Az Élelmiszer-Lab Útmutató Lassan Főtt, Sous Vide-Stílus Tojás

Hadd kezdjem azzal, hogy annak ellenére, hogy a cím ezen a poszton, sous-vide tojás egy helytelen elnevezés. A “lassú főtt tojás” találóbb leírás lenne. Nagyon, nagyon lassú főtt tojás még jobb., Csak a sous-vide (vákuumzárt) ételek szakácsához használt berendezéssel való kapcsolat révén ragadt meg a sous-vide tojás kifejezés, annak ellenére, hogy nincs vákuum az elkészítésükben. Mégis, ez a közös kifejezés számukra, ezért fogom használni.

azzal, hogy az útból, menjünk repedés az ügyet kéznél. A Sous-vide tojás nagyjából minden divatos étterem étlapját körüljárta valamilyen formában, öt-tíz évvel ezelőtt., Ez az egyik legegyszerűbb, legjobb felhasználása, a sous-vide stílus víz keringető—ez nem volt szükség drága vákuum lakk (a tojás szakács közvetlenül a kagyló), s ezzel lehetővé tette, szakácsok elérni a textúrák, a tojást, hogy soha nem volt képes elérni előtt.

nemrég áttekintettük az otthoni szakácsok piacán a legjobb merülő keringtetőket, így megérett az idő, hogy belépjen az akcióba. Ma fogunk beszélni a csínját-bínját főzés tojás a héj egy vízfürdőben.,v>

ChefSteps Joule Sous Vide Felülvizsgálat: A Legjobb Merülő Keringetőszivattyúk 11 % – kal alacsonyabb, mint a szokásos óránként Frissítve $199 Amazon

Fontolja meg a Tojás

Míg mi általában úgy gondolják, hogy a tojás olyan, hogy két rész—a fehér, a sárgája—valójában három fázis kellene érdekel: a tojássárgáját, a szűk, fehér, a laza fehér.,*

A sárgája a fő tápanyag-forrás, a fejlődő csirke embrió, s mint ilyen tartalmazza a legtöbb tápértéke a tojás, beleértve vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint egy jó adag zsír fehérje. Szorosan kötődik egy membránhoz, amely gömbölyű marad a tojásban (bár ellaposodik, és szétterjed, amikor a tojást egy tányérra vagy egy serpenyőbe törik.

a szűk fehér körülbelül 90% vizet tartalmaz, a többi pedig fehérjékből és egy perc mennyiségű ásványi anyagból, zsírsavból és glükózból áll., Egy finom membránon belül van, amely csak kissé kisebb, mint a tojás teljes mérete.

végül a laza fehér a tojásfehérje azon része, amelyet a tojásfehérje membrán nem tartalmaz. Amikor kinyitja a tojást, az a fehér, amely szabadon terjed a tojás többi részétől. Összetétele hasonló a feszes fehéréhez, de kisebb koncentrációban tartalmaz fehérjéket és más oldott szilárd anyagokat.

*McGee, Az Étel, Főzés, pg 75-78

Mint a tojás korában, mind a tojássárgáját, valamint a szűk, fehér membránok lesz vékonyabb, törékenyebb., Ugyanakkor a szűk fehér nedvességet szivárog a laza fehérbe, tovább hígítva a laza fehéret, ami még folyékonyabbá teszi.

a nyers tojás alapvetően a fehérjék által megvastagodott víz léggömbje. Nyers állapotukban ezek a fehérjék szorosan és egyedileg vannak csomagolva, így viszonylag szabadon áramlhatnak egymás körül. Gondolj rájuk, mint a kis golyó a fonal. Ahogy a tojás felmelegszik, ezek a golyók lassan lazulnak fel., Végül, kezdenek egymásba, ami egy félig szilárd meshwork, amely elég erős ahhoz, hogy felfüggeszti a víz, zsír, ásványi anyagok teszik ki a többi tojás.

folytassa a főzést, és ez a háló elkezd feszülni, végül olyan szorosan összenyomódik, hogy az emulziók eltörnek, és a tojás—különösen a tojássárgája—lágy és homogén lesz, hogy megszáradjon és morzsolódjon.

miért fontos ez a sous-vide főzéshez?, A különböző típusú fehérjék különböző koncentrációinak köszönhetően a tojások három konzituens részében mindegyik rész kissé eltérően viselkedik melegítéskor. A szűk fehérek elkezdenek először beállítani, bár viszonylag magas hőmérsékletig nem válnak teljesen szilárdvá. Laza fehérek maradnak vizes, amíg a magas hőmérséklet, és sárgáját esik a közepén, gelling puha mérsékelt hőmérsékleten, és egyre szilárdabb, annál jobban melegítjük őket.

ennek bizonyítására tojást főztem egy sous-vide tűzhelyben, különböző hőmérsékletekig, 130°F (54,4°C) – től 165°F (73,9°C)* – ig., Mindegyik esetben pontosan 40 percig melegítettem a nagy tojásokat-elegendő idő ahhoz, hogy a tojás elérje a termikus egyensúlyt (vagyis ugyanaz a hőmérséklet, mint a vízfürdő egészen a központig), de nem olyan hosszú, hogy a hosszan tartó főzés hatásai hatályba lépnek. (Ezeket a hatásokat később tárgyaljuk.)

*vegye figyelembe,hogy a sous-vide tűzhelyem temp-set felbontása 1°F vagy 0,1°C, tehát a jelentős számok ütköző száma.

Sous-Vide tojás főtt 130°F (54.,4°c)

130°F-on egy tojás határozatlan ideig ülhet anélkül, hogy bármilyen gélezés megtörténne. Ez akkor hasznos, ha fél attól, hogy nyers tojást használjon olyan mártásokban, mint a majonéz vagy a Caesar salátaöntet. Ha néhány órán keresztül 130°F-on tartja a tojást, hatékonyan sterilizálhatja, így biztonságosabb a nyers készítményekben történő fogyasztás.

laza fehér: megkülönböztethetetlen a nyers.
szűk fehér: megkülönböztethetetlen a nyers.
sárgája: nyers.

Sous-Vide tojás főtt 135°F (57.,2°C)

a fehérjék csak most kezdenek kibontakozni, így a tojásfehérje felhős megjelenést mutat. Textúra-bölcs, nehéz megkülönböztetni a tojást a nyers tojástól.

laza fehér: a megjelenés kissé felhős, a textúra megkülönböztethetetlen a nyerstől.
feszes fehér: a megjelenés kissé felhős, a textúra nem különbözik a nyerstől.
sárgája: nyers.,

Sous-Vide Főtt Tojás 140°F-ig (60°C)

Az első nagy ugrás szűk tojásfehérje, amely 140°F, lesz szilárdan meg ahhoz, hogy tartsa az alapvető forma, bár a legkisebb provokáció hatására őket megtörni osztott.

laza fehér: vizes és laza.
Tight white: Ghostly white and alig set.
sárgája: nyers.

Sous-Vide tojás főtt 145°F (62.,8°C)

itt a fehérek elég szilárdak ahhoz, hogy átvágják őket, és egy kanállal felvegyék őket, míg a tojássárgája nyers marad. Ez a kedvenc hőmérséklet a buggyantott, puha főtt tojás (Részletek, receptek, hogy kövesse).

laza fehér: vizes és törött.
feszes fehér: átlátszatlan fehér, kísérteties szegéllyel, elég ahhoz, hogy kanállal vágjon.
sárgája: valaha-így-kissé vastagabb, mint a nyers.

Sous-Vide tojás főtt 150°F (65,6°C)

újabb nagy ugrás itt!, Azok a tojássárgája teljesen folyadékból puha, formázható textúrává vált, amely könnyen megtartja alakját.

laza fehér: vizes, koagulált fehérjeszálakkal.
feszes fehér: teljesen átlátszatlan, elég szilárd ahhoz,hogy megtörje a törésvonalakat, amikor kanállal vágja.
sárgája: nagyon gyengéd, de formázható és elég szilárd ahhoz, hogy félbevágva megtartsa alakját.

Sous-Vide tojás főtt 155°F (68.,3°C)

ebben A szakaszban, a sárgáját elkapta a fehérek szempontjából keménység—könnyen csúszik egy kanál vagy kés a fehérek, de a sárgája ajánlata egy kis ellenállás tartsa a formáját, sokkal jobb. Ez a legkevésbé kedvenc tojáshőmérsékletem.

laza fehér: vizes, koagulált fehérjeszálakkal.
szűk fehér: átlátszatlan és szilárd, de még mindig gyengéd.
sárgája: Caramel-szerű textúra. Képlékeny, de kezd kissé feltörni.

Sous-Vide tojás főtt 160°F (71.,1°C)

Végre, a 160°F mark a laza fehérek már fűtött kellően alvadni teljesen elhagyja vizes folyékony fázis belül a shell.

laza fehér: szilárd, de gyengéd, hajlamos eltávolítani a szűk fehérből egy külön rétegben.
szűk fehér: átlátszatlan és szilárd, de még mindig gyengéd.
sárgája: teljesen szilárd, még formázható,de hajlamos a repedésre préselt vagy vágott.

Sous-Vide tojás főtt 165°F (73.,9°C)

Ha a főtt tojás tetszik, akkor egy 165°F sous-vide tojásnak jól kell tennie. Ez az ideális hőmérséklet egy tojássaláta számára, amely különféle szelídségű, nem gumós tojásokkal rendelkezik.

laza fehér: átlátszatlan és szilárd, de még mindig gyengéd.
szűk fehér: átlátszatlan és szilárd, de még mindig gyengéd.
sárgája: teljesen szilárd, de még mindig nedves, egyáltalán nem porszerű. Könnyen összeomlik a törésvonalak mentén.,

és ha még ennél is jobban szereted a tojásaidat, akkor csak azt feltételezem, hogy vagy a) A feleségem vagy b) valaki, akinek ugyanolyan furcsa íze van.

Timing Matters With Sous-Vide Eggs!

tehát megnéztük a hőmérsékletet, és sokáig azt hittem, hogy a tojásokkal ez volt az egyetlen dolog, ami igazán számított. Vagyis amíg nem beszéltem César Vegával, a tejtermékek tudományának szakértőjével., Állítása az volt, hogy mivel ezek közül a gélesedési reakciók közül sok viszonylag lassan zajlik le, egyszerűen egy tojás egyensúlyi hőmérsékletre történő emelése valójában nem fogja a maximális vastagságát elérni.

így minden ilyen hőmérsékleten tojást főztem 45 perctől 2 óráig. A vizsgálatok azt mutatták, hogy valóban az időzítés számít, bár a leginkább észrevehető hatások a tojássárgájával vannak. Például egy 145°F-on 45 percig főtt tojásnak alig fehér és teljesen folyékony sárgája lesz., Vegyük, hogy akár 2 óra, és a fehérek még mindig csak közel azonos, de a sárgája lesz megvastagodott, hogy a pont, ahol tartja a formáját, valamint, mondjuk, egy mosott zselé-hal.

nézze meg ezt:

Tojásfőzött Sous Vide 145°F-on 45 percig

nyers tojássárgája, amely könnyen keveredik egy alig beállított fehérrel, de kanállal fel lehet szakítani. Szép, ugye? Ez a fajta tojás, amelyet a japánok hívnakszen tamago, vagy ” forró tavaszi tojás.,”Tekintettel a megfelelő hőmérsékletű forró forrásra, fél tucat tojást dobhat be, amint felébred, és reggelire puha főtt tojást vár rád, amikor visszatér a reggeli kocogásból.*

* Ez azt feltételezi, hogy a) Japánban él, b) egy forró forrás közelében él, c) vegyen reggeli kocogásokat, amelyek legalább 45 percig, de legfeljebb másfél óráig tartanak.

tojás főtt Sous Vide 145°F-on 1 órán át

kissé vastagabb tojássárgája, amely körülbelül öt másodpercig tartja a csúcsokat, amikor egy kanálról öntjük le.,

Tojásfőzött Sous Vide 145°F-on 1 1/2 órán át

a 45 percnél kissé feszesebb tojásfehérje (bár alig megkülönböztethető), valamint a sárgája, amely olyan vastag, mint a finom puding.

Tojásfőzött Sous Vide 145°F-on 2 órán át

nem tudtam különbséget tenni az 1,5 órás fehér és a 2 órás fehér között. A sárgadinnye ebben a szakaszban elég szilárd ahhoz, hogy egy tálba rakja őket, hagyja, hogy jó fél órán át üljenek, és még mindig megkülönböztessék az egyes csomókat., A Gloppy az a szó, amit használnék.

Hogyan készítsünk Sous-Vide tojásokat

tehát most, hogy láttuk, hogy a hőmérséklet és az idő hogyan befolyásolja a tojás különböző részeit, könnyen lecsapolhatjuk vagy lágy forraljuk a tojásokat pontosan a textúrához, amit szeretnénk, igaz?

Nos igen, ha elégedett a sous-vide tojások kiszolgálásával a héjból, ahogy van. De mi van, ha valami texturális kontrasztra akarunk törekedni?, Valami valamivel hagyományosabb megjelenéssel (bár jobb textúravezérléssel)

a tökéletes buggyantott tojásnak különálló tojásfehérje réteggel kell rendelkeznie a külső körül, amely szilárdabb, mint a tojás többi része. Egyfajta bőr, ha úgy tetszik. Hasonlóképpen, a puha főtt tojásoknak olyan fehéreknek kell lenniük, amelyek szilárdak a szélek körül-elég szilárdak ahhoz, hogy megtartsák alakjukat, amikor meghámozzák a tojásokat—, de a teljesen folyékony tojássárgák. Hogyan érjük el ezeket a hatásokat?,

tökéletes Sous-Vide buggyantott tojás

miután megkaptuk a gyengéd-alig beállított 145°F 45 perces tojást, az egyetlen dolog, amit meg kell tennünk ahhoz, hogy jóhiszemű buggyantott tojássá alakítsuk őket, az, hogy jól, poach őket. Ezt a technikát először Nick Anderer, a New York-i Maialino séfje alkalmazta.

itt van, hogyan kell csinálni.

1. lépés: Crack

Kezdje a tojás főzésével a kívánt érzékenységi fokig. Én inkább az enyém 143-145°F 45 percig., Ebben a szakaszban a tojást határozatlan ideig 130°F-on hagyhatja, amíg készen áll a kiszolgálásra, vagy akár egy éjszakán át hűtheti, mielőtt folytatná a többi lépést.

ahhoz, hogy eltávolítsa a héjból, törje meg a héj nagy végét egy sima felületen, majd óvatosan húzza le az ablakot ujjhegyével, miközben a tojást a másik kezével tartja. A vizes, laza fehér elkezd csöpögni. Ez rendben van. Erre a szerepre nem lesz szükséged.

2. lépés: Dump

óvatosan fordítsa a tojást egy tálba., Ki kell jönnie egy tökéletesen tojás alakú tárgy, amely a gélesedő puha fehér, sárgája, körülvéve a vizes, alig meghatározott laza fehér. Célunk, hogy ezt a laza fehéret hátrahagyjuk.

3. lépés: külön

ehhez perforált kanállal óvatosan emelem fel a tojásokat, mielőtt a laza fehéreket kidobnám.

4. lépés: Slip

innen a tojások egy fazék vízbe kerülnek, amely éppen egy párolás alatt van. Azonnal el kell kezdeniük a külső felállítást.,

5. lépés: Poach

Mivel a tojásokat már többnyire beállították, ez nem olyan nagy probléma, mint a nyers tojások orvvadászata. A tojásoknak csak körülbelül egy percre van szükségük a bőr kialakulásához.

6. lépés: Drain

végül húzza ki a tojást a perforált kanállal. Amit a végén a plátói ideális egy buggyantott tojás., Elefántcsont fehér és átlátszatlan, tökéletes tojás alakú és gyengéd külső bőr, amely alig tartja a folyadék tartalmát belül. A tojás Benedek soha nem lesz ugyanaz.

a legjobb rész? A főzés után a tojásokat jégfürdőben hűtheti, majd hűtőszekrényben néhány napig vízben tárolhatja. A kiszolgáláshoz csak merítse őket meleg (130-140°F vízben) tíz percig, és ugyanolyan frissek, mint a frissek.

ezeket a tojásokat használom mindenféle étel alapjaként., Kell egy módja annak, hogy ezeket a pirított zöldségeket vagy a salátát étkezéssé alakítsuk? A tökéletes buggyantott tojás megteszi a trükköt. (Maradjanak velünk, amíg holnap egy recept a kukorica, chorizo, bazsalikom tál fent látható).

tökéletes Sous-Vide puha főtt tojás

A három perces főtt tojás rajongója vagyok, de ez nem tökéletes. A főzés magas hőmérséklete miatt három perc alatt a külső fehéreket főzzük, de a fehér belső rétegei még mindig alig főznek, zselék, míg a tojássárgája hideg marad., Nem lenne jó, ha az a határozott külső fehér lenne, egy gyengéd belső fehérrel és egy sárgával, amely végig meleg?

Sous-vide módszerek segíthetnek kijavítani ezeket a kisebb hiányosságokat, valamint, hogy a folyamat teljesen üzembiztos.

mivel minél lassabban és gyengédebben szakácsol, annál hosszabb ideig tart a fizikai változások bekövetkezése, alacsonyabb hőmérsékleten, elég nagy ablak van a tojás tökéletességéhez. Alex Talbot és Aki Kamozawa kihasználják ezt a tényt az első nagyszerű könyvükben ötletek az élelmiszerben a tizenhárom perces Onsen tojás receptjében (139.oldal)., A tojás 13 percig 167°F-on történő főzésével kiküszöböli a másodpercek szükségességét – pontos időzítés, amire szüksége lenne forró vagy pároló vízzel.

a kissé magasabb hőmérséklet hőmérsékleti gradiensben is felépül-a fehérek forróbbak, mint a sárgák. Így a végén egy tojás egy tojássárgája, hogy csak alig kezd sűrűsödni, fehér, hogy viszonylag szilárd. Ezzel a módszerrel a vékony fehér nem sűrűsödik teljesen, könnyen elesik a feszes fehértől.

Pretty, right?,

de mi van, ha puha főtt tojást szeretne, amelyet minden divatos stílusban felszolgálhat egy tojáscsészében, a félhéjban? Ehhez olyan módszerre van szükségünk, amely lehetővé teszi számunkra, hogy ne csak tökéletesen szakácsoljuk a belső teret, hanem azt is, amely lehetővé teszi számunkra a tojások hámozását.

ragaszkodj hozzájuk

lehet, hogy a fenti fotókon észrevette, hogy azon a ponton, ahol a laza fehér végül megszilárdul—155° és 160°F között—, furcsa dolog történik: a tojás felülete megreped és megszakad, mivel a tojáshéj belső membránjához tapad a hámozás során.,

minden bizonnyal mindannyian láttuk ezt korábban, igaz?

A kedvenc elmélet szólva, főtt tojás, egy hallottam, hogy a múlt héten át a Reddit, ahol a felhasználó no_dice_grandma azt mondta, Hogy “az év peeling főtt tojás, megtanultam egy egyetemes igazság, hogy a Tojás héja, pontosan hogyan akarom, hogy gondod semmi sem fog változtatni.”

Ez részben igaz., A szó szoros értelmében több ezer tojás tesztelése után nem találtam olyan módszert, amely tökéletesen működne az idő 100% – ában, hogy egy tojásfehérjét tisztán elkülönítsenek a héjtól, de vannak olyan dolgok, amelyeket megtehetsz, hogy az esélyeket az Ön javára tolja.

a modernista Konyha azt javasolja, hogy a főtt tojásokat röviden hűtsük le folyékony nitrogénfürdőben, vagy a kagylókat egy fúvófáklyával gyújtsuk fel, amíg szárazak és törékenyek nem válnak. A hangulatomtól függően sok minden van, amit hajlandó vagyok a nagy reggeli nevében ostorozni, de a folyékony nitrogén és a blowtorch ritkán szerepel a listán.,

a megszokott módszereket, az egyetlen dolog, amit találtam, ami igazán számít—ne feledd, hogy ez egy átlagos különbség csak az, mivel még a legjobb petéket időnként hajlandó héja tisztán, hogy fejest a tojás közvetlenül forró vízbe elején főzés, valamint sokkot, a jeges vizet, amint kész a főzés.

nem vagyok 100% – ig biztos, hogy pontosan mi folyik abban a shell, de az a gyanúm, hogy főzés tojás alacsony hőmérséklet, fehérjék alvad meg a cross-link lassan, így nekik sok idő, hogy a kötvény a belső a shell., Szakács őket gyorsan, és akkor gyorsan változtatni az alakját, mielőtt kap egy esélyt, hogy kötődik a héj-ugyanúgy, mint hogy egy csirkemell sokkal valószínűbb, hogy ragaszkodni egy meleg serpenyőben, mint egy hasító forró serpenyőben.

ami a hűtést illeti, az elméletem az lenne, hogy a jeges vízbe merülés miatt a tojás kissé zsugorodik a héjban, így elhúzódik, így később könnyebben hámozható.

tehát hogyan igazítja ezt a sous-vide módszerhez?, A modernista Konyha azt javasolja, hogy először vízfürdőben szakácsolja a tojásokat, majd forraljuk fel a külső beállítását (4.kötet, 74. oldal). De ez nem oldja meg a héj-ragasztási problémát. Ehelyett pont az ellenkezőjét teszem.szakácsként szakácskodom a tojásaimat, ahogy egy normál, háromperces tojásra is-három percig forrásban lévő vízbe mártom őket, majd egy teljes percig jeges vízfürdőben megrázom őket. Ezután 143°F-os vízfürdőbe dobom őket, és hagyom, hogy 45 percig szakácsoljanak, ami a fehéreket egészen a tökéletességig gyengéden hagyja, miközben a sárgáját meleg, aranyszínű, és készen áll a folyásra.,

a legjobb rész? Mivel a par-forráspontú, sokkoló lépés, ezek a tojások héja ugyanolyan megbízhatóan, mint a hagyományos puha főtt tojás (ami azt jelenti, nem 100 százalék megbízhatóan, de még mindig elég rohadt jól).

túl sok felhajtás néhány egyszerű tojáshoz, azt mondod? Azt mondom, soha nem kóstoltad meg a tökéletességet.,

Sous Vide Puha Főtt Tojás

Nézet Recept “

az Összes kapcsolódó termékek itt már önállóan választja ki a szerkesztők. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.