Impress ystävillesi ja säästää rahaa tekemällä oman soija-kastiketta. Tänään opetellaan tekemään kotitekoinen shoyu, soijapavuista ja vehnämarjoista valmistettu fermentoitu soijakastike.
Tämä viesti on ollut tekeillä useita vuosia. Kyllä, vuosia!,
minulla on ollut useita epäonnistuneita yrityksiä ennen kuin lopulta saavuttaa menestystä ja tehdä ihana soijakastike monimutkaisia makuja. Onneksi epäonnistumiseni johtuivat enemmän vääristä tiedoista kuin monimutkaisesta prosessista. Oman soijakastikkeen tekeminen vaatii kyllä kärsivällisyyttä, mutta ei se niin vaikeaa ole.
Kun aloin yrittää tehdä oman soijakastike, siellä ei ollut paljon tietoa netistä, ja vain viestien prosessi osoitti, ihmiset tekevät pihvit pois soija ja anna niiden kasvaa hometta, mitä villi muotit voi olla läsnä ilmassa., Monet näistä ”resepteistä” perustuivat siihen, että ihmiset katselivat aasialaisten sukulaistensa valmistavan soijakastiketta kotona. Kai koko prosessi kuulosti hieman riskialtista, mutta koska se on melko yleistä, että ihmiset tehdä sourdough alkajaisiksi luonnosta hiivat ilmassa, luulin, että ajatus oli joitakin ansioita, ja päätti antaa sille yrittää. Soijakastikkeen valmistamisen piti alkaa jostain.)
ongelma?
soijakastikkeen valmistaminen on pitkä prosessi, ja joka kerta kun annat sille epäonnistuneen otoksen, päädyt tuhlaamaan paljon aikaa.,
kokeilin kotitekoisen soijakastikkeen tekemistä paikallisten villimuottien kanssa, ja vaikka kokeilin sitä, se ei tappanut minuakaan, se ei tehnyt vaikutusta minuunkaan. Ehkä sillä on jotain tekemistä sen kanssa, että luonnonvaraiset homeet ja hiivat täällä Espanjassa ovat erilaisia kuin soijakastikkeen valmistusalueilla Aasiassa. (Hieman lisätutkimuksista näyttää siltä, että paikallisia homeita keräävien soijapihvien tekeminen on tyypillisintä korealaisessa soijakastikkeen valmistuksessa.)
prosessi, joten se ei ollut helppoa myöskään. Jouduin kestämään pahanhajuisia homeisia soijapihvejä (puhumattakaan mieheni valituksista hajusta.)
sanomme vain, että ensimmäinen kotitekoinen soijakastikkeeni ei ollut tarpeeksi hyvä jaettavaksi blogissa. Aivan kuten sourdough alkajaisiksi vaihtelevat alueittain, ei vain voi villisti levittävät soijakastike on paljon vaihtelua, mutta se voi olla potentiaalisesti vaarallista. Siksi sinun täytyy aloittaa tietty sieni rokottamiseen erän., Onneksi starttisienen käyttäminen tekee myös paljon miellyttävämmän soijakastikkeen valmistuskokemuksen. (Kyllä, se tuoksuu paljon paremmalta myös!)
Katso Miten Tehdä Soija Kastike (Kotitekoinen Shoyu)
Mikä on Soijakastike?
soijakastike on ohut, liquidy, Aasialainen mauste, joka valmistetaan tavallisesti fermentoiduista soijapavuista. Erityisiä kantoja sieni kasvatetaan soijaa, ja sitten seos fermentoitu soija saa edelleen käydä sisällä suolaa suolavedessä.,
Soijakastike lajikkeet vaihtelevat alueittain, eivätkä kaikki nykyajan soija kastikkeet ovat oikeastaan edes käynyt enää. Useimmat kaupasta ostetut soijakastikkeet pastöroidaan myös, joten on hienoa pystyä tekemään omia ja lisätä ruokakomeroosi vielä yksi pastöroimaton fermentoitu ruoka. (Plus, jos käytät paljon soijakastiketta, voit säästää paljon rahaa tällä!)
mikä on Shoyu?
Shoyu on japanilainen termi soijapavuista ja vehnästä valmistetulle soijakastikkeen tyypille. Se on yleensä sitä, mitä olemme tottuneet näkemään, kun ajattelemme ”normaalia” soijakastiketta.,
Shoyu eroaa Tamari, toinen tyyppi soijakastike, että tamari käyttää juurikaan ole vehnää ja on joskus käynyt eri kanta sientä (Aspergillus tamari). Tamari aloitti soija Mison valmistuksen sivutuotteena. Neste yhdisti Mison. Nykyään vehnättömän soijakastikkeen kysynnän kasvaessa yritykset pyrkivät kuitenkin tekemään enemmän tamaria itsenäisenä tuotteena.
onko soijakastike vegaaninen?
ihmiset kysyvät usein tätä kysymystä, ja vastaus on kyllä! Soijakastike on vegaanista.,
Soijakastike Aineosat
Soijakastike käyttää vain soija, vehnä, suola, vesi, ja kanta sieni haluttu käyminen, yleensä Aspergillus oryzae-tai Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii-bakteeria käytetään joskus Tamarin valmistukseen.
heti ensimmäisellä yritykselläni tehdä soijakastiketta, menin terveysruokakauppaan ja ostin sieltä ainoat myynnissä olleet soijapavut. Ne olivat pieniä, vihreitä soijapapuja, eikä niistä tehty yhtä kivaa tahnaa tai kastiketta.,
olen myöhemmin nähnyt, että voit ostaa joko suurempi valkoinen (beige) soija tai pieniä vihreitä. On käynyt ilmi, että beiget soijapavut ovat kypsempiä soijapapuja, ja vihreät soijapavut ovat nuorempia. Kypsillä soijapavuilla tehdään normaalisti kaikkea soijamaidosta soijakastikkeeseen.
miten soijakastike valmistetaan?
Kotitekoinen Soijakastike (Shoyu)
Tekee noin 1 gallona
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter tarkoitettu shoyu
Sillä Suolavedessä
- ▢ 825 g merisuolaa
- ▢ 3,8 litraa vettä
Käyttöohjeet
Valmistella soija
-
Huuhtele soijapavut ja peitä ne vedellä suuri lasipurkkiin tai muuhun sopivaan astiaan. Muista, että ne kaksinkertaistuvat, kun ne imevät vettä.,
-
Liota niitä yön yli tai 12 – 16 tuntia. (Lisää vettä tarpeen mukaan, jotta ne voivat täysin hydrate.) Huomaa Kuvassa, että ne ovat kaksinkertaistuneet koossa kerran sammutettua.
-
soija Valua ja kypsennä ne höyryssä ne painekattila tunnin ja puoli, tai keitä niitä kiehuvassa vedessä noin 6 tuntia. Hidas liesi on siinä tapauksessa hyvä vaihtoehto.,
käytin painekattilaa ja kaadoin vettä painekattilan pohjaan. Laitoin sitten ruostumattoman teräksen höyrylaivakorin veden päälle ja täytin Korin liotetuilla soijapavuilla. Laitoin painekattilan kypsymään puolitoista tuntia.
-
Kun täysin kypsennetty, sinun pitäisi pystyä helposti murskata soija sormilla.,
Valmista vehnä
-
Ruskea vehnä marjat pannulla usean minuutin ajan, kunnes ne muuttuvat kullanruskeaksi. Voit myös paahtaa ne uunissa, levitä pellille, sekoittaen parin minuutin välein estää polttava, jos haluat.
-
Jauhaa vehnä karkeaksi käyttäen monitoimikoneessa, mylly -, tai toisen tyyppinen mylly. Tavoitteena on rikkoa jokainen jyvä useiksi paloiksi., Vehnämarjoja ei tarvitse jauhaa kokonaan jauheeksi.
Valmistelu koji
-
Sekoita jauhettu vehnä marjat ja keitetty, valutettu soija isossa sekoittamalla kulhoon. Anna seoksen jäähtyä.
-
Ripottele koji starter yli vehnä ja soija seoksen ja perusteellisesti sisällyttää se seokseen.,
-
Levitä ympätty seos yli lasista tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuja tarjottimia tai kulhoja. (Käytä jotain laaja pohja, jotta voit levittää shoyu koji.)
tee seokseen noin 2 sentin välein uurteita (pieniä laaksoja), jotta vältyttäisiin paksuilta kerroksilta, joissa syntyy kuumia pisteitä. (Kuumat kohdat ovat alueita, joissa homeesta irtoaa liikaa lämpöä.,)
-
laita lämpömittari koji ja kansi tarjottimet joko muovikelmu tai tiivis kudos kangas auttaa pitämään kosteutta. Hautoa tarjottimia noin 85 F (32ºC) lämpötilassa. (Käytin uuni uunin valo pitää lämpötilan hieman koholla. Voit myös käyttää kuumaa vettä pullot tai jääkylmää vettä pulloissa lokerot ice chest nostaa tai laskea lämpötilaa tarpeen mukaan.,)
-
Tarkista koji lämpötila muutaman tunnin välein, varmista, että se on oleskelevat 80-95ºF (27-35 ° C) välillä. Jos lämpötila nousee liian korkeaksi liian pitkäksi (yli 104ºF (40ºC), ei-toivotut bakteerit voivat kasvaa kojilla ja pilata sen.
joka kerta kun tarkistaa koji, sekoita se, hajottaa möhkäleitä kuin tarvitaan, ja levitä se ulos ja lisätä uurteita takaisin ennen kuin peität ja inkuboidaan jälleen.
Kun 2 – 2,5 päivää
-
Jatka seurata koji 2 2 ja puoli päivää., Huomaat, että sumea, pehmeä valkoinen muotti peittää Kojin.
-
– Se on OK jotkut alueet alkavat kellastua tai jopa vaalean keltainen-vihreä väri. Kellertävänvihreä väri on uusien koji-itiöiden muodostumista. (Hävitä mustaksi kasvanut koji tai tummanvihreä Home. Haluat myös välttää mitään koji kiiltävä tai tahmea pilkkuja.,)
Valmista suolavedessä ratkaisu
-
– iso lasi kontti (noin 2 litraa), sekoita 1 gallona suodatettua tai lähdevettä 3,5 kupillista merisuolaa. Sekoita, kunnes suola on täysin liuennut.
Valmista moromi
-
– Se moromi on sekoitus koji ja suolavedessä ratkaisu. Sekoita koji suolaliuokseen ja peitä seos tiukalla kannella. Merkitse se päivämäärään.,
-
– Pitää moromi lämmin paikka edelleen käymistilassa. Sekoita seosta päivittäin noin viikon ajan. Sen jälkeen, pidä se lämpimässä paikassa (mieluiten noin 77ºF (25ºC)), sekoittaen sitä vähintään kerran viikossa noin 6 kuukauden ajan.
-
– sen Jälkeen noin 6 kuukautta, huomaat, että väri moromi on pimentynyt osaksi syvän ruosteen ruskea väri. Se voi olla joko jaettu nesteen ja kiintoaineen (kuten minun) tai enemmän tai homogeeninen paksumpi seos.,
Kovia moromi
-
6-12 kuukauden Kuluttua käyminen, sinun kannattaa rasittaa moromi saada kotitekoinen shoyu. Helpoin tapa on luultavasti kaada kangas-vuorattu siivilä ja kaada hieman seoksen osaksi siivilä. Voit sitten vääntää liinan painamalla suodatetun nesteen kankaan läpi pulloon.,
-
Jälkeen noin 9 kuukautta, noin 3 kuukautta sitten, olen kireä minun ja se oli valo, ruoste-värillinen neste, joka maistui ja tuoksui soijakastike, mutta oli paljon vaaleampi.
-
minulla oli tehdä kotitekoinen tamari samaan aikaan (I ’ ll jakaa, että prosessi pian tai heti, kun olen tyytyväinen tulokseen), ja tämä osoittaa, että 2 pulloa siivilöin pois 3 kuukautta sitten. (Jätin loput purkkiin jatkaakseni käymistä siellä soijapapu-ja vehnäseoksella.,)
Saada tumma soijakastike
-
Yksi asia, mitä olin oppinut minun ensimmäinen epäonnistuneita tehdä soijakastike oli, että yksi niistä asioista, joka auttoi saavuttaa tumma soijakastike monimutkaisia makuja oli anna kastikkeen kypsyä kuumassa auringossa.
Joten laitoin molemmat pullot (soijakastike ja tamari) ulos kuumassa auringossa kesäkuun lopussa syyskuun loppuun. Olin iloinen nähdessäni, että molemmat kastikkeet olivat pimentyneet aikalisän myötä auringossa.,
-
huomaat, että 3 kuukauden jälkeen ulkona aurinkoisella terassilla, ei ainoastaan ne tummentaa, mutta ne myös erottaa hieman jättää vähän jäämiä soija kelluva päälle pulloja. Siivilöin sekoitukset kastikkeiden saamiseksi.
-
– en suodatetaan soijakastike uudelleen läpi liinalla mitään jäämiä soija. Tuloksena neste oli ihanan tumma värillinen shoyu ihana maku.,
Huomautuksia
Mitä tehdä jääneen soija mash
Vaikka jotkut ihmiset hävitä soija mash jääneen jälkeen ottaa kireät pois soijakastike, toiset, kuten minä, käyttää sitä kuin ne olisivat miso reseptejä.,
Miso tahna voidaan sekoittaa muihin kastikkeet tai majoneesi lisätä hieman suolaisen ja umami. Se voi olla sekoitetaan kuumaan veteen, erityisesti, että keitettyä merilevää lajikkeita, kuten kombu ja wakame, tehdä misokeittoon. Tahnan voi lisätä myös ranskalaisten sekoittamiseen.,
Vianmääritys soijakastike päätöksenteossa
Oma moromi on muodostaa muotin päälle
vähän kokeilu, minulla oli erillinen purkki moromi käymisen, että lähdin rauhassa. Jos seosta ei sekoita kovin usein, päälle voi muodostua hometta. Hieman tutkimusten jälkeen useimmat soijakastikkeen fermentoijat uskoivat, että on OK poistaa pintakerros hometta ja jatkaa kastikkeen käymistä alla.,
tässä tapauksessa, muottiin muodostaen oli samat värit ja tuoksu kuin soija koji, että olin tehnyt alussa, niin minä kaavittu irroittaa muotti (se oli samanlainen rakenne ja järjestetään yhdessä koji oli), edelleen käymistilassa soijakastike, välillä sekoittaen. Tuloksena oleva kastike ei näyttänyt erilaiselta kuin toinen erä.
käytä maalaisjärkeä täällä. Jos moromi muodostaa epätavallisen muotin, jossa on tumma väri tai paha haju, vaikka se voi särkeä sydämesi, saatat olla parasta heittää se pois.,
Oma moromi muodostuu limainen kerros
sen Jälkeen kun kaavitaan pois homeinen kerros minun kokeellinen erän kotitekoisia soijakastike, olen jälleen kerran jätti sen rauhassa. Tällä kertaa se ei muodostanut muottia, vaan muodosti päälle hieman limaisen kerroksen. Päällimmäinen kerros ei tuoksunut epämiellyttävältä, mutta en ollut varma, haluaisinko sekoittaa sitä myös muuhun erään.
paras arvaukseni on, että tämä on jonkinlainen hiiva, joka muodostaa päälle. Siitä lähtee hiivainen olutmainen tuoksu., Vaikka se ei ollut loukkaavaa, raaputin suurimman osan kerroksesta pois ja sekoitin kaiken uudelleen yhteen.
Oma soija kastike on liian vaalea väri
Jos minulla oli vain seuraa ohjeita, jotka tulivat minun shoyu käynnistin, olisin päätynyt, jossa on tumman meripihkan värinen soijakastike. Itse asiassa, suurin osa minun suuri erä näyttää vielä pullo edellä. (Otin tällä viikolla kuvan pullosta, jota juuri kiristin.,)
niin, miten päädyin saamaan niin kauniisti tummaa soijakastiketta kuin ensimmäisessä kuvassa näkyy?
no, kaksi asiaa auttaa tummentamaan soijakastiketta.
ensin minkä tahansa jäljellä olevan soijapastan suodattaminen jättää jälkeensä tummemman värin. Parin päivän kuluttua soijapasta asettui pohjalle, jolloin soijakastike näyttää väriltään tummemmalta. Jotta se näyttäisi vielä tummemmalta, suodatin sen tiukasti kudotun puuvillakankaan läpi. Voit nähdä valtava ero väri jo! Se vaatii hieman kärsivällisyyttä, mutta se on vaivan arvoista.,
Toiseksi, näyttää siltä, että yksi salaisuuksia tumma soijakastike on sama kuin salaisuus tumma iho kesällä aurinko!,
– ohjeita, jotka tulivat minun käynnistin ei koskaan sanonut mitään, paljastaen kastike aurinko, mutta minun aikaisempi kokeilu tehdä soijakastike käyttäen villi sieni, olen oppinut, että aurinko voi olla paras ystäväsi, kun yrittää tehdä tumma, rikas kotitekoinen soijakastike!
olen lukenut useita kertomuksia ihmisistä muistaa heidän perheenjäsentensä tehdä soijakastike Aasiassa. He puhuivat siitä, kuinka tärkeää on käyttää aurinkoa, jopa auttaa valmistamaan suolavettä kojille., Nämä ihmiset tekivät suolaveden etukäteen ja antoivat sen jyristyä useita päiviä auringossa ennen Kojin lisäämistä. Sitten he jatkoivat Kojin lisäämistä ja antoivat seoksen käydä kuumassa auringossa!
Kun en halunnut kokeilla tehdä koko prosessi käymisen auringossa, olin hieman pettynyt, väri minun kotitekoinen soijakastike, joten päätin kokeilla jättää sen ulkopuolella oma terassi. En ollut varma satuttaisinko soijakastiketta, joten venäytin vain pienen pullon ja jätin sen aurinkoiseen osaan terassiani useiksi viikoiksi., (Katsomalla päivämäärät, kuvia, näyttää siltä, että olen itse jättänyt sen sinne lähes 2 kuukautta.)
kun oli aika katsoa sitä uudestaan, olin todella iloinen nähdessäni, miten pimeäksi se oli mennyt. Joten, olen nyt aurinkoa toisen pullon soijaa ja olen houkutus tuoda esiin koko pitelemätön erä!
pitäisikö soijakastikkeen pastöroida?
sanotaan, että pastörointi soijakastike auttaa pidentää sen säilyvyyttä, ja ruoanlaitto kastike auttaa tehostavat sen maku ja tuoksu., Ideana on, että tapat kastikkeessa olevat bakteerit ja aloitat myös Maillard-reaktion maun syventämiseksi.
vaikka se näyttää olevan yleinen konsensus, en ole 100% varma, onko jompikumpi näistä lausunnoista täysin totta. Olen nähnyt kotona panimot sanovat, että he haluavat jättää puolet niiden soijakastike pastöroimaton, koska he ajattelevat, pastöroimaton soijakastike on enemmän monimutkainen maku profiilia. He pastöroivat siinä toivossa, että heidän soijakastikkeensa kestäisi pidempään.,
vastaavassa skeptisismissä joudun todella miettimään, pidentääkö kastikkeen bakteerien tappaminen todella sen säilyvyyttä. Kun teet jotain kotitekoista hapankaalia, jotkut sanovat, että myös hyödylliset maitohappobakteerit, jotka muodostavat, auttavat säilyttämään sitä. Itse asiassa, Leucidal, luonnollinen säilöntäaine, että minun käyttöön, kun kerroin, miten tehdä voidetta, käyttää Leuconostoc kimchii, maitohappo bakteerit muodostuu, kun käymisen retiisit, rajoittaa kasvua muita mikro-organismeja.,
Joten, lopulta, sanoisin, että kokeilemalla ja pastöroidaan pieni osa erä on luultavasti paras idea. Näin voit päättää, pidätkö pastöroimattoman soijakastikkeen mausta ja aromista vai et. Voit myös arvioida, kuinka kauan kastike maistuu parhaalta, ja jos luulet, että pastöroitu kastike kestää kauemmin tai ei. – Minä en ole syönyt tarpeeksi kauan kertoa mielipiteeni ihan vielä…
yritän päivittää tätä viestiä kun kokeilla pastöroidaan osa minun erän.
miten pastöroit soijakastikkeen?
keitä soijakastiketta 160ºF (70ºC) vähintään 30 minuuttia.,
vanheneeko soijakastike?
kestää 6 kuukaudesta vuoteen, että edes kunnon soijakastikkeen tekeminen kestää. Sen jälkeen sanotaan yleensä, että soijakastike kestää noin 3 vuotta niin kauan kuin se on suljetuissa astioissa. Sen jälkeen soijakastike ei välttämättä ”mene huonosti”, mutta kastikkeen laatu voi huonontua ajan myötä.
Täällä taas, en voi puhua kokemuksesta vielä, ja myös lukenut tilejä kotona panimot, jotka ovat sanoneet, että heidän soijakastike on parantunut ajan kanssa., Ehkä tässä vastaus on, että se todella riippuu erästä, soijakastikkeen valmistusmenetelmästä ja odotuksistasi siitä, mikä tekee hyvän soijakastikkeen. Soijakastike voi olla kuin hyvä viini, joka paranee ajan kanssa – pisteeseen! Tietyn ajan kuluttua jotkut viinit alkavat maistua viinietikalta. Ne eivät ole myrkyllisiä juoda, mutta eivät myöskään ole miellyttäviä enää.
pidän silmällä omaa soijakastiketta ja kerron ajatuksistani parin vuoden päästä. Haluaisin kuulla teiltä, joilla on kokemusta oman soijakastikkeen valmistamisesta. 😉