Il mio insegnante di scienze del settimo grado ha ripetuto due fatti così spesso che sono ancora cristallini nella mia memoria. La prima era la definizione di osmosi: “il passaggio di una sostanza da una concentrazione minore a una maggiore concentrazione attraverso una membrana semipermeabile.,” L’altro era questo: il cibo in scatola ammaccato può avvelenarti con il botulismo, la tossina più letale del pianeta
Perché questi due fatti sembravano tra le cose più importanti da insegnare ai bambini di 12 anni negli 1990 non è esattamente chiaro, ma è ovvio che almeno quest’ultimo fatto provenisse dalla saggezza ereditata. Questo insegnante di mezza età in Arkansas aveva probabilmente sentito parlare di botulismo nel cibo in scatola da sua madre e sua nonna, cogliendo su di esso come questo fatto singolarmente fresco, rilevante in cucina e in classe di scienze., Il terrore dei batteri del botulismo e il caos che potrebbe provocare smentivano l’immagine noiosa e innocua del barattolo di latta.
Quando ero seduto a quel banco di scuola in plastica stampata, era difficile per gli americani immaginare qualcosa di meno spaventoso del cibo in scatola. In una nazione di Lunchables e DunkAroos, credevamo nel potere e nella sicurezza dell’industria alimentare, di cui il cibo in scatola faceva parte.
Ma in seguito sono diventato uno studente di storia e, con una divertente svolta di eventi, ho iniziato a studiare la storia del cibo in scatola., Ho saputo di un tempo in cui le lattine erano nuove e sconosciute, e quando ispiravano disgusto, paura e panico. Queste esperienze ancora plasmare l’America, e come si mangia, oggi.
Il cibo in scatola ha avuto il suo inizio negli anni di apertura del 19 ° secolo in Francia e si è trasferito in America da 1825, ma ha iniziato a entrare nelle case americane medie solo negli anni dopo la guerra civile. La guerra ha esposto milioni di soldati al cibo in scatola, e hanno portato il gusto a casa con loro. Ma la nuova industria ha anche lottato per convincere i consumatori americani a considerare i suoi prodotti vitali e affidabili., C’erano molte ragioni per cui i primi consumatori non erano così interessati a provare queste nuove offerte. Per uno, le lunghe ore in cui le lattine di cibo venivano bollite lasciavano il contenuto pastoso, con una consistenza e un gusto poco attraenti.
Ma anche prima di assaggiare il cibo, molti americani erano scettici. Per le persone abituate a vedere e toccare e annusare i cibi che stavano per mangiare, questi oggetti metallici opachi e duri non sembravano cibo., Il nuovo metodo di produzione industriale e il nuovo modo di mangiare si sentivano estranei ai consumatori americani, che erano cresciuti mangiando cibo più locale, più deperibile e più facile da inserire nelle categorie esistenti. Mentre gli Stati Uniti entravano in un’era di industrializzazione e urbanizzazione, la sconosciuta può incarnare questo momento di rapido cambiamento.
Nel mezzo secolo dopo la guerra, le innovazioni seguirono mentre gli inscatolatori-e erano per lo più tutti uomini—costruivano la loro attività da zero, sperando di superare la resistenza dei consumatori., I canners perfezionarono i macchinari per costruire le lattine e lavorare frutta e verdura; organizzarono gruppi commerciali professionali; lavorarono con scienziati agricoli per allevare colture più adatte alla lattina; e invitarono la regolamentazione del governo mentre aiutavano a creare leggi alimentari pure.
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L’approvvigionamento alimentare americano ha subito una rivoluzione, passando da un sistema basato su prodotti freschi coltivati localmente a uno dominato da alimenti confezionati. Come è nato questo?, Come abbiamo imparato a credere che il cibo conservato all’interno di una lattina opaca fosse sicuro e desiderabile da mangiare?
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Un problema centrale che i canners hanno lavorato per risolvere era il deterioramento. Anche se il processo di inscatolamento ha ucciso i batteri esistenti e ha creato un sigillo di vuoto per mantenere più batteri di entrare, il metodo non era sempre infallibile. Se la temperatura del bagno d’acqua era troppo bassa, o bolliva in modo non uniforme, o la pressione era insufficiente, o le lattine non venivano lavorate abbastanza a lungo, o le guarnizioni erano deboli—o se c’erano altri difetti nel processo—potrebbe verificarsi un deterioramento., Canners così investito in batteriologia e sorveglianza della salute pubblica. Con l’accettazione della teoria germinale alla fine del 19 ° secolo, canners abbracciato questa nuova consapevolezza della vita microbica che potrebbe causare tale caos fuori misura, vedendolo come una chiave per risolvere i loro problemi di deterioramento. A partire dal 1890, l’industria ha sponsorizzato il lavoro scientifico per affrontare la contaminazione batterica. In poco tempo, i canners sentirono di aver acquisito il controllo su questo microscopico nemico.,
La maggior parte del deterioramento del cibo in scatola è abbastanza ovvio—o la lattina stessa si deforma o il suo contenuto è visibilmente rovinato—e relativamente innocuo, forse portando a disturbi digestivi o malattie lievi. Ma c’era un raro tipo di batteri che era tutt’altro che innocuo: il Clostridium botulinum.
Questo batterio produce botulino, la tossina più letale nota all’umanità, che non può essere rilevata dalla vista, dall’olfatto o dal gusto., Il botulismo non causa in sé la deformazione esterna delle lattine, né ammaccate né sporgenti, ma quei segni esterni spesso suggeriscono un processo di inscatolamento insufficiente, che può generare sia il botulismo che altri tipi di batteri che hanno effetti più visibili. Il botulismo è anche anaerobico, il che significa che prospera in ambienti privi di ossigeno, proprio come quello del cibo in scatola. Sebbene fosse raro, il botulismo terrorizzava i canners.,
Le loro peggiori paure si materializzarono alla fine del 1919 e all’inizio del 1920, quando una serie di casi mortali di botulismo colpì consumatori senza pretese in tutto il paese, uccidendo 18 persone in Ohio, Michigan e New York, con focolai più piccoli in altri stati. Le morti sono state fatte risalire alle olive nere in scatola, un pilastro di piatti di antipasti e una prelibatezza spesso riservata alle occasioni speciali. Le olive erano state confezionate in California e poi spedite in tutto il paese verso destinazioni lontane, il risultato di un sistema alimentare commerciale appena nazionalizzato.,
La National Canners Association e la California Canners League sono entrate in azione, riconoscendo la particolare vulnerabilità di questo momento. Queste morti di botulismo – ampiamente pubblicizzate nei principali media-hanno minacciato di minare le fondamenta ancora traballanti del business degli alimenti in scatola, alimentando le paure più profonde dei consumatori su questi alimenti trasformati.
I canners lavoravano su due fronti., Anche se hanno cercato di spostare la responsabilità e minimizzare la copertura mediatica delle morti, hanno lanciato una costosa campagna di ricerca e ispezione che avrebbe gettato le basi per il sistema di sicurezza alimentare americano.
All’inizio di dicembre 1919, le industrie conserviere e olivicole si riunirono per finanziare una Commissione di esperti scientifici sul botulismo con il compito di produrre strategie specifiche per la lavorazione sicura delle olive per evitare che una tale crisi si ripetesse.,
Dopo molte trattative, i risultati della Botulism Commission hanno portato a severe normative per la lavorazione delle olive—240 gradi Fahrenheit per almeno 40 minuti—e un servizio di ispezione in tutto lo stato, finanziato dalle industrie, ma supervisionato dall’imparziale California State Board of Health. Nel 1925, molte di queste pratiche standardizzate si erano estese ad altri prodotti alimentari, coprendo sardine, tonno e tutti i prodotti vegetali tranne i pomodori.
Nel processo, tre gruppi distinti—scienziati, conservieri e funzionari governativi—hanno stabilito una serie di relazioni., Come hanno avuto modo di conoscersi e lavorato attraverso i loro impegni concorrenti e stranezze, hanno costruito la rete che sarebbe alla base del sistema alimentare della nazione.
Poiché l’industria conserviera aveva assunto un ruolo di primo piano in questa rete, molti consumatori critici sono stati mollificati, portando all’accettazione di cibo in scatola, e successivamente alimenti trasformati, nei decenni a venire.
Questa piccola storia di uno spavento alimentare e l’abbraccio di un’industria emergente della regolamentazione della sicurezza alimentare incapsula la più grande storia del commercio americano nel 20 ° secolo., Nel risolvere il problema del botulismo, un’industria minacciata di distruzione è invece tornata con una serie di pratiche che non solo hanno rivoluzionato il cibo in scatola, ma l’intero rapporto tra scienza, governo e industria alimentare in America oggi. In questa prima fase, i canners erano tanto un giocatore nella polizia se stessi come erano regolatori esterni.
Quando ho sentito che informazioni discutibili sul botulismo dal mio insegnante di scienze negli 1990, facevo parte di un sistema alimentare inondato di alimenti trasformati., A quel punto, le lattine ammaccate—o qualsiasi lattina—erano molto improbabili per ospitare i batteri del botulismo, che erano stati in gran parte portati sotto controllo da quei nuovi metodi di lavorazione e regolamenti. Questo ha aperto la strada alla nostra cultura alimentare americana contemporanea, in cui mangiamo e ci fidiamo senza pensarci del cibo trasformato.
Sì, il paese vive ancora occasionali e in corso focolai di sicurezza alimentare., Ma raramente sono questi da cibo in scatola, che—insieme con la vasta gamma di prodotti alimentari che allineano i nostri lunchbox e scaffali dei negozi di alimentari—è sfuggito alla reputazione che per primo ha ispirato generazioni saggezza ereditata del mio insegnante fa.
Naturalmente, la definizione di osmosi è ancora praticamente la stessa.
Anna Zeide è una storica e assistente professore di pratica professionale presso l’Oklahoma State University. È autrice di Conserve: l’ascesa e la caduta della fiducia dei consumatori nell’industria alimentare americana.