zaimponuj znajomym i zaoszczędź pieniądze, robiąc własny sos sojowy od podstaw. Dziś dowiemy się, jak zrobić domowe shoyu, sfermentowany sos sojowy z soi i jagód pszenicy.
Ten post powstał już od kilku lat. Tak, lata!,
miałem kilka nieudanych prób, zanim w końcu osiągnąłem sukces i zrobiłem wspaniały sos sojowy o złożonych smakach. Na szczęście moje niepowodzenia były spowodowane dezinformacją bardziej niż skomplikowanym procesem. Dokonywanie własnego sosu sojowego wymaga trochę cierpliwości, ale to naprawdę nie jest takie trudne.
Kiedy po raz pierwszy zacząłem próbować zrobić własny sos sojowy, nie było zbyt wiele informacji w Internecie, a tylko posty o procesie pokazały ludzi robiących pasztety z soi i pozwalając im wyhodować pleśń z jakichkolwiek dzikich pleśni może być obecny w powietrzu., Wiele z tych „przepisów” opierało się na ludziach obserwujących, jak ich Azjatyccy krewni robią sos sojowy w domu. Wydaje mi się, że cały proces brzmiał trochę ryzykownie, ale ponieważ ludzie często robią przystawki na zakwasie z dzikich drożdży w powietrzu, pomyślałem, że pomysł ma pewne zalety i postanowiłem spróbować. (Mam na myśli, że produkcja sosu sojowego musiała się gdzieś zacząć, prawda?)
problem?
Robienie sosu sojowego to długi proces, a za każdym razem, gdy dajesz mu nieudaną szansę, marnujesz dużo czasu.,
próbowałem zrobić domowy sos sojowy z lokalnymi dzikimi formami, i próbując mnie nie zabił, nie zrobił na mnie wrażenia. Może ma to coś wspólnego z faktem, że Dzikie pleśnie i drożdże tutaj w Hiszpanii są inne niż w regionach produkujących sos sojowy w Azji. (Z nieco dalszych badań wynika, że robienie pasztetów sojowych, które zbierają lokalne formy, jest najbardziej typowe w produkcji koreańskiego sosu sojowego.)
proces sprawiania, że żeglowanie też nie było łatwe. Musiałam znosić śmierdzące spleśniałe pasztety sojowe (nie wspominając o skargach mojego męża na zapach.)
powiemy tylko, że mój pierwszy domowy sos sojowy nie był wystarczająco dobry, aby udostępnić go na blogu. Podobnie jak przystawki na zakwasie będą się różnić w zależności od regionu, nie tylko dziko rozmnażany sos sojowy może mieć wiele odmian, ale może być potencjalnie niebezpieczny. Dlatego musisz zacząć od konkretnego grzyba do zaszczepienia swojej partii., Na szczęście korzystanie z grzybka startowego sprawia, że sos sojowy jest o wiele przyjemniejszy. (Tak, pachnie o wiele lepiej!)
zobacz Jak zrobić sos sojowy (domowe Shoyu)
co to jest sos sojowy?
sos sojowy to cienka, płynna, Azjatycka przyprawa zwykle wytwarzana ze sfermentowanej soi. Specyficzne szczepy grzybów są uprawiane na soi, a następnie mieszanka sfermentowanej soi może nadal fermentować w solance solnej.,
odmiany sosu sojowego różnią się w zależności od regionu i nie wszystkie współczesne sosy sojowe są już nawet fermentowane. Większość kupowanych w sklepie sos sojowy będzie pasteryzowany, zbyt, więc to wspaniale być w stanie zrobić własne i dodać jeszcze jeden niepasteryzowane sfermentowane jedzenie do spiżarni. (Plus, jeśli używasz dużo sosu sojowego, możesz zaoszczędzić dużo pieniędzy dzięki temu!)
czym jest Shoyu?
Shoyu to Japońskie określenie na rodzaj sosu sojowego, który jest wytwarzany zarówno z soi, jak i pszenicy. Zwykle jest to to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni, gdy myślimy o „normalnym” sosie sojowym.,
Shoyu różni się od Tamari, innego rodzaju sosu sojowego, tym, że tamari używa niewiele lub nie ma pszenicy i jest czasami fermentowany innym szczepem grzybów (Aspergillus tamari). Tamari zaczęło jako produkt uboczny produkcji Miso soi. To był płyn, który zebrał się na miso. Obecnie jednak, wraz ze wzrostem popytu na sos sojowy bez pszenicy, firmy pracują nad tym, aby więcej tamari jako samodzielny produkt.
czy sos sojowy jest wegański?
ludzie często zadają to pytanie, a odpowiedź brzmi tak! Sos sojowy jest wegański.,
składniki sosu sojowego
sos sojowy wykorzystuje tylko soję, pszenicę, sól, wodę i szczep grzybów pożądanych do fermentacji, Zwykle Aspergillus oryzae lub Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii jest czasami używany do produkcji tamari.
podczas mojej pierwszej próby zrobienia sosu sojowego, poszedłem do sklepu ze zdrową żywnością i kupiłem jedyną soję, która była na sprzedaż w tym konkretnym sklepie. Były małe, zielone soja i nie zrobić tak miły pasty lub sosu.,
później zobaczyłem, że można kupić albo większe białe (beżowe) soi lub te małe zielone. Okazuje się, że beżowa soja jest bardziej dojrzała, a zielona soja jest młodsza. Dojrzałe soja są te, które są zwykle używane do wszystkiego, od mleka sojowego do, dobrze, sos sojowy.
jak powstaje sos sojowy?
sprawia, że około 1 galon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g Aspergillus orzyae starter przeznaczony dla shoyu
do solanki
- ▢ 825 g soli morskiej
- ▢ 3,8 litra wody
instrukcje
przygotuj soję
-
spłucz soję i przykryj wodą w dużym szklanym słoiku lub innym odpowiednim pojemniku. Należy pamiętać, że będą podwoić rozmiar, gdy wchłoną wodę.,
-
moczyć je na noc lub przez 12 – 16 godzin. (Dodaj więcej wody, w razie potrzeby, aby umożliwić im pełne nawodnienie.) Zauważ na zdjęciu, że po nawodnieniu podwoiły rozmiar.
-
odcedzić soję i gotować na parze w szybkowarze przez półtorej godziny lub gotować we wrzącej wodzie przez około 6 godzin. W takim przypadku dobrym rozwiązaniem jest powolna kuchenka.,
użyłem szybkowaru i wlałem wodę na dno szybkowaru. Następnie umieściłem kosz ze stali nierdzewnej na wodzie i napełniłem kosz nasączoną soją. Ustawiłem Szybkowar na gotowanie przez półtorej godziny.
-
gdy w pełni ugotowane, powinieneś być w stanie łatwo zmiażdżyć soję palcami.,
przygotuj pszenicę
-
jagody pszenicy na patelni przez kilka minut, aż stają się złotobrązowe. Można je również broil w piekarniku, rozłożone na blasze do pieczenia, mieszając co kilka minut, aby zapobiec spaleniu, jeśli wolisz.
-
zmielić grubo pszenicę za pomocą maszynki do jedzenia, młyna do ziarna lub innego rodzaju młynka. Masz zamiar rozbić każde ziarno na kilka kawałków., Nie musisz całkowicie sproszkować jagód pszenicy na proszek.
przygotowanie koji
-
zmieszaj zmielone jagody pszenicy i ugotowaną, osuszoną soję w dużej misce do mieszania. Pozostawić mieszaninę do ostygnięcia.
-
posypać przystawkę koji mieszaniną pszenicy i soi i dokładnie wlać ją do mieszaniny.,
-
rozprowadzić zaszczepioną mieszaninę na tackach lub misach ze szkła lub stali nierdzewnej. (Użyj czegoś o szerokiej podstawie, aby rozłożyć shoyu koji.)
wykonuj bruzdy (małe doliny) w mieszance co około 2 cale, aby uniknąć grubych warstw, w których pojawiają się gorące miejsca. (Gorące miejsca to obszary, w których forma wydziela zbyt dużo ciepła.,)
-
umieść termometr w koji i przykryj tace folią lub szczelną tkaniną, aby utrzymać wilgoć wewnątrz. Inkubuj tace w temperaturze około 85ªF (32ºC). (Użyłem mojego piekarnika z włączonym światłem piekarnika, aby utrzymać lekko podwyższoną temperaturę. Możesz również użyć butelek z gorącą wodą lub butelek z zimną wodą pod tacami w skrzyni z lodem, aby w razie potrzeby podnieść lub obniżyć temperaturę.,)
-
sprawdzaj temperaturę koji co kilka godzin, aby upewnić się, że utrzymuje się w zakresie 80-95ºF (27-35ºC). Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka na zbyt długo( powyżej 104ºF (40ºC), niechciane bakterie mogą rosnąć w koji i zepsuć go.
za każdym razem, gdy sprawdzasz koji, mieszaj, rozbijając grudki w razie potrzeby, rozłóż i dodaj bruzdy z powrotem przed pokryciem i ponownym inkubowaniem.
po 2 – 2,5 dniu
-
Kontynuuj monitorowanie koji przez 2 do 2 i pół dnia., Zauważysz, że rozmyta, miękka biała pleśń pokryje koji.
-
niektóre obszary mogą stać się żółte lub nawet jasnożółte. Żółtozielony kolor jest powstawaniem nowych zarodników koji. (Wyrzuć koji z czarną lub ciemnozieloną pleśnią. Należy również unikać koji z błyszczącymi lub lepkimi Plamami.,)
przygotować roztwór solanki
-
w dużym szklanym pojemniku (około 2 galonów), wymieszać 1 galon przefiltrowanej lub źródlanej wody z 3,5 szklanki soli morskiej. Mieszaj, aż sól całkowicie się rozpuści.
przygotuj moromi
-
Moromi jest mieszaniną roztworu koji i solanki. Wymieszać koji w roztworze solanki i przykryć mieszaninę ciasną pokrywką. Oznacz go datą.,moromi jest jednym z najbezpieczniejszych moromi na świecie. Mieszaj mieszaninę codziennie przez około tydzień. Następnie przechowywać go w ciepłym miejscu (najlepiej około 77ºF (25ºC)), mieszając go co najmniej raz w tygodniu przez około 6 miesięcy. po około 6 miesiącach zauważysz, że kolor moromi przyciemni się do głębokiego, rdzawobrązowego koloru. Może być albo rozdzielone na ciecz i ciała stałe (jak mój) lub być bardziej lub jednorodna grubsza mieszanina.,
uzyskanie ciemnego sosu sojowego
-
jedna rzecz nauczyłem się od mojego pierwszego nieudane próby zrobienia sosu sojowego polegały na tym, że jedną z rzeczy, które pomogły osiągnąć ciemny sos sojowy o złożonych smakach, było umożliwienie fermentacji sosu w gorącym słońcu.
więc obie butelki (z sosem sojowym i tamari) umieściłam w gorącym słońcu od końca czerwca do końca września. Ucieszyłam się widząc, że oba sosy zaciemniły się wraz z czasem na słońcu.,
-
zauważysz, że po 3 miesiącach na moim słonecznym tarasie nie tylko przyciemniły się, ale także oddzieliły się, pozostawiając trochę pozostałości soi unoszącej się na butelkach. Wytężyłem mieszanki, aby uzyskać moje sosy.
-
przefiltrowałem sos sojowy ponownie przez ściereczkę, aby usunąć pozostałości soi. Otrzymany płyn był cudownie ciemnym shoyu o wspaniałym smaku.,
uwagi
co zrobić z resztkami zacieru sojowego
podczas gdy niektórzy ludzie wyrzucają resztki zacieru sojowego po naprężeniu sosu sojowego, inni, jak ja, używają go tak, jak miso w przepisach.,
pastę Miso można mieszać do innych sosów lub majonezu, aby dodać trochę słoności i umami. Można go mieszać do gorącej wody, zwłaszcza gotowanej z wodorostów, takich jak kombu i wakame, aby zrobić zupę miso. Pastę można również dodać do mieszania frytek.,
Rozwiązywanie problemów z procesem wytwarzania sosu sojowego
mój moromi formuje formę na górze
jako mały eksperyment, miałem osobny słoik fermentacji moromi, który pozostawiłem niezakłócony. Jeśli nie mieszasz mieszanki bardzo często, pleśń może tworzyć się na wierzchu. Po odrobinie badań większość fermentatorów sosu sojowego uważa, że w porządku jest usunąć górną warstwę pleśni i kontynuować fermentację sosu poniżej.,
w tym przypadku formowanie miało takie same kolory i zapach jak koji sojowe, które zrobiłem na początku, więc zeskrobałem obraną formę (miała podobną teksturę i trzymała się razem, jak koji miał), nadal fermentował sos sojowy, mieszając od czasu do czasu. Powstały sos nie różnił się niczym od drugiej partii.
używaj tu zdrowego rozsądku. Jeśli moromi tworzy nietypową pleśń o ciemnym kolorze lub nieprzyjemnym zapachu, podczas gdy może złamać ci serce, możesz najlepiej ją wyrzucić.,
mój moromi tworzy oślizgłą warstwę
po zeskrobaniu spleśniałej warstwy mojego eksperymentalnego sosu sojowego domowej roboty, po raz kolejny zostawiłem go niezakłócony. Tym razem nie uformował formy, ale zamiast tego uformował nieco oślizgłą warstwę na wierzchu. Górna warstwa nie pachniała nieprzyjemnie, ale nie byłem pewien, czy chcę mieszać ją z resztą partii.
najlepiej zgaduję, że to jakiś rodzaj drożdży, które tworzą się na wierzchu. Wydziela drożdżowy piwny zapach., Mimo, że nie było to obraźliwe, zeskrobałem większość warstwy i ponownie zmieszałem wszystko razem.
mój sos sojowy jest zbyt jasny w Kolorze
Gdybym tylko postępował zgodnie z instrukcjami dostarczonymi z moim starterem shoyu, skończyłbym z ciemnym bursztynowym sosem sojowym. W rzeczywistości większość mojej dużej partii nadal wygląda jak butelka powyżej. (W tym tygodniu zrobiłem zdjęcie butelki, którą właśnie nadwyrężałem.,)
w jaki sposób udało mi się dostać tak pięknie ciemny sos sojowy, jak pokazano na pierwszym zdjęciu?
Cóż, dwie rzeczy pomagają przyciemnić sos sojowy.
Po pierwsze, samo odfiltrowanie resztek pasty sojowej pozostawi ciemniejszy kolor. Po kilku dniach pasta sojowa osiadła na dnie, dzięki czemu sos sojowy wygląda na ciemniejszy kolor. Aby wyglądało jeszcze ciemniej, przefiltrowałem je przez ciasno tkaną bawełnianą szmatkę. Już widać ogromną różnicę w Kolorze! Wymaga to trochę cierpliwości, ale jest warte wysiłku.,
Po drugie, wydaje się, że jeden z sekretów ciemnego sosu sojowego jest taki sam jak sekret ciemnej skóry latem… słońce!,
instrukcje, które przyszły z moim starterem, nigdy nie mówiły nic o wystawianiu sosu na słońce, ale dzięki moim wcześniejszym eksperymentom z robieniem sosu sojowego za pomocą dzikiego grzyba, dowiedziałem się, że słońce może być twoim najlepszym przyjacielem, gdy próbujesz zrobić ciemny, bogaty domowy sos sojowy!
czytałem kilka relacji ludzi, którzy pamiętają, że ich członkowie rodziny robią sos sojowy w Azji. Mówili o tym, jak ważne jest używanie słońca, nawet w celu przygotowania solanki dla koji., Ci ludzie zrobili słoną wodę z wyprzedzeniem i pozwolili jej stromej przez kilka dni na słońcu przed dodaniem koji. Następnie dodali koji i pozwolili mieszaninie fermentować w gorącym słońcu!
chociaż nie eksperymentowałem z całym procesem fermentacji na słońcu, byłem trochę rozczarowany kolorem mojego domowego sosu sojowego, więc postanowiłem eksperymentować z pozostawieniem tego na tarasie. Nie byłem pewien, czy będę krzywdzić sos sojowy, więc tylko nadwyrężony małą butelkę i zostawił go w słonecznej części mojego tarasu na kilka tygodni., (Patrząc na Daty na moich zdjęciach, wydaje się, że faktycznie zostawiłem go tam na prawie 2 miesiące.)
Kiedy nadszedł czas, aby spojrzeć na to jeszcze raz, byłem naprawdę szczęśliwy, widząc, jak ciemno się zrobiło. Więc teraz opalam kolejną butelkę soi i kusi mnie, aby wydobyć całą niewymaganą partię!
czy należy pasteryzować sos sojowy?
mówi się, że pasteryzacja sosu sojowego pomoże przedłużyć jego trwałość, a gotowanie sosu pomaga wzmocnić jego smak i aromat., Chodzi o to, że zabijasz bakterie w sosie, a także zaczynasz reakcję Maillarda, aby pogłębić smak.
chociaż wydaje się, że jest to ogólny konsensus, nie jestem w 100% pewien, czy któreś z tych stwierdzeń jest całkowicie prawdziwe. Widziałem piwowarów domowych powiedzieć, że lubią zostawić połowę ich sos sojowy niepasteryzowany, ponieważ uważają, że niepasteryzowany sos sojowy ma bardziej złożony profil smakowy. Pasteryzują w nadziei, że ich sos sojowy wytrzyma dłużej.,
w podobnym sceptycyzmie, naprawdę muszę się zastanawiać, czy zabicie bakterii w sosie naprawdę wydłuży jego trwałość. Kiedy robisz coś w rodzaju domowej kapusty kiszonej, niektórzy ludzie mówią, że korzystne bakterie kwasu mlekowego, które tworzą również pomagają ją zachować. W rzeczywistości Leucidal, naturalny środek konserwujący, który wprowadziłam, gdy dzieliłam się, jak zrobić balsam, wykorzystuje Leuconostoc kimchii, bakterie kwasu mlekowego powstałe podczas fermentacji rzodkiewki, aby ograniczyć wzrost innych mikroorganizmów.,
tak więc, w końcu powiedziałbym, że eksperymentowanie i pasteryzowanie małej części partii jest prawdopodobnie najlepszym pomysłem. W ten sposób możesz zdecydować, czy wolisz smak i aromat niepasteryzowanego sosu sojowego, czy nie. Możesz również ocenić, jak długo Twój sos smakuje najlepiej i czy uważasz, że pasteryzowany SOS trwa dłużej, czy nie. Nie miałem swojego na tyle długo, aby dać ci moją opinię jeszcze …
postaram się zaktualizować ten post, jak eksperymentować z pasteryzacji części mojej partii.
Jak pasteryzować sos sojowy?
sos sojowy gotować w temperaturze 160ºF (70ºC) przez co najmniej 30 minut.,
czy sos sojowy wygasa?
przygotowanie porządnego sosu sojowego zajmuje od 6 miesięcy do roku. Następnie zwykle mówi się, że sos sojowy będzie trwał około 3 lat, o ile masz go w zamkniętych pojemnikach. Niekoniecznie sos sojowy „pójdzie źle” po tym, ale jakość sosu może się pogorszyć z czasem.
tutaj znowu nie mogę jeszcze mówić z doświadczenia, a także czytałem relacje z domowych piwowarów, którzy powiedzieli, że ich sos sojowy poprawił się z czasem., Być może tutaj odpowiedź jest taka, że naprawdę zależy od partii, metody stosowanej do produkcji sosu sojowego i Twoich oczekiwań co do tego, co sprawia, że dobry sos sojowy. Sos sojowy może być jak dobre wino, które poprawia się z czasem-do pewnego stopnia! Po pewnym czasie niektóre wina zaczną smakować jak ocet. Nie są toksyczne do picia, ale nie są już przyjemne.
będę pilnował własnego sosu sojowego i za kilka lat dam znać o moich przemyśleniach. Tymczasem chciałbym usłyszeć od tych z was z doświadczeniem w robieniu własnego sosu sojowego. 😉