Imponere dine venner og spare penger ved å lage din egen soya saus fra bunnen av. I dag vil vi lære å lage en hjemmelaget shoyu, en gjæret soya saus laget av soyabønner og hvete bær.
Dette innlegget har vært i emning i flere år nå. Ja, mange år!,
jeg har hatt flere mislykkede forsøk før endelig nådde suksess og gjør en fantastisk soya saus med komplekse smaker. Heldigvis, min feil var på grunn av feilinformasjon mer enn de var til en komplisert prosess. Gjør din egen soya saus krever litt tålmodighet, men det er egentlig ikke så vanskelig.
Når jeg først begynte å prøve å lage min egen soya saus, det var ikke mye informasjon på nettet, og den eneste innlegg om prosessen viste at mennesker gjør karbonader ut av soya og la dem vokse mugg fra hva ville muggsopp kan være til stede i luften., Mange av disse «oppskrifter» var basert på at folk ser på sin Asiatiske slektninger gjøre soya saus hjemme. Jeg antar at hele prosessen hørtes litt risikabelt, men siden det er ganske vanlig for folk å lage surdeig startere fra vill gjær i luften, tenkte jeg ideen hadde noe for seg og bestemte seg for å gi den en prøve. (Jeg mener soyasaus å måtte starte et sted, ikke sant?)
problemet?
Gjør soya saus er en lang prosess, og hver gang du gi det et mislykket skudd, ender du opp med å kaste bort en masse tid.,
jeg prøvde å lage en hjemmelaget soya saus med lokale vilt muggsopp, og mens du prøver det ikke dreper meg, det gjorde ikke imponere meg heller. Kanskje det har noe å gjøre med det faktum at den ville muggsopp og gjærsopp her i Spania er annerledes enn de som i soya saus noe som gjør deler av Asia. (Fra en bit av videre forskning, ser det ut til at å gjøre soya karbonader som samler lokale formene som er mest typisk i koreansk soyasaus å gjøre.)
i prosessen med å gjøre at det ikke var lett seiling heller. Jeg måtte tåle foul-smelling mugne soya karbonader (for ikke å nevne min mann er klager på lukt.)
Vi vil bare si at mitt første hjemmelagde soyasaus var ikke godt nok til å dele på bloggen. Akkurat som surdeig det første vil variere fra region til region, ikke bare kan en vilt dyrket soya saus har mye av avvik, men det kan være potensielt farlig. Det er derfor du trenger for å starte med en bestemt sopp for inoculating din gruppe., Heldigvis, ved hjelp av en starter sopp også gjør for en mye mer behagelig soyasaus å oppleve. (Ja, det lukter mye bedre også!)
Se på Hvordan å Gjøre Soyasaus (Hjemmelaget Shoyu)
Hva er Soya Saus?
Soya saus er en tynn, liquidy, Asiatiske condiment normalt laget av gjærede soyabønner. Spesielle stammer av soppen dyrkes på soyabønner, og deretter blandingen av gjærede soyabønner er lov til å fortsette å gjære i en salt saltlake.,
Soyasaus varianter variere fra region til region, og ikke alle moderne dag soya sauser er faktisk enda gjæret lenger. De fleste butikk-kjøpte soyasaus vil være pasteurisert, også, så det er flott å være i stand til å lage dine egne, og legg til en mer unpasteurized gjæret mat pantry. (Pluss, hvis du bruker mye av soya saus, kan du spare mye penger med denne!)
Hva er Shoyu?
Shoyu er den Japanske betegnelsen på den type soya saus som er laget med både soyabønner og hvete. Det er normalt hva vi er vant til å se når vi tenker på «normal» soya saus.,
Shoyu skiller seg fra Tamari, en annen type soyasaus, i som tamari bruker lite eller ingen hvete og noen ganger er gjæret med en annen stamme av sopp (Aspergillus tamari). Tamari begynte som et biprodukt for å gjøre soyabønner miso. Det var væske som samlet opp på miso. I dag, skjønt, med et økt behov for en hvete-fri soya saus, selskaper arbeid for å gjøre mer tamari som et frittstående produkt.
Er Soya Saus Vegetarianer?
Folk ofte spør dette spørsmålet, og svaret er Ja! Soyasaus er vegansk.,
Soyasaus Ingredienser
Soyasaus bare bruker soyabønner, hvete, salt, vann og sil av soppen ønsket for gjæring, normalt Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii er noen ganger brukt til å lage tamari.
På mitt aller første forsøk på å gjøre soyasaus, jeg gikk til helse mat butikk og kjøpte bare soyabønner som var for salg på det aktuelle butikken. De var små, grønne soyabønner og ikke gjøre så hyggelig av en lime eller saus.,
jeg senere så at du kan kjøpe enten større hvit (beige) soyabønner eller den lille grønne. Det viser seg at den beige soyabønner er mer modne soyabønner, og den grønne soyabønner er yngre. De modne soyabønner er de som er vant til å gjøre alt fra soya melk til, vel, soya saus.
Hvordan er Soya Saus Laget?
Hjemmelagde Soyasaus (Shoyu)
Gjør rundt 1 gallon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter ment for shoyu
For Brine
- ▢ 825 g havsalt
- ▢ 3.8 liter vann
Instruksjoner
Forberede soyabønner
-
Skyll soyabønner og dekk dem med vann i et stort glass krukke eller annen egnet beholder. Husk at de vil doble størrelsen når de absorberer vann.,
-
Suge dem over natten, eller for 12 – 16 timer. (Tilsett mer vann om nødvendig, for å tillate dem å fullt ut fuktighet.) Merke til på bildet at de har doblet i størrelse når hydrert.
-
Avløp soyabønner og stek dem ved dampende dem i en trykk-koker for en og en halv time, eller stek dem i kokende vann i ca 6 timer. En treg komfyr er et godt alternativ i denne saken.,
jeg har brukt trykkokere og helte vann i bunnen av trykkokere. Jeg så legger en rustfritt stål hurtigruten kurven over vann og fylt kurven med gjennomvåt soyabønner. Jeg satt trykkokere til å lage mat for en og en halv time.
-
Når helt kokt, bør du være i stand til enkelt å knuse soyabønner med fingrene.,
Forberede hvete
-
Brun hvete bær i en stekepanne i noen minutter til de blir gyllenbrune. Du kan også steke dem i ovnen, fordelt over en stekeplate, røring hvert par minutter for å hindre brenning, hvis du foretrekker det.
-
Slipe hvete grovt hjelp av en food prosessor, korn mill, eller en annen type av grinder. Du sikter til å bryte hvert korn i flere biter., Du trenger ikke å helt pulverisere den hvete bær til pulver.
Klargjøre koji
-
Bland sammen bakken hvete bær og kokte, drenert soyabønner i en stor bolle. La blandingen avkjøles.
-
Dryss en koji starter over hvete og soya blandingen og grundig innlemme det inn i blandingen.,
-
Spre inokulert blandingen over i glass eller rustfritt stål skuffer eller boller. (Bruk noe med en bred base, slik at du kan spre ut den shoyu koji.)
– Gjør furer (små daler) i blandingen hver 2 tommer eller så for å unngå å ha tykke lag hvor hot spots dukke opp. (Hot spots er områder hvor formen avgir for mye varme.,)
-
Plassere et termometer i den koji og dekk til skuffer med enten en plastfolie eller en tett vev klut for å holde fuktigheten inne. Inkuber skuffer på rundt 85ªF (32ºC). (Jeg brukte min komfyr med stekeovn lys på å holde temperaturen litt forhøyet. Du kan også bruke varmt vann i flasker eller is kaldt vann på flasker under skuffene i en is brystet for å heve eller senke temperaturen som er nødvendig.,)
-
Sjekk koji temperatur i løpet av noen timer for å sørge for at det er å bo i 80-95ºF (27-35) utvalg. Hvis temperaturen blir for høy for lenge (over 104ºF (40 ºC), uønskede bakterier kan vokse i koji og ødelegge det.
Hver gang du ser på den koji, rør det, bryte opp klumper som trengs, og spre den ut og legge den furer tilbake i før tildekking og ruger på nytt.
Etter 2 – 2,5 dager
-
Fortsett å overvåke den koji for 2 til 2 og en halv dager., Du vil legge merke til at en fuzzy, myk, hvit mugg vil dekke koji.
-
Det er OK for noen områder for å begynne å slå gul eller til og med en lys gul-grønn farge. Gulaktig grønn farge er dannelse av nye koji sporer. (Kaste noen koji som har vokst svart eller mørk grønn mugg. Du ønsker også å unngå eventuelle koji med blanke eller klebrige flekker.,)
Forberede saltlake løsning
-
I et stort glass beholder (2 liter), bland sammen 1 liter filtrert eller kildevann med 3,5 kopper av havsalt. Rør til saltet er helt oppløst.
Forberede moromi
-
Den moromi er blandingen av koji-og brinekrets løsning. Rør koji i saltlake løsning og dekker blandingen med et tettsittende lokk. Merk det med datoen.,
-
Holde moromi i en varm stedet for å fortsette å gjære. Rør blandingen daglig i en uke eller så. Etter enn å oppbevare det på et varmt sted (helst rundt 77 ŠF (25ºC)), røring det minst en gang i uken for rundt 6 måneder.
-
Etter rundt 6 måneder, vil du legge merke til at fargen på moromi vil ha mørkere i en dyp rust brun farge. Det kan være enten har delt inn i en væske og faste stoffer (som mitt) eller mer eller et homogent tykkere blandingen.,
Anstrengende moromi
-
Etter 6-12 måneder gjæring, vil du ønsker å overbelaste moromi å få hjemmelaget shoyu. Den enkleste måten er nok å helle det inn i en klut-lined sil og hell litt av blandingen i sil. Du kan deretter vri kluten til å trykke den filtrerte væsken gjennom duken i en flaske.,
-
Etter ca 9 måneder, rundt 3 måneder siden, jeg anstrengte meg, og det var en lys, rust-farget væske som smakte og luktet soya saus, men var mye lysere i fargen.
-
jeg var å lage hjemmelaget tamari på samme tid (jeg vil dele den prosessen som snart eller så snart jeg er fornøyd med resultatet), og dette viser 2 flasker jeg anstrengt ut 3 måneder siden. (Jeg forlot resten i glasset for å fortsette gjæring det med soyabønner og hvete blandingen.,)
å Skaffe seg en mørk soya saus
-
En ting jeg hadde lært fra min første mislykkede forsøk på å komme i soya saus var at en av de tingene som hjalp til med å oppnå en mørk soya saus med komplekse smaker var å gi sausen for å gjære i den varme solen.
Så, jeg plassert både flasker (soyasaus og tamari) ut i den varme solen fra slutten av juni til slutten av September. Jeg var glad for å se at både sauser hadde mørkere med tiden ute i solen.,
-
Du vil legge merke til at etter 3 måneder utenfor i min solrik terrasse, og ikke bare gjorde de mørkere, men de kan også skilte litt etterlot seg en bit av soya rester flytende på toppen av flaskene. Jeg anstrengte blandinger for å få min sauser.
-
jeg filtrert soyasaus igjen gjennom en klut for å fjerne alle soyabønner rester. Den resulterende væsken var en fantastisk mørk farget shoyu med fantastiske smaken.,
Notater
Hva du skal gjøre med leftover soyabønner mash
Mens noen mennesker forkaste soyabønner grøt til overs etter å ha anstrengt ut soyasaus, andre, som meg, bruke det som de ville miso i oppskrifter.,
Miso lim inn kan bli rørt til andre sauser eller majones til å legge litt av saltsmaken og umami. Det kan røres inn i varmt vann, særlig kokt med tang varianter som kombu og wakame, for å gjøre en miso suppe. Lim kan også bli lagt til rør pommes frites.,
Feilsøking soyasaus gjør prosessen
Min moromi danner et mønster på toppen
Som en bit av et eksperiment, jeg hadde en egen krukke av moromi gjæring at jeg venstre uforstyrret. Hvis du ikke rør blandingen veldig ofte, mugg kan dannes på toppen. Etter litt research, mest soyasaus fermenters mente at det er OK å fjerne det øverste laget av mugg og fortsette å gjære saus nedenfor.,
I dette tilfellet, formen danner hadde de samme fargene og duften som soya koji at jeg hadde gjort i begynnelsen, så jeg skrapte kommer av formen (det hadde en lignende struktur og holdt sammen som koji hadde), fortsatte å gjære soyasaus, stirring innimellom. Den resulterende saus ikke vises noe annerledes enn de andre omgang.
Bruk sunn fornuft her. Hvis moromi danner en uvanlig formen med en mørk farge eller stygg lukt, mens det kan knuse hjertet ditt, kan det være best å kaste den bort.,
Min moromi danner et slimete laget
Etter å ha skrapet av mugne laget av min eksperimentell gruppe med hjemmelagde soyasaus, når jeg igjen den uforstyrret. Denne gangen er det ikke danner en form, men i stedet dannet en bit av en slimete laget på topp. Det øverste laget ikke lukte ubehagelig, men jeg var ikke sikker på at jeg ønsket å blande det inn med resten av batch heller.
Min beste gjetning er at dette er en type gjær som danner seg på toppen. Det gir seg en gjær-y øl-aktig duft., Selv om det ikke var støtende, jeg skrapte av det meste av laget, og blandet alt sammen igjen.
Min soyasaus er for lys i farge
Hvis jeg bare hadde fulgt instruksjonene som fulgte med min shoyu starter, ville jeg ha endt opp med en mørk oransje farget soya saus. Faktisk, de fleste av mine store batch fortsatt ser ut som en flaske ovenfor. (Jeg tok dette bildet denne uken av en flaske som jeg bare anstrengt.,)
Så, hvordan gjorde jeg ender opp med å få et så vakkert mørk soya saus som vist på det første bildet?
Vel, to ting hjelper mørkere soya saus.
Først, bare filtrere ut eventuelle rester av soyabønner lim inn vil etterlate seg en mørkere farge. Etter et par dager, soyabønner lim inn avgjort til bunnen, noe som gjør soyasaus se mørkere i fargen. For å få den til å se enda mørkere, jeg filtreres det gjennom en tettvevd bomull klut. Du kan se den enorme forskjellen i farge allerede! Det tar litt tålmodighet, men det er verdt innsatsen.,
Andre, ser det ut til at en av hemmelighetene til mørk soya saus er det samme som the secret til mørk hud i sommer… solen!,
instruksjonene som fulgte med min starter aldri sagt noe om å utsette saus til solen, men gjennom min tidligere eksperimentering med å gjøre soya saus ved hjelp av vill sopp, lærte jeg at solen kan være din beste venn når du prøver å gjøre en mørk, rik hjemmelagde soyasaus!
jeg leste flere kontoer for folk å huske deres familiemedlemmer gjør soya saus i Asia. De snakket om viktigheten av å bruke solen, selv hjelpe til med å forberede saltlake for koji., Disse menneskene gjorde salt vann i forkant av tid og lot det bratt for flere dager i solen før du legger i koji. De fortsatte deretter å legge den koji og tillatt blandingen til å gjære i den varme solen!
Mens jeg ikke eksperimentere med å gjøre hele gjæring prosess i solen, jeg ble litt skuffet med fargen på min hjemmelagde soyasaus, så jeg bestemte meg for å eksperimentere med å forlate det utenfor i min terrasse. Jeg var ikke sikker på om jeg ville være vondt soyasaus, så jeg bare anstrengt ut en liten flaske og forlot det i en solrik del av min terrasse i flere uker., (Ser på datoer på bildene mine, det ser ut til at jeg faktisk forlot den der i nesten 2 måneder.)
Når det var på tide å ta en titt på det igjen, jeg var virkelig glad for å se hvor mørkt det hadde fått. Så, jeg er nå soler seg en flaske av soya, og jeg er fristet til å ta ut hele uanstrengt batch!
Bør du pasteurize din soya saus?
Det er sagt at pasteurization av soya saus vil bidra til å forlenge sin hylle i livet, og koking av saus bidrar til å enhace sin smak og aroma., Ideen er at du dreper av bakterier i sausen, og begynner også en Maillard-reaksjon for å forsterke smaken.
Mens det synes å være generell enighet om, jeg er ikke 100% sikker på at hvis noen av disse uttalelsene er helt sant. Jeg har sett hjem bryggere si at de liker å la halvparten av sine soyasaus unpasteurized fordi de tror unpasteurized soyasaus har en mer kompleks smak profil. De pasteurize i håp om at deres soyasaus vare lenger.,
I en lignende bit av skepsis, jeg virkelig å lure på om å drepe bakterier i sausen vil virkelig å utvide sin hylle i livet. Når du gjør noe som en hjemmelaget surkål, noen folk sier at de gunstige melkesyrebakterier som danner også bidra til å bevare det. Faktisk, Leucidal, et naturlig konserveringsmiddel som jeg introduserte når jeg fortalte hvordan å lage en lotion, bruker Leuconostoc kimchii, melkesyre bakterier som dannes ved gjæring reddiker, for å begrense veksten av andre mikroorganismer.,
Så, i slutten, vil jeg si at å eksperimentere og pasteurizing en liten del av deres batch er sannsynligvis den beste ideen. På den måten kan du avgjøre om du foretrekker smaken og duften av unpasteurized soya saus eller ikke. Du kan også bedømme hvor lenge saus smaker best, og hvis du tror at pasteurisert saus varer lenger eller ikke. Jeg har ikke hatt min for lang nok til å gi deg min mening ennå…
jeg skal prøve å oppdatere dette innlegget som jeg eksperimenterer med pasteurizing del av min batch.
Hvordan gjør du pasteurize soya saus?
Koke soya saus på 160ºF (70ºC) i minst 30 minutter.,
Gjør Soyasaus Utløper?
Det tar mellom 6 måneder og et år å selv være i stand til å gjøre en anstendig soya saus. Etter det, er det vanligvis sagt at soyasaus vil vare i rundt 3 år, så lenge du har det i forseglede beholdere. Det er ikke nødvendigvis at de soyasaus vil «gå dårlig» etter, men kvaliteten på sausen kan forringes med tiden.
Her, igjen, jeg kan ikke snakke fra erfaring ennå, og har også lese-kontoer fra hjem bryggere som har sagt at deres soyasaus har blitt bedre med tiden., Kanskje, her er svaret: det er egentlig avhengig av batch, den metoden som brukes for å lage soyasaus, og forventninger om hva som gjør en god soyasaus. Soya saus kan være som en god vin som øker med tid til et punkt! Etter en viss tid, noen viner vil begynne å smake som eddik. De er ikke giftig å drikke, men de er ikke behagelig lenger heller.
jeg kommer til å holde et øye på min egen soya saus, og vil la deg vite mine tanker i et par år. I mellomtiden, vil jeg gjerne høre fra de av dere som har erfaring med å lage din egen soya saus. 😉