maak indruk op je vrienden en bespaar geld door je eigen sojasaus vanaf het begin te maken. Vandaag leren we hoe je een zelfgemaakte shoyu maakt, een gefermenteerde sojasaus gemaakt van sojabonen en tarwebessen.
Deze post is al enkele jaren in de maak. Ja, jaren!,
Ik heb verschillende mislukte pogingen gehad voordat ik eindelijk succes had en een prachtige sojasaus met complexe smaken maakte. Gelukkig waren mijn mislukkingen meer te wijten aan verkeerde informatie dan aan een ingewikkeld proces. Het maken van je eigen sojasaus vereist wel wat geduld, maar het is echt niet zo moeilijk.
toen ik voor het eerst begon te proberen mijn eigen sojasaus te maken, was er niet veel informatie op het web, en de enige berichten over het proces lieten zien dat mensen pasteitjes maken van soja en ze schimmel laten groeien van wilde schimmels die in de lucht aanwezig kunnen zijn., Veel van deze” recepten ” waren gebaseerd op mensen die hun aziatische familieleden thuis sojasaus zagen maken. Ik denk dat het hele proces een beetje riskant klonk, maar omdat het heel gebruikelijk is voor mensen om zuurdesem voorgerechten te maken van de wilde gisten in de lucht, dacht ik dat het idee enige verdienste had en besloot het eens te proberen. (Ik bedoel sojasaus maken moest ergens beginnen, toch?)
het probleem?
het maken van sojasaus is een lang proces, en elke keer dat je het een mislukte shot geeft, verspil je uiteindelijk veel tijd.,
Ik heb geprobeerd een zelfgemaakte sojasaus te maken met lokale wilde schimmels, en hoewel het me niet doodde, maakte het ook geen indruk op me. Misschien heeft het iets te maken met het feit dat de wilde schimmels en gisten hier in Spanje anders zijn dan die in de sojasaus makende regio ‘ s van Azië. (Uit een beetje verder onderzoek blijkt dat het maken van sojapasteitjes die lokale schimmels verzamelen het meest typisch is in het maken van Koreaanse sojasaus.)
het proces om het te maken was ook niet gemakkelijk. Ik moest stinkende beschimmelde sojapasteitjes verdragen (om nog maar te zwijgen van de klachten van mijn man over de geur.)
We zullen gewoon zeggen dat mijn eerste zelfgemaakte sojasaus niet goed genoeg was om te delen op de blog. Net zoals zuurdesem voorgerechten van regio tot regio zullen variëren, kan een wild gepropageerde sojasaus niet alleen veel variaties hebben, maar het kan ook potentieel gevaarlijk zijn. Daarom moet je beginnen met een specifieke schimmel voor het inenten van je batch., Gelukkig, het gebruik van een starter schimmel zorgt ook voor een veel aangenamer sojasaus maken ervaring. (Ja, het ruikt ook veel beter!)
Bekijk Hoe Sojasaus (Zelfgemaakte Shoyu)
Wat is Soja Saus?
sojasaus is een dunne, vloeibare Aziatische kruiderij die gewoonlijk wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen. Specifieke schimmel stammen worden gekweekt op sojabonen, en dan is het mengsel van gefermenteerde sojabonen is toegestaan om te blijven fermenteren in een zout pekel.,
sojasaus variëteiten variëren van regio tot regio, en niet alle hedendaagse sojasauzen worden zelfs nog gefermenteerd. De meeste in de winkel gekochte sojasaus wordt ook gepasteuriseerd, dus het is geweldig om je eigen sojasaus te kunnen maken en nog een ongepasteuriseerd gefermenteerd voedsel aan je bijkeuken toe te voegen. (Plus, als je veel sojasaus gebruikt, kun je veel geld besparen met deze!)
Wat is Shoyu?
Shoyu is de Japanse term voor het soort sojasaus dat wordt gemaakt met zowel sojabonen als tarwe. Het is normaal wat we gewend zijn te zien als we denken aan “normale” sojasaus.,
Shoyu verschilt van Tamari, een ander type sojasaus, omdat tamari weinig tot geen tarwe gebruikt en soms gefermenteerd wordt met een andere schimmel (Aspergillus tamari). Tamari begon als een bijproduct van het maken van soja miso. Het was de vloeistof die in de miso zat. Tegenwoordig echter, met een toegenomen vraag naar een tarwevrije sojasaus, werken bedrijven aan het maken van meer tamari als een stand-alone product.
Is sojasaus Veganistisch?
mensen stellen deze vraag vaak, en het antwoord is ja! Sojasaus is veganistisch.,
sojasaus ingrediënten
sojasaus gebruikt alleen sojabonen, tarwe, zout, water en de schimmel die gewenst is voor fermentatie, normaal Aspergillus oryzae of Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii wordt soms gebruikt voor het maken van tamari.
bij mijn eerste poging om sojasaus te maken, ging ik naar de reformwinkel en kocht de enige sojabonen die in die winkel te koop waren. Ze waren kleine, groene sojabonen en maakten niet zo mooi van een pasta of saus.,
later zag ik dat je grotere witte (beige) sojabonen kon kopen of de kleine groene. Het blijkt dat de beige sojabonen Rijpere sojabonen zijn en de groene sojabonen jonger zijn. De volwassen sojabonen zijn degenen die normaal gesproken worden gebruikt om alles te maken, van sojamelk tot, nou ja, sojasaus.
Hoe wordt sojasaus gemaakt?
zelfgemaakte sojasaus (Shoyu)
maakt ongeveer 1 gallon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter bedoeld voor shoyu
Voor de Pekel
- ▢ 825 g zeezout
- ▢ 3.8 liter water
Instructies
de Voorbereiding van de sojabonen
-
Spoel de sojabonen en bedek ze met water in een grote glazen pot of een andere geschikte verpakking. Houd er rekening mee dat ze in grootte zullen verdubbelen wanneer ze het water absorberen.,
-
week ze gedurende 12-16 uur. (Voeg meer water toe, indien nodig, zodat ze volledig kunnen hydrateren.) Merk op dat ze in grootte zijn verdubbeld zodra ze gehydrateerd zijn.
-
laat de sojabonen uitlekken en kook ze anderhalf uur in een snelkookpan of kook ze ongeveer 6 uur in kokend water. Een slow cooker is in dat geval een goede optie.,ik gebruikte een snelkookpan en goot water in de bodem van de snelkookpan. Daarna zette ik een roestvrijstalen stoombootkorf over het water en vulde de mand met de doorweekte sojabonen. Ik heb de snelkookpan op anderhalf uur laten koken.
-
wanneer u volledig gaar bent, kunt u de sojabonen gemakkelijk pletten met uw vingers.,
maak de tarwe
-
bruin de tarwebessen in een koekenpan gedurende enkele minuten tot ze goudbruin worden. Je kunt ze ook bakken in de oven, verspreid over een bakplaat, om de paar minuten roeren om verbranding te voorkomen, als je dat wilt.
-
maal de tarwe grof met behulp van een keukenmachine, graanmolen of een ander type molen. U bent gericht op elk graan te breken in verschillende stukken., Je hoeft de tarwebessen niet volledig te verpulveren tot poeder.
bereiding van de koji
-
Meng de gemalen tarwebessen en de gekookte, uitgelekte sojabonen in een grote mengkom. Laat het mengsel afkoelen.
-
strooi een koji-starter over het tarwe-en sojamengsel en neem deze grondig op in het mengsel.,
-
verdeel het geënte mengsel over glazen of roestvrijstalen schalen of schalen. (Gebruik iets met een brede basis zodat je de shoyu koji kunt uitspreiden.)
maak groeven (kleine valleien) in het mengsel om de 2 inch of zo om te voorkomen dat er dikke lagen ontstaan waar hot spots ontstaan. (Hot spots zijn gebieden waar de schimmel te veel warmte afgeeft.,)
-
plaats een thermometer in de koji en bedek de schalen met een plastic omhulsel of een dicht geweven doek om het vocht binnen te houden. Incubeer de bakken rond 85ªF (32ºC). (Ik gebruikte mijn oven met het ovenlicht aan om de temperatuur iets hoger te houden. U kunt ook gebruik maken van warmwaterflessen of ijskoude waterflessen onder de trays in een ijskast om de temperatuur te verhogen of te verlagen als dat nodig is.,)
-
controleer om de paar uur de koji-temperatuur om er zeker van te zijn dat deze binnen het bereik van 27-35ºC blijft. Als de temperatuur te lang te hoog wordt (boven 40ºC), kunnen ongewenste bacteriën in de koji groeien en bederven.
elke keer dat u de koji controleert, roert u het, breekt klontjes op als dat nodig is, en spreidt u het uit en voegt u de groeven weer toe voordat u het bedekt en opnieuw incubeert.
na 2 – 2,5 dagen
-
blijf de koji gedurende 2 tot 2 en een halve dag controleren., U zult merken dat een vage, zachte witte schimmel de koji zal bedekken.
-
Het is OK dat sommige gebieden geel beginnen te worden of zelfs een lichtgeel-groene kleur. De geelgroene kleur is de vorming van nieuwe koji sporen. (Gooi alle koji die is gegroeid zwart, of donkergroene schimmel. U wilt ook koji met glanzende of plakkerige vlekken vermijden.,)
bereid de pekeloplossing
-
in een grote glazen container (ongeveer 2 gallons), meng samen 1 gallon gefilterd of bronwater met 3,5 kopjes zeezout. Roer tot het zout volledig is opgelost.
bereid de moromi
-
moromi is het mengsel van koji en pekeloplossing. Roer de koji in de pekeloplossing en dek het mengsel af met een goed passend deksel. Label het met de datum.,
-
houd de moromi op een warme plek om verder te gisten. Roer het mengsel dagelijks gedurende een week of zo. Daarna op een warme plek bewaren (bij voorkeur rond 25ºC), gedurende ongeveer 6 maanden ten minste eenmaal per week roeren.
-
na ongeveer 6 maanden zult u merken dat de kleur van de moromi donker is geworden tot een diep roestbruine kleur. Het kan zijn gescheiden in een vloeistof en vaste stoffen (zoals de mijne) of meer of een homogeen dikker mengsel.,
het Moromi
-
na 6-12 maanden fermentatie wilt u de moromi koop je zelfgemaakte shoyu. De makkelijkste manier is waarschijnlijk om het te gieten in een met doek beklede zeef en giet een deel van het mengsel in de zeef. Vervolgens kunt u de doek draaien om de gefilterde vloeistof door de doek in een fles te drukken.,
-
na ongeveer 9 maanden, ongeveer 3 maanden geleden, heb ik de mijne gespannen en het was een lichte, roestkleurige vloeistof die smaakte en rook naar sojasaus, maar veel lichter van kleur was.
-
ik maakte zelfgemaakte tamari op hetzelfde moment (Ik zal dat proces binnenkort delen – of zodra ik tevreden ben met het resultaat), en dit toont de 2 flessen die ik 3 maanden geleden heb uitgezeefd. (Ik liet de rest in de pot om daar verder te fermenteren met het soja-en tarwemengsel.,)
het verkrijgen van een donkergekleurde sojasaus
-
Een ding dat ik had geleerd van mijn eerste mislukte pogingen om sojasaus was dat een van de dingen die hielpen een donker gekleurde sojasaus met complexe smaken te bereiken was om de saus te laten fermenteren in de hete zon. dus heb ik beide flessen (van sojasaus en tamari) in de hete zon geplaatst van eind juni tot eind September. Ik was blij om te zien dat beide sauzen waren verduisterd met de tijd in de zon.,
-
U zult merken dat na 3 maanden buiten op mijn zonnige terras, ze niet alleen donkerder, maar ook gescheiden enigszins waardoor een beetje soja residu drijven op de top van de flessen. Ik heb de mengsels uitgezeefd om mijn sauzen te verkrijgen.
-
ik filtreerde de sojasaus opnieuw door een doek om eventuele sojaresiduen te verwijderen. De resulterende vloeistof was een heerlijk donker gekleurde shoyu met een heerlijke smaak.,
opmerkingen
Wat te doen met de restjes soja-mash
Tijdens sommige mensen negeren de soja-mash overgebleven na het hebben van gespannen uit de soja saus, anderen, zoals ik, gebruik het als ze zou miso in recepten.,
Miso pasta kan worden geroerd in andere sauzen of mayonaise om een beetje zout en umami toe te voegen. Het kan worden geroerd in heet water, vooral dat gekookt met zeewier variëteiten zoals kombu en wakame, om een miso soep te maken. De pasta kan ook worden toegevoegd aan roerbakgerechten.,
problemen oplossen bij het maken van sojasaus
mijn moromi vormt een mal bovenop
als een beetje van een experiment had ik een aparte pot van moromi vergistend dat ik ongestoord wegging. Als je het mengsel niet vaak roert, kan er schimmel bovenop ontstaan. Na een beetje onderzoek, de meeste sojasaus fermenteurs geloofden dat het OK is om de toplaag van schimmel te verwijderen en blijven de saus hieronder fermenteren.,
in dit geval had de vormvorm dezelfde kleuren en geur als de soja koji die ik in het begin had gemaakt, dus schraapte ik de schimmel eraf (het had een vergelijkbare textuur en hield bij elkaar als de koji), bleef de sojasaus gisten, af en toe roeren. De resulterende saus leek niet anders dan de andere partij.
gebruik hier gezond verstand. Als uw moromi een ongewone mal vormt met een donkere kleur of vieze geur, terwijl het uw hart kan breken, kunt u het beste weggooien.,
mijn moromi vormt een slijmerige laag
nadat ik de beschimmelde laag van mijn experimentele partij zelfgemaakte sojasaus had afgeschraapt, heb ik deze nogmaals ongestoord gelaten. Deze keer vormde het geen schimmel, maar in plaats daarvan vormde het een beetje een slijmerige laag bovenop. De bovenste laag rook niet onaangenaam, maar ik wist niet zeker of ik het wilde mengen met de rest van de partij.
mijn beste gok is dat dit een soort gist is die zich bovenop vormt. Het geeft een gistachtige bierachtige geur af., Hoewel het niet beledigend was, schraapte ik het grootste deel van de laag eraf en mengde alles weer samen.
mijn sojasaus is te licht van kleur
als ik alleen de instructies had gevolgd die bij mijn shoyu starter waren geleverd, had ik een donker amberkleurige sojasaus gekregen. In feite, de meeste van mijn grote partij ziet er nog steeds als de fles hierboven. (Ik nam deze foto deze week van een fles die ik net gespannen.,)
dus, hoe heb ik zo ‘ n prachtig donkere sojasaus gekregen zoals op de eerste foto te zien is?
twee dingen helpen de sojasaus donkerder te maken.
Eerst laat het filteren van resterende sojapasta een donkere kleur achter. Na een paar dagen zakte de sojabonenpasta naar de bodem, waardoor de sojasaus donkerder van kleur leek. Om het er nog donkerder uit te laten zien, filterde ik het door een strak geweven katoenen doek. U kunt het enorme verschil in kleur al zien! Het vergt een beetje geduld, maar het is de moeite waard.,
ten tweede blijkt dat een van de geheimen van donkere sojasaus hetzelfde is als het geheim van donkere huid in de zomer … de zon!,
de instructies bij mijn starter zeiden nooit iets over het blootstellen van de saus aan de zon, maar door mijn eerdere experimenten met het maken van sojasaus met wilde schimmel, leerde ik dat de zon je beste vriend kan zijn wanneer je probeert een donkere, rijke zelfgemaakte sojasaus te maken!
Ik las verschillende verslagen van mensen die zich herinneren dat hun familieleden sojasaus maakten in Azië. Ze spraken over het belang van het gebruik van de zon, zelfs om te helpen bij het bereiden van de pekel voor de koji., Deze mensen maakten het zoute water van tevoren en lieten het enkele dagen in de zon trekken alvorens de koji toe te voegen. Ze vervolgens overgegaan tot het toevoegen van de koji en liet het mengsel te gisten in de hete zon!
hoewel ik niet experimenteerde met het hele fermentatieproces in de zon, was ik een beetje teleurgesteld over de kleur van mijn zelfgemaakte sojasaus, dus besloot ik te experimenteren met het buiten laten op mijn terras. Ik wist niet zeker of ik de sojasaus zou kwetsen, dus ik heb maar een klein flesje uitgezeefd en het enkele weken in een zonnig deel van mijn terras laten liggen., (Kijkend naar de data op mijn foto ‘ s, het lijkt erop dat ik eigenlijk liet het daar voor bijna 2 maanden.)
toen het tijd was om er nog eens naar te kijken, was ik erg blij om te zien hoe donker het was geworden. Dus, ik ben nu zonnen een andere fles soja en ben geneigd om de hele ongetrainde partij te brengen!
moet u uw sojasaus pasteuriseren?
Er wordt gezegd dat pasteurisatie van de sojasaus zal helpen de houdbaarheid te verlengen, en het koken van de saus helpt om de smaak en het aroma te versterken., Het idee is dat je het doden van de bacteriën in de saus, en ook het begin van een Maillard reactie om de smaak te verdiepen.
hoewel dat de algemene consensus lijkt te zijn, ben ik niet 100% zeker of een van deze stellingen volledig waar is. Ik heb thuisbrouwers zien zeggen dat ze graag de helft van hun sojasaus ongepasteuriseerd laten omdat ze denken dat ongepasteuriseerde sojasaus een complexer smaakprofiel heeft. Ze pasteuriseren in de hoop dat hun sojasaus langer meegaat.,
In een vergelijkbare mate van scepsis, ik moet me echt afvragen of het doden van de bacteriën in de saus zal echt verlengen de houdbaarheid. Als je iets als een zelfgemaakte zuurkool maakt, zeggen sommige mensen dat de heilzame melkzuurbacteriën die zich vormen ook helpen om het te behouden. Leucidal, een natuurlijk conserveermiddel dat ik introduceerde toen ik vertelde hoe ik een lotion maakte, gebruikt Leuconostoc kimchii, een melkzuurbacteriën gevormd bij het fermenteren van radijzen, om de groei van andere micro-organismen te beperken.,
dus, op het einde, zou ik zeggen dat het experimenteren en pasteuriseren van een klein deel van uw batch waarschijnlijk het beste idee is. Op die manier kunt u beslissen of u de smaak en het aroma van ongepasteuriseerde sojasaus verkiest of niet. Je kunt ook beoordelen hoe lang je saus het beste smaakt, en of je denkt dat de gepasteuriseerde saus langer meegaat of niet. Ik heb de mijne nog niet lang genoeg gehad om je mijn mening te geven…
Ik zal proberen dit bericht bij te werken terwijl ik experimenteer met het pasteuriseren van een deel van mijn batch.
hoe pasteuriseert u sojasaus?
kook de sojasaus gedurende ten minste 30 minuten op 70 ° C.,
verloopt sojasaus?
het duurt tussen 6 maanden en een jaar om zelfs maar een fatsoenlijke sojasaus te kunnen maken. Daarna wordt meestal gezegd dat sojasaus ongeveer 3 jaar meegaat, zolang je het in verzegelde containers hebt. Het is niet noodzakelijk dat de sojasaus daarna “slecht gaat”, maar de kwaliteit van de saus kan met de tijd verslechteren.
Hier kan ik nog niet uit ervaring spreken, en heb ook accounts gelezen van thuisbrouwers die hebben gezegd dat hun sojasaus met de tijd is verbeterd., Misschien is hier het antwoord dat het echt afhangt van de partij, de methode die wordt gebruikt voor het maken van de sojasaus, en uw verwachtingen van wat een goede sojasaus maakt. Sojasaus kan zijn als een goede wijn die verbetert met de tijd – tot op zekere hoogte! Na een bepaalde tijd zullen sommige wijnen naar azijn beginnen te smaken. Ze zijn niet giftig om te drinken, maar ze zijn ook niet prettig meer.
Ik zal een oogje houden op mijn eigen sojasaus, en zal je over een paar jaar mijn gedachten laten weten. Ondertussen, zou ik graag horen van degenen onder jullie met ervaring met het maken van je eigen sojasaus. 😉