Hae Reseptejä
- Sous Vide Pehmeä Keitettyjä Munia
- Sous Vide Pehmeä Uppomunia
aloitetaan sanomalla, että vaikka otsikko tähän virkaan, sous-vide munat ovat harhaanjohtava. ”Hitaasti kypsennetyt munat” olisi osuvampi kuvaus. Hyvin, hyvin hitaasti kypsennetyt munat vielä paremmin., Se on vain yhdistys, jonka laitteita käytetään kokki sous-vide (tyhjiö-sinetöity) elintarvikkeet, että termi sous-vide munat on jumissa, huolimatta siitä, että ei ole tyhjiö mukana niiden valmistelussa. Silti, se on yleinen termi heille, joten käytän sitä.
Kanssa, että pois tieltä, mennään halkeilua kanssa asiaan. Sous-vide-kananmunat kiertelivät aika lailla jokaisen fiinin ravintolan ruokalistaa jossain muodossa viiden ja kymmenen vuoden takaa., Se on yksi helpoin ja paras käyttää sous-vide tyyli veden kiertovesipumppu—se ei vaadi kalliita tyhjiö tiivistysaine (munat kokki suoraan kuorineen), ja se saa kokit saavuttaa kuvioita munia, että ne ei ollut koskaan voinut saavuttaa, ennen kuin.
– Olemme viime aikoina arvostellut paras upottamalla kiertovesipumppujen markkinoille kotiin kokkeja, joten aika on kypsä, voit saada mukaan toimintaan. Tänään puhumme siitä, miten kananmunat kypsennetään kuoressa vesihauteessa.,v>
Harkitse Muna
Kun ajattelemme yleensä munia kuin ottaa kaksi osaa—valkoinen ja keltuainen—on oikeastaan kolme vaihetta, että meidän pitäisi huolta: keltuainen, tiukka valkoinen, ja löysä valkoinen.,*
keltuainen on tärkein ravintoaineiden lähde kehittää kanan alkio, ja siten sisältää useimmat ravintoarvo muna, kuten vitamiineja, kivennäisaineita, ja hyvä kimpale rasvaa ja proteiinia. Se on tiukasti sidottu kalvo, joka pitää sen pallomainen sisällä muna (vaikka se tasoittuu ja leviää, kun et riko muna lautaselle tai pannulla.
kireä valkoinen koostuu noin 90-prosenttisesta vedestä, loput proteiineista ja minuutin määrästä mineraaleja, rasvahappoja ja glukoosia., Se on sisällä herkkä kalvo, joka on vain hieman pienempi kuin koko muna.
lopulta irtonainen valkoinen on munanvalkuaisen osa, jota munanvalkuainen ei sisällä. Kun munan rikkoo auki, se on se valkoinen, joka leviää vapaasti pois muusta munasta. Sen koostumus on samanlainen kuin tiukan valkoisen, mutta sen valkuaisainepitoisuus ja muut liuenneet kiinteät aineet ovat pienemmät.
*McGee, Ruoka ja Ruoanlaitto, pg 75-78
munat ikä, sekä keltuainen ja tiukka valkoinen kalvot saavat ohuempi ja hauraampi., Samalla tiukka valkoinen vuotaa kosteutta irtonaiseen valkoiseen, laimentaen irtonaista valkoista edelleen ja saaden sen vielä runnerammaksi.
raa ’ at munat ovat periaatteessa proteiinien sakeuttamia vesipalloja. Niiden raaka valtion, nämä proteiinit ovat tiukasti ja erikseen pakattu ja voi siten virrata melko vapaasti toistensa ympäri. Ajattele niitä pieninä lankapalloina. Kun muna kuumenee, nämä pallot hellittävät hitaasti., Lopulta, he alkavat kietoutua toisiinsa, luoda semi-solid meshwork, joka on tarpeeksi tehokas keskeyttää vettä, rasvaa ja kivennäisaineita, jotka muodostavat loput muna.
Jatka ruoanlaitto ja tuo verkko alkaa kiristää, lopulta puristi niin tiukka, että emulsiot murtuu ja muna—erityisesti munankeltuainen—tulee mureaa ja homogeeninen kuiva ja mureneva.
miksi tämä on tärkeää sous-vide-ruoanlaitossa?, Koska eri pitoisuuksia eri tyyppisiä proteiineja kussakin munat kolme consituent osaan, kukin niistä, osaa käyttäytyy hieman eri tavalla kuumennettaessa. Tiukat valkoiset alkavat asettaa ensin, vaikka ne eivät tule täysin kiinteiksi vasta suhteellisen korkeassa lämpötilassa. Löysät valkoiset pysyvät vetistä, kunnes korkeita lämpötiloja, ja keltuaiset lasku keskellä, hyytelöimisaineet pehmo kohtuullisissa lämpötiloissa ja saada vahvempi ja kiinteämpi enemmän lämmittää niitä.
tämän osoittamiseksi keitin munia sous-vide-keittimessä eri lämpötiloihin, jotka vaihtelivat 130°F: sta (54,4°C) 165°F: seen (73,9°C)*., Kussakin tapauksessa, en lämmitetty suuria munia tasan 40 minuuttia—tarpeeksi aikaa muna saavuttaa terminen tasapaino (se on, se on samassa lämpötilassa kuin vesi kylpy kaikki läpi keskustaan), mutta ei niin kauan, että vaikutukset pitkäaikainen ruoanlaitto on alkanut voimaan. (Keskustelemme niistä vaikutuksista myöhemmin lisää.)
*huomaa, että sous-vide-keittimelläni on temp-set-resoluutio 1°f tai 0,1°C, joten merkittävien numeroiden ristiriitainen määrä.
Sous-Vide muna kypsennettynä 130°F: seen (54.,4°C)
130°F, muna voi istua loputtomiin ilman minkäänlaista geeliytymistä tapahtuu. Tästä on hyötyä, jos pelkää käyttää raakoja kananmunia kastikkeissa, kuten majoneesissa tai Caesar-salaatinkastikkeessa. Pitämällä muna 130°F muutaman tunnin, voit tehokkaasti steriloida sen, joten se turvallisempaa kuluttaa raaka-valmisteet.
Loose white: erottamaton raaka.
Tiukka Valkoinen:erottamaton raaka.
keltuainen:erottamaton raaka.
Sous-Vide muna kypsennettynä 135°F: seen (57.,2°C)
Proteiinit ovat juuri alkaneet purkaa, jolloin muna valkoinen ottamaan samea. Rakenne-viisas, on vaikea erottaa muna raaka muna.
löyhä valkoinen: ulkonäkö on hieman samea, tekstuuri ei erotu raa ’ asta.
tiukka valkoinen: ulkonäkö on hieman samea, tekstuuri ei eroa raa ’ asta.
keltuainen:erottamaton raaka.,
Sous-Vide-Muna Keitetty 140°F (60°C)
ensimmäinen suuri hypätä tiukka valkuaiset, joka 140°F, tulee tukevasti riitä pitämään niiden perusmuoto, vaikka pienintäkään provokaatio aiheuttaa heille murtaa ja jakaa.
Loose white: water and loose.
Tiukka Valkoinen: aavemaisen valkoinen ja hädin tuskin asetettu.
keltuainen:erottamaton raaka.
Sous-Vide muna kypsennettynä 145°F: seen (62.,8°C)
Täällä valkoiset ovat yritys tarpeeksi voit leikata niitä läpi ja poimia niitä lusikalla, kun taas keltuainen pysyy raaka. Tämä on suosikkilämpöni uppomunille ja pehmeäksi keitetyille munille (yksityiskohdat ja reseptit seurattavaksi).
Loose white: water and broken.
tiukka valkoinen: läpinäkymätön valkoinen aavemaisella hapsulla, asetettu tarpeeksi leikattavaksi lusikalla.
keltuainen: every-so-hieman raakaa paksumpi.
Sous-Vide-Muna Keitetty 150°F (65.6°C)
Toinen iso hyppy täällä!, Ne munankeltuaiset ovat menneet täysin nestemäisestä pehmeään, muokattavaan tekstuuriin, joka pitää helposti muotonsa.
Löysänvalkoinen: vetinen koaguloitujen proteiininpalasten kanssa.
Tight white: täysin läpinäkymätön, tarpeeksi kiinteä rikkoakseen vianmäärityksen, kun leikkaat sen lusikalla.
keltuainen: hyvin murea, mutta muokattava ja tarpeeksi jämäkkä pitämään muotoaan, kun se leikataan kahtia.
Sous-Vide muna kypsennettynä 155°F: seen (68.,3°C)
tässä vaiheessa, keltuaiset on kiinni kanssa valkoiset suhteen kiinteys—voit helposti liu ’ uttamalla lusikalla tai veitsellä valkoiset, mutta keltuaiset tarjoavat vähän vastusta ja pitää muotonsa paljon paremmin. Tämä on vähiten munanlämpötila.
Löysänvalkoinen: vetinen koaguloitujen proteiininpalasten kanssa.
tiukka valkoinen: läpinäkymätön ja jämäkkä, mutta silti murea.
keltuainen: Toffeemäinen tekstuuriltaan. Muokattava, mutta alkaa hieman halkeilla.
Sous-Vide muna kypsennettynä 160°F: seen (71.,1°C)
Lopulta 160°F mark löysä valkoiset on kuumennettu riittävästi hyytyä kokonaan jättämättä vetistä nestettä vaihe kuoren sisällä.
löyhä valkoinen: kiinteä, mutta murea, se pyrkii kuorimaan tiukkaan valkoisesta erillisenä kerroksena.
tiukka valkoinen: läpinäkymätön ja jämäkkä, mutta silti murea.
Keltuainen: Täysin vakaa ja edelleen muokattavaksi, mutta joilla on taipumusta halkeilla painetaan tai leikata.
Sous-Vide muna kypsennettynä 165°F: seen (73.,9°C)
Jos kovaksi keitetty on, miten pidät munia, sitten 165°F sous-vide muna pitäisi tehdä hyvin. Tämä on ihanteellinen lämpötila munasalaatille, jossa on erillisiä palasia mureaa, ei-kumimaista munaa.
Loose white: läpinäkymätön ja napakka, mutta silti murea.
tiukka valkoinen: läpinäkymätön ja jämäkkä, mutta silti murea.
keltuainen: täysin kiinteä, mutta silti kostea eikä lainkaan jauhemainen. Se murenee helposti vikalinjoja pitkin.,
ja jos tykkäät munistasi vielä paremmin, voin vain arvailla, että olet joko A) vaimoni tai b) joku, jolla on yhtä outo maku.
ajoituksella on väliä Sous-Vide-munilla!
joten olemme katsoneet lämpötiloja, ja pitkään uskoin, että kananmunilla se oli ainoa asia, jolla oli oikeasti merkitystä. Toisin sanoen, kunnes juttelin maitotuotteiden tieteen asiantuntijan César Vegan kanssa., Hänen väitteensä oli, että koska monet näistä hyytelöimisaineet reaktiot tapahtuvat suhteellisen hitaasti, yksinkertaisesti tuomalla kananmunaa tasapainon lämpötila ei todella ottaa sen suurin paksuus.
Joten en keitettyjä munia kaikissa näissä lämpötiloissa times vaihtelevat 45 minuutista 2 tuntiin. Testaus osoitti, että todellakin ajoituksella on merkitystä, vaikka huomattavimmat vaikutukset ovat munankeltuaisilla. Esimerkiksi 145°F: ssa 45 minuutin ajan kypsennetyssä kananmunassa on hädin tuskin asetettu valkoinen ja täysin nestemäinen keltuainen., Kestää jopa 2 tuntia ja valkoiset on edelleen sama, mutta keltuainen on paksuuntunut, siihen pisteeseen, jossa se pitää muotonsa sekä vaikkapa pesty jopa hyytelö-kala.
tsekkaa tämä:
Muna Keitetty Sous Vide-145°F 45 Minuuttia
Raaka keltuainen, joka helposti sekoittuu valkoinen, joka on juuri asetettu, mutta voi olla rikki lusikalla. Nätti, eikö? Tällaisia munia japanilaiset kutsuvat onsen tamagoksi eli ”kuumiksi kevätmuniksi”.,”Koska kuuma kevät oikean lämpötilan, voit pudottaa puoli tusinaa munia heti, kun heräät ja on aamiainen pehmeä keitettyjä munia odottaa sinua kun olet saada takaisin teidän aamulla lenkille.*
*Tämä tekee oletuksen, että a) elää Japanissa, b) elävät lähellä kuuma kevät, ja c) ottaa aamu jogs, joka kestää vähintään 45 minuuttia ja enintään puolitoista tuntia.
Muna Keitetty Sous Vide-145°F 1 Tunti
Hieman paksumpi keltuainen, joka pitää huiput noin viiden sekunnin ajan, kun kaadat sen pois lusikalla.,
Muna Keitetty Sous Vide-145°F 1 1/2 Tuntia
Valkoiset, jotka ovat yhä niin hieman kiinteämpi kuin 45 minuuttia munat (vaikka tuskin erotettavissa), ja keltuaiset, jotka ovat yhtä paksu kuin tarjouksen vanukas.
Muna Keitetty Sous Vide-145°F 2 Tuntia
– en voinut kertoa eroa välillä 1,5 tunnin valkoiset ja 2 tuntia valkoiset. Keltuaiset tässä vaiheessa on vankka tarpeeksi, että voit kasa niitä kulhoon ja anna niiden hautua puoli tuntia ja silti erottaa yksittäisiä kokkareita., Gloppy on sana, jota käyttäisin.
Miten Sous-Vide Munat
Joten nyt olemme nähneet, miten lämpötila ja aika vaikuttavat eri osat sisällä muna, voimme helposti viedä tai pehmeä keitä munia tasan rakenne haluaisimme niiden olevan, eikö?
hyvin kyllä, jos tyydyt tarjoilemaan sous-vide-munia kuoresta sellaisenaan. Mutta entä jos haluamme pyrkiä johonkin, jossa on enemmän teksturaalista vastakohtaisuutta?, Jotain hieman enemmän perinteinen ulkonäkö (vaikkakin parantunut rakenne ohjaus)
täydellinen uppomuna pitäisi olla selvä kerros muna valkoinen ympäri ulkoa, joka on kiinteämpi kuin loput muna. Eräänlainen iho, jos haluat. Samoin, pehmeä keitettyjä munia ovat valkoiset, jotka ovat yrityksen reunoilla—yritys tarpeeksi, että ne säilyttävät muotonsa, kun kuori munat—mutta keltuaiset, jotka ovat täysin nestemäisiä. Miten nämä vaikutukset saavutetaan?,
Täydellinen Sous-Vide Uppomunia
Kun olemme saaneet meidän tarjous-ja-juuri-set 145°F 45 minuutin munat, ainoa asia, joka meidän täytyy tehdä, jotta muuntaa ne bona-fide uppomunia on, no, hauduttaa niitä. Näin tämän tekniikan, jonka palkkasi Nick Anderer, New Yorkin Maialinon keittiömestari.
Here ’ s how you do it.
Vaihe 1: Crack
Aloittaa ruoanlaitto muna halutun arkuus. Pidän omastani 143-145 ° F:ssa 45 minuuttia., Tässä vaiheessa, voit antaa munien levätä 130°F loputtomiin, kunnes valmis palvelemaan, tai jopa kylmässä yön yli ennen kuin jatkat loput vaiheet.
poista kuori, crack suuri end of the shell, tasaiselle pinnalle, sitten varovasti kuori pois ikkunan sormenpäillä pitämällä edelleen muna toisella kädellä. Vetinen, löysä valkoinen alkaa valua ulos. Ei hätää. Et tarvitse sitä osaa.
Vaihe 2: Dump
Varovasti käännä muna kulhoon., Ulos pitäisi tulla täysin munanmuotoinen esine, joka koostuu kuoritusta pehmeästä valkoisesta ja keltuaisesta, jota ympäröi vetinen, tuskin asetettu löysä valkoinen. Tavoitteenamme on jättää se irtonainen valkoinen taakseen.
Vaihe 3: Erillinen
Voit tehdä tämän, käytän rei ’ itetty lusikka varovasti nosta munat ennen kuin polkumyynti löysät valkoiset ulos.
Vaihe 4: Slip
täältä, munat saada livahtanut potin vettä, joka on hieman alle kiehua. Ne pitäisi heti alkaa perustaa noin ulkopuolella.,
Vaihe 5: Hauduttaa
Pyöritä vettä pannulla satunnaisesti varmista, että munat eivät ’ y tarttuu pohjaan ja tulossa tasainen toisella puolella. Koska munat ovat jo pääosin asetettu, Ei Tämä ole niin iso ongelma kuin raakojen munien salametsästyksessä. Munat tarvitsevat vain noin minuutin ihon kehittämiseen.
Vaihe 6: Valuta
Lopuksi, kala ulos muna rei ’ itetty lusikka. Päädyt platoniseen ihanteeseen uppomunasta., Norsunluun valkoinen ja läpinäkymätön täydellinen muna muoto ja tarjouksen ulkokuori, joka juuri ja juuri mahtuu nestettä sisällön sisällä. Benedictin munat eivät ole entisensä.
paras osa? Kypsennettynä voit jäähdyttää munat jääkylvyssä ja säilyttää ne vedessä jääkaapissa jopa muutaman päivän. Palvella heitä, vain upota niitä lämpimässä (130-140°F vettä) kymmenen minuuttia tai niin, ja ne ovat yhtä hyviä kuin tuoreet.
käytän näitä munia niin perusta kaikenlaisia ruokia., Tarvitsetko keinon muuttaa nuo kuullotetut vihannekset tai salaatin ateriaksi? Täydellinen uppomuna tekee tempun. (Pysy kuulolla huomiseen asti resepti maissi, chorizo, ja basilika ruokalaji näet yllä).
Täydellinen Sous-Vide-Pehmeä-Keitettyjä Munia
olen fani kolmen minuutin keitetty muna, mutta se ei ole täydellinen. Koska korkea lämpötila ruoanlaitto, kolme minuuttia ulkopinta valkoiset keitetään, mutta sisäkerrokset valkoinen ovat edelleen tuskin keitetyt ja hyytelömäinen, kun keltuainen pysyy kylmänä., Eikö olisikin mukavaa, jos se kiinteä ulompi valkoinen, jossa on sisävalkoinen ja keltuainen, joka on lämmin koko matkan?
Sous-vide-menetelmät voivat auttaa korjaamaan nämä pienet puutteet ja myös tehdä prosessista täysin idioottivarman.
Koska hitaampi ja lisää varovasti kokki sitä kauemmin se kestää fyysisiä muutoksia tapahtuu, alhaisissa lämpötiloissa, sinulla on melko suuri ikkuna täydellisyyteen munia. Alex Talbot ja Aki Kamozawa hyödyntää tätä tosiasiaa, heidän ensimmäinen suuri kirja Ideoita Ruokaa resepti Kolmetoista Minuutin Onsen Munat (sivu 139)., Ruoanlaitto munat 13 minuuttia 167°F, voit poistaa tarvetta sekuntia-tarkka ajoitus tarvitset kiehuvalla tai kytevän vettä.
hieman korkeampi lämpötila rakentaa myös lämpötilagradientin—valkoiset saavat keltuaisia kuumempia. Näin päädyt kananmunaan keltuaisen kanssa, joka on juuri ja juuri alkanut paksuuntua, ja valkoisen, joka on suhteellisen kiinteä. Tällä menetelmällä, ohut valkoinen ei paksuuntua kokonaan ja pudota pois helposti yrityksen tiukka valkoinen.
Aika, eikö?,
mutta entä jos haluat pehmeän keitetyn munan, jonka puolikuoressa voi tarjoilla kaiken fancy-tyylin munakupissa? Sitä varten tarvitsemme menetelmän,jonka avulla voimme paitsi keittää sisätilojen täydellisesti, myös sellaisen, jonka avulla voimme kuoria munat.
Kiinni Sen ’Em
Olet ehkä huomannut, kuvia, että edellä kohdassa, jossa löysä valkoinen alkaa nyt vahvistua—välillä 155° – 160°F—, että kummallinen asia tapahtuu: pinta muna alkaa saada kraatteroitunut ja rikki, koska valkoinen kiinni sisäkalvon muna shell aikana kuorinta.,
Olemme varmasti kaikki nähneet tämän tapahtua ennen, oikea?
suosikkini teoria siitä, kuorinta keitettyjä munia on yksi kuulin viime viikolla yli Punertava, jossa käyttäjä no_dice_grandma sanoi, ”Läpi minun vuotta, kuorinta keitettyjä munia, olen oppinut yksi universaali totuus: Munat kuori tarkalleen, kuinka he haluavat kuori ja mitään et voi muuttaa, että.”
Tämä on osittain totta., Testauksen jälkeen kirjaimellisesti tuhansia munia, olen löytänyt mitään menetelmä että toimii täydellisesti 100 prosenttia ajasta saada muna valkoinen erottaa siististi kuori, mutta on olemassa asioita, voit tehdä push kertoimet sinun hyväksesi.
Modernismin Keittiö suosittelee joko jäähdytys keitettyä munaa lyhyesti nestemäistä typpeä kylpyamme tai polttaa kuoret isku soihtu, kunnes he käännä kuiva ja hauras. Mielialastani riippuen olen valmis ruoskimaan monia asioita suuren aamiaisen nimissä, mutta nestemäinen typpi ja puhalluslamppu harvoin tekevät sitä listaa.,
normaali menetelmiä, ainoa asia, olen huomannut, että todella tehdä ero—ja muistakaa, että tämä on keskimääräinen ero vain, koska jopa paras munia ajoittain kieltäytyä kuori siististi—on syöstä munat suoraan kiehuvaan veteen alussa ruoanlaitto, ja shokki se jää vesi niin pian kuin olet valmis ruoanlaitto.
en ole 100 prosenttia positiivinen tarkalleen, mitä on tekeillä, että kuori, mutta minun arvaus on, että ruoanlaitto munat alhaisessa lämpötilassa, proteiinit hyytyvät ja cross-link hitaasti, antaa heille runsaasti aikaa side sisustus kuori., Kypsennä ne nopeasti ja ne muuttavat muotoaan nopeasti ennen kuin ne ehtivät sitoutua kuoreen—aivan kuten se, miten kananrinta tarttuu paljon todennäköisemmin lämpimään pannuun kuin repivään kuumaan pannuun.
Kuten jäähdytys, teoriani olisi, että syöksyt jäävettä aiheuttaa muna kutistua hieman kuoren sisällä, jolloin se vetää pois ja jolloin se on helpompi kuoria myöhemmin.
Joten miten voit mukauttaa sous-vide-menetelmä?, Modernistinen keittiö ehdottaa kokki munat vesihauteessa ensin, jonka jälkeen keitetään asettaa ulkoa (osa 4, sivu 74). Mutta tämä ei ratkaise kuoreen tarttumisongelmaamme. Sen sijaan teen aivan päinvastoin.
olen kokki munat aivan kuin olisin keitä niitä normaali kolmen minuutin muna—romahtaessa ne kiehuvaan veteen kolme minuuttia, sitten järkyttävä heille täyden minuutin jään vesihauteessa. Sen jälkeen en pudota ne osaksi 143°F vesihauteessa ja anna niiden kypsennä 45 minuuttia, joka asettaa valkoiset tarjouksen täydellisyyttä kaikki läpi jättäen keltuainen lämmin, kultainen, ja valmis virrata.,
paras osa? Koska par-kiehuva ja järkyttävä vaihe, nämä munat kuori yhtä luotettavasti kuin perinteinen pehmeä keitetty muna (eli ei 100 prosenttia luotettavasti, mutta silti melko hemmetin hyvin).
liikaa hössötystä joillekin yksinkertaisille munille, sanotko? Et ole koskaan maistanut täydellisyyttä.,
Hae Reseptejä
-
’) keskus/kansi no-repeat;”>
Sous Vide Pehmeä Keitettyjä Munia
Katso Resepti ”
’) keskus/kansi no-repeat;”>
Sous Vide Pehmeä Uppomunia
Katso Resepti ”
Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.