Stupite i vostri amici e risparmiare denaro facendo la propria salsa di soia da zero. Oggi impareremo come fare uno shoyu fatto in casa, una salsa di soia fermentata a base di soia e bacche di grano.
Questo post è in divenire da diversi anni. Sì, anni!,
Ho avuto diversi tentativi falliti prima di raggiungere finalmente il successo e fare una meravigliosa salsa di soia con sapori complessi. Fortunatamente, i miei fallimenti erano dovuti alla disinformazione più che a un processo complicato. Fare la propria salsa di soia richiede un po ‘ di pazienza, ma in realtà non è così difficile.
Quando ho iniziato a provare a creare la mia salsa di soia, non c’erano molte informazioni sul web, e gli unici post sul processo mostravano le persone che facevano polpette di soia e lasciavano crescere la muffa da qualsiasi muffa selvaggia potrebbe essere presente nell’aria., Molte di queste” ricette ” erano basate su persone che guardavano i loro parenti asiatici fare la salsa di soia a casa. Credo che l’intero processo sembrava un po ‘ rischioso, ma dal momento che è abbastanza comune per le persone a fare antipasti lievito madre dai lieviti selvatici in aria, ho pensato che l’idea aveva qualche merito e ha deciso di fare un tentativo. (Voglio dire che la salsa di soia doveva iniziare da qualche parte, giusto?)
Il problema?
Fare la salsa di soia è un processo lungo, e ogni volta che si dà un colpo fallito, si finisce per perdere un sacco di tempo.,
Ho provato a fare una salsa di soia fatta in casa con stampi selvatici locali, e durante il tentativo non mi ha ucciso, non mi ha impressionato neanche. Forse ha qualcosa a che fare con il fatto che le muffe selvatiche e lieviti qui in Spagna sono diversi da quelli nella salsa di soia rendendo regioni dell’Asia. (Da un po ‘ di ulteriori ricerche, sembra che fare polpette di soia che raccolgono stampi locali sia più tipico nella produzione di salsa di soia coreana.)
Anche il processo di creazione non è stato facile. Ho dovuto sopportare polpette di soia ammuffite maleodoranti (per non parlare delle lamentele di mio marito sull’odore.)
Diremo solo che la mia prima salsa di soia fatta in casa non era abbastanza buona da condividere sul blog. Proprio come gli antipasti di pasta madre variano da regione a regione, non solo una salsa di soia propagata selvaggiamente può avere molte varianze, ma potrebbe essere potenzialmente pericolosa. Ecco perché è necessario iniziare con un fungo specifico per inoculare il batch., Per fortuna, utilizzando un fungo di avviamento rende anche per una salsa di soia molto più piacevole fare esperienza. (Sì, ha un odore molto meglio troppo!)
Guarda Come Fare la Salsa di Soia (fatti in casa Shoyu)
che Cosa è la Salsa di Soia?
Salsa di soia è un sottile, liquidy, condimento asiatico normalmente a base di soia fermentata. Ceppi specifici di funghi vengono coltivati sulla soia, e quindi la miscela di soia fermentata può continuare a fermentare all’interno di una salamoia salata.,
Le varietà di salsa di soia variano da regione a regione,e non tutte le salse di soia moderne sono in realtà ancora fermentate. La maggior parte della salsa di soia acquistata in negozio sarà pastorizzata, quindi è bello essere in grado di creare il proprio e aggiungere un altro cibo fermentato non pastorizzato alla dispensa. (Inoltre, se usi molta salsa di soia, puoi risparmiare un sacco di soldi con questo!)
Che cosa è Shoyu?
Shoyu è il termine giapponese per il tipo di salsa di soia che è fatto sia con soia e grano. Normalmente è quello che siamo abituati a vedere quando pensiamo alla salsa di soia “normale”.,
Shoyu differisce dal Tamari, un altro tipo di salsa di soia, in quanto il tamari usa poco o nessun grano e talvolta viene fermentato con un diverso ceppo di funghi (Aspergillus tamari). Tamari è iniziato come sottoprodotto della produzione di miso di soia. E ‘stato il liquido che si e’ accumulato sul miso. Al giorno d’oggi, però, con un aumento della domanda di una salsa di soia senza grano, le aziende lavorano per rendere più tamari come prodotto stand-alone.
La salsa di soia è vegana?
Le persone spesso fanno questa domanda e la risposta è Sì! La salsa di soia è vegana.,
Ingredienti della salsa di soia
La salsa di soia utilizza solo semi di soia, grano, sale, acqua e il ceppo di funghi desiderato per la fermentazione, normalmente Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii è talvolta usato per fare tamari.
Al mio primo tentativo di fare la salsa di soia, sono andato al negozio di alimenti naturali e ho comprato gli unici semi di soia che erano in vendita in quel particolare negozio. Erano piccoli, soia verde e non ha fatto come bello di una pasta o salsa.,
In seguito ho visto che si potevano acquistare sia i semi di soia bianchi (beige) più grandi che quelli verdi. Si scopre che i semi di soia beige sono semi di soia più maturi e i semi di soia verdi sono più giovani. I semi di soia maturi sono quelli che vengono normalmente utilizzati per fare tutto, dal latte di soia a, beh, salsa di soia.
Come viene prodotta la salsa di soia?
Salsa di soia fatta in casa (Shoyu)
Rende circa 1 gallone
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Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter significava per shoyu
Per la Salamoia
- ▢ 825 g di sale marino
- ▢ 3.8 litri di acqua
Istruzioni
Preparare i semi di soia
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Sciacquare i germogli di soia e coprire con acqua in un grande vaso di vetro o altro contenitore adatto. Tieni presente che raddoppieranno di dimensioni quando assorbiranno l’acqua.,
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Immergili durante la notte o per 12 – 16 ore. (Aggiungere più acqua, se necessario, per consentire loro di idratare completamente.) Si noti nella foto che hanno raddoppiato le dimensioni una volta idratati.
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Scolare i semi di soia e cuocerli al vapore in una pentola a pressione per un’ora e mezza, oppure cuocerli in acqua bollente per circa 6 ore. Un fornello lento è una buona opzione in questo caso.,
Ho usato una pentola a pressione e versato acqua sul fondo della pentola a pressione. Ho poi messo un cestello a vapore in acciaio inossidabile sopra l’acqua e riempito il cestello con i semi di soia inzuppati. Ho impostato la pentola a pressione per cuocere per un’ora e mezza.
Quando è completamente cotto, si dovrebbe essere in grado di schiacciare facilmente la soia con le dita.,
Preparare il grano
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Rosolare le bacche di grano in una padella per diversi minuti fino a quando diventa marrone dorato. Puoi anche cuocerli al forno, stenderli su una teglia da forno, mescolando ogni paio di minuti per evitare di bruciare, se preferisci.Macinare il grano grossolanamente utilizzando un robot da cucina, mulino di grano, o un altro tipo di smerigliatrice. Si mira a rompere ogni grano in più pezzi., Non è necessario polverizzare completamente le bacche di grano in polvere.
Preparare il koji
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Mescolare insieme le bacche di grano macinato e la soia cotta e scolata in una grande ciotola. Lasciare raffreddare la miscela.
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Cospargere un antipasto koji sulla miscela di grano e soia e incorporarlo accuratamente nella miscela.,
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Distribuire la miscela inoculata su vassoi o ciotole in vetro o acciaio inossidabile. (Usa qualcosa con una base ampia in modo da poter distribuire lo shoyu koji.)
Fare solchi (piccole valli) nella miscela ogni 2 pollici o giù di lì per evitare di avere strati spessi dove emergono punti caldi. (I punti caldi sono aree in cui lo stampo emana troppo calore.,)
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Posizionare un termometro nel koji e coprire i vassoi con un involucro di plastica o un panno a trama stretta per mantenere l’umidità all’interno. Incubare i vassoi a circa 85ªF (32ºC). (Ho usato il mio forno con la luce del forno accesa per mantenere la temperatura leggermente elevata. È inoltre possibile utilizzare bottiglie di acqua calda o bottiglie di acqua ghiacciata sotto i vassoi in una cassa di ghiaccio per aumentare o abbassare la temperatura, se necessario.,)
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Controllare la temperatura koji ogni poche ore per assicurarsi che rimanga nell’intervallo 80-95ºF (27-35ºC). Se la temperatura diventa troppo alta per troppo tempo (oltre 104ºF (40ºC), i batteri indesiderati possono crescere nel koji e rovinarlo.
Ogni volta che controlli il koji, mescolalo, rompendo i ciuffi secondo necessità, stendilo e aggiungi i solchi prima di coprirlo e incubarlo di nuovo.
Dopo 2-2, 5 giorni
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Continuare a monitorare il koji per 2-2 giorni e mezzo., Noterai che uno stampo bianco sfocato e morbido coprirà il koji.
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È ok che alcune aree inizino a diventare gialle o addirittura di un colore giallo-verde chiaro. Il colore verde giallastro è la formazione di nuove spore koji. (Scartare qualsiasi koji che è diventato nero, o muffa verde scuro. Vuoi anche evitare qualsiasi koji con macchie lucide o appiccicose.,)
Preparare la salamoia
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In un grande contenitore di vetro (circa 2 litri), mescolare 1 litro di filtrata o acqua di sorgente con 3,5 tazze di sale marino. Mescolare fino a quando il sale non si è completamente sciolto.
Preparare il moromi
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Il moromi è la miscela della soluzione koji e salamoia. Mescolare il koji nella soluzione salina e coprire la miscela con un coperchio aderente. Etichettalo con la data.,
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Mantenere il moromi in un punto caldo per continuare a fermentare. Mescolare la miscela ogni giorno per una settimana o giù di lì. Dopo di che, tenerlo in un luogo caldo (idealmente intorno 77ºF (25ºC)), mescolando almeno una volta alla settimana per circa 6 mesi.
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Dopo circa 6 mesi, noterai che il colore del moromi si sarà scurito in un colore marrone ruggine profondo. Può essere separato in un liquido e solidi (come il mio) o essere più o una miscela omogenea più spessa.,
Sforzare la moromi
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Dopo 6-12 mesi di fermentazione, si desidera filtrare il moromi per ottenere i vostri fatti in casa shoyu. Il modo più semplice è probabilmente quello di versarlo in un colino foderato di stoffa e versare parte della miscela nel colino. È quindi possibile ruotare il panno per premere il liquido filtrato attraverso il panno in una bottiglia.,
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Dopo circa 9 mesi, circa 3 mesi fa, ho teso il mio ed era un liquido leggero e color ruggine che aveva il sapore e l’odore della salsa di soia, ma era di colore molto più chiaro.
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Stavo facendo tamari fatto in casa allo stesso tempo (condividerò questo processo presto – o non appena sarò felice del risultato), e questo mostra le bottiglie 2 che ho filtrato 3 mesi fa. (Ho lasciato il resto nel barattolo per continuare la fermentazione lì con la miscela di soia e grano.,)
come Ottenere un colore scuro salsa di soia
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Una cosa che ho imparato dai miei primi tentativi di fare salsa di soia era che una delle cose che ha contribuito a raggiungere un colore scuro, la salsa di soia con sapori complessi di permettere la salsa a fermentare al sole caldo.
Così, ho messo entrambe le bottiglie (di salsa di soia e tamari) fuori sotto il sole caldo dalla fine di giugno fino alla fine di settembre. Ero felice di vedere che entrambe le salse si erano oscurate con il tempo fuori al sole.,
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Noterai che dopo 3 mesi fuori nella mia terrazza soleggiata, non solo si scuriscono, ma si separano leggermente lasciando un po ‘ di residui di soia che galleggiano sopra le bottiglie. Ho teso le miscele per ottenere le mie salse.
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Ho filtrato nuovamente la salsa di soia attraverso un panno per rimuovere eventuali residui di soia. Il liquido risultante era uno shoyu meravigliosamente scuro con un sapore meraviglioso.,
Note
le informazioni di Calorie è probabile elevati a causa del fatto che le informazioni nutrizionali è basata su ingredienti, ma si stanno sforzando la soia e grano, piuttosto che in realtà di consumarli.,Course CondimentsCuisine AsianKeyword CondimentsOther Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, VeganTried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!,Serve: 1Tablespoon | Calorie: 36kcal | Carboidrati: 4g | Proteine: 2g | Sodio: 1249mg | Potassio: 84mg | Fibre: 1 g di Vitamina C: 0,2 mg | Calcio: 16mg | Ferro da stiro: 0,9 mg
Cosa fare con gli avanzi di soia mash
Mentre alcune persone gettare il seme di soia avanzi di purè, dopo aver teso la salsa di soia, altri, come me, lo usa come avrebbero miso nelle ricette.,
La pasta di miso può essere mescolata in altre salse o maionese per aggiungere un po ‘ di salsedine e umami. Può essere mescolato in acqua calda, in particolare quella bollita con varietà di alghe come kombu e wakame, per fare una zuppa di miso. La pasta può anche essere aggiunta alle patatine fritte.,
Risoluzione dei problemi la salsa di soia processo
il Mio moromi si viene a formare uno stampo sulla parte superiore
Come un po ‘ di un esperimento, avevo un vaso separato di moromi fermentazione che ho lasciato indisturbato. Se non mescoli la miscela molto spesso, la muffa può formarsi sopra. Dopo un po ‘ di ricerca, la maggior parte dei fermentatori di salsa di soia credeva che fosse OK rimuovere lo strato superiore di muffa e continuare a fermentare la salsa sottostante.,
In questo caso, la formatura dello stampo aveva gli stessi colori e profumi del koji di soia che avevo fatto all’inizio, quindi ho raschiato lo stampo (aveva una consistenza simile e tenuto insieme come il koji aveva), ha continuato a fermentare la salsa di soia, mescolando di tanto in tanto. La salsa risultante non è apparsa diversa dall’altra partita.
Usa il buon senso qui. Se il tuo moromi forma uno stampo insolito con un colore scuro o un cattivo odore, mentre potrebbe spezzarti il cuore, potresti essere meglio buttarlo via.,
il Mio moromi si sta formando uno strato viscido
Dopo aver raschiato ammuffito livello del mio lotto sperimentale fatti in casa, salsa di soia, io, ancora una volta, lasciato indisturbato. Questa volta non ha formato uno stampo, ma invece formato un po ‘ di uno strato viscido sulla parte superiore. Lo strato superiore non ha odore sgradevole, ma non ero sicuro di volerlo mescolare con il resto del lotto.
La mia ipotesi migliore è che questo è un tipo di lievito che si sta formando in cima. Emana un profumo di birra simile al lievito., Anche se non era offensivo, ho raschiato via la maggior parte dello strato e ho mescolato di nuovo tutto insieme.
La mia salsa di soia è di colore troppo chiaro
Se avessi seguito solo le istruzioni fornite con il mio starter shoyu, avrei finito con una salsa di soia color ambra scuro. In effetti, la maggior parte del mio grande lotto sembra ancora la bottiglia sopra. (Ho scattato questa foto questa settimana di una bottiglia che ho appena teso.,)
Quindi, come ho finito per ottenere una salsa di soia così scura come mostrato nella prima immagine?
Bene, due cose aiutano a scurire la salsa di soia.
In primo luogo, solo filtrando qualsiasi pasta di soia residua lascerà dietro di sé un colore più scuro. Dopo un paio di giorni, la pasta di soia si è depositata sul fondo, rendendo la salsa di soia di colore più scuro. Per farlo sembrare ancora più scuro, l’ho filtrato attraverso un panno di cotone strettamente intrecciato. Si può vedere l’enorme differenza di colore già! Ci vuole un po ‘ di pazienza, ma ne vale la pena.,
In secondo luogo, sembra che uno dei segreti della salsa di soia scura sia lo stesso del segreto della pelle scura in estate the il sole!,
Le istruzioni fornite con il mio antipasto non hanno mai detto nulla sull’esposizione della salsa al sole, ma attraverso la mia precedente sperimentazione con la preparazione della salsa di soia usando funghi selvatici, ho imparato che il sole potrebbe essere il tuo migliore amico quando cerco di fare una salsa di soia fatta in casa scura e ricca!
Ho letto diversi resoconti di persone che ricordano i loro familiari che preparano la salsa di soia in Asia. Hanno parlato dell’importanza di usare il sole, anche per aiutare a preparare la salamoia per il koji., Queste persone hanno fatto l’acqua salata prima del tempo e hanno permesso di ripida per diversi giorni al sole prima di aggiungere nel koji. Hanno quindi proceduto ad aggiungere il koji e hanno permesso alla miscela di fermentare sotto il sole caldo!
Mentre non ho sperimentato l’intero processo di fermentazione al sole, ero un po ‘ deluso dal colore della mia salsa di soia fatta in casa, quindi ho deciso di sperimentare lasciandola fuori nella mia terrazza. Non ero sicuro se avrei fatto male alla salsa di soia, quindi ho solo tirato fuori una piccola bottiglia e l’ho lasciata in una parte soleggiata della mia terrazza per diverse settimane., (Guardando le date sulle mie foto, sembra che in realtà ho lasciato lì per quasi 2 mesi.)
Quando era il momento di dare un’occhiata di nuovo, ero davvero felice di vedere quanto fosse buio. Quindi, ora sto prendendo il sole un’altra bottiglia di soia e sono tentato di tirare fuori l’intero lotto non allenato!
Dovresti pastorizzare la tua salsa di soia?
Si dice che la pastorizzazione della salsa di soia contribuirà a prolungare la sua durata di conservazione e la cottura della salsa aiuta ad esaltarne il sapore e l’aroma., L’idea è che stai uccidendo i batteri nella salsa e anche iniziando una reazione di Maillard per approfondire il sapore.
Mentre questo sembra essere il consenso generale, non sono sicuro al 100% se una di queste affermazioni sia completamente vera. Ho visto i produttori di birra fatti in casa dire che a loro piace lasciare metà della loro salsa di soia non pastorizzata perché pensano che la salsa di soia non pastorizzata abbia un profilo aromatico più complesso. Pastorizzano nella speranza di avere la loro salsa di soia durare più a lungo.,
Con un po ‘ di scetticismo simile, devo davvero chiedermi se uccidere i batteri nella salsa prolungherà davvero la sua durata. Quando fai qualcosa come un crauti fatto in casa, alcune persone dicono che i batteri benefici dell’acido lattico che si formano aiutano anche a preservarlo. Infatti, Leucidal, un conservante naturale che ho introdotto quando ho condiviso come fare una lozione, utilizza Leuconostoc kimchii, un batterio dell’acido lattico formato durante la fermentazione dei ravanelli, per limitare la crescita di altri microrganismi.,
Quindi, alla fine, direi che sperimentare e pastorizzare una piccola parte del tuo batch è probabilmente l’idea migliore. In questo modo puoi decidere se preferisci il sapore e l’aroma della salsa di soia non pastorizzata o meno. Puoi anche giudicare per quanto tempo la tua salsa ha un sapore migliore e se pensi che la salsa pastorizzata duri più a lungo o meno. Non ho avuto il mio abbastanza a lungo da darti ancora la mia opinione yet
Cercherò di aggiornare questo post mentre sperimento di pastorizzare parte del mio batch.
Come si pastorizza la salsa di soia?
Cuocere la salsa di soia a 160ºF (70ºC) per almeno 30 minuti.,
La salsa di soia scade?
Ci vogliono tra 6 mesi e un anno anche per essere in grado di fare una salsa di soia decente. Dopo di che, di solito si dice che la salsa di soia durerà per circa 3 anni fino a quando lo avete in contenitori sigillati. Non è necessariamente che la salsa di soia “andrà male” dopo, ma la qualità della salsa potrebbe deteriorarsi con il tempo.
Qui, ancora una volta, non posso ancora parlare per esperienza, e ho anche letto i resoconti dei produttori di birra fatti in casa che hanno detto che la loro salsa di soia è migliorata con il tempo., Forse, qui, la risposta è che dipende davvero dal lotto, dal metodo utilizzato per preparare la salsa di soia e dalle tue aspettative su ciò che rende una buona salsa di soia. La salsa di soia può essere come un buon vino che migliora con il tempo-fino a un certo punto! Dopo un certo periodo di tempo, alcuni vini inizieranno a gustare come l’aceto. Non sono tossici da bere, ma non sono più piacevoli.
Terrò d’occhio la mia salsa di soia e ti farò sapere i miei pensieri in un paio d’anni. Nel frattempo, mi piacerebbe sentire da quelli di voi con esperienza che fanno la propria salsa di soia. 😉