de Recepten
- Sous Vide Zacht Gekookte Eieren
- Sous Vide Zacht Gepocheerde Eieren
Laten we beginnen door te zeggen dat ondanks de titel van dit bericht, sous-vide eieren zijn een verkeerde benaming. “Langzaam gekookte eieren” zou een betere omschrijving zijn. Heel, heel langzaam gekookte eieren nog beter., Het is alleen door associatie met de apparatuur die wordt gebruikt om sous-vide (vacuüm-verzegeld) voedsel te koken dat de term sous-vide eieren heeft geplakt, ondanks het feit dat er geen vacuüm betrokken bij hun bereiding. Toch is het de algemene term voor hen, dus Ik zal het gebruiken.
met dat uit de weg, laten we beginnen met de zaak bij de hand. Sous-vide eieren hebben hun weg gevonden rond vrijwel elk chique restaurant menu in een of andere vorm tussen vijf en tien jaar geleden., Het is een van de makkelijkste en beste toepassingen van een sous-vide—stijl watercirculator-het vereiste geen dure vacuümsealer (de eieren koken direct in hun schelpen), en het liet chefs toe om texturen te bereiken met eieren die ze nog nooit eerder hadden kunnen bereiken.
we hebben onlangs de beste onderdompelings circulatiepompen op de markt voor thuiskoks besproken, dus de tijd is rijp voor u om mee te doen aan de actie. Vandaag gaan we praten over de ins en outs van het koken van eieren in de schaal in een waterbad.,v>
Overweeg het Ei
Hoewel we over het algemeen denken van eieren als het hebben van twee delen—de wit en de dooier—er zijn eigenlijk drie fasen die moeten we zorg over: de dooier, het strakke wit, en de losse witte.,*
het eigeel is de belangrijkste voedingsbron voor het zich ontwikkelende kippenembryo en bevat als zodanig het grootste deel van de voedingswaarde in het ei, inclusief Vitaminen, mineralen en een goed stuk vet en eiwit. Het is strak gebonden in een membraan dat houdt het sferisch binnen het ei (hoewel het vlakt uit en verspreidt wanneer u het ei breken op een plaat of in een pan.
het strakke Wit bestaat voor ongeveer 90% uit water, de rest bestaat uit eiwitten en een minieme hoeveelheid mineralen, vetzuren en glucose., Het zit in een delicaat membraan dat net iets kleiner is dan de volledige grootte van het ei.
ten slotte is het losse wit het deel van het eiwit dat niet in het eiwitmembraan zit. Als je het ei openbarst, verspreidt het wit zich vrij van de rest van het ei. Zijn samenstelling is gelijkaardig aan die van strak wit, maar het heeft een lagere concentratie van proteã nen en andere opgeloste vaste stoffen.
*McGee, op voedsel en koken, pg 75-78
naarmate de eieren ouder worden, worden zowel de dooier als de strakke witte membranen dunner en brozer., Tegelijkertijd zal het strakke Wit vocht in het losse wit lekken, waardoor het losse wit verder verdund wordt en het nog vloeiender wordt.
rauwe eieren zijn in principe ballonnen van water dat is verdikt met eiwitten. In hun ruwe staat, zijn deze proteã nen strak en individueel ingepakt en kunnen zo vrij vrij rond elkaar stromen. Zie ze als kleine bolletjes garen. Als het ei wordt verwarmd, komen deze ballen langzaam los., Uiteindelijk, ze beginnen te verstrengelen elkaar, het creëren van een semi-vaste mazen die krachtig genoeg is om het water, vet, en mineralen die deel uitmaken van de rest van het ei op te schorten.
ga door met koken en dat gaas zal beginnen aan te spannen, uiteindelijk zo strak knijpen dat emulsies zullen breken en het ei—in het bijzonder het eigeel-zal gaan van mals en homogeen tot droog en kruimelig.
Waarom is dit belangrijk voor sous-vide koken?, Wegens variërende concentraties van verschillende soorten proteã NEN binnen elk van de drie consituent delen van de eieren, gedraagt elk van die delen zich lichtjes verschillend wanneer verwarmd. Strakke witten beginnen eerst te zetten, hoewel ze niet volledig stevig worden tot een relatief hoge temperatuur. Losse Witjes blijven waterig tot hoge temperaturen, en dooiers vallen in het midden, gelerend zacht bij matige temperaturen en steeds steviger en steviger hoe meer je ze verwarmt.
om dit aan te tonen, heb ik eieren gekookt in een sous-vide-fornuis tot verschillende temperaturen variërend van 54,4°C tot 73,9°C*., In elk geval verwarmde ik grote eieren voor precies 40 minuten-genoeg tijd voor het ei om thermisch evenwicht te bereiken (dat wil zeggen, het is dezelfde temperatuur als het waterbad helemaal tot in het centrum), maar niet zo lang dat de effecten van langdurig koken van kracht zullen zijn geworden. (We zullen deze effecten later meer bespreken.)
*merk op dat mijn sous-vide fornuis een temp-set resolutie heeft van 1°F of 0,1°c, vandaar het conflicterende aantal significante cijfers.
Sous-Vide ei gekookt tot 130 ° F (54.,4°C)
bij 130°F kan een ei voor onbepaalde tijd zitten zonder enige vorm van gelering. Dit is handig als je bang bent om rauwe eieren te gebruiken in sauzen zoals mayonaise of Caesar salade dressing. Door een ei een paar uur op 130°F te houden, kunt u het effectief steriliseren, waardoor het veiliger is om te consumeren in rauwe bereidingen.
Los wit: niet te onderscheiden van ruw.
strak wit: niet te onderscheiden van raw.eigeel: niet te onderscheiden van rauw.
Sous-Vide ei gekookt tot 135 ° F (57.,2°c)
eiwitten beginnen zich nog maar net te ontrafelen, waardoor het eiwit een troebel uiterlijk krijgt. Qua textuur is het moeilijk om het ei te onderscheiden van een rauw ei.
Los wit: uiterlijk is licht troebel, textuur is niet te onderscheiden van ruw.
strak wit: uiterlijk is licht troebel, textuur is niet te onderscheiden van rauw.eigeel: niet te onderscheiden van rauw.,
Sous-Vide ei gekookt tot 140°F (60°C)
de eerste grote sprong voor strakke eiwitten, die bij 140°F stevig genoeg zullen worden om hun basisvorm vast te houden, hoewel de geringste provocatie zal ervoor zorgen dat ze breken en splitsen.
Los Wit: waterig en los.strak wit: spookachtig wit en nauwelijks ingesteld.eigeel: niet te onderscheiden van rauw.
Sous-Vide ei gekookt tot 145 ° F (62.,8°C)
Hier zijn de witjes stevig genoeg om ze door te snijden en op te nemen met een lepel, terwijl de dooier rauw blijft. Dit is mijn favoriete temperatuur voor gepocheerde en zachtgekookte eieren (details en recepten te volgen).
Los Wit: waterig en gebroken.strak wit: ondoorzichtig wit met een spookachtige franje, genoeg gezet om met een lepel te snijden.eigeel: iets dikker dan rauw.
Sous-Vide ei gekookt tot 150 ° F (65,6°C)
nog een grote sprong hier!, Die eidooiers zijn van volledig vloeibaar naar een zachte, kneedbare textuur gegaan die gemakkelijk zijn vorm behoudt.
Los Wit: waterig met gecoaguleerde stukjes eiwit.strak wit: volledig ondoorzichtig, stevig genoeg om langs breuklijnen te breken als je het met een lepel snijdt.eigeel: zeer zacht, maar kneedbaar en stevig genoeg om zijn vorm te behouden wanneer het in tweeën wordt gesneden.
Sous-Vide ei gekookt tot 155 ° F (68.,3°c)
in dit stadium hebben de dooiers het wit ingehaald in termen van stevigheid—u kunt gemakkelijk een lepel of mes in het wit schuiven, maar de dooiers bieden een beetje weerstand en houden hun vorm veel beter vast. Dit is mijn minst favoriete ei temperatuur.
Los Wit: waterig met gecoaguleerde stukjes eiwit.
strak wit: ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds zacht.
dooier: Fudgeachtige textuur. Kneedbaar, maar begint een beetje te kraken.
Sous-Vide ei gekookt tot 160 ° F (71.,1°C)
ten slotte zijn bij het 160°F-merkteken de losse witten voldoende verhit om volledig te coaguleren, waardoor er geen waterige vloeibare fase in het omhulsel overblijft.
Los wit: vast maar zacht, het heeft de neiging om in een duidelijke laag van het strakke wit af te pellen.
strak wit: ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds zacht.eigeel: volledig stevig en nog kneedbaar, maar met de neiging om te barsten met geperst of gesneden.
Sous-Vide ei gekookt tot 165 ° F (73.,9°C)
als hardgekookt is zoals je je eieren wilt, dan zou een 165°F sous-vide-ei je goed moeten doen. Dit is de ideale temperatuur voor een eiersalade met duidelijke brokken mals, niet-rubberachtig ei.
Los wit: ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds zacht.
strak wit: ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds zacht.eigeel: volledig stevig, maar nog vochtig en helemaal niet poederig. Het brokkelt gemakkelijk langs breuklijnen.,
en als je van je eieren nog lekkerder houdt dan dat, dan kan ik alleen maar veronderstellen dat je ofwel a) mijn vrouw bent of b) iemand met een even vreemde smaak.
Timing is belangrijk bij Sous-Vide-eieren!
dus we hebben gekeken naar temperaturen, en voor een lange tijd geloofde ik dat met eieren, dat het enige was dat er echt toe deed. Dat wil zeggen, totdat ik een gesprek had met César Vega, een expert in de wetenschap van zuivelproducten., Zijn bewering was dat, aangezien veel van deze geleerreacties relatief langzaam plaatsvinden, het brengen van een ei op evenwichtstemperatuur het ei eigenlijk niet tot zijn maximale dikte zal brengen.
dus ik kookte eieren bij elk van deze temperaturen gedurende 45 minuten tot 2 uur. De tests toonden aan dat timing inderdaad belangrijk is, hoewel de meest opvallende effecten zijn met de eierdooiers. Bijvoorbeeld, een ei gekookt bij 145 ° F gedurende 45 minuten zal een nauwelijks ingesteld wit en een volledig vloeibare dooier hebben., Neem dat tot 2 uur en de Witten zullen nog steeds ongeveer hetzelfde zijn, maar de dooier zal zijn verdikt tot het punt waar het zijn vorm behoudt evenals, laten we zeggen, een aangespoelde jelly-vis.
Check this out:
eigeel gekookt Sous Vide bij 145°F gedurende 45 minuten
rauwe dooier die gemakkelijk mengt met een wit dat nauwelijks is ingesteld, maar kan worden gebroken met een lepel. Mooi, toch? Dit is het type eieren dat de Japanners onsen tamago noemen, of ” hot spring eieren.,”Gegeven een warmwaterbron van de juiste temperatuur, kun je een half dozijn eieren laten vallen zodra je wakker wordt en een ontbijt van zacht gekookte eieren op je wachten als je terug bent van je ochtend jog.*
* hierbij wordt aangenomen dat u A) in Japan woont, B) in de buurt van een warmwaterbron woont en c) ochtendjogs neemt die minstens 45 minuten en niet meer dan anderhalf uur duren.
eigeel gekookt Sous Vide bij 145°F gedurende 1 uur
iets dikker eigeel dat pieken gedurende ongeveer vijf seconden vasthoudt wanneer u het van een lepel giet.,
ei gekookt Sous Vide bij 145°F gedurende 1 1/2 uur
witten die steeds iets steviger zijn dan 45 minuten eieren (hoewel nauwelijks te onderscheiden), en dooiers die zo dik zijn als zachte pudding.
ei gekookt Sous Vide bij 145°F gedurende 2 uur
Ik kon geen verschil zien tussen de witten van 1,5 uur en de witten van 2 uur. Dooiers in dit stadium zijn stevig genoeg dat je ze kunt opstapelen in een kom en laat ze zitten voor een goed half uur en nog steeds onderscheiden individuele klontjes., Gloppy is het woord dat ik zou gebruiken.
Hoe maak je Sous-Vide eieren
dus nu we hebben gezien hoe temperatuur en tijd de verschillende delen in een ei beïnvloeden, kunnen we gemakkelijk eieren pochen of zacht koken tot precies de textuur die we willen dat ze zijn, toch?
nou ja, als je tevreden bent om sous-vide eieren uit de schaal te serveren zoals-is. Maar wat als we willen streven naar iets met meer textuur contrast?, Iets met een iets traditioneler uiterlijk (zij het met verbeterde controle van de textuur)
een perfect gepocheerd ei moet een duidelijke laag eiwit rond de buitenkant hebben die steviger is dan de rest van het ei. Een soort huid, als je wilt. Op dezelfde manier moeten zachtgekookte eieren Witjes hebben die stevig zijn rond de randen—stevig genoeg dat ze hun vorm vasthouden wanneer je de eieren schil—maar dooiers die volledig vloeibaar zijn. Hoe bereiken we deze effecten?,
perfecte Sous-Vide gepocheerde eieren
als we eenmaal onze mals-en-nauwelijks-ingesteld eieren van 45 minuten hebben gekregen, is het enige wat we moeten doen om ze om te zetten in bonafide gepocheerde eieren, nou ja, ze te pochen. Dit is een techniek die ik voor het eerst zag in dienst van Nick Anderer, chef-kok bij New York ‘ s Maialino.
Hier is hoe je het doet.
Stap 1: Crack
begin met het koken van het ei tot de gewenste gevoeligheid. Ik geef de voorkeur aan de mijne op 143 tot 145 ° F gedurende 45 minuten., In dit stadium kunt u het ei voor onbepaalde tijd laten rusten bij 130°F tot het klaar is om te serveren, of zelfs ‘ s nachts koelen voordat u verder gaat met de rest van de stappen.
om het uit de schaal te verwijderen, scheurt u het grote uiteinde van de schaal op een vlak oppervlak en pelt u voorzichtig een venster weg met uw vingertoppen terwijl u het ei met uw andere hand vasthoudt. Het waterige, losse wit zal beginnen te druppelen. Dit is oké. Dat deel heb je niet nodig.
Stap 2: Dump
draai het ei voorzichtig om in een kom., Er moet een perfect eivormig object komen dat bestaat uit het gelgeleerde zachte wit en de dooier, omgeven door het waterige, nauwelijks geplaatste losse wit. Ons doel is om dat losse wit achter te laten.
Stap 3: aparte
om dit te doen, gebruik ik een geperforeerde lepel om de eieren voorzichtig op te tillen voordat ik de losse Witjes eruit gooi.
Stap 4: Slip
vanaf hier worden de eieren in een pot water geschoven die net onder een sudderen ligt. Ze moeten onmiddellijk beginnen op te zetten rond de buitenkant.,
Stap 5: Poach
draai het water in de pan af en toe om ervoor te zorgen dat de eieren aan de bodem blijven plakken en aan één kant plat worden. Aangezien de eieren al grotendeels zijn gezet, is dit niet zo ‘ n groot probleem als het is bij het stropen van rauwe eieren. De eieren hebben slechts ongeveer een minuut nodig om een huid te ontwikkelen.
Stap 6: Drain
ten slotte wordt het ei met de geperforeerde lepel gevist. Wat je uiteindelijk krijgt is het platonische ideaal van een gepocheerd ei., Ivoor wit en ondoorzichtig met een perfecte eivorm en een zachte buitenhuid die nauwelijks de vloeibare inhoud binnen houdt. Je eieren Benedict zullen nooit meer hetzelfde zijn.
het beste deel? Eenmaal gaar, kunt u de eieren afkoelen in een ijsbad en bewaar ze in water in de koelkast voor maximaal een paar dagen. Om ze te serveren, dompel ze in warm (130 tot 140°F water) voor tien minuten of zo en ze zijn zo goed als vers.
Ik gebruik deze eieren als basis voor allerlei gerechten., Heb je een manier nodig om van die gebakken groenten of die salade een maaltijd te maken? Een perfect gepocheerd ei zal het lukken. (Stay tuned tot morgen voor een recept voor de maïs, chorizo, en basilicum schotel zie hierboven).
perfecte Sous-Vide zachtgekookte eieren
Ik ben een fan van het drie minuten durende gekookt ei, maar het is niet perfect. Vanwege de hoge temperatuur van het koken, op drie minuten de buitenkant wit wordt gekookt, maar de binnenste lagen van wit zijn nog steeds nauwelijks gekookt en gelei als, terwijl de dooier koud blijft., Zou het niet fijn zijn om die stevige witte buitenkant te hebben met een zachte witte binnenkant en een dooier die helemaal warm is?
Sous-vide methoden kunnen deze kleine onvolkomenheden helpen oplossen en het proces ook volledig waterdicht maken.
omdat hoe langzamer en zachter je kookt, hoe langer het duurt voordat fysieke veranderingen plaatsvinden, met lagere temperaturen, heb je een vrij groot venster voor perfectie met eieren. Alex Talbot en Aki Kamozawa profiteren hiervan in hun geweldige eerste boek Ideas in Food in hun recept voor dertien minuten Onsen eieren (pagina 139)., Door eieren 13 minuten bij 167°F te koken, elimineer je de noodzaak voor de seconden-nauwkeurige timing die je nodig hebt met kokend of sudderend water.
De iets hogere temperatuur bouwt zich ook op in een temperatuurgradiënt—de Witten worden heter dan de dooiers. Zo eindig je met een ei met een dooier die nog maar net begint te dikken en een wit die relatief stevig is. Met deze methode zal het dunne wit niet volledig dikker worden en gemakkelijk van stevig strak wit wegvallen.
mooi, toch?,
maar wat als je een zacht gekookt ei wilt dat je in een eierbeker, in de halve schaal, helemaal fancy-stijl kunt serveren? Daarvoor hebben we een methode nodig die ons in staat stelt om niet alleen het interieur perfect te koken, maar ook om de eieren te schillen.
plak het erop
op de foto ‘ s hierboven is het u misschien opgevallen dat op het punt waarop het losse wit zich eindelijk begint vast te zetten—tussen 155° en 160°F—dat er iets vreemds gebeurt: het oppervlak van het ei begint kraterachtig en gebroken te worden door het witte kleven aan het binnenmembraan van het eischaaltje tijdens het peelen.,
we hebben dit zeker allemaal eerder zien gebeuren, toch?
Mijn favoriete theorie over het schillen van gekookte eieren is er een die ik vorige week hoorde op Reddit, waar de gebruiker no_dice_grandma zei: “door mijn jaren van schillen van gekookte eieren heb ik één universele waarheid geleerd: eieren zullen precies schillen zoals ze willen schillen en niets wat je doet zal dat veranderen.”
Dit is gedeeltelijk waar., Na het testen van letterlijk duizenden eieren, heb ik geen methode gevonden die 100% van de tijd perfect zal werken om een eiwit schoon te scheiden van de schaal, maar er zijn dingen die je kunt doen om de kansen in je voordeel te duwen.
modernistische keuken beveelt aan om gekookte eieren kort te koelen in een vloeibaar stikstofbad, of door de schelpen met een brander in brand te steken totdat ze droog en broos worden. Afhankelijk van mijn stemming, zijn er veel dingen die ik bereid ben om te zweep uit de naam van een geweldig ontbijt, maar vloeibare stikstof en een brander zelden maken die lijst.,
van de normale methoden is het enige wat ik heb gevonden dat echt een verschil maakt—en houd in gedachten, dit is een gemiddeld verschil, omdat zelfs de best gelegde eieren af en toe weigeren schoon te schillen—om de eieren direct in kokend water te dompelen bij het begin van het koken, en om het in ijswater te shockeren zodra je klaar bent met koken.
Ik ben niet 100 procent zeker van wat er precies in die schaal gebeurt, maar mijn gok is dat door eieren op lage temperatuur te koken, eiwitten coaguleren en langzaam kruisen, waardoor ze voldoende tijd hebben om zich te binden met het binnenste van de schaal., Kook ze snel en ze zullen snel van vorm veranderen voordat ze de kans krijgen om zich aan de schaal te binden—net als hoe een kipfilet veel eerder aan een warme pan kleeft dan aan een scheurende hete pan.
wat het koelen betreft, zou mijn theorie zijn dat een duik in ijswater ervoor zorgt dat het ei iets krimpt in de schaal, waardoor het wegtrekt en het dus gemakkelijker wordt om later te schillen.
dus hoe past u dit aan de sous-vide methode aan?, Modernistische keuken stelt voor om de eieren eerst in een waterbad te koken, gevolgd door een kook om de buitenkant in te stellen (Deel 4, pagina 74). Maar dit Lost ons probleem niet op. In plaats daarvan doe ik precies het tegenovergestelde.
Ik kook mijn eieren net zoals ik ze zou koken voor een normaal drie minuten ei-dompel ze in kokend water gedurende drie minuten, dan schokkend ze voor een volledige minuut in een ijswaterbad. Daarna drop ik ze in een 143 ° F waterbad en laat ze 45 minuten koken, waardoor de blanken tot zachte perfectie helemaal door terwijl het verlaten van de dooier warm, gouden, en klaar om te stromen.,
het beste deel? Door de parkokende en schokkende stap schillen deze eieren net zo betrouwbaar als een traditioneel zachtgekookt ei (dat wil zeggen, niet 100 procent betrouwbaar, maar nog steeds verdomd goed).
te veel ophef voor enkele eenvoudige eieren, zegt u? Je hebt nog nooit perfectie geproefd.,
de Recepten
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Sous Vide Zacht Gekookte Eieren
Bekijk Recept ”
‘) center center/cover no-repeat;”>
Sous Vide Zacht Gepocheerde Eieren
Bekijk Recept ”
Alle producten gekoppeld zijn hier onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.