Min syvende klasse vitenskap lærer gjentatt to fakta så ofte at de er fortsatt krystallklar i mitt minne. Den første var definisjonen av osmose: «bestått av et stoff fra en mindre konsentrasjon til en større konsentrasjon gjennom en semi-permeabel membran.,»Den andre var dette: bulkete hermetikk kan forgifte deg med botulisme, den mest dødelige giften på planeten
Hvorfor disse to fakta virket blant de mest viktige ting å lære 12-åringer i 1990-årene er ikke helt klart, men det står til grunn at minst den siste faktum kom fra arvet visdom. Dette middelaldrende lærer i Arkansas har sannsynligvis hørt om botulisme i hermetisert mat fra sin egen mor og bestemor, forgripe seg på det, som dette helt kult faktum, er relevant i kjøkken og i vitenskapen klasserommet., Terror av botulisme-bakterier og kaos det kunne skape motbevist kjedelig, uskyldige bildet av tin can.
Etter den tid jeg satt som støpt plast skole skrivebord, var det vanskelig for Amerikanere å forestille seg noe mindre skremmende enn hermetikk. I en nasjon av Lunchables og DunkAroos, vi trodde på effekt og sikkerhet av næringsmiddelindustrien, som hermetikk var en del av.
Men jeg ble senere en student av historie, og ved en morsom vending, begynte å studere historie av hermetikk., Jeg lærte av en tid da bokser var nye og ukjente, og når de er inspirert avsmak, frykt og panikk. Disse erfaringene fortsatt formen Amerika, og hvordan det de spiser, som i dag.
Hermetikk fikk sin start i de første årene av det 19. århundre i Frankrike og flyttet til Amerika av 1825, men bare begynte å angi gjennomsnittlig Amerikanske hjem i årene etter Krigen. Krigen utsettes millioner av soldater til hermetikk, og de brakte smak hjem med dem. Men den nye industrien også slitt med å overbevise Amerikanske forbrukere til å vurdere sine produkter levedyktig og troverdig., Det var mange grunner til at tidlig forbrukerne var ikke alle som er interessert i å prøve disse nye tilbud. For en, lange timer som bokser med mat ble kokt venstre innholdet mushy, med en lite attraktiv tekstur og smak.
Men selv før smake på mat, som mange Amerikanere var skeptiske. Til folk som er vant til å se og ta på og lukte på mat de var i ferd med å spise, disse hard-sidig, ugjennomsiktig metallgjenstander virket ikke som mat., Den nye metoden for industriell produksjon og ny måte å spise følte seg fremmed for Amerikanske forbrukere, som hadde vokst opp med å spise mat som var mer lokale, mer ømfintlige, og lettere å passe inn i eksisterende kategorier. Som Usa inn en æra av industrialisering og urbanisering, det ukjente kan nedfelt denne tiden av rask endring.
I et halvt århundre etter krigen, innovasjoner som følges som canning menn—og de var for det meste alle menn—bygget sin virksomhet fra grunnen av, i håp om å overvinne forbruker motstand., Den canners perfeksjonert maskiner for å bygge bokser og bearbeide frukt og grønnsaker; de organiserte profesjonell handel grupper; de jobbet med landbruket forskere å avle avlinger bedre passform for de kan, og de inviterte regjeringen regulering som de hjalp craft pure food lover.
Hermetisk: The Rise and Fall of Consumer Confidence i den Amerikanske matindustrien
Den Amerikanske matforsyningen har gjennomgått en revolusjon, beveger seg bort fra et system basert på fersk, lokalt dyrket varene til en dominert av pakket mat. Hvordan gjorde dette kommer til å bli?, Hvordan gjorde vi lære å stole på at maten bevart i en ugjennomsiktig, kan var trygt og ønskelig å spise?
Kjøp
Ett sentralt problem at canners arbeidet for å adresse ble ødeleggelse. Selv om canning prosessen drept eksisterende bakterier og skapte et vakuum segl for å holde mer bakterier fra å komme i at metoden var ikke alltid idiotsikker. Hvis temperaturen i vannbadet var for lav, eller det kokte ujevnt, eller trykket var utilstrekkelig, eller bokser ikke var behandlet lenge nok, eller selene var svak—eller om det var noen andre feil i prosess—ødeleggelse kunne oppstå., Canners dermed investert i bakteriologi og offentlig helse tilsyn. Med aksept av bakterie teori i slutten av det 19. århundre, canners omfavnet denne nye bevisstheten om den mikrobielle liv som kan skape en slik enorm ødeleggelse, ser det som en nøkkel til å løse deres ødeleggelse problemer. Begynnelsen på 1890-tallet, industri sponset vitenskapelig arbeide for å løse bakteriell forurensning. Før lang, canners følte at de hadde fått kontroll over dette mikroskopiske fiende.,
de Fleste hermetikk ødeleggelsen er ganske opplagt—enten det kan i seg selv blir deformert eller innholdet i den er synlig ødelagt—og det er relativt ufarlig, kanskje fører til fordøyelseskanal opprørt eller mild sykdom. Men det var en sjelden type bakterier som var langt fra ufarlig: Clostridium botulinum.
Denne bakterien produserer botulinum, den mest dødelige giften kjent for menneskeheten, som ikke kan oppdages ved syn, lukt eller smak., Botulisme ikke i seg selv føre til bokser for å være eksternt deformert, verken bulkete eller svulmende, men de ytre tegn ofte foreslå en utilstrekkelig canning prosessen, som kan avle både botulisme og andre typer bakterier som har mer synlige effekter. Botulisme er også anaerob, noe som betyr at den trives i oksygen-miljøer, nettopp som hermetikk. Selv om det var sjelden, botulisme livredd canners.,
Deres verste frykt materialisert i slutten av 1919 og tidlig 1920, da en rekke dødelige botulisme tilfeller slo upretensiøse forbrukere over hele landet, drepte 18 personer i Ohio, Michigan og New York, med mindre utbrudd i andre stater. Dødsfall ble sporet tilbake til hermetisk sorte oliven, en bærebjelke i hors d ‘ oeuvre plater og en delikatesse ofte reservert for spesielle anledninger. Oliven hadde blitt pakket i California, og deretter sendt over hele landet til fjerntliggende destinasjoner, resultatet av en nylig nasjonalisert kommersielle mat system.,
Den Nasjonale Canners Association og California Canners League sprang inn i handlingen, erkjenner særlig sårbarhet i dette øyeblikk. Disse botulisme dødsfall—mye omtalte i mainstream-medier—truet med å undergrave det fortsatt skjelven grunnlag av hermetikk forretnings -, drivstoff forbrukernes dypeste frykt om disse bearbeidet mat.
canners jobbet på to fronter., Selv som de forsøkte å fortrenge ansvar og nedtone media dekning av dødsfall, de lansert en kostbar forskning og inspeksjon kampanje som skulle legge grunnlaget for den Amerikanske food safety system.
I begynnelsen av desember 1919, hermetisering og oliven industrier gikk sammen om å finansiere en Botulisme Kommisjonen for vitenskapelige eksperter som har fått i oppgave å produsere spesifikke strategier for sikker behandling av oliven for å hindre en slik krise skjer igjen.,
Etter mye forhandling, den Botulisme-Kommisjonens funn førte til strenge regler for behandling av oliven—240 grader Fahrenheit i minst 40 minutter, og en statewide kontrollinstans, finansiert av bransjer, men overvåket av den upartiske California State Board of Health. Ved 1925, mange av disse standardisert praksis hadde blitt utvidet til andre matvarer, som dekker sardiner, tunfisk, og alle vegetabilske produkter unntatt tomater.
I prosessen, tre distinkte grupper—forskere, canners, og offentlig ansatte—etablert et sett av relasjoner., Som de ble kjent med hverandre og arbeidet gjennom sine konkurrerende forpliktelser og quirks, bygget de nettverk som vil understøtte landets mat-systemet.
Fordi hermetikkindustrien hadde tatt en ledende rolle i dette nettverket, mange kritiske forbrukere var mollified, som fører til aksept av hermetikk, og senere bearbeidet mat, i tiårene som kommer.
Denne lille historien om en mat skremme og en gryende industrien er omfavnelse av mattilsynets forskrift omslutter den større historien om Amerikansk handel i det 20. århundre., I løse problemet med botulisme, en industri truet med ødeleggelse i stedet kom tilbake med et sett av praksiser som ikke bare revolusjonerte hermetisk mat, men hele forholdet mellom vitenskap, regjeringen og næringsmiddelindustrien i Amerika i dag. I denne tidlige fasen, canners var like mye en spiller i politiarbeid i seg selv som var eksterne tilsynsmyndigheter.
Etter den tid har jeg hørt at tvilsomme informasjon om botulisme fra min naturfaglærer på 1990-tallet, ble jeg en del av et mat-system som flyter i bearbeidet mat., Da, bulkete bokser—eller noen bokser—var svært usannsynlig å harbor botulisme-bakterier, som hadde vært i stor grad brakt under kontroll av de nye bearbeidingsmetoder og forskrifter. Dette banet veien for vår moderne Amerikansk mat, kultur, der vi spiser og uforvarende tillit bearbeidet mat.
Ja, landet fortsatt sporadiske erfaringer og pågående matsikkerhet utbrudd., Men sjelden er disse fra hermetisk mat, som—sammen med det store utvalget av mat produkter som linje våre lunchboxes og dagligvare butikken—har rømt rykte som først inspirerte læreren min er arvet visdom generasjoner siden.
selvfølgelig, definisjonen av osmose er fortsatt ganske mye det samme.
Anna Zeide er historiker og Assisterende Professor i Profesjonell Praksis ved Oklahoma State University. Hun er forfatter av Hermetikk: The Rise and Fall of Consumer Confidence i det Amerikanske Næringsmiddel-Industrien.