mi profesor de Ciencias de SÉPTIMO GRADO repitió dos hechos tan a menudo que todavía están muy claros en mi memoria. La primera fue la definición de ósmosis: «el paso de una sustancia de una concentración menor a una mayor concentración a través de una membrana semipermeable.,»La otra era Esta: los alimentos enlatados abollados pueden envenenarte con botulismo, la toxina más mortal del planeta
Por qué estos dos hechos parecían entre las cosas más importantes para enseñar a los niños de 12 años en la década de 1990 no está exactamente claro, pero es lógico pensar que al menos este último hecho vino de la sabiduría heredada. Este maestro de mediana edad en Arkansas probablemente había oído hablar del botulismo en los alimentos enlatados de su propia madre y abuela, aprovechándose de él como este hecho singularmente fresco, relevante en la cocina y en el aula de Ciencias., El terror de la bacteria del botulismo y el caos que podía causar desmentían la imagen aburrida e inocua de la lata.
en el momento en que estaba sentado en el escritorio de la escuela de plástico moldeado, era difícil para los estadounidenses imaginar algo menos aterrador que la comida enlatada. En una nación de Lunchables y DunkAroos, creíamos en el poder y la seguridad de la industria alimentaria, de la cual la comida enlatada era una parte.
pero más tarde me convertí en un estudiante de historia y, por un giro divertido de los acontecimientos, comencé a estudiar la historia de la comida enlatada., Me enteré de una época en que las latas eran novedosas y desconocidas, y cuando inspiraban disgusto, miedo y pánico. Estas experiencias todavía moldean a Estados Unidos, y cómo come, hoy.
la comida enlatada comenzó en los primeros años del siglo XIX en Francia y se mudó a Estados Unidos en 1825, pero solo comenzó a entrar en los hogares estadounidenses promedio en los años posteriores a la Guerra Civil. La guerra expuso a millones de soldados a la comida enlatada, y trajeron el sabor a casa con ellos. Pero la nueva industria también tuvo problemas para convencer a los consumidores estadounidenses de que consideraran sus productos viables y confiables., Había muchas razones por las que los primeros consumidores no estaban tan interesados en probar estas nuevas ofertas. Por un lado, las largas horas que se hervían las latas de comida dejaban el contenido blando, con una textura y sabor poco atractivos.
pero incluso antes de probar la comida, muchos estadounidenses eran escépticos. Para las personas acostumbradas a ver, tocar y oler los alimentos que estaban a punto de comer, estos objetos metálicos duros y opacos no parecían comida., El nuevo método de producción industrial y la nueva forma de comer se sentían extraños para los consumidores estadounidenses, que habían crecido comiendo alimentos que eran más locales, más perecederos y más fáciles de encajar en las categorías existentes. Cuando los Estados Unidos entraron en una era de industrialización y Urbanización, lo desconocido puede encarnar esta época de rápidos cambios.
en el medio siglo después de la guerra, las innovaciones siguieron como los hombres enlatados—y eran en su mayoría todos los hombres—construyeron su negocio desde cero, con la esperanza de superar la resistencia de los consumidores., Los envasadores perfeccionaron la maquinaria para construir las latas y procesar las frutas y verduras; organizaron grupos comerciales profesionales; trabajaron con científicos agrícolas para criar cultivos que se adaptaran mejor a la lata; e invitaron a la regulación gubernamental mientras ayudaban a elaborar leyes de alimentos puros.
enlatados: el aumento y la caída de la confianza del consumidor en la industria alimentaria estadounidense
El suministro de alimentos estadounidenses ha experimentado una revolución, pasando de un sistema basado en productos frescos cultivados localmente a uno dominado por alimentos envasados. ¿Cómo llegó a ser esto?, ¿Cómo aprendimos a confiar en que los alimentos conservados dentro de una lata opaca eran seguros y deseables para comer?
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Un problema central que los envasadores trabajaron para abordar fue el deterioro. A pesar de que el proceso de enlatado mató a las bacterias existentes y creó un sello de vacío para evitar que entraran más bacterias, el método no siempre fue infalible. Si la temperatura del baño de agua era demasiado baja, o hervía de manera desigual, o la presión era insuficiente, o las latas no se procesaban el tiempo suficiente, o los sellos eran débiles, o si había cualquier otro defecto en el proceso, podría ocurrir deterioro., Por lo tanto, los envasadores invirtieron en bacteriología y supervisión de la salud pública. Con la aceptación de la teoría de los gérmenes a finales del siglo XIX, los envasadores adoptaron esta nueva conciencia de la vida microbiana que podría causar estragos tan descomunales, viéndola como una clave para resolver sus problemas de deterioro. A partir de la década de 1890, la industria patrocinó el trabajo científico para abordar la contaminación bacteriana. En poco tiempo, los canners sintieron que habían ganado el control sobre este enemigo microscópico.,
el deterioro de la mayoría de los alimentos enlatados es bastante obvio, ya sea que la lata en sí se deforme o su contenido se estropee visiblemente, y relativamente inofensivo, lo que tal vez lleve a un trastorno digestivo o una enfermedad leve. Pero había un tipo raro de bacteria que estaba lejos de ser inofensiva: Clostridium botulinum.
esta bacteria produce botulinum, la toxina más mortal conocida por la humanidad, que no puede ser detectada por la vista, el olfato o el gusto., El botulismo en sí mismo no causa que las latas se deformen externamente, ni abolladas ni abultadas, pero esos signos externos a menudo sugieren un proceso de enlatado insuficiente, que puede generar botulismo y otros tipos de bacterias que tienen efectos más visibles. El botulismo también es anaeróbico, lo que significa que prospera en ambientes libres de oxígeno, precisamente como el de los alimentos enlatados. Aunque era raro, el botulismo aterrorizaba a los enlatadores.,
sus peores temores se materializaron a finales de 1919 y principios de 1920, cuando una serie de casos mortales de botulismo afectó a consumidores modestos en todo el país, matando a 18 personas en Ohio, Michigan y Nueva York, con brotes más pequeños en otros estados. Las muertes se remontan a aceitunas negras enlatadas, un pilar de platos de entremeses y un manjar a menudo reservado para ocasiones especiales. Las aceitunas habían sido empacadas en California y luego enviadas a través del país a destinos lejanos, el resultado de un sistema alimentario comercial recién nacionalizado.,
la National Canners Association y la California Canners League entraron en acción, reconociendo la particular vulnerabilidad de este momento. Estas muertes por botulismo, ampliamente publicitadas en los principales medios de comunicación, amenazaron con socavar los cimientos aún inestables del negocio de los alimentos enlatados, alimentando los temores más profundos de los consumidores sobre estos alimentos procesados.
los envasadores trabajaron en dos frentes., Incluso mientras buscaban desplazar la responsabilidad y restar importancia a la cobertura mediática de las muertes, lanzaron una costosa campaña de investigación e inspección que sentaría las bases para el sistema estadounidense de seguridad alimentaria.
a principios de diciembre de 1919, las industrias conservera y olivarera se unieron para financiar una comisión de botulismo de expertos científicos encargados de producir estrategias específicas para procesar aceitunas de forma segura para evitar que tal crisis vuelva a ocurrir.,
después de mucha negociación, los hallazgos de la Comisión de botulismo llevaron a regulaciones estrictas para el procesamiento de aceitunas—240 grados Fahrenheit durante al menos 40 minutos—y un servicio de inspección a nivel estatal, financiado por las industrias, pero supervisado por la imparcial Junta de salud del Estado de California. Para 1925, muchas de estas prácticas estandarizadas se habían expandido a otros productos alimenticios, abarcando sardinas, atún y todos los productos vegetales excepto los tomates.
en el proceso, tres grupos distintos-científicos, conserjes y funcionarios gubernamentales-establecieron un conjunto de relaciones., A medida que se conocieron y trabajaron a través de sus compromisos y peculiaridades en competencia, construyeron la red que apuntalaría el sistema alimentario de la nación.
debido a que la industria conservera había tomado un papel de liderazgo en esta red, muchos consumidores críticos fueron apaciguados, lo que llevó a la aceptación de alimentos enlatados, y más tarde alimentos procesados, en las próximas décadas.
esta pequeña historia de un miedo a los alimentos y la adopción de la regulación de seguridad alimentaria por parte de una industria emergente encapsula la historia más amplia del comercio Estadounidense en el siglo 20., Al resolver el problema del botulismo, una industria amenazada con la destrucción regresó con un conjunto de prácticas que no solo revolucionaron la comida enlatada, sino toda la relación entre la ciencia, el gobierno y la industria alimentaria en los Estados Unidos de hoy. En esta primera fase, los conserjes eran tan importantes en la vigilancia de sí mismos como los reguladores externos.
en el momento en que escuché esa información cuestionable sobre el botulismo de mi profesor de Ciencias en la década de 1990, yo era parte de un sistema alimentario inundado de alimentos procesados., Para entonces, era muy poco probable que las latas abolladas, o cualquier otra, albergaran bacterias botulistas, que habían sido en gran medida controladas por esos nuevos métodos y regulaciones de procesamiento. Esto allanó el camino para nuestra cultura gastronómica estadounidense contemporánea, en la que comemos y confiamos sin pensar en alimentos procesados.
sí, el país todavía experimenta brotes ocasionales y continuos de seguridad alimentaria., Pero rara vez son de alimentos enlatados, que—junto con la amplia gama de productos alimenticios que se alinean en nuestras loncheras y estantes de las tiendas de comestibles—se ha escapado de la reputación que inspiró la sabiduría heredada de mi maestro hace generaciones.
Por supuesto, la definición de ósmosis sigue siendo prácticamente la misma.
Anna Zeide es historiadora y profesora asistente de Práctica Profesional en la Universidad Estatal de Oklahoma. Es autora de Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry.