BBQ Smoking is Not Only For Salmon!!!
e
“Lenta Bagre Fumado Filetes de Receita”
o Peixe leva uma deliciosa textura úmida
quando fumada lenta em um fumante. A carne do peixe é facilmente descascada em pedaços macios e incrustados com todos os sabores de madeira doce fumegante.,
neste blog, vou discutir os métodos e técnicas simples para obter uma grande fumaça sobre se um salmão ou um peixe-gato.
o Nosso objetivo era uma temperatura interna de aproximadamente 130°F a 140°F. “Se você cozinhar um pedaço de salmão (ou a truta ou char) em alta de calor, o que acontece é que as fibras musculares da carne contrato de forma tão violenta que eles extrudar uma proteína, se você já viu o peixe ‘sangrar’ um branco, cremoso substância que uma proteína chamada albumina, que imediatamente se solidifica na superfície do peixe, É feio. Evita isto mantendo o teu calor suave.,
O processo de ” fumaça quente “para o peixe fumante difere do processo de” fumaça fria ” de uma forma fundamental. O processo de ” fumaça fria “requer que os peixes nunca atinjam uma temperatura interna de cozedura (menos de 90 F), enquanto o processo de” fumaça quente ” cozinha os peixes para o centro (cerca de 145 F ou mais). Entre esses dois extremos de temperatura estão condições que podem criar um ambiente favorável ao crescimento de bactérias de intoxicação alimentar. Ambos os produtos devem ser refrigerados.,os peixes que fumam a frio são um método de conservação dos peixes em que a temperatura ambiente de cozedura se mantém entre 68-86°F (20-30°C) durante 6-12 horas. A carne perde um pouco da sua humidade e torna-se mais densa sem ser cozinhada. O exterior da carne permanece macio ao invés de endurecer como faria quando cozinhada a temperaturas mais altas. A questão óbvia com o fumo frio é o fato de que a carne permanece na zona de perigo de temperatura (40-140°F) por várias horas., As propriedades antimicrobianas da cura a seco e do fumo são o que tornam o peixe seguro para comer, mas este método pode ser melhor deixado para especialistas de processamento de marisco com medidas rigorosas de saneamento e segurança em vigor para monitorar o pH e a atividade da água para garantir que o resultado é livre de agentes patogénicos. Eu recomendo um método quente-fumante que é mais seguro e produz um resultado húmido, flácido que não desaponta.,
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peixe fumante quente
o fumador quente ocorre com uma temperatura ambiente na faixa de 215-225 F, bem acima da zona de perigo. O peixe é fumado até que a temperatura interna da carne atinja o seu grau desejado de unidade., A maior temperatura de cozedura vai matar todos os micróbios existentes, assim você tem a garantia de que o salmão é seguro para comer
Peixe Temps de Matérias para o Cozido:
Em seu livro Sobre a Comida e Cozinhar, Harold McGee descreve o que acontece com o peixe em diferentes temperaturas durante o cozimento, e suas características a essas temps.
- 70 ° F: macio, liso, liso e translúcido. Enzimas que enfraquecem a fibra são ativas, e alguma água começa a escapar.100 ° F: macio, liso, liso e translúcido, com uma superfície húmida devido à fuga acelerada de água das células proteicas.,a proteína começa a encolher, a carne torna-se mais firme, opaca e o sumo é extrudido.
- 6 – 5 6-onça Bagre Filetes sem pele
- ½ Xícara de Três porquinho Tudo Purposerub
- ½ Xícara de Três porquinho da Concorrência Molho de CHURRASCO
- 1 Litro de Água
- 3/4 de xícara de não-iodado sal de mesa, ou de conservas sal
- 1 xícara de açúcar mascavo
- 1/2 xícara de molho de soja
- 3 dentes de alho, esmagado
- 1 colher de sopa de pimenta preta
- 1 colher de chá de terra pimenta-de-caiena
20 ° F: A carne continua a encolher e torna-se resistente, é menos escorregadia e mais fibrosa, opaca e Exuma o suco quando mastigada ou cortada.Folhas de proteínas começam a separar-se e tornam-se flácidas, enfraquecendo as enzimas e tornando-se inativas.a proteína continua a encolher, a textura se torna firme, fibrosa e frágil, e pouco suco livre é deixado. O colagénio dissolve-se em gelatina.150 ° F: As proteínas estão a tornar-se progressivamente mais firmes, secas, voláteis e frágeis.,160 ° F: A polpa é rígida e seca. Todas as fibras proteicas foram desnaturadas e coaguladas.Qual é a melhor Floresta fumada para o peixe? ao considerar o tipo certo de madeira para o seu peixe fumado, deve compreender que existem essencialmente dois tipos de madeiras: duras e macias. Comumente, como preferido pela maioria dos BBQ’er , eles gostam de usar madeira dura, tais como: maçã, cereja, pecã, pêssego, Ácer ou Alder. Lembra-te que um pouco de madeira faz um longo caminho. Demasiado fumo fará com que o peixe tenha um sabor amargo.Quanto tempo demora a cozinhar peixe num fumador?,refrigerar durante 4 a 6 horas. Pré-aquecer um fumador a 225 graus. Coloca peixe no fumador. Fuma durante 60 a 90 minutos,ou até o peixe ficar bem.Qual é a porção cinzenta dos tecidos Vista nos filetes assim que a pele é removida ? o tecido adiposo cinzento é constituído por depósitos de gordura ricos em ácidos gordos ómega-3 e baixos nos pigmentos naturais encontrados no resto dos peixes.o salmão de viveiro é seguro para consumo?sim, o salmão de viveiro não só é seguro como é muito bom para si., Este tipo de salmão é alto em ácidos graxos omega-3, que tem sido provado ajudar a reduzir o risco de doença cardíaca, Alzheimer, diabetes, depressão, nascimentos prematuros e sintomas de artrite. Além disso, o salmão tem pouca gordura saturada e tem proteínas elevadas. O salmão criado na exploração agrícola é uma das fontes mais disponíveis e acessíveis destes ácidos gordos ómega-3 saudáveis. não faz mal congelar peixe fumado?o salmão fumado a frio, fresco e embalado sob vácuo, pode ser congelado durante um período máximo de 6 meses., Não é recomendada uma segunda congelação do peixe fumado, uma vez que afecta negativamente a qualidade do produto, incluindo a deterioração da cor, humidade e textura. O salmão fumado congelado deve ser descongelado no frigorífico a 40 F ou menos.durante quanto tempo Pode o peixe fumado sentar-se em segurança à temperatura ambiente?ao servir peixe fumado, não permita que este permaneça à temperatura ambiente (por exemplo, como parte de um buffet) durante mais de três horas.pode fumar peixe previamente congelado?,o peixe congelado pode ser descongelado completamente e depois fumado também, mas, mais uma vez, certifique-se de que estava em bom estado antes de ser congelado. Se estás a comprar o teu peixe num supermercado, escolhe peixe fresco em vez de peixe congelado. Dessa forma, se você mais tarde precisar congelar o peixe você não terá dúvidas sobre a sua qualidade inicial.qual é a diferença entre salmão e truta?o salmão fumado é um peixe um pouco mais seco. A truta fumada é moister porque tem um teor de óleo natural mais elevado.,REDIENTS:
Todos os Fins de Peixe de Salmoura:
modo de PREPARO
- Misture Todos Finalidade de Peixe de Salmoura em grandes não-condutora tigela de açúcares até dissolver., Adicionar peixe-gato à salmoura, pressionando para submergir. Cubram e refrigerem durante a noite. Remover peixe-gato da salmoura; eliminar a salmoura. Enxaguar Peixe-Gato sob água fria. Colocar Peixe-Gato, na prateleira. Deixe repousar até que o topo esteja seco para tocar (não pendure), cerca de 1 hora.aplicar ligeiramente azeite virgem Extra em ambos os lados do Peixe-Gato.aplica três cobaias ao Peixe-Gato.Prepare um fumante bom-um com todo o carvão natural e coloque a temperatura de fumo a 225 graus para os peixes.organizar o Peixe-Gato num rectângulo. Colocar peixe-gato em folha na grelha., Adicione a sua escolha de madeira de sabor (cereja) para o fumante, cozinhe até que o peixe-gato é firme para tocar e esmalte formas sobre Peixe-Gato, geralmente 45 minutos a 1 hora.remova o peixe-gato da folha, deixando a pele na folha. Levemente vidrado com o molho BBQ de competição de Três Porquinhos, transferência para platter ou prato; servir quente ou à temperatura ambiente. (Pode ser feito um dia à frente. Cobre – te, relaxa. Traga à temperatura ambiente antes de servir.)
Chris Marks (CBBQE) Three Little Pig’s Rubs / Sauces & Good-One Manufacturing