Le Guide du laboratoire alimentaire des œufs cuits lentement sous Vide

considérez l’œuf

alors que nous pensons généralement que les œufs ont deux parties—le blanc et le jaune—il y a en fait trois phases dont nous devrions nous soucier: le jaune, le blanc serré et le blanc lâche.,*

le jaune est la principale source de nutriments pour l’embryon de poulet en développement et, en tant que tel, contient la plupart de la valeur nutritive de l’œuf, y compris des vitamines, des minéraux et une bonne partie de la graisse et des protéines. Il est étroitement lié dans une membrane qui le maintient sphérique dans l’œuf (bien qu’il s’aplatisse et se propage lorsque vous cassez l’œuf sur une assiette ou dans une casserole.

Le blanc serré se compose d’environ 90% d’eau, le reste étant constitué de protéines et une faible quantité de minéraux, d’acides gras et de glucose., Il est contenu dans une membrane délicate qui est juste légèrement plus petite que la taille de l’œuf.

enfin, le blanc lâche est la partie du blanc d’œuf qui n’est pas contenue par la membrane du blanc d’œuf. Lorsque vous ouvrez l’œuf, c’est le blanc qui s’écarte librement du reste de l’œuf. Sa composition est similaire à celle du blanc serré, mais il a une concentration plus faible de protéines et d’autres solides dissous.

*McGee, on Food and Cooking, pg 75-78

à mesure que les œufs vieillissent, le jaune et les membranes blanches serrées deviennent plus minces et plus fragiles., En même temps, le blanc serré fuira l’humidité dans le blanc lâche, diluant le blanc lâche plus loin et le faisant devenir encore plus runnier.

les œufs Crus sont essentiellement des ballons d’eau épaissi par des protéines. Dans leur état brut, ces protéines sont étroitement et individuellement emballées et peuvent ainsi circuler relativement librement les unes autour des autres. Considérez-les comme de petites boules de fil. Au fur et à mesure que l’œuf chauffe, ces boules se desserrent lentement., Finalement, ils commencent à s’emmêler les uns les autres, créant un maillage semi-solide qui est assez puissant pour suspendre l’eau, la graisse et les minéraux qui composent le reste de l’œuf.

continuez à cuire et cette maille commencera à se resserrer, en fin de compte en serrant si fort que les émulsions se casseront et que l’œuf—en particulier le jaune d’œuf—passera d’être tendre et homogène à sec et friable.

Pourquoi est-ce important pour la cuisson sous-vide?, En raison des concentrations variables de différents types de protéines dans chacune des trois parties constitutives des œufs, chacune de ces parties se comporte légèrement différemment lorsqu’elle est chauffée. Les blancs serrés commenceront à se fixer en premier, bien qu’ils ne deviennent complètement fermes qu’à une température relativement élevée. Les blancs lâches restent aqueux jusqu’à des températures élevées, et les jaunes tombent au milieu, gélifiant doucement à des températures modérées et devenant de plus en plus fermes plus vous les chauffez.

pour le démontrer, j’ai fait cuire des œufs dans un cuiseur sous vide à diverses températures allant de 54,4°C (130°F) à 73,9°C (165°F)*., Dans chaque cas, j’ai chauffé de gros œufs pendant exactement 40 minutes-suffisamment de temps pour que l’œuf atteigne l’équilibre thermique (c’est-à-dire que c’est la même température que le bain-marie jusqu’au centre), mais pas si longtemps que les effets d’une cuisson prolongée auront commencé à prendre effet. (Nous discuterons de ces effets plus tard.)

*notez que ma cuisinière sous vide a une résolution de temp-set de 1°F ou 0.1°C, d’où le nombre conflictuel de chiffres significatifs.

oeuf sous Vide cuit à 130°F (54.,4°C)

À 130°F, l’œuf peut s’asseoir indéfiniment sans aucune sorte de gélification de prendre place. Ceci est utile si vous avez peur d’utiliser des œufs crus dans des sauces comme la mayonnaise ou la vinaigrette César. En maintenant un œuf à 130 ° F pendant quelques heures, vous pouvez le stériliser efficacement, ce qui le rend plus sûr à consommer dans des préparations crues.

Blanc Lâche: indiscernable du brut.
blanc serré: indiscernable du cru.
Jaune: indiscernable du cru.

oeuf sous Vide cuit à 135°F (57.,2°c)

Les protéines commencent à peine à se démêler, ce qui fait que le blanc d’œuf prend un aspect trouble. Du point de vue de la Texture, il est difficile de distinguer l’œuf d’un œuf cru.

Blanc Lâche: L’apparence est légèrement trouble, la texture est indiscernable de raw.
blanc serré: L’apparence est légèrement trouble, la texture est indiscernable du cru.
Jaune: indiscernable du cru.,

Sous-Vide, Oeuf Cuit à 140°F (60°C)

Le premier grand saut pour les blancs d’œufs, qui à 140°F, deviendra fermement installée assez pour tenir leur forme de base, bien que la moindre provocation fera craquer et split.

Blanc Lâche: aqueux et lâche.
blanc serré: blanc fantomatique et à peine fixé.
Jaune: indiscernable du cru.

oeuf sous Vide cuit à 145 ° F (62.,8°C)

ici, les blancs sont assez fermes pour vous permettre de les couper et de les ramasser avec une cuillère, tandis que le jaune reste cru. C’est ma température préférée pour les œufs pochés et à la coque (détails et recettes à suivre).

Blanc Lâche: aqueux et cassé.
blanc serré: blanc Opaque avec une frange fantomatique, assez réglé pour couper avec une cuillère.
Jaune: jamais-si-légèrement plus épais que cru.

oeuf sous Vide cuit à 65,6°C (150 ° F)

Un autre grand saut ici!, Ces jaunes d’œufs sont passés de complètement liquides à une texture douce et malléable qui tient facilement sa forme.

Blanc Lâche: aqueux avec des morceaux de protéines coagulés.
blanc serré: complètement opaque, assez ferme pour casser le long des lignes de faille lorsque vous le coupez avec une cuillère.
jaune: très tendre mais malléable et assez ferme pour tenir sa forme lorsqu’il est coupé en deux.

oeuf sous Vide cuit à 155°F (68.,3°C)

À ce stade, les jaunes ont rattrapé avec les blancs, en termes de fermeté—vous pouvez facilement glisser une cuillère ou un couteau dans le blanc, mais les jaunes d’offrir un peu de résistance et gardent leur forme beaucoup mieux. C’est ma température d’oeuf la moins préférée.

Blanc Lâche: aqueux avec des morceaux de protéines coagulés.
blanc serré: Opaque et ferme, mais toujours tendre.
jaune: texture semblable au Fudge. Malléable, mais commençant à se fissurer légèrement.

oeuf sous Vide cuit à 160°F (71.,1°C)

enfin, à la marque de 160°F, les blancs lâches ont été suffisamment chauffés pour coaguler complètement sans laisser de phase liquide aqueuse dans la coque.

Blanc Lâche: Solide mais tendre, il a tendance à se détacher du blanc serré en une couche distincte.
blanc serré: Opaque et ferme, mais toujours tendre.
Jaune: complètement ferme et encore malléable, mais avec une tendance à se fissurer avec pressé ou coupé.

oeuf sous Vide cuit à 165°F (73.,9°C)

Si vous aimez vos œufs durs, alors un œuf sous vide de 165°F devrait vous faire du bien. C’est la température idéale pour une salade aux œufs qui contient des morceaux distincts d’œufs tendres et non caoutchouteux.

Blanc Lâche: Opaque et ferme, mais toujours tendre.
blanc serré: Opaque et ferme, mais toujours tendre.
Jaune: complètement ferme mais encore humide et pas du tout poudré. Il s’effrite facilement le long des lignes de faille.,

et si vous aimez vos œufs encore plus bien faits que cela, alors je ne peux que supposer que vous êtes a) ma femme ou B) quelqu’un avec un goût tout aussi étrange.

le Timing est important avec les œufs Sous Vide!

nous avons Donc regardé les températures, et pendant longtemps j’ai cru qu’avec des oeufs, c’était la seule chose qui comptait vraiment. C’est-à-dire jusqu’à ce que je discute avec César Vega, un expert en science des produits laitiers., Son affirmation était que, puisque beaucoup de ces réactions de gélification ont lieu relativement lentement, le simple fait d’amener un œuf à la température d’équilibre ne l’amènera pas à son épaisseur maximale.

Donc j’ai fait cuire des œufs à chacune de ces températures pour la période allant de 45 minutes à 2 heures. Les tests ont montré qu’en effet le moment importe, bien que les effets les plus visibles soient avec les jaunes d’œufs. Par exemple, un œuf cuit à 145°F pendant 45 minutes aura un blanc à peine fixé et un jaune complètement liquide., Prenez cela jusqu’à 2 heures et les blancs seront toujours à peu près les mêmes, mais le jaune aura épaissi au point où il conserve sa forme ainsi que, disons, un poisson-gelée lavé.

regardez:

Oeuf Cuit Sous Vide à 145°F pendant 45 Minutes

Raw jaune qui facilement se mélange avec le blanc qui est à peine ensemble, mais peut être brisé avec une cuillère. Joli, non? C’est le type d’œufs que les Japonais appellent Onsen tamago, ou « œufs de source chaude., »Étant donné une source chaude de la bonne température, vous pouvez déposer une demi-douzaine d’œufs dès votre réveil et prendre un petit-déjeuner d’œufs cuits à la coque qui vous attend à votre retour de votre jogging matinal.*

* cela suppose que vous a) vivez au Japon, b) vivez près d’une source chaude et c) faites des joggings matinaux qui durent au moins 45 minutes et pas plus d’une heure et demie.

Oeuf Cuit Sous Vide à 145°F pendant 1 Heure

un peu plus épais jaune qui détient des pics pendant environ cinq secondes lorsque vous verser l’eau d’une cuillère.,

oeuf cuit Sous Vide à 145°F pendant 1 1/2 heure

des blancs toujours plus fermes que les œufs de 45 minutes (bien qu’à peine distinguables), et des jaunes aussi épais que du pudding tendre.

Oeuf Cuit Sous Vide à 145°F pendant 2 Heures

je ne pouvais pas dire une différence entre 1,5 heure blancs et les 2 heures de blancs. Les jaunes à ce stade sont assez solides pour que vous puissiez les empiler dans un bol et les laisser reposer pendant une bonne demi-heure tout en distinguant les grumeaux individuels., Gloppy est le mot que j’utiliserais.

Comment faire des œufs Sous Vide

maintenant que nous avons vu comment la température et le temps affectent les différentes parties à l’intérieur d’un œuf, Nous pouvons facilement pocher ou faire bouillir des œufs à la texture que nous aimerions qu’ils soient, non?

Eh bien oui, si vous vous contentez de servir des œufs sous vide hors de la coquille tels quels. Mais que faire si nous voulons chercher quelque chose avec plus de contraste de texture?, Quelque chose avec un aspect légèrement plus traditionnel (mais avec un meilleur contrôle de la texture)

un œuf poché parfait devrait avoir une couche distincte de blanc d’œuf autour de l’extérieur qui est plus ferme que le reste de l’œuf. Une sorte de peau, si vous voulez. De même, les œufs à la coque doivent avoir des blancs fermes sur les bords—suffisamment fermes pour qu’ils conservent leur forme lorsque vous épluchez les œufs—mais des jaunes complètement liquides. Comment pouvons-nous obtenir ces effets?,

œufs pochés sous Vide parfaits

Une fois que nous avons obtenu nos œufs tendres et à peine fixés à 145°F 45 minutes, la seule chose que nous devons faire pour les convertir en œufs pochés de bonne foi est de les pocher. C’est une technique que J’ai vu pour la première fois employée par Nick Anderer, chef du Maialino de New York.

Voici comment vous le faites.

Etape 1: Fissure

Commencez par la cuisson de l’œuf à l’degré désiré de la tendresse. Je préfère le mien à 143 à 145 ° F pendant 45 minutes., À ce stade, vous pouvez laisser l’œuf reposer à 130 ° F indéfiniment jusqu’à ce qu’il soit prêt à servir, ou même le réfrigérer toute la nuit avant de procéder au reste des étapes.

pour le retirer de la coquille, fissurer la grande extrémité de la coquille sur une surface plane, puis éplucher soigneusement une fenêtre avec vos doigts tout en tenant l’œuf avec votre autre main. Le blanc aqueux et lâche commencera à s’égoutter. C’est ok. Vous ne serez pas besoin de cette partie.

Étape 2: Dump

rabattez l’œuf dans un bol., Il devrait sortir un objet parfaitement en forme d’œuf composé du blanc mou gélifié et du jaune, entouré du blanc lâche aqueux et à peine fixé. Notre objectif est de laisser ce blanc lâche derrière nous.

Etape 3: répartir

Pour ce faire, j’utilise une cuillère perforée à soulever délicatement les oeufs avant de les jeter en vrac blancs out.

Étape 4: glisser

à partir de là, les œufs sont glissés dans une casserole d’eau juste en dessous d’un frémissement. Ils devraient immédiatement commencer à s’installer autour de l’extérieur.,

Étape 5: Pocher

faites tourbillonner l’eau dans la casserole de temps en temps pour vous assurer que les œufs ne collent pas au fond et deviennent plats d’un côté. Comme les œufs sont déjà pour la plupart fixés, ce n’est pas un problème aussi important que lors du braconnage d’œufs crus. Les œufs n’ont besoin que d’environ une minute pour développer une peau.

Etape 6: Vidange

Enfin, les poissons de l’oeuf avec la cuillère perforée. Ce que vous vous retrouvez avec est l’idéal platonique d’un œuf poché., Blanc ivoire et opaque avec une forme d’œuf parfaite et une peau extérieure tendre qui tient à peine dans le contenu liquide à l’intérieur. Vos œufs Benedict ne seront jamais les mêmes.

La meilleure partie? Une fois cuits, vous pouvez refroidir les œufs dans un bain de glace et les conserver dans de l’eau au réfrigérateur pendant quelques jours. Pour les servir, il suffit de les plonger dans de l’eau tiède (130 à 140°F) pendant environ dix minutes et ils sont aussi bons que frais.

– je utiliser ces œufs est le fondement de toutes sortes de plats., Besoin d’un moyen de transformer ces légumes sautés ou cette salade en repas? Un œuf poché parfait fera l’affaire. (Restez à l’écoute jusqu’à demain pour une recette pour le plat de maïs, de chorizo et de basilic que vous voyez ci-dessus).

œufs à la coque sous Vide parfaits

je suis fan de l’œuf à la coque de trois minutes, mais ce n’est pas parfait. En raison de la température élevée de cuisson, à trois minutes, les blancs extérieurs sont cuits, mais les couches intérieures de blanc sont encore à peine cuites et comme de la gelée, tandis que le jaune reste froid., Ne serait-il pas agréable d’avoir ce blanc extérieur ferme avec un blanc intérieur tendre et un jaune qui est chaud tout au long?

Les méthodes Sous vide peuvent aider à corriger ces imperfections mineures et à rendre le processus entièrement infaillible.

parce que plus vous cuisinez lentement et doucement, plus il faut de temps pour que les changements physiques aient lieu, avec des températures plus basses, vous avez une assez grande fenêtre pour la perfection avec les œufs. Alex Talbot et Aki Kamozawa en profitent dans leur excellent premier livre Ideas in Food dans leur recette D’oeufs Onsen de treize minutes (page 139)., En faisant cuire les œufs pendant 13 minutes à 167 ° F, vous éliminez le besoin de secondes-un timing précis dont vous auriez besoin avec de l’eau bouillante ou frémissante.

la température légèrement plus élevée crée également un gradient de température—les blancs deviennent plus chauds que les jaunes. Ainsi, vous vous retrouvez avec un œuf avec un jaune qui commence à peine à épaissir et un blanc qui est relativement ferme. Avec cette méthode, le blanc mince ne s’épaissira pas complètement et tombera facilement du blanc serré ferme.

Joli, non?,

Mais Que faire si vous voulez un œuf à la coque que vous pouvez servir dans un coquetier, dans la demi-coquille? Pour cela, nous avons besoin d’une méthode qui nous permet non seulement de cuisiner parfaitement l’intérieur, mais qui nous permet également d’éplucher les œufs.

collez—le à eux

Vous avez peut—être remarqué sur les photos ci-dessus qu’au moment où le blanc lâche commence à se raffermir-entre 155° et 160°F-une chose curieuse se produit: la surface de l’œuf commence à se cratériser et à se casser à cause du blanc qui colle à la membrane interne de la coquille de l’œuf pendant le pelage.,

nous avons certainement tous vu cela se produire auparavant, non?

ma théorie préférée sur l’épluchage des œufs durs est celle que j’ai entendue la semaine dernière sur Reddit où l’utilisateur no_dice_grandma a dit: « au cours de mes années d’épluchage des œufs durs, j’ai appris une vérité universelle: les œufs vont peler exactement comment ils veulent »

Ceci est partiellement vrai., Après avoir testé littéralement des milliers d’œufs, Je n’ai trouvé aucune méthode qui fonctionnera parfaitement 100 pour cent du temps pour obtenir un blanc d’œuf à séparer proprement de la coquille, mais il y a des choses que vous pouvez faire pour pousser les chances en votre faveur.

la cuisine moderniste recommande soit de refroidir brièvement les œufs durs dans un bain d’azote liquide, soit de brûler les coquilles avec un chalumeau jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et cassants. Selon mon humeur, il y a beaucoup de choses que je suis prêt à fouetter au nom d’un excellent petit déjeuner, mais l’azote liquide et un chalumeau font rarement cette liste.,

parmi les méthodes normales, la seule chose que j’ai trouvée qui fait vraiment la différence—et gardez à l’esprit qu’il ne s’agit que d’une différence moyenne, car même les meilleurs œufs pondus refuseront parfois de peler proprement—est de plonger les œufs directement dans de l’eau bouillante au début de la cuisson, et de les

Je ne suis pas positif à 100% de ce qui se passe exactement dans cette coquille, mais je suppose qu’en cuisant des œufs à basse température, les protéines coagulent et se réticulent lentement, ce qui leur donne suffisamment de temps pour se lier à l’intérieur de la coquille., Faites-les cuire rapidement et ils changeront rapidement de forme avant d’avoir la chance de se lier à la coquille—un peu comme si une poitrine de poulet était beaucoup plus susceptible de coller à une poêle chaude qu’à une poêle chaude.

en ce qui concerne le refroidissement, ma théorie serait qu’un plongeon dans de l’eau glacée fait rétrécir légèrement l’œuf dans la coquille, le faisant s’éloigner et le rendant ainsi plus facile à peler plus tard.

Alors, comment vous adaptez-vous de ce sous vide?, La Cuisine moderniste vous suggère de faire cuire les œufs dans un bain d’eau d’abord, suivi d’une ébullition pour régler l’extérieur (volume 4, page 74). Mais cela ne résout pas notre problème de collage. Au lieu de cela, je ne l’exact opposé.

je fais cuire mes œufs comme je les ferais cuire pendant un oeuf normal de trois minutes-les plonger dans l’eau bouillante pendant trois minutes, puis les choquer pendant une minute complète dans un bain d’eau glacée. Après cela, je les dépose dans un bain d’eau de 143°f et les laisse cuire pendant 45 minutes, ce qui donne aux Blancs une perfection tendre tout en laissant le jaune chaud, doré et prêt à couler.,

La meilleure partie? En raison de l’étape par-bouillante et choquante, ces œufs pelent aussi sûrement qu’un œuf à la coque traditionnel (c’est-à-dire, pas à 100% de manière fiable, mais quand même sacrément bien).

trop de bruit pour des œufs simples, vous dites? Je dis que vous n’avez jamais goûté à la perfection.,

Sous Vide Oeufs à la coque

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Sous Vide Doux Œufs Pochés

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