Hogyan készítsünk szójaszószt (házi készítésű Shoyu)

lenyűgözze barátait, és pénzt takarítson meg azzal, hogy saját szójaszószt készít a semmiből. Ma megtanuljuk, hogyan készítsünk házi készítésű shoyu-t, szójababból készült erjesztett szójaszószt és búzabogyót.

Ez a bejegyzés már évek óta gyártásban van. Igen, évek!,

több sikertelen próbálkozásom volt, mielőtt végül sikerült elérni a sikert, és csodálatos szójaszószot készítettem összetett ízekkel. Szerencsére a kudarcaim a téves információk miatt voltak, mint egy bonyolult folyamat. A saját szójaszósz elkészítése némi türelmet igényel, de ez tényleg nem olyan nehéz.

Amikor elkezdtem akarja, hogy a saját szójaszósz, nem volt sok információt az interneten, az egyetlen hozzászólás a folyamat megmutatta az embereknek, hogy pogácsákat ki, szója, hogy nőjenek a penész, amit vad formákat lehet jelen a levegőben., Ezek közül a “receptek” közül sokan azon alapultak, hogy az ázsiai rokonai szójaszószot készítenek otthon. Azt hiszem, az egész folyamat hangzott egy kicsit kockázatos, de mivel ez elég gyakori, hogy az emberek, hogy kovász indulók a vad élesztők a levegőben, azt hittem, az ötlet volt némi érdeme, és úgy döntött, hogy ez egy próbát. (Úgy értem, a szójaszósz készítésnek valahol el kellett kezdődnie, igaz?)

a probléma?

a szójaszósz készítése hosszú folyamat, és minden alkalommal, amikor egy sikertelen lövést adsz neki, sok időt vesztegetsz.,

megpróbáltam házi szójaszószt készíteni helyi vad formákkal, és bár próbáltam, nem ölt meg, nem is lenyűgözött. Talán van valami köze ahhoz, hogy a vad formák és élesztők itt Spanyolországban különböznek, mint az ázsiai szójaszósz-készítő régiókban. (Egy kis további kutatásból úgy tűnik, hogy a helyi formákat gyűjtő szójapaszták készítése a legjellemzőbb a koreai szójaszósz készítésében.)

a szójaszósz készítésének első kísérlete ígéretesnek tűnt, de nem volt egészen az, amit reméltem.,

az elkészítési folyamat sem volt könnyű. El kellett viselnem a rossz szagú penészes szója pogácsákat (nem is beszélve a férjem panaszairól a szagról.)

csak azt mondjuk, hogy az első házi szójaszósz nem volt elég jó ahhoz, hogy megosszam a blogban. Csakúgy, mint a savanyúságindítók régiónként változnak, nemcsak a vadul szaporított szójaszósznak sok variációja lehet, de potenciálisan veszélyes is lehet. Ezért kell kezdeni egy adott gombával a tétel beoltásához., Szerencsére a starter gomba használata sokkal kellemesebb szójaszószt is eredményez. (Igen, sokkal jobb illata is van!)

az első módszer, amelyet a pogácsák szója készítésére hívtak fel, lehetővé téve számukra a vad formák erjedését, szárítását, sós lében való hozzáadását. A kísérlet nem volt túl kellemes vagy sikeres.,

nézze meg, hogyan készítsünk szójaszószt (házi készítésű Shoyu)

div>

mi a szójaszósz?

a szójaszósz egy vékony, folyékony, ázsiai fűszer, amelyet általában erjesztett szójababból készítenek. A szójababon specifikus gombatörzseket termesztenek, majd az erjesztett szójabab keveréke tovább erjedhet sós lében.,

a szójaszósz fajtái régiónként változnak, és nem minden modern szójaszószt erjesztenek már. A legtöbb boltban vásárolt szójaszósz lesz pasztőrözött is, így jó, hogy képes legyen arra, hogy a saját, majd adjunk hozzá még egy pasztőrözött erjesztett étel a kamra. (Plusz, ha sok szójaszószt használ, sok pénzt takaríthat meg ezzel!)

mi az a Shoyu?

a Shoyu a japán kifejezés a szójaszósz típusára, amelyet mind a szójababból, mind a búzából készítenek. Általában ezt szoktuk látni, amikor a “normál” szójaszószra gondolunk.,

a Shoyu különbözik a Tamari-tól, egy másik szójaszósztól, mivel a tamari kevés búzát használ, néha más gombafajtával (Aspergillus tamari) erjesztik. Tamari a szójabab miso előállításának melléktermékeként kezdődött. Ez volt a folyadék, amely összegyűlt a miso-n. Manapság azonban a búzamentes szójaszósz iránti megnövekedett kereslet mellett a vállalatok azon dolgoznak, hogy több Tamarit készítsenek önálló termékként.

a szójaszósz vegán?

az emberek gyakran kérdezik ezt a kérdést, a válasz igen! A szójaszósz vegán.,

szójaszósz összetevők

a szójaszósz csak szójababot, búzát, sót, vizet és az erjedéshez szükséges gombatörzset használ, általában Aspergillus oryzae vagy Aspergillus sojae. Az Aspergillus tamarii-t néha tamari készítésére használják.

a szójaszósz elkészítésének első kísérletekor elmentem az egészségügyi élelmiszerboltba, és megvettem az egyetlen szójababot, amelyet az adott boltban értékesítettek. Kicsi, zöld szójababok voltak, nem készítettek olyan szép pasztát vagy mártást.,

ezek a zöld szójabab nem működött jól szójaszósz készítéséhez.

később láttam, hogy nagyobb Fehér (Bézs) szójababot vagy apró zöldet vásárolhat. Kiderül, hogy a bézs szójabab érettebb szójabab, a zöld szójabab pedig fiatalabb. Az érett szójabab azok, amelyeket általában a szójatejből a szójaszószba készítenek.

hogyan készül a szójaszósz?

,Iratkozzon fel a hírlevélre a legújabb receptek, útmutatók!

házi szójaszósz (Shoyu)

ez az erjesztett Japán szójaszósz, a shoyu, a hagyományos módon készül szójabab és a búzabogyók erjesztésével.

körülbelül 1 gallon

4.,

Print Pin

Total Time: 365 days

Servings: 256 Tablespoon servings

Calories: 36kcal

Author: Tracy Ariza, DDS

Ingredients

▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter azt jelentette, shoyu

a Lében

▢ 825 g tengeri só
▢ 3.8 liter víz

Utasítás

Készítse elő a szójabab

Öblítse ki a szójabab, majd fedjük le őket vízzel egy nagy befőttes üveg vagy más alkalmas konténer. Ne feledje, hogy megduplázódnak, amikor felszívják a vizet.,
12 – 16 órán át áztassa őket. (Szükség szerint adjon hozzá több vizet, hogy teljesen hidratálhassanak.) A képen látható, hogy a hidratálás után megduplázódott a méretük.
Csatorna a szójabab, valamint szakács őket gőzben őket egy kukta, egy óra, egy fél, vagy szakács őket forrásban lévő vízben körülbelül 6 óra. Ebben az esetben a lassú tűzhely jó lehetőség.,
egy nyomástartó edényt használtam, majd vizet öntöttem a nyomástartó edény aljára. Ezután egy rozsdamentes acél gőzös kosarat helyeztem a víz fölé, majd megtöltöttem a kosarat az áztatott szójababbal. A főzőlapot másfél órára állítottam szakácsra.
teljes főzéskor képesnek kell lennie arra, hogy ujjaival könnyen összetörje a szójababot.,

Készítse elő a búza

Barna a búza bogyók egy serpenyőben pár percig, amíg be nem töltik aranybarna. A sütőben is sütheti őket, egy sütőlapra terítve, néhány percenként kevergetve, hogy megakadályozza az égést, ha úgy tetszik.
a búzát durván őröljük élelmiszer-feldolgozó, gabonamalom vagy más típusú daráló segítségével. Ön célja, hogy megtörje az egyes gabona több darabra., Nem kell teljesen porrá porlasztania a búzabogyókat.

a koji elkészítése

keverje össze az őrölt búzabogyókat és a főtt, lecsapolt szójababot egy nagy keverőtálban. Hagyja lehűlni a keveréket.

szórjon rá egy koji-indítót a búza-és szójakeverékre, majd alaposan illessze be a keverékbe.,

az oltott keveréket üveg vagy rozsdamentes acél tálcákra vagy tálakra terítse. (Használjon valamit egy széles bázissal, hogy elterjessze a shoyu koji-t.)
Készítsen barázdákat (kis völgyeket) a keverékben 2 hüvelykenként, hogy elkerülje a vastag rétegek kialakulását, ahol forró foltok jelennek meg. (A forró foltok olyan területek, ahol a penész túl sok hőt bocsát ki.,)

helyezzen hőmérőt a koji-ba, és fedje le a tálcákat műanyag csomagolással vagy szűk szövésű ruhával, hogy segítsen megőrizni a nedvességet. Inkubáljuk a tálcákat 85ªf körül (32ºC). (A sütőt bekapcsolt sütővel használtam, hogy a hőmérséklet kissé megemelkedjen. Használhat forró vizes palackokat vagy jéghideg vizes palackokat is a tálcák alatt egy jég mellkasában, hogy szükség szerint emelje vagy csökkentse a hőmérsékletet.,)

ellenőrizze a koji hőmérsékletét néhány óránként, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a 80-95ºF (27-35ºC) tartományban marad. Ha a hőmérséklet túl magas lesz túl hosszú ideig (104ºf felett (40ºC), a nem kívánt baktériumok növekedhetnek a kojiban, és elronthatják.

minden alkalommal, amikor megnézi a koji-t, keverje össze, szükség szerint bontsa fel a csomókat, majd terjessze ki, majd tegye vissza a barázdákat, mielőtt újra lefedné és inkubálná.

2-2, 5 nap után

2-2 és fél napig folytassa a koji monitorozását., Észre fogod venni, hogy egy fuzzy, puha fehér penész fedezi a koji-t.
bizonyos területeken rendben van, hogy sárga vagy akár világos sárga-zöld színűvé váljon. A sárgászöld szín új koji spórák kialakulása. (Dobja ki a Koji, hogy nőtt fekete, vagy sötétzöld penész. Azt is szeretné elkerülni, hogy a Koji fényes vagy ragadós foltokkal legyen.,)

Készítse elő a sós oldat

egy nagy üveg (2 liter), keverjük össze 1 liter szűrt vagy víz 3,5 csésze tengeri só. Keverjük addig, amíg a só teljesen fel nem oldódik.

készítse elő a moromit

a moromi a koji és a sós oldat keveréke. Keverje hozzá a kojit a sóoldathoz, majd fedje le a keveréket szorosan illeszkedő fedéllel. Címkézze meg a dátummal.,
tartsa a moromit meleg helyen, hogy tovább erjedjen. Keverjük össze a keveréket naponta egy hétig. Ezután tartsa meleg helyen (ideális esetben 77ºF körül (25ºC)), legalább hetente egyszer kevergetve körülbelül 6 hónapig.
körülbelül 6 hónap elteltével észre fogod venni, hogy a moromi színe sötétbarna színű lesz. Lehet, hogy folyadék és szilárd anyag (mint az enyém), vagy több, vagy homogén vastagabb keverék.,

6-12 hónap erjedés után a törzs a moromi szerezni a házi shoyu. A legegyszerűbb módja valószínűleg az, hogy egy ruhával bélelt szűrőbe öntjük, majd a keverék egy részét a szűrőbe öntjük. Ezután csavarja be a ruhát, hogy a szűrt folyadékot a ruhán keresztül egy palackba nyomja.,
körülbelül 9 hónap után, körülbelül 3 hónappal ezelőtt megfeszítettem az enyémet, és ez egy könnyű, rozsdaszínű folyadék volt, amely szójaszósz ízű és szaga volt, de sokkal világosabb színű volt.
ugyanabban az időben készítettem házi Tamarit (ezt a folyamatot hamarosan megosztom – vagy amint elégedett vagyok az eredménnyel), és ez azt mutatja, hogy a 2 palackot 3 hónapig feszítettem ki ezelőtt. (A maradékot az edényben hagytam, hogy ott folytassam az erjedést a szójabab-és búzakeverékkel.,)

Megszerzése egy sötét színű szójaszósz

Az egyik dolog, amit megtanultam, az első sikertelen próbálkozás, hogy a szója szósz volt, hogy az egyik dolog, ami segített megvalósítani egy sötét színű szójaszósz komplex ízek volt, hogy lehetővé tegye a szósz erjedni a forró napon.

tehát június végétől szeptember végéig mindkét palackot (szójaszószból és tamari-ból) a forró napon helyeztem el. Örömmel láttam, hogy mindkét mártás elsötétült a napsütésben.,
észre fogod venni, hogy 3 hónap után kívül a napos teraszon, nem csak sötétedtek, de ők is elválasztott kissé hagyva egy kis szójamaradék lebeg a tetején a palackok. Feszítettem a keverékeket, hogy megkapjam a mártásaimat.
a szójaszószt ismét egy kendővel szűrtem, hogy eltávolítsam a szójabab-maradékot. A kapott folyadék csodálatosan sötét színű shoyu volt, csodálatos ízzel.,

Jegyzetek lehetőséget

Kalória információk valószínűleg miatt magasabb a tény, hogy a táplálkozási információk alapján a hozzávalókat, de feszülten ki a szójabab, valamint búza helyett valójában fogyasztanod őket.,

Course Condiments

Cuisine Asian

Keyword Condiments

Other Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, Vegan

Tried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!,

Mi köze a maradék szójabab cefre

Míg néhány ember dobja ki a szójabab cefre maradék miután feszült ki a szója szósz, mások, mint én, használni, mint ők miso a receptek.,

ezt szűrtem ki az alábbiakban bemutatott feszített szójaszósz palackjából. Használható, mint a miso a receptekben.

Miso paszta keverhető más szószok vagy majonéz hozzá egy kis sós és umami. Meg lehet keverni forró vízbe, különösen, hogy főtt hínár fajták, mint a kombu, wakame, hogy egy miso leves. A paszta hozzáadható a krumpli keveréséhez is.,

mint egy kis kísérlet, volt egy kis kísérlet, hogy a “dc317a886f” >

külön üveg moromi erjedő, hogy hagytam zavartalanul. Ha nem keverjük a keveréket nagyon gyakran, penész alakulhat ki a tetején. Egy kis kutatás után a legtöbb szójaszósz fermentáló úgy gondolta, hogy rendben van, ha eltávolítja a penész felső rétegét, és továbbra is erjeszti az alábbi mártást.,

ebben az esetben a penész alkotó volt, ugyanaz a szín, illat, mint a szója koji volt az elején, szóval én kapartam levált a penész (volt egy hasonló állagú, tartja össze, mint a koji volt), továbbra is erjedni a szója szósz, időnként megkeverve. A kapott szósz nem különbözött a másik tételtől.

használja a józan ész itt. Ha a moromi szokatlan formát képez sötét színnel vagy rossz szaggal, miközben összetörheti a szívét, akkor a legjobb lehet, ha eldobja.,

A moromi nyálkás réteget képez

miután levágtam a házi szójaszósz kísérleti tételének penészes rétegét, ismét elhagytam zavartalanul. Ezúttal nem formázott formát, hanem egy kicsit nyálkás réteget alkotott a tetején. A felső rétegnek nem volt kellemetlen szaga, de nem voltam biztos benne, hogy a tétel többi részével is össze akarom keverni.

a legjobb tippem az, hogy ez egyfajta élesztő, amely a tetején alakul ki. Ez ad ki egy élesztő-y sör-szerű illat., Annak ellenére, hogy nem volt sértő, lekapartam a réteg nagy részét, és mindent újra összekevertem.

a szójaszósz túl világos színű

Ha csak a shoyu indítómhoz mellékelt utasításokat követtem volna, sötét borostyán színű szójaszószt kaptam volna szósz. Valójában a nagy tételem nagy része még mindig úgy néz ki, mint a fenti üveg. (Ezen a héten készítettem ezt a képet egy palackról, amelyet csak feszítettem.,)

Szóval, hogyan kerültem ilyen gyönyörűen sötét szójaszószba, amint az az első képen látható?

nos, két dolog segít a szójaszósz sötétítésében.

először is, a maradék szójabab paszta kiszűrése sötétebb színt hagy maga után. Néhány nap múlva a szójabab paszta leülepedett az aljára,így a szójaszósz sötétebbnek tűnik. Ahhoz, hogy még sötétebbnek tűnjön, szűrtem egy szorosan szőtt pamutszöveten. Már láthatja a hatalmas színkülönbséget! Egy kis türelmet igényel, de megéri az erőfeszítést.,

a világos színű szójabab paszta kiszűrése sötétebb színű szójaszószot hagyott.

másodszor, úgy tűnik, hogy a sötét szójaszósz egyik titka ugyanaz, mint a sötét bőr titka nyáron… a nap!,

A használati utasítását a starter nem mondtam semmit arról, hogy kiteszik a szószt a nap, de a korábbi kísérletek, hogy a szója szósz segítségével vadon élő gomba, megtanultam, hogy a nap is lehet a legjobb barátod, amikor megpróbálta, hogy egy sötét, gazdag házi szójaszósz!

Több beszámolót olvastam arról, hogy az emberek emlékeznek családtagjaikra, akik Ázsiában szójaszószot készítenek. Beszéltek a nap használatának fontosságáról, még a sós víz előkészítésében is a koji számára., Ezek az emberek idő előtt elkészítették a sós vizet, és lehetővé tették, hogy a napon néhány napig meredek legyen, mielőtt hozzáadták a koji-t. Ezután hozzáadták a kojit, és megengedték, hogy a keverék erjedjen a forró napon!

Amíg nem kísérletezni ezzel az egész erjedő folyamat a nap, kissé csalódott voltam, a szín, a házi szójaszósz, ezért úgy döntöttem, hogy a kísérlet indul, hogy kint a teraszon. Nem voltam biztos benne, hogy fáj-e a szójaszósz, ezért csak egy kis palackot feszítettem ki, és néhány hétig a teraszom napos részén hagytam., (A fényképeim dátumait tekintve úgy tűnik, hogy valójában majdnem 2 hónapig hagytam ott.)

amikor eljött az ideje, hogy újra megnézzük, nagyon boldog voltam, hogy láttam, milyen sötét lett. Szóval, most napozok ki még egy üveg szóját, és kísértést érzek, hogy kihozzam az egész untrained tételt!

kell pasztőrözni a szójaszósz?

azt mondják, hogy a pasztőrözés a szójaszósz segít meghosszabbítani az eltarthatóságát, a főzés a szósz segít enhace az ízét, aromáját., Az ötlet az, hogy megöli a baktériumokat a szószban, valamint elkezdi a Maillard reakciót az íz elmélyítésére.

bár úgy tűnik, hogy ez az általános konszenzus, nem vagyok 100% biztos abban, hogy bármelyik állítás teljesen igaz-e. Láttam, hogy az otthoni sörfőzők azt mondják, hogy szeretik a szójaszósz felét pasztörizálatlanul hagyni, mert úgy gondolják, hogy a pasztőrözött szójaszósz összetettebb ízprofillal rendelkezik. Pasztőröznek abban a reményben, hogy a szójaszósz hosszabb ideig tart.,

hasonló szkepticizmusban tényleg azon kell gondolkodnom, vajon a mártásban lévő baktériumok elpusztítása valóban meghosszabbítja-e eltarthatóságát. Amikor valami házi savanyú káposztát készítesz, egyesek azt mondják, hogy a hasznos tejsavbaktériumok is segítenek megőrizni. Valójában a Leucid, egy természetes tartósítószer, amelyet akkor vezettem be, amikor megosztottam, hogyan készítsek testápolót, a Leuconostoc kimchii-t, a retek erjedésekor kialakult tejsavbaktériumot használja, hogy korlátozza más mikroorganizmusok növekedését.,

tehát végül azt mondanám, hogy a tétel egy kis részének kísérletezése és pasztőrözése valószínűleg a legjobb ötlet. Így eldöntheti, hogy kedveli-e a pasztőrözött szójaszósz ízét és aromáját, vagy sem. Azt is megítélheti, hogy mennyi ideig ízlik a mártás a legjobban, ha úgy gondolja, hogy a pasztőrözött mártás hosszabb ideig tart vagy sem. Még nem volt az enyém elég hosszú ahhoz, hogy véleményt adjak neked…

megpróbálom frissíteni ezt a bejegyzést, amikor kísérletezem a tétel egy részének pasztőrözésével.

hogyan pasztőrözik a szójaszószt?

szakács a szójaszósz 160ºf (70ºC) legalább 30 percig.,

lejár a szójaszósz?

6 hónaptól egy évig tart, hogy még tisztességes szójaszószot is készítsen. Ezt követően általában azt mondják,hogy a szójaszósz körülbelül 3 évig tart, amíg zárt tartályokban van. Nem feltétlenül, hogy a szójaszósz ezután “rosszul megy”, de a mártás minősége idővel romlik.

itt, ismét, még nem tudok beszélni a tapasztalatokból, valamint elolvastam az otthoni sörfőzdék beszámolóit is, akik azt mondták, hogy szójaszószuk idővel javult., Talán itt a válasz az, hogy valóban függ a tételtől, a szójaszósz készítéséhez használt módszertől, valamint az elvárásaitól, hogy mi teszi a jó szójaszószot. A szójaszósz olyan lehet, mint egy jó bor, amely idővel javul-egy pontig! Egy bizonyos idő elteltével néhány bor elkezd kóstolni, mint az ecet. Nem mérgezőek az italra, de már nem is kellemesek.

szemmel fogom tartani a saját szójaszószomat, és pár év múlva tudatni fogom a gondolataimat. Közben szeretnék hallani azoktól, akik tapasztalattal rendelkeznek a saját szójaszósz készítésében. 😉