Sviluppi dopo l’atto di ispezione della carne del 1906
Dal momento che l’atto di ispezione della carne del 1906, ci sono stati cambiamenti periodici nei regolamenti di ispezione della carne., La legislazione iniziale includeva, come ora, l’ispezione prima (antemortem), durante e dopo la macellazione (postmortem); ispezione durante tutte le fasi di lavorazione; approvazione delle etichette per i prodotti a base di carne trasformati; e forti controlli sui servizi igienico-sanitari, le strutture e le attrezzature utilizzate negli impianti di confezionamento della carne che operano sotto ispezione federale.
In seguito all’emanazione del 1906 Meat Inspection Act, l’USDA ha fornito un’ispezione che ha aiutato a controllare alcune malattie zoonotiche, come la tubercolosi e la cisticercosi, le cui lesioni possono essere rilevate visivamente., L’ispezione tradizionale della carne si basa su esami organolettici in cui gli ispettori esprimono giudizi professionali in base a ciò che vedono, sentono e odorano. Queste procedure hanno fornito prodotti ragionevolmente accettabili ai consumatori dal 1906, anche se la stragrande maggioranza delle malattie di origine alimentare che si verificano oggi sono causate da microrganismi che non possono essere rilevati visivamente.
Il Dr. Robert K. Somers, ex vice amministratore del programma di ispezione della carne dell’USDA, ha esaminato i cambiamenti avvenuti dal 1906 al 1966 (Somers, 1966)., Altri resoconti storici dell’ispezione della carne sono apparsi in un precedente rapporto del Food and Nutrition Board (NRC, 1985c) e in altre fonti (Brandly et al., 1966). L’attuazione del National Humane Slaughter Act del 27 agosto 1958 (P. L. 85-765, 85th Congress) migliorò il modo in cui gli animali venivano resi insensibili al macello., Sono state apportate frequenti modifiche ai “regolamenti che disciplinano l’ispezione della carne dell’USDA” (Somers, 1966), che coprono l’intera gamma di strutture, servizi igienico-sanitari, ispezione antemortem, ispezione postmortem, etichettatura, reispezione e preparazione, trasporto, prodotti importati, standard di identità e dettagli pertinenti. Alcuni di questi cambiamenti sono stati il risultato di una legislazione in atti come il Horse Meat Act del 24 giugno 1919 (41 Stat. 241, 66 ° Congresso); Imported Meat Act del 17 giugno 1930 (P. L. 361, 71 ° Congresso); Agricultural Marketing Act del 14 agosto 1955 (P. L., 272, 84 ° Congresso); e Healthome Meat Act del 15 dicembre 1967 (P. L. 90-201, 90 ° Congresso). Altre modifiche sono state introdotte da direttive del Segretario dell’agricoltura o dell’amministratore responsabile dell’ispezione delle carni, poiché nuove conoscenze e ricerche dettavano una maggiore protezione del consumatore.
L’ispezione della carne fu inizialmente amministrata dal Bureau of Animal Industry, che in seguito divenne parte del Servizio di ricerca agricola (ARS) dell’USDA., Più tardi, è stato amministrato da tre divisioni nel Consumer and Marketing Service (CMS) dell’USDA, nella divisione di ispezione della macellazione del bestiame e nella divisione dei servizi tecnici e di ispezione della carne lavorata. Questi cambiamenti sono stati fatti per tenere il passo con il settore in rapida evoluzione e per rafforzare la protezione dei consumatori.
Con il continuo sviluppo industriale e il miglioramento dei trasporti, l’industria della carne divenne nazionale, il tocco personale fu perso e i consumatori non poterono più influenzare il macellaio / imballatore per quanto riguarda i servizi igienico-sanitari, la salubrità del prodotto e la libertà dall’adulterazione., Fino alla seconda guerra mondiale, l’industria dell’imballaggio della carne era centralizzata nelle città e il bestiame veniva spedito per lunghe distanze. Quando si svilupparono i mangimi, gli impianti di macellazione lasciarono le città e si trasferirono in aree in cui si concentravano i bovini finiti.
Dal 1960, era evidente che la legge del 1906 non forniva un’adeguata protezione dei consumatori perché alcune condizioni non erano coperte dalla legge e perché tutti gli animali macellati per il commercio intrastato non erano adeguatamente ispezionati. L’ispezione era una responsabilità dello stato, ma poiché i fondi statali per l’ispezione erano limitati, si verificarono abusi estesi., La legge del 1906 consentiva anche la spedizione interstatale di prodotti provenienti da carcasse intere macellate per il commercio intrastato e l’importazione di prodotti a base di carne non sospetti, e non controllava gli impianti di rendering. Il Healthome Meat Act del 1967 (PL 90-201) ha dato all’USDA l’autorità di regolamentare trasportatori, renderer, magazzini di stoccaggio a freddo e produttori di alimenti per animali. I requisiti sulle carni importate sono diventati più rigorosi e l’ispezione di tutti gli animali prima della macellazione (ispezione antemortem) è diventata obbligatoria.,
L’industria della carne è cresciuta e la giurisdizione dell’ispezione federale della carne è aumentata. Questa crescita ha presentato sfide che richiedono maggiore sofisticazione ed efficienza del monitoraggio USDA di questa vasta industria. La riorganizzazione di questo braccio dell’USDA sotto il titolo di Food Safety and Inspection Service (FSIS) si è evoluta per affrontare meglio la sicurezza e la salubrità di tutti i prodotti alimentari, specialmente quelli di origine animale, che sono altamente deperibili., Nel compiere la sua missione, FSIS oggi impiega una forza sul campo di circa 8.000 persone (1.500 veterinari e 6.500 ispettori alimentari) e spende circa million 400 milioni all’anno.
La moderna produzione di carne bovina prevede la finitura di manzi e giovenche nei mangimi, che forniscono più di 15 milioni di bovini all’anno ai grandi impianti di macellazione statunitensi. Oggi, le grandi piante di carne macellano da 200 a 400 bovini all’ora (da 3.000 a 5.000 per pianta al giorno). Circa il 10% degli impianti di macellazione del bestiame degli Stati Uniti gestisce il 90% del bestiame commerciale (FSIS, 1990b) e il 58,1% degli Stati Uniti, la macellazione del bestiame avviene in quattro stati: Kansas (18,0%), Texas (17,0%), Nebraska (16,7%) e Colorado (6,4%). L’industria concentrata e la velocità di lavorazione presentano grandi sfide al sistema di ispezione della carne della nazione.
L’alta concentrazione di bovini nei feedlots offre l’opportunità di diffusione di microrganismi come Salrnonella e Campylobacter che causano malattie. D’altra parte, i bovini da foraggio hanno dimensioni ed età più uniformi e meno probabilità di essere malati, down, morenti o carichi di droghe rispetto ai bovini da latte abbattuti, ai gruppi misti di bovini da macello o ai vitelli di vitello., Questa uniformità, il gran numero, l’alta velocità di macellazione (superiore a 400 carcasse all’ora in alcune strutture moderne) e bassi livelli di difetti organolettici rilevabili nelle grandi operazioni di macellazione dei bovini alimentati li rendono candidati a tecniche di ispezione innovative. L’USDA ha tentato di modificare i metodi tradizionali di ispezione della carne per utilizzare la tecnologia moderna per monitorare meglio i livelli di microrganismi e residui di farmaci terapeutici, prodotti chimici agricoli e inquinanti ambientali che non possono essere rilevati organoletticamente., Tuttavia, l’ispezione odierna è ancora essenzialmente organolettica. L’enorme volume di carcasse che necessitano di ispezione richiede un numero sempre crescente di ispettori addestrati e fisicamente in grado; tuttavia, le limitazioni delle risorse hanno impedito l’espansione della forza lavoro di ispezione. Una strategia attuale consiste nell’attribuire maggiore responsabilità di controllo della qualità alla gestione degli impianti di macellazione, come raccomandato nei precedenti rapporti del Food and Nutrition Board (NRC, 1985b, 1987a)., Questa strategia si basava sul presupposto che la salubrità del prodotto finale è responsabilità congiunta dell’industria (management) e del FSIS. Questo concetto applicato alle carni bovine è chiamato Sistema di ispezione semplificato per i bovini (SIS-C).
Nel corso del ventesimo secolo, i progressi della microbiologia e della tossicologia hanno portato all’identificazione e alla descrizione di cause specifiche di molte malattie di origine alimentare. Gli scienziati hanno sviluppato nuovi test e tecniche epidemiologiche per indagare i focolai di malattie di origine alimentare., I test tossicologici sono diventati sempre più sensibili, consentendo di rilevare quantità infinitesimali di sostanze naturali o artificiali. Tuttavia, queste tecnologie vengono solitamente applicate alle indagini sulla malattia solo quando si sospetta un potenziale agente. Non è economicamente o logisticamente possibile monitorare tutti i prodotti alimentari per ogni possibile agente dannoso, ma test casuali che rivelano tracce di materiali potenzialmente dannosi hanno causato l’allarme pubblico., L’hype della rivoluzione biotecnologica e l’avvento di imballaggio convenienza, preparazione, e servire i metodi hanno aiutato il pubblico a dimenticare le precauzioni secolari. Una cottura accurata è ancora necessaria per ridurre i carichi microbici e un’igiene rigorosa è necessaria per prevenire la ricontaminazione. Le generazioni attuali devono sapere che la cura è necessaria in cucina così come il macello.
Laboratori sono stati istituiti in tutta la nazione per fornire analisi scientifiche supplementari di carne e prodotti a base di carne e per l’approvazione di additivi incorporati nei prodotti a base di carne.,
Nel 1955, 29.000 campioni sono stati testati dai laboratori USDA; nel 1965, più di 174.000 campioni sono stati testati; e nel 1989, 564.000 analisi sono state condotte nelle varie specie di animali macellati sotto le ispezioni federali degli Stati Uniti come mostrato nella tabella 2-1.
Tabella 2-1
Analisi effettuate da FSIS nel 1989.
Questi dati dimostrano le sfide contemporanee affrontate da FSIS. FSIS ha anche dovuto affrontare il divieto degli ormoni della Comunità economica europea (CEE) e le paure di Listeria e Salrnonella (FSIS, 1990b)., Ha anche risposto agli episodi di residui intensificando la sua sorveglianza di eptacloro, aflatossina e sulfametazina dal 1989 (FSIS, 1990b). Queste attività testimoniano il volto mutevole di FSIS mentre progredisce da un’agenzia di ispezione a un’agenzia di sanità pubblica. In una brochure intitolata Inspection Horizons, Food Safety and Inspection Service Strategy for the 1990s (FSIS, 1990a), FSIS affronta i suoi piani futuri per fornire al consumatore statunitense una fornitura di carne sicura.