Przywitaj się z Fast Casual 2.0

już za dużo nie chodzę do kina. Podobnie jak wielu ludzi, moja żona i ja uważamy, że cena jest trudna do uzasadnienia; $25 za noc rozrywki, w której nasza jedyna decyzja kulinarna to, która przyprawa do deszczu nad spalonym popcornem jest zbyt stroma w erze Netflix, Hulu i Redbox.

ale ostatnio mam większy problem z filmami.

za dużo sequeli. Za dużo restartów. Zbyt wielu superbohaterów.

Hollywood, wydaje się, po prostu nie ma wiele dobrych pomysłów., Ruch w teatrze zmierza na południe, a konkurencja o oczy konsumentów jest bardziej intensywna niż kiedykolwiek, presja na studia, aby sfinansować surefire hits-kolejny zdzierstwo z komiksu lub kolejny restart franczyzy z lat 80. Zamiast czegoś świeżego, oryginalnego, box office jest wypełniony naśladowcami.

dlatego postanowiłem zostać w domu.

Nazwij mnie szalonym, ale branża restauracji o ograniczonym zakresie usług zaczyna czuć się trochę jak Hollywood., Odkąd Chipotle stało się przebojem dzięki podwyższonej jakości, szykownej atmosferze i zaproszeniu klientów do tworzenia ekskluzywnych posiłków dokładnie tak, jak im się podoba—i odkąd konkurencja o dolary za usługi gastronomiczne klientów nasiliła się w świecie żywności po recesji-nastąpił zalew naśladowców, którzy chcieli uchwycić część jego magii. I nie mówię tylko o burrito; w ostatniej dekadzie widzieliśmy „Chipotle włoskiego”, „Chipotle sushi”, „Chipotle pizzy” i tak dalej. Każdy chce być Chipotle.

czy to źle? Absolutnie nie., Chipotle oferuje niezliczone najlepsze praktyki w zakresie prowadzenia udanego biznesu restauracyjnego, od brandingu po pozyskiwanie i strategię rozwoju. A próba bycia jak Chipotle niekoniecznie jest głupim zadaniem; podobnie jak w Hollywood, naśladownictwo może nadal zarabiać mnóstwo pieniędzy (wcześniej w tym roku Jurassic World, czwarty film w 22-letniej serii, stał się czwartym najlepiej zarabiającym filmem wszech czasów).

ale naśladowcy mogą zajść tylko tak daleko., Mało kto by pomyślał, że Jurassic World jest lepszy od Jurassic Park; jest coś w oryginale, które zawsze zachowają pewną magię, animatroniki i w ogóle. Te marki, które chcą być kolejną Chipotle, muszą pamiętać, że sekretem sukcesu Chipotle było zawsze to, że jako pierwsza zrobiła to, co zrobiła. Nic tego nie zmieni.

OK, mówisz. Rozumiemy. Po co to wszystko?

chodzi mi o to, że w świecie imitacji oryginalne pomysły świecą jeszcze jaśniej. I po dekadzie mierzenia sukcesu w porównaniu z Modelem Chipotle, dotarliśmy na punkt kulminacyjny kolejnej wielkiej fali innowacji w restauracjach o ograniczonej liczbie usług., Grono przedsiębiorców gastronomicznych udoskonala Model Chipotle i wdraża koncepcje premium, które są napędzane przez szefa kuchni, zaprojektowane wokół wysokiej jakości doświadczenia i długotrwałych relacji z dostawcami, pracownikami i społecznościami.

to nowa era dla fast casual, krok ponad fenomenalne rzeczy, które udało się osiągnąć Chipotle.

przywitaj się z Fast Casual 2.0.

czym jest Fast Casual 2.0?

podobnie jak różnica między quick service a fast casual, różnica między fast casual a Fast Casual 2.0 nie jest tak czarno-biała., Przemysł fast-casual zapoczątkował doświadczenie kulinarne, w którym składniki wyższej jakości, ulepszona gościnność i przytulne jadalnie mogły łączyć się z niższymi cenami i obsługą licznika, a Fast Casual 2.0 zachowuje te punkty dotykowe.

Ale marki Fast Casual 2.0 przenoszą te punkty dotykowe na zupełnie inny poziom. Choć czasami oferują ten sam rodzaj personalizacji Menu Chipotle, które stały się sławne, są bardziej kierowane przez szefa kuchni, z przedmiotami podpisanymi przez zespół profesjonalistów kulinarnych., Te marki często koncentrują się na ogólnym doświadczeniu, a nie tylko na wartości tego, co oferują; to zazwyczaj obejmuje ulepszony program napojów z piwem i winem. Ich składniki są wysokiej jakości, często lokalne, Zwykle zdrowe lub bez dodatków. Ich strategie rozwoju są ograniczone, a ekspansja nowych jednostek i zyski stają się drugorzędnymi ambicjami w stosunku do innych długoterminowych celów, takich jak rozwój społeczności i inwestycje w Dostawców i dostawców.

w QSR obserwowaliśmy, jak te marki pojawiły się w ciągu ostatnich kilku lat—tutaj restauracja „fine-fast”, tam sklep „gastro-fast”., Ale w miarę zbliżania się do 2016 roku stało się dla nas jasne, że te ekskluzywne koncepcje fast-casual nie są już jednorazowymi nowościami ograniczonymi do miejskich meccas. W miarę jak gospodarka się poprawia, a amerykańscy konsumenci coraz bardziej interesują się wygodną, wysokiej jakości żywnością, możliwości rozwoju ekskluzywnych marek fast-casual—zarówno na rodzimych rynkach, jak i poza nimi są większe niż kiedykolwiek wcześniej.

tak nazywamy to teraz: w ciągu najbliższych 10-20 lat Fast Casual 2.0 zmieni branżę restauracyjną tak samo, jak oryginalna Kategoria fast casual w ostatniej dekadzie-jeśli nie więcej.,

aby udoskonalić pomysł Fast Casual 2.0 nieco dalej, skontaktowałem się z Mike Ganino, konsultantem z Kalifornii, który specjalizuje się w małych i średnich markach i który spędzał czas na prowadzeniu operacji w ekskluzywnych koncepcjach serwisowych, takich jak Potbelly, Protein Bar, Wow Bao i HomeMade Pizza Co. Zgadza się, że Epoka Naśladowców Chipotle wydaje się rozgrywać sama.

„jedną z rzeczy, które zobaczymy mniej, jest 'Chipotle Z X, Y i Z.' czuję, że to nadal bardzo blisko związane z 1.0. 1,5-mówi Ganino., Nowa fala fast-casual, mówi, będzie skupiać się mniej na doświadczeniu linii montażowej, która zachęca głównie do lunchu, a bardziej na holistycznej, uniwersalnej okazji do jedzenia. „To nadal bardzo dużo porządku na ladzie, ale siadasz, przynoszą do ciebie-może mają kilka lokalnych IPAs lub coś na szkicu lub w butelkach. I nadal jest ograniczona; to nadal nie jest pełne menu, nie masz kelnerów, którzy czekają na Ciebie., … Myślę, że atmosfera czuje się trochę bardziej usunięte z fast food, podczas gdy myślę, że Chipotle i tego rodzaju grupy „Chipotle X, Y, I Z” jest nadal bardzo ściśle związane z fast food.”

tutaj leży ważna cecha fast Casual 2.0, z którą kilka marek rozmawiałem w ramach tej historii (więcej o nich w trochę) wymienione jako czynniki wyróżniające to, co chcieli osiągnąć, gdy otworzyli swoje drzwi. Podczas gdy oryginalny przemysł fast-casual zakłócił tradycyjną kuchnię szybkiej obsługi, Fast Casual 2.0 jest bardziej przygotowany do zakłócenia tradycyjnej kuchni casual., Biorąc pod uwagę fakt, że jedyną prawdziwą linią między fast casual i casual dining jest personel kelnerski, można zrozumieć skalę przesuwną, na której wielu operatorów fast casual zaczynają przenosić swoje marki.

wystarczy zapytać Mario Del Pero, współzałożyciela i prezesa marki kanapek Mendocino Farms Z Los Angeles. Del Pero i jego żona, Ellen Chen, po raz pierwszy prowadzili markę fast-casual teriyaki, którą otworzyli pod koniec lat 90., zanim fast casual było nawet terminem określającym to, co robili., Sprzedali markę, gdy rozrosła się do trzech lokalizacji, a w 2003 roku—kiedy zdali sobie sprawę, że nie ma wystarczającej ilości alternatyw dla marek casual-dining—zaczęli rozwijać pomysł na farmę Mendocino.

„ponieważ byliśmy tak wczesnymi użytkownikami tego, co stanie się szybko casual, dało nam to dużo czasu, aby naprawdę przestudiować, co działa, a co nie działa”, mówi Del Pero. „W tamtym czasie jedyną inspiracją, którą ludzie czerpali z casual dining, była w zasadzie lepsza jakość składników. Format był bardzo identyczny z fast foodem., … Więc kiedy tworzyliśmy tę koncepcję, mieliśmy trochę więcej kontekstu, ponieważ byliśmy w niej od pięciu lat i mówiliśmy: „Czy możemy wyciągnąć więcej rzeczy z ekskluzywnego casual?””

wynik? Marka fast Casual 2.0, która rozpoczęła się w 2005 roku, wzrosła do 12 lokalizacji, średnio około 3,4 miliona dolarów na jednostkę i właśnie powitała ekskluzywnego sprzedawcę Whole Foods jako mniejszościowy udziałowiec.

według nas Mendocino Farms jest tylko jednym z kilkudziesięciu Fast Casual 2.,0 marki w całym kraju, które przez ostatnie 5-10 lat tworzyły swoje systemy i infrastrukturę oraz udoskonalały swoje menu i kulturę do tego stopnia, że koncepcja może być powielona.

większość z tych marek ma mniej niż 50 sztuk; kilka z nich jeszcze nie wyszło ze swojego pierwotnego rynku. Ale, podobnie jak Mendocino Farms, wszystkie z nich są w końcu gotowe do krajowego reflektora.

dobrze szybko

zacznijmy naszą eksplorację Fast Casual 2.0 W (gdzie jeszcze?) W Nowym Jorku., Kulinarna stolica naszego kraju, Nowy Jork, dała początek kilku innowacyjnym koncepcjom fast Casual 2.0, od Luke 's Lobster i Dig Inn po Little Beet, Fuku i' wichcraft.

być może najważniejsze, Nowy Jork jest domem Danny ' ego Meyera i jego Union Square Hospitality Group (ushg), firmy macierzystej do Shake Shack. Chociaż Shake Shack jest bardzo wypróbowaną marką burgerów i frytek, istnieje w niej „inność”, którą niezliczone inne starają się odtworzyć, podobnie jak Chipotle przed nim., Na przykład, poprzez inwestowanie w swoich pracowników, Shake Shack stworzył usługę hotelarską bardziej zgodną z markami full-service.

Meyer słynnie unika klasyfikacji „fast casual”, aby Shake Shack, decydując się na „fine casual.”Jeśli myślałeś, że to nie było zamierzone, pomyśl jeszcze raz. Poprzez porzucenie określenia „fast casual”, Meyer jest w stanie oddzielić markę od innych graczy lepiej-burger i wszelkich Naśladowców Shake Shack, tworząc bliższe skojarzenie z fine-dining ekspertyzy USHG jest znany.,

bliższe skojarzenie z fine dining jest również tym, co Ratha Chaupoly i Ben Daitz mają nadzieję osiągnąć z nowojorskim Num Pang., The college buddies po raz pierwszy otworzył Cambodian Sandwich joint w 2009 jako spinoff Kampuchea, elegancka restauracja Chaupoly otwarta w 2006. Ta restauracja-jedna z pierwszych koncepcji kambodżańskich w Nowym Jorku, inspirowana dziedzictwem Chaupoly ' ego-miała num pangs (luźno tłumaczy się jako „kanapka”) w menu, które stało się tak popularne, że partnerzy biznesowi uznali, że mogą obsługiwać osobną koncepcję wokół nich.

mieli rację., Pierwsza lokalizacja-wciśnięta w 250 stóp kwadratowych powierzchni w pobliżu nowojorskiego Union Square-była takim hitem, że sprzedawała się codziennie przez pierwsze trzy miesiące, a zespół musiał przygotowywać jedzenie w domu, aby nadążyć za popytem. Num Pang od tego czasu urósł do ośmiu lokalizacji w Big Apple i został niedawno sklasyfikowany przez Zagat jako ulubiony szybki casual klientów w mieście., Podczas gdy pierwsza lokalizacja miała tylko garść kanapek w menu, Num Pang oferuje teraz kilka regularnych i sezonowych kanapek—takich jak ciągnięta wieprzowina Duroc, kokos krewetki tygrysie i grillowane Spódnice stek kanapki-zupy, sałatki, makaron i miski ryżowe—a także napoje premium, a w niektórych lokalizacjach piwo i wino. Restauracje tętnią życiem, z graffiti rozpryskiwanym po ścianach i hip-hopem rozbrzmiewającym nad głośnikami.

Chaupoly mówi, że celem menu Num Pang było zawsze odtworzenie jego i Daitza doświadczenia w fine dining., „Fine dining to taka forma sztuki, od powlekania, tworzenia, projektowania żywności po budowanie usług”, mówi. „Tak o tym myślę: zbuduję ci coś pięknego. Jak więc wziąć to i dostać to do oka opinii publicznej, aby mogli go spróbować, poczuć i doświadczyć? Bierzesz tę koncepcję i wkładasz ją, i tak naprawdę nie myślisz inaczej.”

dodaje, że składniki i smaki są na równi z tym, co będzie podawane w formie fine-dining, wskazując na mostek jako przykład tego., Biorąc osiem godzin, aby gotować i chłodzić, mostek jest coś Chaupoly mówi, że może służyć jako danie główne w restauracji z pełnym zakresem usług. W Num Pang serwowany jest w kanapce za około 9 dolarów, w połączeniu z odważnymi i świeżymi smakami, które są pakowane w każdy kęs.

teraz Chaupoly i Daitz mają nadzieję dostarczyć doświadczenie Num Pang poza rynek nowojorski. Ich zespół przygotowuje się do skalowania koncepcji i wyobrażają sobie rozwój kraju, zaczynając od północnego wschodu. Jeśli chodzi o metody wzrostu, trzymają się tej samej strategii, co wiele innych marek fast Casual 2.0: bez franczyzy.,

„myślę, że stary model franczyzy działa dobrze, gdy dostarczasz chleb, plasterki mięsa i plasterki sera” – mówi Daitz. „Kiedy masz bardziej zaawansowany technologicznie model, który próbujesz wdrożyć, istnieją oczywiste pułapki w utrzymaniu spójności marki, gdy wychodzisz z rynku.”

jest to powszechny problem wśród marek Fast Casual 2.0. Ponieważ tak wiele z nich jest zaprojektowanych wokół menu kierowanego przez szefa kuchni, ekspansja staje się nieco trudniejsza niż w tradycyjnych restauracjach o ograniczonej liczbie usług., Daitz chwali chleb Panera i Chipotle jako „niesamowite marki”, ale dodaje, że to, co Num Pang próbuje osiągnąć, jest bardziej złożone do wykonania.

„Jak Mogę dać wspaniałe doświadczenie? Jak Mogę dać wspaniałe, przemyślane jedzenie, z technikami, które można znaleźć w restauracji z obsługą siadania, i zapewnić, że z szybką obsługą?”mówi. „Chodzi o ludzi, których masz., Jeśli możesz zbudować model, który możesz trenować, kultywować i budować dobrą kulturę w swoim modelu biznesowym, to myślę, że coś masz.”

Ganino szczególnie lubi ludzi do szybkiej Casual 2.0 wave. Podczas gdy kilku imitatorów Chipotle studiowało systemy menu tej marki, mówi, brakowało im faktu, że jedną z największych atutów Chipotle jest kultura marki i sposób, w jaki rozwija ona pracowników. Marki rozwijają się, gdy pracownicy są inwestowani w sukces firmy.,

„większość firm ma jeden z dwóch problemów: nie rozumieją, jak chcą tam pracować, albo zrozumieli, ale … nikt nie ponosi odpowiedzialności za przestrzeganie tych zasad” – mówi. „Jeśli zatrudniasz ludzi i płacisz jak najmniej, i dajesz im jak najmniej szkoleń, które możesz im dać, a tak naprawdę nie robisz czegoś większego niż „sprzedajemy żywność i to jest praca dla Ciebie”, wtedy relacje z konsumentem nie będą takie, jakie mogą być.,”

w skalowaniu koncepcji premium, dodaje, sztuką posiadania kilku lokalizacji bez poczucia marki jako towaru—przerażającej reputacji „łańcucha” – jest zatrudnianie i rozwijanie ludzi, którzy pomagają każdej lokalizacji czuć się niezależni.

przypływy

teraz do Los Angeles, yin do nowojorskiego kulinarnego yang. W południowej Kalifornii lokalne składniki i zdrowe odżywianie stały się fundamentami sceny gastronomicznej, a to szczególnie dotyczy marek Fast Casual 2.0., I, podobnie jak w Nowym Jorku, to nacisk na kulinarną doskonałość, która napędza to doświadczenie Premium limited-service.

wróćmy do Farms Mendocino, gdzie Del Pero i Chen po cichu budują rozwijające się imperium restauracyjne, którego sloganem jest „jedz szczęśliwie”, gdzie kilka cech charakterystycznych fast Casual 2.0 jest doskonale zamkniętych.

Po pierwsze, jest menu,” rynek kanapek ” pełen lokalnie pozyskiwanych towarów; jest peruwiańska kanapka ze stekiem, wieprzowina Kurobuta banh Mi, wegańska Dosa., Ale Mendo, jak to jest pieszczotliwie znane zarówno pracownikom, jak i klientom, jest również zajęty tworzeniem doświadczenia restauracyjnego, które Del Pero twierdzi, że stara się uczynić restauracje miejscem spotkań dla swoich społeczności. Szkoli swoich pracowników, aby przyjmowali zamówienia klientów, którzy czekają w kolejce, a następnie uruchamiali jedzenie, gdy jest gotowe do pracy. Każdy Mendo jest zaprojektowany przez tego samego architekta wewnętrznego, ale różnych projektantów wnętrz, dając sklepom poczucie jedności, a także niezależny charakter., Szefowie kuchni Fine dining regularnie odwiedzają markę przez kilka dni, współpracując z jej zespołem kulinarnym—złożonym z wyszkolonych szefów kuchni, z których wielu ma pełne doświadczenie w obsłudze-w celu opracowania nowych pozycji menu. Są wspólne stoły, korty cornhole, piłkarzyki, piwo i wino.

„nie próbujemy budować sklepów z kanapkami o powierzchni 5000 stóp kwadratowych, ale nie budujemy również sklepów z kanapkami o powierzchni 2500 stóp kwadratowych”, mówi Del Pero. „Są to 3000-metrowe sklepy z kanapkami, które zazwyczaj robią $ 1,500 – $1,700 za stopę. … Robimy tyle, co większość casualowych lokali gastronomicznych i o wiele więcej na metr kwadratowy, niż Chili ' s lub którakolwiek z tych marek może kiedykolwiek liczyć.,”

Del Pero przytacza zbieżność trzech trendów konsumenckich z ostatniej i pół dekady dla koncepcji Fast Casual 2.0. Po pierwsze, mówi, był wzrost popularności marek spożywczych, takich jak Whole Foods, który wykształcił Amerykanów na lokalnych składników i zdrowego odżywiania. Drugą była popularność food TV, która dodatkowo kształciła klientów i wzbudziła ich zainteresowanie składnikami i przepisami, o których nigdy wcześniej nie słyszeli.

trzecim trendem, jak mówi, był boom na ciężarówki z jedzeniem., Podczas gdy trend w wielu miastach pojawił się i zniknął, Del Pero twierdzi, że czas popularności food trucks, szczególnie w Los Angeles—Strefie zero dla truck trend i domu ojca chrzestnego ruchu, Roya Choi-nie powinien być niedoceniany. Rozwijające się w szczytowym okresie recesji food trucks prezentowały kreatywne ujście wykształconym ludziom, którzy nagle zostali bezrobotni. „Miałeś wiele tych wyspecjalizowanych potraw, które były robione przez ludzi, którzy byli niewiarygodnie przemyślani i wspaniali studenci starali się zrozumieć, jak odnieść sukces”, mówi., Dodaje, że na szczycie trendu food-truck kilka ciężarówek zaparkowało przed farmą Mendocino w godzinach szczytu—i z zadowoleniem przyjął to. „Wszystkie statki wznoszą się z dużymi przypływami. To był jeden z największych ruchów.”

podobnie jak w przypadku Num Pang, Mendocino Farms przygotowuje się do wzrostu, choć Del Pero nadal nie jest pewien, czy będzie to wzrost regionalny czy krajowy. Sztuką, jak mówi, jest rozwój infrastruktury-dostawców, partnerów, programu szkoleniowo-hotelarskiego-wraz z marką., „Jedną z trzech rzeczy, z którymi walczymy w „fine fast”, jest to, że w chwili, gdy zaczynasz próbować skalować, zaczynasz podlewać jedzenie, zaczynasz taniać jadalnie, a twoja gościnność wychodzi przez okno”, mówi Del Pero. „Więc walczymy z tymi trzema rzeczami.”

Ostatnie inwestycje od Whole Foods nie powinny zaszkodzić. Sprzedawca, który Del Pero wielokrotnie cytuje jako inspirację dla Mendo (nasz wywiad został przeprowadzony, zanim pojawiły się informacje o inwestycji), stał się mniejszościowym udziałowcem i pomoże marce sandwich rozszerzyć się na San Francisco i San Diego., Planuje również otwarcie Mendo w niektórych lokalizacjach Whole Foods.

podobnie jak wiele innych marek Fast Casual 2.0, franczyza nie jest w kartach, a Del Pero sugeruje wysoki poziom usług i wiedzy kulinarnej w Fast Casual 2.0 nie jest czymś, co można łatwo spakować w modelu franczyzy. „Wszystkie te miejsca robią całkiem kucharskie menu, i za każdym razem, gdy masz taki poziom złożoności, lepiej mieć ponad 50 jednostek pod ich pasem”, mówi., „A jeśli myślisz o franczyzie, lepiej być w obszarze rozwoju oferty z kimś, kto już posiada casual-sieci restauracji, a nie miejsc fast-food.”

przyjaciel i sąsiad Mendo, Tender Greens, również nie jest franczyzodawcą i ma własnego partnera inwestycyjnego, który pomoże w ekspansji: Meyera. Magnat USHG zainwestował w koncepcję Los Angeles tego lata, stając się członkiem zarządu i mniejszościowym interesariuszem—pierwszą taką inwestycją, jaką dokonał z USHG.

Tender Greens powstała w 2006 roku i rozrosła się do 22 lokalizacji., Podczas gdy rdzeniem Menu Tender Greens jest sałatka, zawiera również zupy, kanapki i talerze z charakterystycznymi białkami, takimi jak tuńczyk, stek i kurczak. Większość produktów pochodzi z Farm Scarborough w Oxnard w Kalifornii, które wcześnie zainwestowały w markę. Znaczna część jego menu jest również lokalnie pozyskiwana.,

slogan Tender Greens to „slow food done fast”, a to wynika z doświadczenia szefa kuchni każdego z trzech założycieli—Erika Oberholtzera, Matta Lymana i Davida Dresslera—którzy zdecydowali, że chcą stworzyć restaurację klasy premium, która będzie bardziej przystępna cenowo.

„byliśmy po prostu” szybcy „w modelu usługowym, ponieważ chcieliśmy wyciągnąć kelnerów z równania, parkingowego z równania, aby nie był tak drogi, a także był szybki i skuteczny” – mówi Oberholtzer., „Zapożyczyliśmy więc wydajność świata fast-foodów, ale przełożyliśmy elegancką i luksusową przestrzeń na każdy kawałek delikatnej zieleni.”Dodaje, że współzałożyciele byli” niechętni wchłonięciu „płaszcza” fast casual”, ponieważ odnosi się on do pudełka stworzonego przez Chipotle i Panera Bread, do którego ich zespół nie chciał być wrzucany.

przy tak dużej ilości menu lokalnie pozyskiwanego—i w Kalifornii, nie mniej, największym stanie rolniczym w kraju—Delikatna zieleń nie spieszy się z otwieraniem nowych restauracji. Oberholtzer twierdzi, że inwestycja USHG pomoże fast Casual 2.,0 Marka rozszerza się do miast takich jak Chicago, Nowy Jork i Austin w Teksasie (mówiąc o ekspansji, Oberholtzer przywołuje również Whole Foods, zauważając, że Klient Tender Greens jest tym samym, który odwiedza sklep spożywczy). Zespół chce skalować swoje strategie zaopatrzenia wraz z marką, a Oberholtzer mówi, że będzie to łatwiejsze dzięki nowym systemom hydroponicznym i aquaponicznym, dzięki którym Delikatna zieleń może uprawiać żywność w kontrolowanych warunkach i jak najbliżej restauracji.

Oberholtzer widzi Fast Casual 2.,0 ruch rozwijał się na tej samej idei, którą on i jego współpracownicy mieli 10 lat temu: tak wielu szefów kuchni w całym kraju, mówi, chce utrzymać wysokie standardy gotowania i zaopatrzenia, ale w pakiecie, który jest bardziej dostępny dla publiczności.

„Wtedy pojawią się inni gracze regionalni, którzy z czasem będą w stanie zwiększyć skalę i wejść na rynki podmiejskie lub rynki wtórne., A potem pojawią się krajowe lub międzynarodowe marki, które to zrobią; będą miały przepustowość i strukturę organizacyjną oraz systemy i tożsamość marki, aby dalej się rozwijać. Zobaczysz sukces na wszystkich poziomach.”

Finer touches

Fast Casual 2.0 występuje we wszystkich kształtach i rozmiarach oraz we wszystkich stylach kulinarnych i osobowościach brandingowych.,

wystarczy spojrzeć na Seattle, gdzie dwie kobiety, które z powodzeniem spełniły swoje marzenie o otwarciu food trucka, nagle znalazły się operatorami dwóch—wkrótce trzech—mega-udanych restauracji obsługujących liczniki, każda z własnym unikalnym stylem. Marination, założona przez Roz Edison i Kamalę Saxton w 2009 roku, po raz pierwszy zyskała fanów w Seattle jako włócząca się food truck, serwująca Hawajsko-Koreańskie fusion, takie jak pikantne tacos wieprzowe, SPAM Sliders i Quesadillas Kimchi., Następnie rozrosła się do 600 stóp kwadratowych powierzchni z cegły i zaprawy, która według Edisona była zasadniczo repliką ciężarówki, ale z „kegeratorem”, a następnie do lokalizacji na Puget Sound, która wychodzi na centrum Seattle.

„staramy się odróżniać od innych szybkich casuali głównie poprzez tworzenie wszystkiego od zera, nawet przy masowej objętości”, mówi Edison. „’Everyday Aloha' to nasz model, który uwielbiamy. Wszyscy nasi przyjmujący zamówienia są szkoleni, aby zrobić wszystko, co mogą zrobić, aby zapamiętać imiona lub twarze ludzi lub przynajmniej coś o nich., Nawet jeśli nie pamiętają żadnej z tych rzeczy, ale pamiętają, że widzieli tę osobę wcześniej i mówią: „Witaj z powrotem, dobrze cię znowu widzieć” —to nie jest typowe w szybkim casual, takim jak Chipotle.”

plany rozwoju marynowania są jednak temperowane., Po otwarciu trzeciej lokalizacji z cegły i zaprawy, Edison i Saxton nie mają planów dalszego budowania marki. Podczas gdy Edison mówi „nigdy nie mów nigdy”, dodaje, że ona i Saxton są zadowoleni z ich małej szybkiej operacji Casual 2.0, nawet gdy otrzymują zaproszenia do rozszerzenia na szerszy region północno-zachodniego Pacyfiku. Wyrastanie poza Seattle oznacza rezygnację z kontroli i nie bycie na linii frontu, mówi Edison, a to nie jest coś, czym ona i Saxton są zainteresowani.

„nie można oddzielić marynowania od tego, kim jestem i gdzie idę” – mówi., „Dla mnie oznacza to, że to ogromna odpowiedzialność, aby upewnić się, że marynowanie nadal dostarcza pozytywnych doświadczeń dla każdego z ludzi, na których wpadam.”

Zobacz też w Austin, gdzie grupa partnerów biznesowych poszła za wszystko w kategorii better-burger, ale starając się zrobić coś innego, postanowił zrobić wszystko samo, od mięsa do bułek do kilku składników jego pełnego baru., W barze Hopdoddy Burger goście zamawiają przy ladzie i czekają, aż ich jedzenie się wyczerpie, a gdy czekają, mogą zamówić drinka w barze i zanurzyć się we wszystkich wizualnych wskazówkach, które oznaczają wysokiej jakości doświadczenie.

„widzisz naszą mielarnię mięsa” -mówi prezes Dan Mesches. „Czujesz zapach naszej piekarni i widzisz piekarzy pracujących. Widzisz duchy rzemieślnicze w barze. Widzisz lokalne piwa z kranu.”

Hopdoddy rozrósł się do 10 lokalizacji w czterech stanach i szuka dodatkowych możliwości rozwoju w całym kraju., Mesches twierdzi, że liderzy firmy nie są zainteresowani „wzrostem dla wzrostu” i planują rozwijać się we właściwym tempie, gdy pojawią się odpowiednie możliwości. Ale ważniejsza od tego, ile mają miejsc, mówi Mesches, jest kultura, którą budują w Hopdoddy, gdy rośnie. „Szukamy ludzi, którzy mają ducha, którzy chcą być częścią zmian, którzy chcą rosnąć razem z nami i być dumni z tego, co robimy” – mówi., „Chcielibyśmy, aby ludzie, którzy z nami pracują, jeśli jesteśmy ostatnią pracą w restauracji, jaką kiedykolwiek mieli, kontynuowali pracę w naszej firmie, awansując w szeregi lub, jeśli jest to segment w ich życiu, mogli przejść do wybranego obszaru.”

można nawet spojrzeć na Denver, kolebkę oryginalnej kategorii fast-casual i miejsce narodzin samej Chipotle, gdzie zespół weteranów restauracji—wyśmienity kucharz i Mniam! Marki franczyzobiorcą wśród nich – właśnie otworzył Honor Society, które jego właściciele nadzieję może być miejscem na lunch, happy hour, lub kolację. Rob Alvarado, prezes Yum franchisee Palo Alto Inc.,/ Alvarado Concepts LLC i jeden z partnerów Honor Society, mówi, że on i jego zespół chcieli dodać „drobniejsze akcenty” do tradycyjnego modelu fast-casual.

„Robimy takie rzeczy, jak robienie większości z naszego jedzenia we własnym zakresie. … Oferujemy piwa rzemieślnicze z kranu, wina z kranu, ale mamy również to, co nazywamy naszym programem czystych koktajli, te zdrowsze bierze na koktajle, na kranu., Tak więc jest to naprawdę krok powyżej tego, co można znaleźć w tradycyjnej restauracji fast-casual i bardziej przypomina prawdziwą restaurację z pełnym zakresem usług.”

ponieważ Honor Society ma zaledwie kilka miesięcy, właściciele nie mają pomysłu na to, co mogą osiągnąć z restauracją, mówi Alvarado, ale dodaje, że zbudowali jej systemy „z myślą o rozwoju.”Podobnie jak inni operatorzy Fast Casual 2.0, zespół Honor Society rozumie, że podwyższone doświadczenie fast casual ma potencjał, aby otworzyć wiele drzwi z szaloną publicznością w restauracji.,

„Po prostu jak szybko casual wszedł i odegrał tam swoją rolę, myślę, że jest to następny poziom, gdzie restauracje mogą grać nawet dla innej grupy demograficznej, która być może wcześniej odwiedzała tylko casual restauracje”, mówi. „Myślę, że spodoba się to ludziom, którzy chcą tej samej jakości żywności, ale chcą uzyskać do niej dostęp częściej w bardziej przystępnej cenie.”

naśladownictwo może być najszczerszą formą pochlebstwa, ale jest też najprostszym sposobem na zarabianie pieniędzy. Zapytaj Hollywood.

chodzi jednak o to, że łatwy sposób nie zawsze jest najbardziej satysfakcjonujący., Z czasem klienci chcą czegoś nowego, czegoś świeżego, czegoś oryginalnego, albo po prostu pozostaną w domu.

wierzymy, że nowa fala restauracji poradzi sobie z tym wyzwaniem. Nazywaj to jak chcesz. Nazwij to niezobowiązującym. Nazwij to szybko. Nazwiemy to fast Casual 2.0. Cieszymy się, że możemy podzielić się jego historią, ponieważ rewolucjonizuje branżę ograniczonych usług.