Food Lab ‘ s Guide to Slow-Kokt, Sous Vide-Stil Egg

La oss starte med å si at til tross for tittelen på dette innlegget, sous-vide egg er en misvisende benevnelse. «Slow-kokt egg» er en mer passende beskrivelse. Veldig, veldig sakte kokt egg enda bedre., Det er kun gjennom samarbeid med utstyr som brukes til å lage sous-vide (vakuum-forseglet) matvarer som begrepet sous-vide egg har fast, til tross for det faktum at det er ikke noe vakuum involvert i deres forberedelser. Likevel, det er den vanlige betegnelsen på dem, så vil jeg bruke det.

Med det ute av veien, la oss få sprekker med saken i hånd. Sous-vide egg gjort sin vei rundt ganske mye hver fancy restaurant meny i en eller annen form mellom fem og ti år siden., Det er en av de enkleste og beste bruker av en sous-vide stil vann sirkuleringsenhet—det kreves ingen dyr vakuum sealer (eggene koker direkte i sitt skall), og det tillatt kokker for å oppnå teksturer med egg som de aldri hadde vært i stand til å oppnå før.

Vi har nylig gjennomgått den beste nedsenking sirkulatorer på markedet for hjem kokker, så tiden er moden for deg å komme inn på handlingen. I dag kommer vi til å snakke om ins og outs av matlaging egg i skall i et vannbad.,v>

Vurdere Egg

Mens vi vanligvis tenker på egg som har to deler—den hvite og eggeplomme—det er faktisk tre faser som vi må ta vare på: eggeplomme, den stramme hvite, og løs hvit.,*

eggeplomme er den viktigste næringskilde for å utvikle kylling embryo, og som inneholder de fleste av de næringsverdi i egget, inkludert vitaminer, mineraler, og en god del fett og protein. Det er tett bundet i en membran som holder det sfærisk innen egg (selv om det flater ut og sprer seg når du bryt egg på en tallerken eller i en stekepanne.

Den stramme hvite består av om lag 90 prosent vann med resten blir gjort opp av proteiner, og en liten mengde mineraler, fettsyrer og glukose., Det er inneholdt i en delikat membran som er bare litt mindre enn full størrelse av egg.

til Slutt, løs hvit er en del av eggehvite som ikke finnes av egg hvite hinnen. Når du knekke egg åpne, det er den hvite som sprer seg fritt bort fra resten av egget. Dets sammensetning er lik som den stramme hvite, men det har en lavere konsentrasjon av proteiner og andre oppløste faste stoffer.

*Breathe, På Mat og Matlaging, pg 75-78

Som egg alder, både eggeplomme og stram hvit membraner vil få tynnere og mer følsom., På samme tid, stram hvit vil lekke fuktighet i løs hvit, fortynne løs hvit ytterligere og forårsaker den til å bli enda runnier.

Rå egg er i utgangspunktet ballonger med vann fortykket opp av proteiner. I sin rå tilstand, disse proteinene er tett og individuelt pakket og kan dermed flyte relativt fritt rundt hverandre. Tenk på dem som små baller av garn. Som egg blir varmet opp, disse ballene sakte løsne opp., Til slutt, begynner de å komplisere hverandre, og skaper en semi-solid meshwork som er kraftig nok til å suspendere vann, fett og mineraler som utgjør resten av egget.

Holder på med matlaging og som mesh vil begynne å stramme opp, slutt å klemme så stramt at emulsjoner vil bryte og egg—i særdeleshet eggeplomme—vil gå fra å være øm og homogent til tørr og smuldrete.

Hvorfor er dette viktig for sous-vide matlaging?, På grunn av varierende konsentrasjoner av ulike typer proteiner i hver av egg’ tre consituent deler, hver av disse delene oppfører seg litt annerledes når den varmes opp. Tight hvite vil begynne å angi første, selv om de ikke bli helt fast til en relativt høy temperatur. Løs hvite forbli vassen til høye temperaturer, og eggeplommene falle i midten, gelling bløtfisk ved moderate temperaturer og blir fastere og fastere jo mer du varme dem.

for Å vise dette, jeg kokte eggene i en sous-vide komfyr til ulike temperaturer fra 130°F (54.4°C) til 165°F (73.9°C)*., I hvert fall, jeg oppvarmet store egg for nøyaktig 40 minutter—og nok tid for egget å nå termisk likevekt (det vil si at det er samme temperatur som vannet badekar hele veien gjennom til sentrum), men ikke så lenge at effektene av langvarig matlaging har begynt å få effekt. (Vi vil diskutere disse effektene mer senere.)

*vær Oppmerksom på at min sous-vide komfyr har temp-set oppløsning på 1°F eller 0,1°C, derav motstridende antall signifikante sifre.

Sous-Vide Egg Kokt til 130°F (54.,4°C)

Ved 130°F, en egg kan sitte på ubestemt tid uten noen form for gelling finner sted. Dette er nyttig hvis du har en frykt for å bruke rå egg i sauser som majones eller Cæsar salat dressing. Ved å holde et egg på 130°F for et par timer, kan du effektivt kan sterilisere det, noe som gjør det tryggere å konsumere i raw-preparater.

Løs hvit: umulig å skille fra raw.
Stram hvit: umulig å skille fra raw.
Eggeplomme: umulig å skille fra raw.

Sous-Vide Egg Kokt til 135°F (57.,2°C)

Proteiner er bare begynnelsen for å avdekke, forårsaker eggehvite til å ta på en overskyet utseende. Tekstur-messig, er det vanskelig å skille egg fra en rå egg.

Løs hvit: Utseendet er litt overskyet, tekstur er umulig å skille fra raw.
Stram hvit: Utseendet er litt overskyet, tekstur er umulig å skille fra raw.
Eggeplomme: umulig å skille fra raw.,

Sous-Vide Egg Kokt til 140°F (60°C)

Den første big jump for trange eggehviter, som ved 140°F, blir fast nok til å holde sin grunnleggende form, selv om den minste provokasjon vil føre dem til å sprekke og split.

Løs hvit: Vannaktig og løs.
Stram hvit: Spøkelsesaktige hvit og knapt sett.
Eggeplomme: umulig å skille fra raw.

Sous-Vide Egg Kokt til 145°F (62.,8°C)

Her den hvite er fast nok til at du kan skjære gjennom dem og plukke dem opp med en skje, mens plommen fortsatt er rå. Dette er min favoritt temperatur for posjert og myk-kokte egg (informasjon og oppskrifter til følge).

Løs hvit: Vassen og ødelagt.
Stram hvit: Ugjennomsiktig hvit med en spøkelsesaktig fringe, satt nok til å kutte med en skje.
Eggeplomme: aldri så litt tykkere enn rå.

Sous-Vide Egg Kokt til 150°F (65.6°C)

et Annet big jump her!, De eggeplommer har gått fra å være helt flytende til en myk, tøyelig struktur som lett holder formen.

Løs hvit: Vassen med coagulated biter av protein.
Stram hvit: Fullstendig ugjennomsiktig, fast nok til å bryte sammen feil linjer når du klippe den med en skje.
Eggeplomme: veldig ung, men tøyelig og fast nok til å holde sin form når halvert.

Sous-Vide Egg Kokt til 155°F (68.,3°C)

På dette stadiet, eggeplommene har fanget opp med det hvite i form av fasthet—du kan lett gli en skje eller kniv inn i den hvite, men eggeplommene tilbyr en bit av motstand og holde formen mye bedre. Dette er mine minst favoritt egg temperatur.

Løs hvit: Vassen med coagulated biter av protein.
Stram hvit: Ugjennomsiktig og fast, men fremdeles ømme.
Eggeplomme: Fudge-som i struktur. Formbar, men begynner å litt knekke.

Sous-Vide Egg Kokt til 160°F (71.,1°C)

til Slutt, ved 160°F merk løs hvite har vært tilstrekkelig oppvarmet for å coagulate helt etterlot ingen vannaktig væske fase innenfor skallet.

Løs hvit: Solid, men ømt, det har en tendens til å skrelle bort fra den stramme hvite i forskjellige lag.
Stram hvit: Ugjennomsiktig og fast, men fremdeles ømme.
Eggeplomme: Helt fast og fortsatt sårbar, men med en tendens til å sprekke med trykket eller klipp ut.

Sous-Vide Egg Kokt til 165°F (73.,9°C)

Hvis hardkokte er hvordan liker du egg, deretter en 165°F sous-vide egg bør gjøre deg godt. Dette er den ideelle temperaturen for et egg salat som har forskjellige biter av anbud, ikke-gummiaktige egg.

Løs hvit: Ugjennomsiktig og fast, men fremdeles ømme.
Stram hvit: Ugjennomsiktig og fast, men fremdeles ømme.
Eggeplomme: Helt fast, men fortsatt er fuktig og ikke i det hele pulveraktig. Det forvitrer lett langs feil linjer.,

Og hvis du liker eggene enda mer godt gjort enn det, så kan jeg bare anta at du er enten a) min kone eller b) noen med like merkelig smak.

Timing Saker Med Sous-Vide Egg!

Slik vi har sett ved temperaturer, og for en lang tid jeg trodde at med egg, det var det eneste som virkelig betydde noe. Det er, til jeg hadde en prat med César Vega, en ekspert i science av meieriprodukter., Hans påstand var at siden mange av disse gelling reaksjoner skje relativt langsomt, bare bringe et egg opp til likevekt temperatur vil faktisk ikke ta det til maksimal tykkelse.

Så jeg kokte egg på hver av disse temperaturer ganger for alt fra 45 minutter til 2 timer. Testing viste at faktisk timing betyr noe, men den mest merkbare effekter er med eggeplommer. For eksempel, et egg kokt på 145°C i 45 minutter vil ha et knapt sett hvit og en helt flytende plommen., Ta opp til 2 timer, og de hvite vil fortsatt være omtrent den samme, men eggeplomme vil ha tyknet til det punktet hvor den holder formen så vel som, si, en vasket opp jelly-fish.

Sjekk ut dette:

Egg Kokt Sous Vide på 145°C i 45 Minutter

Rå eggeplomme som lett blandes med en hvit som knapt sett, men kan deles opp med en skje. Vakkert, ikke sant? Dette er den type egg som Japanerne kaller onsen tamago, eller «hot spring egg.,»Er det gitt en hot spring av riktig temperatur, kan du slippe en halv dusin egg i så snart du våkner opp og har en frokost med myk kokt egg og venter på deg når du kommer tilbake fra joggetur.*

*Dette gjør den antagelsen at du a) bor i Japan, b) bor i nærheten av en hot spring, og c) ta morgen jogs som varer minst 45 minutter og ikke mer enn en og en halv time.

Egg Kokt Sous Vide på 145°C i 1 Time

Litt tykkere eggeplomme som holder topper for omtrent fem sekunder når du helle det ut av en skje.,

Egg Kokt Sous Vide på 145°C i 1 1/2 Timer

Hvite som er aldri så litt fastere enn 45 minutter egg (men knapt gjenkjennelig), og eggeplommene som er like tykk som anbud pudding.

Egg Kokt Sous Vide på 145°C i 2 Timer

jeg kunne ikke fortelle forskjellen mellom 1.5 time hvite og 2 timer hvite. Eggeplommene på dette stadiet er solid nok til at du kan hope seg opp i dem i en bolle, og la dem sitte i en god halvtime og fortsatt skille de enkelte klumper., Gloppy er ordet jeg vil bruke.

Hvordan å Lage Sous-Vide Egg

Så nå som vi har sett på hvordan temperatur og tid påvirker de ulike delene inne i et egg, kan vi lett poach eller myk kok egg til nøyaktig den struktur vi ønsker dem til å være, ikke sant?

Vel ja, hvis du er av innhold for å tjene sous-vide egg ut av skallet som den er. Men hva hvis vi ønsker å strebe etter noe med mer kreativ kontrast?, Noe med et litt mer tradisjonelt utseende (riktignok med forbedret tekstur kontroll)

En perfekt posjert egg bør ha en tydelig laget av eggehvite rundt utsiden som er fastere enn resten av egget. En slags hud, hvis du vil. På samme måte, myk kokte egg bør ha hvite som er fast rundt kantene—faste nok til at de holder formen deres når du skrelle egg—men eggeplommene som er helt flytende. Hvordan kan vi oppnå disse effektene?,

Perfekte Sous-Vide Posjert Egg

Når vi har fått vår møre-og-knapt sett 145°F 45-minutters egg, det eneste vi trenger å gjøre for å konvertere dem til bona-fide posjert egg er å, vel, poach dem. Dette er en teknikk jeg først så ansatt ved Nick Anderer, kjøkkensjef på New York ‘ s Maialino.

Her er hvordan du gjør det.

Trinn 1: Crack –

– >

Begynn ved koking av egg til ønsket grad av ømhet. Jeg foretrekker min på 143 til 145°C i 45 minutter., På dette stadiet, kan du la egg hvile på 130°F ubestemt tid før servering, eller til og med kjøle det over natten før du fortsetter med resten av trinnene.

for Å fjerne det fra shell, knekke den store enden av skallet på en flat overflate, så nøye skrelle bort et vindu med fingertuppene mens du fortsatt holder egget med den andre hånden. Den vannaktig, løs hvit vil begynne å dryppe ut. Dette er ok. Du vil ikke være behov for at en del.

Trinn 2: Dump

Forsiktig snu egget ut i en bolle., Ut skulle komme en perfekt egg-formet objekt som består av gelled myk, hvit og eggeplomme, og er omgitt av vannaktig, knapt satt løs hvit. Vårt mål er å la det løs hvit bak.

Trinn 3: Separat

for Å gjøre dette, bruker jeg en perforert skje for å løft egg før dumping løs hvite ut.

Trinn 4: Sett

Fra her, få egg legges i en gryte med vann som er like under en småkoke. De skal umiddelbart begynne å sette opp rundt utsiden.,

Trinn 5: Poach

Virvel vann i pannen av og til for å sørge for at eggene er’y fester seg til bunnen og blir flate på den ene siden. Siden eggene er allerede det meste sett, dette er ikke så stort problem som det er når krypskyting rå egg. Eggene trenger bare omtrent et minutt å utvikle en hud.

Trinn 6: Avløp

til Slutt, fisk ut egget med perforert skje. Hva du ender opp med er den platonske ideell for et posjert egg., Elfenben hvitt og ugjennomsiktig med en perfekt egg form og et anbud ytre hud som bare så vidt har i væsken innholdet inne. Egg Benedict vil aldri bli det samme.

Den beste delen? Når det er kokt, kan du slappe eggene i en is badekar og lagre dem i vann i kjøleskap i opp til et par dager. For å tjene dem, bare dukke dem i varm (130 til 140°F vann) i ti minutter eller så, og de er like bra som fersk.

jeg bruker disse eggene som er grunnlaget for alle slags retter., Trenger en måte å slå de stekt grønnsaker som salat til et måltid? En perfekt posjert egg vil gjøre susen. (Følg med til i morgen for en oppskrift for mais, chorizo og basilikum rett du se over).

Perfekte Sous-Vide Soft-Kokte Egg

jeg er en fan av de tre-minutters kokt egg, men det er ikke perfekt. På grunn av den høye temperaturen i matlaging, på tre minutter utvendig hvite er kokt, men den indre lag av hvit er fortsatt så vidt kokt og jelly liker, mens plommen fortsatt er kaldt., Ville ikke det være fint å ha som fast ytre hvit med et anbud indre hvit og en eggeplomme som er varme hele veien gjennom?

Sous-vide metoder kan bidra til å løse disse mindre feil og også gjøre prosessen helt idiotsikker.

Fordi langsommere og mer forsiktig du koker jo lenger tid det tar for fysiske endringer til å skje, med lavere temperaturer, og du har et ganske stort vindu for perfeksjon med egg. Alex Talbot og Aki Kamozawa dra nytte av dette faktum i sin flotte første bok Ideer i Mat i deres oppskrift for Tretten-Minutters Onsen Egg (side 139)., Ved koking av egg for 13 minutter på 167°F, eliminerer du behovet for sekunder-nøyaktig timing vil du trenger med kokende eller kokende vann.

Den litt høyere temperatur bygger også i en temperaturgradient—den hvite får varmere enn eggeplommene. Dermed ender du opp med et egg med en eggeplomme det er bare så vidt begynner å tykne og en hvit som er relativt fast. Med denne metoden, den tynne hvite vil ikke stivner helt, og vil slippe unna lett fra fast stram hvit.

Pent, ikke sant?,

Men hva om du ønsker en myk kokt egg som du kan tjene alle fancy-stil i en egg cup, i halv-shell? For at vi trenger en metode som gjør det mulig for oss å ikke bare lage interiør perfekt, men som også gir oss mulighet til å skrelle eggene.

Feste Den Til ‘Em

Du har kanskje lagt merke til i bildene ovenfor at på det punktet der den løs hvit begynner å endelig fast opp—mellom 155° 160°F—som en merkelig ting skjer: overflaten av egget begynner å få cratered og brutt på grunn av den hvite stikker til den indre membranen av egg shell i løpet av peeling.,

Vi har sikkert alle sett dette skje før, ikke sant?

Min favoritt teori om peeling kokt egg er en jeg hørte i forrige uke over på Reddit, der brukeren no_dice_grandma sa: «Gjennom mine år med peeling kokte egg, har jeg lært en universell sannhet: Egg vil skrelle nøyaktig hvordan de ønsker å skrelle og ingenting du kan gjøre for å endre det.»

Dette er delvis sant., Etter testing bokstavelig talt tusenvis av egg, har jeg funnet ingen metode som vil fungere perfekt 100 prosent av tiden til å få en eggehvite å skille helt fra skallet, men det finnes ting du kan gjøre for å presse oddsen i din favør.

Modernist Cuisine anbefaler enten chilling kokte egg kort i en flytende nitrogen badekar eller ved torching skjell med en spissbrenner før de blir tørre og sprø. Avhengig av humøret mitt, det er mange ting jeg er villig til å piske ut i navnet av stor frokost, men flytende nitrogen og en blowtorch sjelden gjør at listen.,

Av vanlige metoder, det eneste jeg har funnet som virkelig gjør en forskjell—og husk, dette er en gjennomsnittlig forskjell bare, som selv den beste lagt egg fra tid til annen vil nekte å skrelle rent—er å kaste egg direkte i kokende vann i starten av matlaging, og til å sjokkere den i isvann så snart du er ferdig matlaging.

jeg er ikke 100 prosent sikker på nøyaktig hva som foregår i skallet, men min gjetning er at ved koking av egg på en lav temperatur, proteiner coagulate og cross-link sakte, noe som gir dem god tid til å binde seg med innsiden av skallet., Stek dem raskt, og de vil raskt endre sin form før de får en sjanse til å binde seg til shell—mye som hvordan en kylling bryst er langt mer sannsynlig å holde seg til en varm panne enn til en ripping varm panne.

Som for grøssende, min teori ville være at et dykk ned i isvann får egg til å krympe litt i skallet, noe som gjør det trekke unna, og dermed gjør det lettere å skrelle senere.

Så hvordan kan du tilpasse dette til sous-vide-metoden?, Modernist Cuisine at du koker egg i et vannbad først, etterfulgt av en byll for å angi ytre (volum 4, side 74). Men dette betyr ikke løse våre shell-stikker problemet. I stedet, jeg gjør det motsatte.

jeg lage mine egg akkurat som jeg vil lage dem for en vanlig tre-minutters egg—å sette dem i kokende vann i tre minutter, deretter sjokkerende dem for en full liten i en is vannbad. Etter at jeg slippe dem inn i en 143°C vannbad og la dem koke i 45 minutter, noe som setter det hvite på anbud perfeksjon hele veien gjennom, og samtidig la eggeplomme varm, gylden og klar til å flyte.,

Den beste delen? På grunn av par-koking og sjokkerende trinn, disse eggene skrell like pålitelig som en tradisjonell myk kokte egg (som er å si, er ikke 100 prosent sikkert, men fortsatt ganske darn bra).

For mye oppstyr for noen enkle egg, sier du? Jeg si deg har aldri smakt perfeksjon.,

Sous Vide Myk Kokte Egg

Vis Oppskriften «

‘) center-center/cover no-repeat;»>

Sous Vide Myk Posjert Egg

Vis Oppskriften »

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.