahrhundert nach dem Krieg folgten Innovationen, als die Konservenmänner-und sie waren meist alle Männer-ihr Geschäft von Grund auf aufbauten und hofften, den Widerstand der Verbraucher zu überwinden., Die Canners perfektionierten Maschinen, um die Dosen zu bauen und das Obst und Gemüse zu verarbeiten; sie organisierten professionelle Handelsgruppen; Sie arbeiteten mit Agrarwissenschaftlern zusammen, um Getreide zu züchten, die besser für die Dose geeignet waren; und sie luden staatliche Regulierung ein, da sie bei der Herstellung von reinen Lebensmittelgesetzen halfen.
Dosen: Aufstieg und Fall des Vertrauens der Verbraucher in die US-amerikanische Food Industry
Die US-amerikanische food supply unterzogen wurde, eine revolution, die Abkehr von einem system, basierend auf frischen, lokal angebauten waren ein Zeichen von verpackten Lebensmitteln. Wie kam es dazu?, Wie haben wir gelernt zu vertrauen, dass Lebensmittel, die in einer undurchsichtigen Dose aufbewahrt werden, sicher und wünschenswert zu essen sind?
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Ein zentrales Problem, an dem die Kanoniere arbeiteten, war der Verderb. Obwohl der Konservenprozess vorhandene Bakterien abtötete und eine Vakuumdichtung schuf, um zu verhindern, dass mehr Bakterien eindringen, war die Methode nicht immer narrensicher. Wenn die Temperatur des Wasserbades zu niedrig war oder ungleichmäßig kochte oder der Druck nicht ausreichte oder die Dosen nicht lange genug verarbeitet wurden oder die Dichtungen schwach waren—oder wenn es einen anderen Fehler im Prozess gab—, konnte Verderb auftreten., Canners investierte daher in die Bakteriologie und die Aufsicht über die öffentliche Gesundheit. Jahrhunderts umarmten die Kanoniere dieses neue Bewusstsein für das mikrobielle Leben, das solch übergroße Verwüstungen anrichten könnte, und betrachteten es als Schlüssel zur Lösung ihrer Verderbsprobleme. Ab den 1890er Jahren sponserte die Industrie wissenschaftliche Arbeiten zur Bekämpfung der bakteriellen Kontamination. Schon bald hatten die Canners das Gefühl, die Kontrolle über diesen mikroskopischen Feind gewonnen zu haben.,
Der Verderb der meisten Konserven ist ziemlich offensichtlich—entweder wird die Dose selbst deformiert oder ihr Inhalt ist sichtbar verdorben—und relativ harmlos, was möglicherweise zu Verdauungsstörungen oder leichten Erkrankungen führt. Aber es gab eine seltene Art von Bakterien, die alles andere als harmlos war: Clostridium botulinum.
Dieses Bakterium produziert Botulinum, das tödlichste Gift, das der Menschheit bekannt ist und das nicht durch Sehen, Geruch oder Geschmack nachgewiesen werden kann., Botulismus führt nicht selbst dazu, dass Dosen äußerlich deformiert werden, weder verbeult noch gewölbt, aber diese äußeren Anzeichen deuten häufig auf einen unzureichenden Konservenprozess hin, der sowohl Botulismus als auch andere Arten von Bakterien hervorrufen kann, die sichtbarere Wirkungen haben. Botulismus ist auch anaerob, dh er gedeiht in sauerstofffreien Umgebungen, genau wie Konserven. Obwohl es selten war, erschreckte Botulismus Kannibalen.,
Ihre schlimmsten Befürchtungen traten Ende 1919 und Anfang 1920 ein, als eine Reihe tödlicher Botulismusfälle bescheidene Verbraucher im ganzen Land traf und 18 Menschen in Ohio, Michigan und New York tötete, mit kleineren Ausbrüchen in anderen Staaten. Die Todesfälle gingen auf schwarze Oliven in Dosen zurück, eine Hauptstütze von Vorspeisentellern und eine Delikatesse, die oft für besondere Anlässe reserviert war. Die Oliven waren in Kalifornien verpackt und dann im ganzen Land zu weit entfernten Zielen verschifft worden, das Ergebnis eines neu verstaatlichten kommerziellen Lebensmittelsystems.,
Die National Canners Association und die California Canners League sprangen in Aktion und erkannten die besondere Verletzlichkeit dieses Moments. Diese in den Mainstream-Medien weit verbreiteten Todesfälle durch Botulismus drohten die immer noch wackelige Grundlage des Konservengeschäfts zu untergraben und die tiefsten Ängste der Verbraucher vor diesen verarbeiteten Lebensmitteln zu schüren.
Die Kanoniere arbeiteten an zwei Fronten., Selbst als sie versuchten, die Verantwortung zu verdrängen und die Medienberichterstattung über die Todesfälle herunterzuspielen, starteten sie eine teure Forschungs-und Inspektionskampagne, die die Grundlage für das amerikanische Lebensmittelsicherheitssystem legte.
Anfang Dezember 1919 kamen die Konserven-und Olivenindustrie zusammen, um eine Botulismuskommission von wissenschaftlichen Experten zu finanzieren, die mit der Erstellung spezifischer Strategien für die sichere Verarbeitung von Oliven beauftragt war, um eine solche Krise zu verhindern.,
Nach langen Verhandlungen führten die Ergebnisse der Botulismus—Kommission zu strengen Vorschriften für die Verarbeitung von Oliven—240 Grad Fahrenheit für mindestens 40 Minuten-und einem landesweiten Inspektionsdienst, der von der Industrie finanziert, aber vom unparteiischen California State Board of Health überwacht wurde. Bis 1925 hatten sich viele dieser standardisierten Praktiken auf andere Lebensmittelprodukte ausgeweitet, darunter Sardinen, Thunfisch und alle pflanzlichen Produkte außer Tomaten.
Dabei stellten drei verschiedene Gruppen—Wissenschaftler, Kanoniere und Regierungsbeamte—eine Reihe von Beziehungen her., Als sie sich kennenlernten und ihre konkurrierenden Verpflichtungen und Macken durcharbeiteten, bauten sie das Netzwerk auf, das das Ernährungssystem der Nation untermauern würde.
Da die Konservenindustrie in diesem Netzwerk eine führende Rolle gespielt hatte, wurden viele kritische Verbraucher in den kommenden Jahrzehnten verstärkt, was zur Akzeptanz von Konserven und später verarbeiteten Lebensmitteln führte.
Diese kleine Geschichte von einer Lebensmittelangst und die Umarmung der Lebensmittelsicherheitsverordnung durch eine aufstrebende Industrie kapselt die größere Geschichte des amerikanischen Handels im 20., Bei der Lösung des Problems des Botulismus kam eine von Zerstörung bedrohte Industrie stattdessen mit einer Reihe von Praktiken zurück, die nicht nur Konserven revolutionierten, sondern die gesamte Beziehung zwischen Wissenschaft, Regierung und der Lebensmittelindustrie in Amerika heute. In dieser frühen Phase waren die Canners genauso ein Akteur in der Polizeiarbeit wie externe Aufsichtsbehörden.
Als ich diese fragwürdigen Informationen über Botulismus von meinem Wissenschaftslehrer in den 1990er Jahren hörte, war ich Teil eines Lebensmittelsystems, das von verarbeiteten Lebensmitteln überschwemmt war., Zu diesem Zeitpunkt war es sehr unwahrscheinlich, dass verbeulte Dosen—oder Dosen—Botulismusbakterien enthielten, die durch diese neuen Verarbeitungsmethoden und Vorschriften weitgehend unter Kontrolle gebracht worden waren. Dies ebnete den Weg für unsere zeitgenössische amerikanische Esskultur, in der wir verarbeitete Lebensmittel essen und undenkbar vertrauen.
Ja, das Land erlebt immer noch gelegentliche und anhaltende Ausbrüche der Lebensmittelsicherheit., Aber selten sind diese aus Konserven, die-zusammen mit der großen Auswahl an Lebensmitteln, die unsere Lunchboxen und Lebensmittelregale säumen—dem Ruf entgangen sind, der zuerst die ererbte Weisheit meines Lehrers vor Generationen inspiriert hat.
Natürlich ist die Definition der Osmose immer noch ziemlich gleich.
Anna Zeide ist Historikerin und Assistenzprofessorin für Berufspraxis an der Oklahoma State University. Sie ist die Autorin von Konserven: Aufstieg und Fall des Vertrauens der Verbraucher in die US-amerikanische Food Industry.