ORIGINAL
Carbohydrate composition of ripe pineapple (cv. perola) and the glycemic response in humans
Composição de carboidratos do abacaxi (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
RESUMO
o Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi (Ananas comosus) e o mercado de abacaxi é sustentada pelo Havaí e a Perola cultivares. Neste trabalho, a cultivar Perola foi dividida em três partes principais, concha, núcleo e polpa, para caracterização., A humidade na polpa foi superior (entre 10% e 15%) do que na concha e no núcleo. A quantidade de proteína foi maior no núcleo (35%) do que na polpa e na concha. Perola continha concentrações relativamente baixas de ácido ascórbico total nas partes comestíveis, embora níveis mais elevados de ácido ascórbico na casca. O ácido cítrico correspondia a quase 60% dos ácidos orgânicos totais. Os açúcares solúveis totais eram predominantemente sacarose, frutose e glucose. O núcleo tinha quase o dobro de açúcar total (12%) do que a polpa (6,8%)., A quantidade de fibras alimentares insolúveis era de cerca de 1%, e a fibra solúvel era inferior a 0,1%. A polpa apresentou a concentração mais elevada de polifenóis (0,49%) e de actividade antioxidante (33 µmol.g-1) fora das partes. O consumo da polpa ou núcleo de ananás produziu um índice glicêmico elevado (~93%), mas considerando a carga glicêmica, este fruto pode ser considerado como uma dieta baixa.palavras-chave: ananás; cultivar Perola; hidratos de carbono; actividade antioxidante; ácido ascórbico; resposta glicémica.,
RESUMO
O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi(Ananas comosus) e as principais cultivares encontradas no mercado são Havaí e Pérola. Neste trabalho, frutas da cultivar Pérola foram divididas em casca, cerne e polpa e analisadas. A umidade da polpa foi superior (entre 10 e 15%) à encontrada na casca e no cerne. A concentração de proteína foi maior no cerne (35%) que na polpa e na casca. Essa cultivar contém baixas concentrações de ácido ascórbico nas partes comestíveis, no entanto a casca apresentou maiores níveis., O ácido cítrico correspondeu a aproximadamente 60% do total de ácidos orgânicos. Entre os açúcares solúveis , a sacarose, frutose e glicose foram predominantes. O cerne continha quase o dobro dos açúcares totais (12%) em relação à polpa (6,8%). A concentração de fibra alimentar insolúvel foi em torno de 1%, enquanto a de fibra solúvel foi menor que 0,1%. A polpa apresentou maior concentração de polifenóis (0,49%) e maior atividade antioxidante (33 µmol.g-1) que as demais partes., O consumo da polpa e do cerne produziu alto índice glicêmico (~93%), mas considerando a quantidade usual consumida, o abacaxi apresenta baixa carga glicêmica.
Palavras-chave: abacaxi; cultivar Pérola; carboidratos; atividade antioxidante; ácido ascórbico; resposta glicêmica.
1 Introduction
The pineapple (Ananas comosus) from tropical America (Brazil and Paraguay) was initially domesticated by the Guarani Indians. Nowadays, it is cultivated in low altitudes in several countries where the weather conditions are favorable (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,galeria). O ananás é considerado o terceiro fruto tropical mais importante produzido no mundo, depois da banana e dos frutos cítricos,e o Brasil é o terceiro maior produtor. No comércio internacional, as numerosas cultivares de ananás são agrupadas em quatro classes principais, liso Cayenne, vermelho espanhol, Rainha e Abacaxi, embora haja muita variação dentro de cada classe (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).A maior parte do ananás comercial produzido a nível mundial é enlatada antes do consumo, mas o mercado de frutas frescas está a aumentar., Apesar de sua aceitação favorável pelos consumidores na América do Norte e na Europa, o abacaxi fresco tem algumas limitações comerciais devido a algumas deficiências na variedade mais cultivada do mundo (Cayenne suave): alta acidez, baixa concentração de ácido ascórbico, pouco sabor e um defeito de textura conhecido como translucência (PAULL; CHEN, 2003). Como é um fruto não climatérico e aparentemente não tem fonte de carbono para promover a edulcoração pós-colheita, o abacaxi deve ser colhido doce; os níveis de açúcar no abacaxi não se acumularão após a colheita., Apenas a diminuição natural dos ácidos orgânicos presentes nos frutos pode melhorar o sabor pós-colheita de um fruto naturalmente de baixo açúcar ou o colhido mais cedo.
o ananás médio pesa entre 1 e 2 kg e, no que diz respeito ao seu consumo e utilização, é constituído pela pasta, casca e núcleo. A polpa, que é aproximadamente 80% de água, é consumida não só na natura, mas também em múltiplas formas processadas, incluindo suco, compota, desidratada, enlatada ou mesmo congelada., Os subprodutos da transformação do ananás incluem bebidas alcoólicas, ácidos orgânicos e a enzima bromelina, que é uma protease que está envolvida na composição de vários medicamentos e é também utilizada como amaciador de carne. Tanto a casca como o núcleo do ananás são utilizados para a produção de sucos, devido às suas potenciais fontes de fibra. A fibra de abacaxi é considerada mais suave em textura do que muitas fontes vegetais, e algumas de suas características naturais fazem com que seja favorável ao uso na indústria alimentar., Estas características incluem a sua cor branca, a sua elevada retenção de corantes e a sua elevada resistência aos sais, vapor e tracção (ROHRBACH; LEAL; D’EECKENBRUGGE, 2003). Atualmente não há literatura disponível no núcleo do abacaxi, provavelmente porque ele é geralmente descartado quando o abacaxi enlatado é produzido.embora a composição nutricional do ananás seja bem conhecida, os detalhes da composição da polpa, casca e núcleo de cultivares importantes produzidos em países como o Brasil ainda são desconhecidos., O mercado de abacaxi fresco no Brasil é sustentado pelas cultivares Havaí e Perola. A cultivar mais comumente produzida é o Havaí, no entanto, devido à sua baixa acidez e sabor doce, Perola está ganhando favor no mercado e ainda pode se tornar um fruto aceitável em todo o mundo.o consumo de hidratos de carbono de fácil digestão leva a aumentos rápidos da glucose e da insulina no sangue. Portanto, refeições ricas em hidratos de carbono resultam numa rápida elevação dos níveis de glucose no sangue (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Os biomarcadores conhecidos como índice glicêmico (GI) e carga glicêmica (GL) classificam a qualidade dos carboidratos e alimentos, respectivamente, de acordo com sua capacidade de aumentar a glicose no sangue. Sabendo que os alimentos têm um GI baixo ou GL baixo, pode facilitar o planejamento dietético e, assim, regular os níveis glicêmicos (OMS/FAO, 2003). Porque é necessário divulgar informações sobre a resposta glicêmica produzida pelos alimentos brasileiros, essas informações estão disponíveis no site da Base de dados de composição alimentar Brasileira (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,os projectos de cooperação internacional www.fcf.usp.br/cytedxi18) e 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) visava estudar potenciais fontes regionais de hidratos de carbono. O abacaxi é um dos frutos que estão sendo amplamente estudados através destes projetos e este trabalho apresenta alguns dos resultados das características químicas e fisiológicas estudadas pelos participantes do projeto. No presente trabalho, foram analisadas a composição química, a atividade antioxidante e a resposta glicêmica em seres humanos saudáveis após a ingestão do ananás cultivar de Perola.,foram obtidos da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) materiais e métodos de 2 materiais e métodos de 2 materiais e métodos de 2 materiais e 15 Ananases maduros (Ananas comosus) da cultivar Perola. Depois de lavar a superfície, os frutos foram separados na concha, polpa e núcleo, imediatamente congelados em nitrogênio líquido, liofilizado e pulverizado. As amostras de aproximadamente 100 g das diferentes partes dos frutos liofilizados foram enviadas por correio expresso aos laboratórios participantes no projecto., A fim de fornecer as amostras para o estudo humano, o abacaxi maduro foi tratado nas mesmas condições, e tanto a polpa quanto o núcleo foram liotecnica Ind congelaram-se numa escala industrial. Suplemento. Ltda.
2, 2 Composição Proximada
O teor total de proteínas foi determinado pelo método semi-micro Kjeldahl de acordo com o procedimento AOAC 2055 (AOAC, 1995). O factor de conversão utilizado foi 6,25. O teor de cinzas foi determinado por incineração num forno de abafamento a 520 ºC., O teor de humidade da amostra foi calculado com base na perda de peso depois de a amostra ter sido aquecida num forno a 105 ° C.fibras dietéticas. A fibra dietética de todas as partes de ananás foi quantificada por um método enzimático-gravimétrico descrito por Lee, Prosky e Devries (1992).
2.3 a determinação do teor de hidratos de carbono
O teor de amido foi determinado por um método anteriormente descrito por Cordenunsi e Lajolo (1995). Os açúcares solúveis foram quantificados após três extracções com 80% de etanol a 80 ºC. Os sobrenadantes foram combinados, e o etanol foi evaporado sob vácuo., Os resíduos foram reconstituídos com água, filtrados através de filtros de membrana de 0, 22 µm, e analisados por cromatografia de troca anião de alta performance-detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD). A análise cromatográfica foi realizada num instrumento Dionex DX 500 equipado com um sistema PAD (ED 40). A coluna analítica utilizada foi Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm de granulometria). A fase móvel foi de 18 mM NaOH, e o caudal foi mantido constante a 1, 0 mL/minuto. As injecções (25 µL) foram feitas utilizando um as 500 autosampler., Fructans foram analisados pelo método enzimático-HPLC, como descrito por Zuleta e Sambucetti (2001). A coluna de permuta iónica Aminex HPX-87C (Bio-Rad) foi calibrada com os açúcares glucose, frutose, galactose, lactose, maltose e sacarose de Sigma e inulina e raftilin de Oraft (Bélgica). A água desionizada a 85 ºC foi utilizada como fase móvel com um caudal de 0,6 mL/minuto. Os açúcares foram detectados pelo Índice de refracção (águas R40). Os polissacáridos solúveis em água (WSP) foram extraídos de 10 g de amostras liofilizadas durante 1 hora a 80 ºC com agitação contínua., Após filtração com nylon, o sobrenadante foi dialisado contra água destilada durante 3 dias, com 2 alterações por dia, e depois liofilizado. A partir do WSP seco produzido (50 mg), 5 mg foram hidrolisados de acordo com Saeman, Buhl e Harris (1945).2.,4 Total capacidade antioxidante dos compostos fenólicos associados à fibra – Indigesta Fração (SE) determinação
A AOAC enzimático-gravimétrico método para determinação de fibra dietética no original uva materiais, não-digerido resíduos e não-fermentado resíduos foi seguido (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), com modificações desenvolvido em nosso laboratório (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). As amostras foram tratadas com uma solução de pepsina (Merck 7190) (100 mg de pepsina.mL-1 de tampão HCl-KCl pH 1.,5), solução de α-amilase (Sigma A3176) (tampão Tris-Maleato de 40 mg de α-amilase/mL-1 pH 6, 9) e amiloglucosidase (Roche 102857) (pH de todas as soluções foi verificado antes de cada tratamento enzimático). Após estes tratamentos enzimáticos, as fracções solúveis e insolúveis foram separadas por centrifugação. Os sobrenadantes do tratamento enzimático e das Lavagens foram combinados e transferidos para tubos de diálise (12000-14000 peso Molecular cortado; Visking de tubo de diálise, Medicell International Ltd., Londres, Reino Unido) e dialisado contra a água por 48 horas a 25 ºC (fluxo de água 7 L/hora)., Os dialisados foram então hidrolisados com 1 M de ácido sulfúrico a 100 ºC durante 90 minutos, e a fracção indigestível total foi medida com ácido dinitrosalicílico(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). A fracção indigestível solúvel era constituída por polissacáridos indigestíveis (açúcares neutros e ácidos urónicos) e a fracção indigestível insolúvel era constituída por polissacáridos indigestíveis, proteínas indigestíveis e lignina de klason. A fracção indigestível total foi a soma das fracções indigestíveis solúveis e insolúveis., A capacidade total de antioxidantes foi medida por dois métodos: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), que mede a capacidade do plasma para reduzir o ferro, e o método ABTS (RE et al., 1999), que mede a capacidade radical de “limpeza”. A capacidade antioxidante foi determinada em extractos orgânicos aquosos das amostras (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0, 5 g de amostra foram colocados num tubo de ensaio e, após adição de 20 mL de metanol/água ácido (50:50 v/v, pH = 2), o tubo foi completamente agitado à temperatura ambiente durante 1 hora., O tubo foi centrifugado a 2500 g durante 10 minutos e o sobrenadante foi recuperado. Adicionaram-se ao resíduo vinte ml de acetona/água (70:30, v/v), repetindo-se a agitação e a centrifugação. Finalmente, os extratos metanólicos e acetónicos foram combinados e utilizados para determinar a capacidade antioxidante e o teor total de polifenóis (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2,5 ácidos orgânicos
os ácidos orgânicos foram determinados conforme descrito por Pérez et al., (1997) com algumas modificações., O ácido extração foi realizada através da homogeneização do liofilizado e pulverizado amostras (1 a 2 g) em 30 mL de H2SO4 (DE 0,02 N) com metaphosphoric ácido (0.05%) e DL-homocistein (0.02%) e mexendo por 15 minutos. No final do processo, o volume foi coletado e adicionado água para chegar a 50 mL e centrifugado a 6.900 × g durante 8 minutos a 4 ºC. O sobrenadante foi recolhido e filtrado com uma membrana de 0,45 µm (Millipore). Os ácidos orgânicos foram analisados com um HPLC (HP-1050) equipado com um detector de UV-VIS a 270 nm., Todos os dados foram processados por um integrador HP 3396 série II. a separação isocrática dos ácidos orgânicos foi realizada com uma coluna Bio Radex® HPX-87H a 30 ºC. A fase móvel para a ebulição ácida foi H2SO4 (0, 02 N) com um débito de 0, 5 mL/minuto. Foram utilizados padrões externos de ácidos málico, cítrico e tartárico para quantificação ácida com concentrações de 0 a 600 ppm.ácido ascórbico o teor de ácido ascórbico (AA) foi determinado segundo os métodos de Rizzolo, Forni e Poleselo (1984). O AA foi extraído com ácido metafosfórico (0.,3% w / v) e analisados por HPLC de fase reversa em um sistema Hewlett Packard 1100 com um autosampler e uma bomba quaternária acoplada a um detector de díodos. Foi utilizada uma coluna µ-Bondapack (300 × 3,9 mm I. D., Waters, Milford, MA); a eluição (caudal de 1, 5 mL/minuto) foi realizada em condições isocráticas com 0,2 M de tampão acetato de sódio/ácido acético (pH 4.2) e monitorizada a 262 nm. O AA total foi estimado após a redução do ácido desidroascórbico (DHA) com ditiotreitol de 10 mM.2, 7 estudos de resposta glicémica humana 8 mulheres voluntárias saudáveis com uma idade média de 26 anos.,0 ± 4, 3 anos de idade e índices normais de massa corporal (21, 5 ± 2, 4 kg.m-2) participou no estudo. O Comitê de pesquisa Ética da Escola de ciência farmacêutica, Universidade de São Paulo, aprovou o protocolo experimental (n. 155), e os voluntários deram seu consentimento por escrito. Os voluntários vinham ao laboratório uma vez por semana depois de 10 horas de jejum. O pão branco (alimento padrão) foi testado duas vezes nas primeiras duas semanas. Na terceira e quarta semanas, os voluntários ingeriram uma porção de polpa ou núcleo de ananás, respectivamente. Cada porção continha exatamente 25 g dos carboidratos disponíveis., Os voluntários tiveram dez minutos para ingerir cada porção com 150 mL de água. A glucose sanguínea foi determinada para cada indivíduo em jejum (tempo zero) e após a ingestão de alimentos. Foram colhidas amostras de sangue 15, 30, 45, 60, 90 e 120 minutos após a ingestão de alimentos, a fim de construir uma curva de resposta glicémica (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). A Glucose foi medida no sangue total capilar pela Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., O índice glicémico (GI) de cada amostra foi estimado pela relação entre a área sob a curva para o alimento de ensaio e a área sob a curva para o pão (padrão – 100%). A carga glicêmica (GL) de cada alimento foi calculada de acordo com a seguinte equação: GL = índice glicêmico (glicose como padrão) × carboidrato disponível (g) por porção × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).resultados e discussão,1 características químicas do ananás de Perola
O abacaxi foi dividido em três partes principais para a investigação da sua utilização como pasta natura ou processada, ou como casca (como fonte de fibra) e o núcleo, que é removido quando a polpa é enlatada. A humidade na polpa foi cerca de 15% superior à da concha e do núcleo (Tabela 1). O nível de proteína era mais elevado no núcleo (35%) do que na polpa ou na concha. Entre os comestíveis em componentes natura, a concentração de cinzas na polpa foi 25% maior do que no núcleo., As diferentes concentrações de ferro e cálcio na casca dos frutos são notáveis. Cada 100 g de casca contém quantidades de cálcio e ferro correspondentes a 40 e 70% da dose diária recomendada para estes minerais, respectivamente. No caso da polpa, estes valores são de 5% e 22%, respectivamente, que não são relevantes do ponto de vista nutricional (FAO/OMS, 2002).os açúcares solúveis totais presentes nos frutos de ananás (entre 7% e 12% em peso fresco da alma e da polpa) eram predominantemente sacarose, frutose e glucose (Quadro 2)., O núcleo tem quase o dobro de açúcar (12%) (glicose, frutose e sacarose) do que a polpa (6,8%). Além disso, a concentração de sacarose é mais elevada no núcleo do que na pasta de papel, uma vez que as razões do suc:glc+fru são 6,2 e 4, respectivamente (Quadro 2). Estes resultados da polpa são semelhantes aos encontrados por Bartolomé, Rupérez e Prieto (1995) em cultivares suaves Cayenne e vermelho espanhol. A concentração de fructans (~0,1%) foi a mesma que se verificou para o amido., Sabe-se que a concentração de amido, que é relativamente alta durante o desenvolvimento da fruta (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), é baixa em frutos desenvolvidos, mas isso não tinha sido quantificado anteriormente em frutos maduros. Em relação ao fruto, esta foi a primeira vez que este polímero de frutose foi identificado e quantificado em ananás. Como este polímero de frutose nunca foi detectado em Bromeliaceae, estes dados precisam ser confirmados por uma segunda metodologia. Verificou-se que a fibra alimentar insolúvel era de cerca de 1% e a fibra alimentar solúvel era inferior a 0.,1%, com a concentração total de fibras sendo comparável à cultivar Caiena Lisa (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra e Panlasigui (2000) encontraram menos de 1% de fibras alimentares e quantidades negligenciáveis de fibras solúveis neste fruto.o ananás de Perola apresentou concentrações relativamente baixas de ácido ascórbico total nas partes comestíveis (Quadro 3); os níveis de ácido ascórbico foram mais elevados na casca, como previsto, devido à sua função antioxidante protectora (SMIRNOFF, 1996)., Este fato é corroborado pela alta concentração de dehydroascorbic ácido (DHAA) no shell (1/3 do total), enquanto que a concentração de DHAA foi de, aproximadamente, 10% do total da pasta e do núcleo, como em alguns vegetais (SMIRNOFF, 1996). O núcleo apresentou a menor concentração de vitamina C (~12 mg.100 g – 1 FW).como indicado no quadro 3, Os ácidos orgânicos estão distribuídos de forma desigual no ananás, devido à estrutura heterogénea dos frutos. Ácidos livres aumentam do fundo do fruto para o topo,e em uma extensão ainda maior do centro para o exterior: 0,6 g.,100 g-1 core, 1,1 g. 100 g-1 pulp e 2,8 g. 100 g-1 shell. O teor típico de ácidos orgânicos da polpa de frutos varia entre 0,5 e 1,6 g / 100 g-1 FW; aproximadamente 60% é ácido cítrico, 36% é ácido málico, e também são encontrados vestígios de ácidos succínicos, oxálicos e não identificados (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). Além disso, estes valores variam durante o crescimento e desenvolvimento do ananás, com o teor de ácido cítrico a mudar de 0,1 g. 100 g-1 para 0,7 g. 100 g-1, 6 e 15 semanas após a floração, respectivamente, em Caiena Lisa (clones de ácido alto e ácido baixo) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Os resultados obtidos para a polpa de variedade Perola (1,1 g. 100 g-1 FW) também estavam dentro desta gama, assim como o teor de ácido cítrico (61%). No entanto, a percentagem de ácido málico foi superior à registada por Py, Lacoeuilhe e Teisson (1987). Não existem informações disponíveis sobre o teor de ácido orgânico das outras partes do ananás.o elevado teor de galactose, associado à presença de ramnose, sugere uma elevada quantidade de polissacáridos pécticos (Quadro 4)., Esta pectina provavelmente tem uma grande quantidade de pontos de ramificação com arabinogalactanos neutros (ainda desconhecidos se Tipo I ou II) e possivelmente arabinoxilano, um polímero que é composto por uma cadeia principal de xilose ramificada com arabinose. Estes componentes actuam principalmente como fibras alimentares solúveis na dieta. Também observamos uma concentração muito baixa de fibra insolúvel, sugerindo que a celulose relativamente pequena está presente no fruto maduro. A presença de proporções relativamente elevadas de xilose entre os polissacáridos solúveis sugere a presença de arabinoxilanos., No entanto, a presença deste polímero terá de ser confirmada por uma análise estrutural. Se, de fato, isso é confirmado, um ponto importante a ser enfatizado é que os arabinoxilanos têm sido mostrados como uma hemicelulose de fibra associada com a diminuição dos níveis glicêmicos em animais (de PAULA et al., 2005).
o teor de fibras alimentares e a composição da carne de ananás foram relatados por diferentes autores (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) extracted the different polysaccharide fractions from the ethanol-insoluble residue of the pineapple, and Bartolomé et al. (1995) reported on the partial characterization of the hemicellulosic fraction from pineapple fruit cell walls. No entanto, há pouca informação publicada sobre a fracção indigestível da polpa de ananás.
a fracção indigestível dietética (DIF) é definida como a parte dos alimentos vegetais que não é digerida nem absorvida no intestino delgado e, portanto, atinge o cólon, onde serve como substrato para a microflora fermentativa., Compreende fibras dietéticas, proteínas resistentes, amido resistente e outros compostos associados indigestíveis, tais como polissacáridos da parede celular. A metodologia analítica para a determinação da DIF nos alimentos já foi notificada (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
a fracção indigestível total da pasta de ananás (14,96% DW) tinha uma elevada quantidade de fracção insolúvel, sendo a fracção insolúvel a sua principal componente (89% da fracção indigestível total) e a fracção solúvel apenas 10% da fracção indigestível total.,
A elevada quantidade da fracção indigestível insolúvel sugere que as fracções hemicelulose, Lignina de klason e celulose (HUBER, 1983) são os principais componentes da fracção indigestível. De fato, as frações de celulose e hemiceluloses foram relatadas como os principais constituintes na composição de fibras de ananás fresco (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Pode esperar-se uma fracção de proteína resistente no caso insolúvel, tal como ocorre em outros frutos (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).3.,4 A actividade antioxidante e os polifenóis associados à fibra dietética no ananás
polifenóis e à actividade antioxidante (AA), que são uma propriedade derivada destes compostos bioactivos, associados à fibra dietética (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), foram avaliados na casca, polpa e núcleo da fruta de ananás. Os valores de AA e as concentrações de polifenol de ananás são apresentados no quadro 5. A concentração de polifenóis (ca. 0,5% para a polpa e 0,23% para o núcleo) está dentro da mesma faixa que na nectarina (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), mas bastante inferior à concentração encontrada nos frutos de goiaba (2, 62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Também há menos atividade antioxidante AA do que em dióspiros (406 µmol.g – 1 DW) (GARCIA-ALONSO et al.( 2004) ou goiaba (238 µmol.g – 1 DW). Estas diferenças são devidas à presença de diferentes polifenóis em cada fruto; a miricetina foi o principal polifenol identificado nas fibras de ananás (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), enquanto a catequina é o principal composto fenólico em persimmons (SUZUKI et al., 2004)., Perola mostrou a maior concentração de polifenol (0,49%) e atividade antioxidante (33 µmol.g-1) na polpa e concha. O nível de AA está correlacionado com a quantidade de polifenóis; quanto maior a concentração de polifenol, maior o AA. As diferenças entre polifenóis de pasta, casca e núcleo são devidas a muitos fatores diferentes, mas todos eles se relacionam com a variedade de abacaxi, estágio de maturidade de abacaxi e armazenamento após a colheita.3.,5 Os alimentos com índice glicémico elevado (GI) são os alimentos com índice glicémico elevado (GI) e com índice glicémico elevado (GI).os alimentos com índice glicémico elevado (GI) são os alimentos com índice glicémico elevado (GI) e com índice glicémico baixo (GI). os alimentos com índice glicémico elevado (GI) são os alimentos com índice glicémico elevado (GI) e com índice glicémico elevado (GI). A carga glicêmica (GL) foi calculada para cada alimento de acordo com seu GI e a quantidade disponível de carboidrato presente na porção de alimentos normalmente consumidos pela população. Considerando a glucose como padrão, os alimentos são classificados como GL baixo (GL < 10) ou GL elevado (GL > 20)., A ingestão da pasta ou do núcleo de ananás produziu respostas glicémicas elevadas, com valores GI de 93% e 95%, respectivamente (Tabela 6). Estes valores elevados de GI podem estar relacionados com a alta concentração de açúcares solúveis e baixas concentrações de fibras solúveis no ananás. No entanto, quando a carga glicêmica de ananás foi calculada, este fruto foi considerado um alimento GL baixo (GL = 7), porque a porção usual ingerida contém apenas 11 g de carboidratos disponíveis (Tabela 6)., No caso do ananás, o GL provou ser o método mais adequado para utilizar quando se utiliza este tipo de alimento para o planeamento alimentar, porque exprime não só a qualidade, mas também a quantidade de hidratos de carbono numa porção normal.
4 conclusões
As partes comestíveis das frutas de ananás (polpa e núcleo) são ricas em hidratos de carbono solúveis e relativamente pobres em antioxidantes e minerais. No entanto, como estes tecidos de fruta também são relativamente pobres em fibras dietéticas, não se espera que o efeito da camada de água não seca ocorra quando o ananás é ingerido sozinho., Portanto, a absorção de minerais e antioxidantes seria provavelmente maior devido à falta de interferência da fibra alimentar. Este fruto da natura é classificado como tendo uma baixa carga glicêmica dietética (GL = 7), porque a porção usual (100 g) contém uma baixa concentração de carboidratos disponíveis (11 g) e um alto teor de umidade (90% aproximadamente). A composição nutricional da concha e do núcleo mostra que eles não podem ser desconsiderados como uma fonte de fibra de alta qualidade para uso na indústria alimentar.
agradecimentos
os autores desejam reconhecer o XI.,18 e 106PI0297 projectos de cooperação internacional CYTED/CNPq que facilitaram o intercâmbio científico entre diferentes laboratórios Ibero-Americanos.
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