évolution après la Loi de 1906 sur l’Inspection des viandes
Depuis la Loi de 1906 sur l’Inspection des viandes, des modifications périodiques ont été apportées au Règlement sur l’inspection des viandes., La législation initiale comprenait, comme elle le fait maintenant, l’inspection avant (antemortem), pendant et après (postmortem) l’abattage; l’inspection pendant toutes les étapes de transformation; l’approbation des étiquettes pour les produits de viande transformés; et des contrôles rigoureux sur l’assainissement, les installations et l’équipement utilisés dans les usines d’emballage de viande opérant sous inspection fédérale.
à la suite de l’adoption de la Loi de 1906 sur l’Inspection des viandes, L’USDA a fourni une inspection qui a aidé à contrôler certaines maladies zoonotiques, telles que la tuberculose et la cysticercose, dont les lésions peuvent être détectées visuellement., L’inspection traditionnelle de la viande est basée sur des examens organoleptiques dans lesquels les inspecteurs portent des jugements professionnels en fonction de ce qu’ils voient, ressentent et sentent. Ces procédures fournissent des produits raisonnablement acceptables aux consommateurs depuis 1906, même si la grande majorité des maladies d’origine alimentaire survenant aujourd’hui sont causées par des micro-organismes qui ne peuvent pas être détectés visuellement.
Le Dr Robert K. Somers, ancien administrateur adjoint du programme D’Inspection des viandes de L’USDA, a passé en revue les changements survenus de 1906 à 1966 (Somers, 1966)., D’autres comptes rendus historiques de l’inspection des viandes sont apparus dans un rapport précédent du Conseil des aliments et de la Nutrition (NRC, 1985C) et d’autres sources (Brandly et al., 1966). La mise en œuvre de la National Humane Slaughter Act du 27 août 1958 (P. l. 85-765, 85e Congrès) a amélioré la façon dont les animaux étaient rendus insensibles à l’abattage., Des modifications fréquentes ont été apportées au « regulations governing the meat inspection of the USDA » (Somers, 1966), qui couvrent toute la gamme des installations, de l’assainissement, de l’inspection antemortem, de l’inspection postmortem, de l’étiquetage, de la réinspection et de la préparation, du transport, des produits importés, des normes d’identité et des détails pertinents. Certains de ces changements sont le résultat de lois telles que la Loi sur la viande de cheval du 24 juin 1919 (41 Stat. 241, 66e Congrès); Loi sur la viande importée du 17 juin 1930( P. l. 361, 71e Congrès); Loi sur la commercialisation Agricole du 14 août 1955 (P. L., 272, 84e Congrès); et Healthy Meat Act du 15 décembre 1967 (P. l. 90-201, 90e Congrès). D’autres changements ont été introduits par des directives du Secrétaire à l’Agriculture, ou de l’administrateur responsable de l’inspection des viandes, car les nouvelles connaissances et la recherche ont dicté une plus grande protection du consommateur.
L’inspection de la viande a d’abord été administrée par le Bureau Of Animal Industry, qui est ensuite devenu une partie du service de recherche agricole (ARS) De L’USDA., Plus tard, il a été administré par trois divisions du service de consommation et de Marketing (CMS) de L’USDA, de la Division D’Inspection des abattages de bétail et de la Division des services techniques et D’Inspection des viandes transformées. Ces changements ont été apportés pour suivre l’évolution rapide de l’industrie et pour renforcer la protection des consommateurs.
avec le développement industriel continu et l’amélioration des transports, l’industrie de la viande est devenue nationale, la touche personnelle a été perdue et les consommateurs ne pouvaient plus influencer le boucher / emballeur en ce qui concerne l’assainissement, la salubrité des produits et l’absence de falsification., Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, l’industrie de l’emballage de la viande était centralisée dans les villes et le bétail était expédié sur de longues distances. Lorsque les parcs d’engraissement se sont développés, les abattoirs ont quitté les villes et se sont installés dans des zones où le bétail fini était concentré.
dans les années 1960, il était évident que la loi de 1906 ne fournissait pas une protection adéquate aux consommateurs parce que certaines conditions n’étaient pas couvertes par la loi et parce que tous les animaux abattus pour le commerce Intrastat n’étaient pas inspectés adéquatement. L & apos; Inspection relève de la responsabilité de l & apos; état, mais comme les fonds alloués à l & apos; inspection sont limités, il y a eu de nombreux abus., La loi de 1906 autorisait également l’expédition interétatique de produits provenant de carcasses entières abattues pour le commerce Intrastat et l’importation de produits carnés Non inspectés, et ne contrôlait pas les usines d’équarrissage. Le healthy Meat Act de 1967 (P. L. 90-201) a donné à L’USDA le pouvoir de réglementer les transporteurs, les renders, les entrepôts frigorifiques et les fabricants d’aliments pour animaux. Les exigences relatives à la viande importée sont devenues plus strictes et l’inspection de tous les animaux avant l’abattage (inspection antemortem) est devenue obligatoire.,
l’industrie de la viande s’est développée et la compétence de l’inspection fédérale des viandes s’est accrue. Cette croissance a présenté des défis nécessitant une plus grande sophistication et une plus grande efficacité de la surveillance de cette vaste industrie par L’USDA. La réorganisation de cette branche de L’USDA sous le titre de Food Safety and Inspection Service (FSIS) a évolué pour mieux aborder la sécurité et la salubrité de tous les produits alimentaires, en particulier ceux d’origine animale, qui sont hautement périssables., Dans l’accomplissement de sa mission, le FSIS emploie aujourd’hui une force de terrain d’environ 8 000 personnes (1 500 vétérinaires et 6 500 inspecteurs des aliments) et dépense environ 400 millions de dollars par an.
la production bovine moderne implique la finition des bouvillons et des génisses dans les parcs d’engraissement, qui fournissent plus de 15 millions de bovins par an aux grands abattoirs américains. Aujourd’hui, les grandes usines de viande abattent de 200 à 400 bovins par heure (3 000 à 5 000 par plante et par jour). Environ 10% des abattoirs Américains traitent 90% des bovins commerciaux (FSIS, 1990b) et 58,1% des bovins américains., l’abattage du bétail a lieu dans quatre états: le Kansas (18,0%), le Texas (17,0%), le Nebraska (16,7%) et le Colorado (6,4%). L’industrie concentrée et la rapidité de la transformation présentent des défis majeurs pour le système d’inspection des viandes du pays.
la forte concentration de bovins dans les parcs d’engraissement permet la propagation de micro-organismes tels que Salrnonella et Campylobacter qui causent des maladies. D’autre part, les bovins d’engraissement ont une taille et un âge plus uniformes et sont moins susceptibles d’être malades, abattus, mourants ou chargés de drogues que les bovins laitiers d’abattage, les groupes mixtes de bovins d’abattage ou les veaux de veau., Cette uniformité, le grand nombre, les vitesses d’abattage élevées (dépassant 400 carcasses par heure dans certaines installations modernes) et les faibles niveaux de défauts organoleptiques détectables dans les grandes opérations d’abattage de bovins nourris en font des candidats pour des techniques d’inspection innovantes. L’USDA a tenté de modifier les méthodes traditionnelles d’inspection de la viande pour utiliser la technologie moderne afin de mieux surveiller les niveaux de micro-organismes et de résidus de médicaments thérapeutiques, de produits chimiques agricoles et de polluants environnementaux qui ne peuvent pas être détectés organoleptiques., Cependant, l’inspection d’aujourd’hui est encore essentiellement organoleptique. Le grand nombre de carcasses devant être inspectées nécessite un nombre sans cesse croissant d’inspecteurs formés et physiquement aptes; cependant, les ressources limitées ont empêché l’expansion de la main-d’œuvre d’inspection. Une stratégie actuelle consiste à confier davantage de responsabilités en matière de contrôle de la qualité à la gestion des installations d’abattage, comme cela a été recommandé dans les rapports précédents du Conseil des aliments et de la Nutrition (NRC, 1985B, 1987A)., Cette stratégie reposait sur le principe que la salubrité du produit final relevait de la responsabilité conjointe de l’industrie (de la direction) et du FSIS. Ce concept appliqué à la viande bovine est appelé système D’Inspection simplifié pour les bovins (sis-C).
tout au long du XXe siècle, les progrès de la microbiologie et de la toxicologie ont permis d’identifier et de décrire les causes spécifiques de nombreuses maladies d’origine alimentaire. Les scientifiques ont mis au point de nouveaux tests et de nouvelles techniques épidémiologiques pour étudier les éclosions de maladies d’origine alimentaire., Les tests toxicologiques sont devenus de plus en plus sensibles, permettant la détection de quantités infinitésimales de substances naturelles ou artificielles. Cependant, ces technologies ne sont généralement appliquées aux enquêtes sur la maladie que lorsqu’un agent potentiel est suspecté. Il n’est pas économiquement ou logistiquement possible de surveiller tous les produits alimentaires pour chaque agent nocif possible, mais des tests aléatoires révélant des traces de matériaux potentiellement nocifs ont alarmé le public., Le battage médiatique de la révolution biotechnologique et l’avènement des méthodes d’emballage, de préparation et de service pratiques ont aidé le public à oublier les précautions séculaires. Une cuisson approfondie est toujours nécessaire pour réduire les charges microbiennes, et une hygiène stricte est nécessaire pour empêcher la recontamination. Les générations actuelles doivent savoir que des soins sont nécessaires dans la cuisine ainsi que dans l’abattoir.
des laboratoires ont été établis à travers le pays pour fournir des analyses scientifiques supplémentaires de la viande et des produits carnés et pour l’approbation des additifs incorporés dans les produits carnés.,
en 1955, 29 000 échantillons ont été testés par les laboratoires de L’USDA; en 1965, plus de 174 000 échantillons ont été testés; et en 1989, 564 000 analyses ont été effectuées sur les différentes espèces d’animaux abattus dans le cadre d’inspections fédérales américaines, comme le montre le tableau 2-1.
le Tableau 2-1
les Analyses Effectuées par le FSIS en 1989.
ces données démontrent les défis contemporains auxquels sont confrontés les ISF. Le FSIS a également dû se pencher sur l’interdiction des hormones dans la Communauté économique européenne (CEE) et sur les cas de Listeria et de Salrnonella (FSIS, 1990b)., Elle a également réagi aux épisodes de résidus en intensifiant sa surveillance de l’heptachlore, de l’aflatoxine et de la sulfaméthazine depuis 1989 (FSIS, 1990b). Ces activités témoignent de l’évolution du visage de L’ISF à mesure qu’il passe d’une agence d’inspection à une agence de santé publique. Dans une brochure intitulée Inspection Horizons, Food Safety and Inspection Service Strategy for the 1990s (FSIS, 1990a), FSIS expose ses plans futurs pour fournir aux consommateurs américains un approvisionnement en viande sûr.