Beeindrucken Sie Ihre Freunde und sparen Sie Geld, indem Sie Ihre eigene Sojasauce von Grund auf neu machen. Heute lernen wir, wie man einen hausgemachten Shoyu herstellt, eine fermentierte Sojasauce aus Sojabohnen und Weizenbeeren.
Dieser Beitrag ist seit mehreren Jahren im Entstehen. Ja, Jahre!,
Ich hatte mehrere fehlgeschlagene Versuche, bevor ich endlich Erfolg hatte und eine wunderbare Sojasauce mit komplexen Aromen machte. Glücklicherweise waren meine Fehler mehr auf Fehlinformationen zurückzuführen als auf einen komplizierten Prozess. Die Herstellung Ihrer eigenen Sojasauce erfordert etwas Geduld, aber es ist wirklich nicht so schwierig.
Als ich anfing, meine eigene Sojasauce zu machen, gab es nicht viele Informationen im Web, und die einzigen Beiträge über den Prozess zeigten, dass Menschen Pasteten aus Soja machten und sie Schimmel wachsen ließen aus welchen wilden Schimmelpilzen auch immer in der Luft vorhanden sein könnte., Viele dieser „Rezepte“ basierten auf Menschen, die beobachteten, wie ihre asiatischen Verwandten Sojasauce zu Hause machten. Ich denke, der ganze Prozess klang etwas riskant, aber da es für Leute durchaus üblich ist, Sauerteigstarter aus den wilden Hefen in der Luft herzustellen, dachte ich, die Idee hätte etwas Verdienst und beschloss, es auszuprobieren. (Ich meine, Sojasauce musste irgendwo anfangen, oder?)
Das problem?
Die Herstellung von Sojasauce ist ein langer Prozess, und jedes Mal, wenn Sie ihm einen fehlgeschlagenen Schuss geben, verschwenden Sie viel Zeit.,
Ich habe versucht, eine hausgemachte Sojasauce mit lokalen Wildformen zu machen, und während ich es versuchte, hat es mich nicht getötet, es hat mich auch nicht beeindruckt. Vielleicht hat es etwas damit zu tun, dass die wilden Schimmelpilze und Hefen hier in Spanien anders sind als in den Sojasauce-Regionen Asiens. (Aus ein paar weiteren Untersuchungen geht hervor, dass die Herstellung von Sojapatties, die lokale Schimmelpilze sammeln, für die Herstellung von koreanischer Sojasauce am typischsten ist.)
Der Prozess, es zu machen, war auch nicht einfach. Ich musste übel riechende schimmelige Soja-Pasteten ertragen (ganz zu schweigen von den Beschwerden meines Mannes über den Geruch.)
Wir sagen nur, dass meine erste hausgemachte Sojasauce nicht gut genug war, um sie auf dem Blog zu teilen. So wie Sauerteigstarter von Region zu Region variieren, kann eine wild vermehrte Sojasauce nicht nur viele Varianzen aufweisen, sondern auch potenziell gefährlich sein. Deshalb müssen Sie mit einem bestimmten Pilz beginnen, um Ihre Charge zu impfen., Glücklicherweise sorgt die Verwendung eines Starterpilzes auch für ein viel angenehmeres Sojasauce-Erlebnis. (Ja, es riecht auch viel besser!)
Watch How to Make Soy Sauce (Homemade Shoyu)
Was ist Sojasauce?
Sojasauce ist ein dünnes, flüssiges, asiatisches Gewürz, das normalerweise aus fermentierten Sojabohnen hergestellt wird. Spezifische Pilzstämme werden auf Sojabohnen angebaut, und dann darf die Mischung aus fermentierten Sojabohnen in einer Salzsole weiter gären.,
Sojasauce-Sorten variieren von Region zu Region, und nicht alle modernen Sojasaucen werden tatsächlich sogar mehr fermentiert. Die meisten im Laden gekauften Sojasauce wird pasteurisiert werden, auch, so ist es toll, Ihre eigenen zu machen und fügen Sie eine weitere nicht pasteurisierte fermentierte Lebensmittel in Ihre Speisekammer. (Plus, wenn Sie viel Sojasauce verwenden, können Sie mit diesem viel Geld sparen!)
Was ist Shoyu?
Shoyu ist der japanische Begriff für die Art der Soja-sauce mit beiden Sojabohnen und Weizen. Es ist normalerweise das, was wir gewohnt sind, wenn wir an „normale“ Sojasauce denken.,
Shoyu unterscheidet sich von Tamari, einer anderen Art von Sojasauce, dadurch, dass Tamari wenig bis gar keinen Weizen verwendet und manchmal mit einem anderen Pilzstamm (Aspergillus tamari) fermentiert wird. Tamari begann als Nebenprodukt der Herstellung von Sojabohnen Miso. Es war die Flüssigkeit, die sich auf dem Miso sammelte. Heutzutage arbeiten Unternehmen jedoch mit einer erhöhten Nachfrage nach einer weizenfreien Sojasauce daran, mehr Tamari als eigenständiges Produkt herzustellen.
Ist Sojasauce vegan?
Die Leute stellen oft diese Frage, und die Antwort ist Ja! Sojasauce ist vegan.,
Sojasauce Zutaten
Sojasauce verwendet nur Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und den für die Fermentation gewünschten Pilzstamm, normalerweise Aspergillus oryzae oder Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii wird manchmal zur Herstellung von Tamari verwendet.
Bei meinem allerersten Versuch, Sojasauce herzustellen, ging ich in den Bioladen und kaufte die einzigen Sojabohnen, die in diesem Geschäft zum Verkauf standen. Sie waren kleine, grüne Sojabohnen und machten keine so schöne Paste oder Sauce.,
Ich sah später, dass Sie entweder größere weiße (beige) Sojabohnen oder die winzigen grünen kaufen konnten. Es stellt sich heraus, dass die beige Sojabohnen reifere Sojabohnen sind und die grünen Sojabohnen jünger sind. Die reifen Sojabohnen sind diejenigen, die normalerweise verwendet werden, um alles von Sojamilch zu machen, gut, Sojasauce.
Wie wird Sojasauce hergestellt?
Hausgemachte Sojasauce (Shoyu)
Macht rund 1 Gallone
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Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter für Shoyu
Für die Sole
- ▢ 825 g Meersalz
- ▢ 3,8 Liter Wasser
Anleitung
Sojabohnen vorbereiten
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Die Sojabohnen abspülen und in einem großen Glasgefäß oder einem anderen geeigneten Behälter mit Wasser bedecken. Denken Sie daran, dass sie sich verdoppeln, wenn sie das Wasser aufnehmen.,
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weichen Sie Sie über Nacht, oder für 12 – 16 Stunden. (Fügen Sie nach Bedarf mehr Wasser hinzu, damit sie vollständig hydratisiert werden können.) Beachten Sie auf dem Foto, dass sie sich nach dem Hydratisieren verdoppelt haben.
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Lassen Sie die Sojabohnen abtropfen und kochen Sie sie, indem Sie sie anderthalb Stunden lang in einem Schnellkochtopf dämpfen oder etwa 6 Stunden in kochendem Wasser kochen. Ein Slow Cooker ist in diesem Fall eine gute Option.,
Ich benutzte einen Schnellkochtopf und goss Wasser in den Boden des Schnellkochtopfs. Ich legte dann einen Edelstahldampfkorb über das Wasser und füllte den Korb mit den eingeweichten Sojabohnen. Ich habe den Schnellkochtopf anderthalb Stunden lang kochen lassen.
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Wenn Sie vollständig gekocht sind, sollten Sie die Sojabohnen leicht mit den Fingern zerdrücken können.,
Bereiten Sie den Weizen vor
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Bräunen Sie die Weizenbeeren einige Minuten in einer Pfanne an, bis sie goldbraun werden. Sie können sie auch im Ofen brühen, auf einem Backblech verteilen und alle paar Minuten umrühren, um Verbrennungen zu vermeiden.
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Mahlen Sie den Weizen grob mit einer Küchenmaschine, Getreidemühle oder einer anderen Art von Mühle. Sie zielen darauf ab, jedes Korn in mehrere Stücke zu brechen., Sie müssen die Weizenbeeren nicht vollständig zu Pulver pulverisieren.
Koji vorbereiten
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Die gemahlenen Weizenbeeren und die gekochten, abgetropften Sojabohnen in einer großen Rührschüssel vermengen. Lassen Sie die Mischung abkühlen.
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Streuen Sie einen Koji-Starter über die Weizen-und Sojamischung und fügen Sie ihn gründlich in die Mischung ein.,
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Die inokulierte Mischung auf Glas-oder Edelstahlschalen oder-schalen verteilen. (Verwenden Sie etwas mit einer breiten Basis, damit Sie den Shoyu Koji ausbreiten können.)
Machen Furchen (kleine Täler) in der Mischung alle 2 Zoll oder so mit dicken Schichten zu vermeiden, wo Hot Spots entstehen. (Hot Spots sind Bereiche, in denen die Form zu viel Wärme abgibt.,)
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Legen Sie ein Thermometer in den Koji und bedecken Sie die Tabletts entweder mit einer Plastikfolie oder einem festen Webtuch, um die Feuchtigkeit im Inneren zu halten. Inkubieren Sie die Schalen bei etwa 85ªF (32ºC). (Ich habe meinen Ofen mit eingeschaltetem Ofenlicht benutzt, um die Temperatur leicht erhöht zu halten. Sie können auch Wärmflaschen oder eiskalte Wasserflaschen unter den Tabletts in einer Eiskasten verwenden, um die Temperatur nach Bedarf zu erhöhen oder zu senken.,)
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Überprüfen Sie die Koji-Temperatur alle paar Stunden, um sicherzustellen, dass sie im Bereich von 80-95ºF (27-35ºC) liegt. Wenn die Temperatur zu lange zu hoch wird (über 40 ° C), können unerwünschte Bakterien im Koji wachsen und ihn verderben.
Jedes Mal, wenn Sie das Koji überprüfen, rühren Sie es um, brechen Sie Klumpen nach Bedarf auf, verteilen Sie es und fügen Sie die Furchen wieder hinzu, bevor Sie es abdecken und erneut inkubieren.
Nach 2-2.5 Tagen
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Überwachen Sie den Koji 2 bis 2einhalb Tage lang., Sie werden feststellen, dass eine unscharfe, weiche weiße Form den Koji bedeckt.
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Es ist in Ordnung, dass einige Bereiche gelb oder sogar hellgelb-grün werden. Die gelblich-grüne Farbe ist die Bildung neuer koji-Sporen. (Entsorgen Sie alle Koji, die schwarz oder dunkelgrün Schimmel gewachsen ist. Sie möchten auch Koji mit glänzenden oder klebrigen Flecken vermeiden.,)
Bereiten Sie die Sole-Lösung
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In einem großen Glasbehälter (ca. Rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
Bereiten Sie die Moromi vor
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Die Moromi ist die Mischung aus Koji und Salzlösung. Rühren Sie den Koji in die Salzlösung und bedecken Sie die Mischung mit einem eng anliegenden Deckel. Beschriften Sie es mit dem Datum.,
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Halten Sie die moromi an einem warmen Ort weiter gären. Rühren Sie die Mischung täglich für eine Woche oder so. Halten Sie es danach an einem warmen Ort (idealerweise bei 25 ° C) und rühren Sie es mindestens einmal pro Woche etwa 6 Monate lang um.
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Nach etwa 6 Monaten werden Sie feststellen, dass sich die Farbe der Moromi zu einer tiefen rostbraunen Farbe verdunkelt hat. Es kann sich entweder in eine Flüssigkeit und Feststoffe (wie meine) getrennt haben oder mehr oder eine homogene dickere Mischung sein.,
Belasten Sie die Moromi
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Nach 6-12 Monaten Gärung möchten Sie die Moromi belasten, um Ihren hausgemachten Shoyu zu erhalten. Der einfachste Weg ist wahrscheinlich, es in ein mit Stoff ausgekleidetes Sieb zu gießen und einen Teil der Mischung in das Sieb zu gießen. Sie können dann das Tuch verdrehen, um die gefilterte Flüssigkeit durch das Tuch in eine Flasche zu drücken.,
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Nach ungefähr 9 Monaten, vor ungefähr 3 Monaten, habe ich meine angespannt und es war eine leichte, rostfarbene Flüssigkeit, die schmeckte und roch wie Sojasauce, aber war viel heller in der Farbe.
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Ich habe zur gleichen Zeit hausgemachte Tamari gemacht (ich werde diesen Prozess bald teilen – oder sobald ich mit dem Ergebnis zufrieden bin), und dies zeigt die 2 Flaschen, die ich vor 3 Monaten angespannt habe. (Ich ließ den Rest im Glas, um die Gärung dort mit der Sojabohnen-Weizen-Mischung fortzusetzen.,)
Eine dunkle Sojasauce erhalten
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Eine Sache, die ich aus meinen ersten fehlgeschlagenen Versuchen zur Herstellung von Sojasauce gelernt hatte, war, dass eines der Dinge, die dazu beitrugen, eine dunkle Sojasauce mit komplexer Sojasauce zu erreichen.es sollte die Sauce in der heißen Sonne gären lassen.
Also habe ich von Ende Juni bis Ende September beide Flaschen (Sojasauce und Tamari) in die heiße Sonne gestellt. Ich war froh zu sehen, dass sich beide Saucen mit der Zeit in der Sonne verdunkelt hatten.,
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Sie werden feststellen, dass sie nach 3 Monaten draußen auf meiner sonnigen Terrasse nicht nur dunkler wurden, sondern sich auch leicht trennten und ein bisschen Sojareste auf den Flaschen schwebten. Ich habe die Mischungen angespannt, um meine Saucen zu erhalten.
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Ich habe die Sojasauce erneut durch ein Tuch gefiltert, um Sojabohnenreste zu entfernen. Die resultierende Flüssigkeit war ein wunderbar dunkel gefärbter Shoyu mit wunderbarem Geschmack.,
Hinweise
Portion: 1Tablespoon | Kalorien: 36kcal | Kohlenhydrate: 4g | Protein: 2g | Natrium: 1249mg | Kalium: 84mg | Ballaststoffe: 1g | Vitamin C: 0.2 mg | Calcium: 16mg | Eisen: 0.9 mg
Was tun mit dem übrig gebliebene Sojabohnenmische
Während einige Leute die übrig gebliebene Sojabohnenmische entsorgen, nachdem sie die Sojasauce angespannt haben, verwenden andere, wie ich, sie so, wie sie es in Rezepten tun würden.,
Miso-Paste kann in andere Saucen oder Mayonnaise gerührt werden, um etwas Salzigkeit und Umami hinzuzufügen. Es kann in heißes Wasser gerührt werden, insbesondere das, das mit Algensorten wie Kombu und Wakame gekocht wird, um eine Miso-Suppe zuzubereiten. Die Paste kann auch zu Pommes Frites hinzugefügt werden.,
Fehlerbehebung beim Sojasauce-Herstellungsprozess
Mein Moromi bildet oben eine Form
Als kleines Experiment hatte ich ein separates Glas Moromi-Fermentation, das ich ungestört ließ. Wenn Sie die Mischung nicht sehr oft umrühren, kann sich Schimmel bilden. Nach ein wenig Forschung glaubten die meisten Sojasauce-Fermenter, dass es in Ordnung ist, die oberste Schimmelschicht zu entfernen und die Sauce weiter unten zu gären.,
In diesem Fall hatte die Formbildung die gleichen Farben und den gleichen Duft wie die Soja-Koji, die ich am Anfang gemacht hatte, also kratzte ich die Form ab (sie hatte eine ähnliche Textur und hielt zusammen wie die Koji hatte), fermentierte die Sojasauce weiter und rührte gelegentlich um. Die resultierende Sauce erschien nicht anders als die andere Charge.
Verwenden Sie hier gesunden Menschenverstand. Wenn Ihr Moromi eine ungewöhnliche Form mit einer dunklen Farbe oder einem üblen Geruch bildet, während es Ihr Herz brechen kann, sollten Sie es am besten wegwerfen.,
Mein Moromi bildet eine schleimige Schicht
Nachdem ich die schimmelige Schicht meiner experimentellen Charge hausgemachter Sojasauce abgekratzt hatte, ließ ich sie erneut ungestört. Diesmal bildete es keine Form, sondern bildete oben eine schleimige Schicht. Die oberste Schicht riecht nicht unangenehm, aber ich war mir auch nicht sicher, ob ich sie mit dem Rest der Charge mischen wollte.
Meine beste Vermutung ist, dass dies eine Art Hefe ist, die sich oben bildet. Es gibt einen hefeartigen bierartigen Duft ab., Obwohl es nicht beleidigend war, kratzte ich den größten Teil der Schicht ab und mischte alles wieder zusammen.
Meine Sojasauce hat eine zu helle Farbe
Wenn ich nur die Anweisungen befolgt hätte, die mit meinem Shoyu-Starter geliefert wurden, wäre ich mit einer dunklen bernsteinfarbenen Sojasauce gelandet. Tatsächlich sieht der größte Teil meiner großen Charge immer noch wie die Flasche oben aus. (Ich habe dieses Foto diese Woche von einer Flasche gemacht, die ich gerade angespannt habe.,)
Wie habe ich am Ende eine so schön dunkle Sojasauce bekommen, wie im ersten Bild gezeigt?
Nun, zwei Dinge helfen, die Sojasauce zu verdunkeln.
Wenn Sie nur restliche Sojabohnenpaste herausfiltern, hinterlässt dies zunächst eine dunklere Farbe. Nach ein paar Tagen setzte sich die Sojabohnenpaste auf den Boden und ließ die Sojasauce dunkler aussehen. Um es noch dunkler aussehen zu lassen, filterte ich es durch ein fest gewebtes Baumwolltuch. Sie können den großen Unterschied in der Farbe bereits sehen! Es braucht ein bisschen Geduld, aber es ist die Mühe wert.,
Zweitens scheint eines der Geheimnisse dunkler Sojasauce dasselbe zu sein wie das Geheimnis dunkler Haut im Sommer… die Sonne!,
Die Anweisungen, die mit meinem Starter geliefert wurden, sagten nie etwas darüber aus, die Sauce der Sonne auszusetzen, aber durch meine früheren Experimente mit der Herstellung von Sojasauce mit Wildpilz habe ich gelernt, dass die Sonne möglicherweise Ihr bester Freund ist, wenn Sie versuchen, eine dunkle, reichhaltige hausgemachte Sojasauce herzustellen!
Ich habe mehrere Berichte von Menschen gelesen, die sich an ihre Familienmitglieder erinnern, die in Asien Sojasauce herstellen. Sie sprachen darüber, wie wichtig es ist, die Sonne zu benutzen, sogar um die Sole für den Koji vorzubereiten., Diese Leute machten das Salzwasser vorzeitig und ließen es mehrere Tage in der Sonne stehen, bevor sie das Koji hinzufügten. Sie fügten dann den Koji hinzu und ließen die Mischung in der heißen Sonne gären!
Während ich nicht mit dem ganzen Fermentierungsprozess in der Sonne experimentierte, war ich ein bisschen enttäuscht von der Farbe meiner hausgemachten Sojasauce, also beschloss ich zu experimentieren, das draußen auf meiner Terrasse zu lassen. Ich war mir nicht sicher, ob ich die Sojasauce verletzen würde, also streckte ich nur eine kleine Flasche aus und ließ sie mehrere Wochen in einem sonnigen Teil meiner Terrasse., (Wenn ich mir die Daten auf meinen Fotos ansehe, scheint es, dass ich sie fast 2 Monate dort gelassen habe.)
Als es Zeit war, es mir noch einmal anzusehen, war ich wirklich froh zu sehen, wie dunkel es geworden war. Also, ich sonne jetzt eine weitere Flasche Soja aus und bin versucht, die ganze ungezügelte Charge herauszuholen!
Sollten Sie Ihre Sojasauce pasteurisieren?
Es wird gesagt, dass die Pasteurisierung der Sojasauce dazu beiträgt, die Haltbarkeit zu verlängern, und das Kochen der Sauce trägt dazu bei, ihren Geschmack und ihr Aroma zu verbessern., Die Idee ist, dass Sie die Bakterien in der Sauce abtöten und auch eine Maillard-Reaktion beginnen, um den Geschmack zu vertiefen.
Obwohl dies der allgemeine Konsens zu sein scheint, bin ich mir nicht 100% sicher, ob eine dieser Aussagen vollständig wahr ist. Ich habe Hausbrauer sagen sehen, dass sie gerne die Hälfte ihrer Sojasauce nicht pasteurisiert lassen, weil sie denken, dass nicht pasteurisierte Sojasauce ein komplexeres Geschmacksprofil hat. Sie pasteurisieren in der Hoffnung, dass ihre Sojasauce länger hält.,
In ähnlicher Skepsis muss ich mich wirklich fragen, ob das Abtöten der Bakterien in der Sauce die Haltbarkeit wirklich verlängert. Wenn Sie so etwas wie ein hausgemachtes Sauerkraut machen, sagen einige Leute, dass die nützlichen Milchsäurebakterien, die sich bilden, auch helfen, es zu bewahren. Tatsächlich verwendet Leucidal, ein natürliches Konservierungsmittel, das ich eingeführt habe, als ich erzählte, wie man eine Lotion herstellt, Leuconostoc kimchii, ein Milchsäurebakterium, das beim Fermentieren von Radieschen gebildet wird, um das Wachstum anderer Mikroorganismen einzuschränken.,
Am Ende würde ich sagen, dass das Experimentieren und Pasteurisieren eines kleinen Teils Ihrer Charge wahrscheinlich die beste Idee ist. Auf diese Weise können Sie entscheiden, ob Sie den Geschmack und das Aroma von nicht pasteurisierter Sojasauce bevorzugen oder nicht. Sie können auch beurteilen, wie lange Ihre Sauce am besten schmeckt und ob Sie der Meinung sind, dass die pasteurisierte Sauce länger hält oder nicht. Ich habe mir lange genug, um geben Sie meiner Meinung nach nur noch…
ich werde versuchen, diesen Beitrag zu aktualisieren, wie ich Experimentieren mit Pasteurisierung Teil meiner batch.
Wie pasteurisiert man Sojasauce?
Kochen Sie die Sojasauce bei 160ºF (70ºC) für mindestens 30 Minuten.,
Läuft Sojasauce ab?
Es dauert zwischen 6 Monaten und einem Jahr, um sogar eine anständige Sojasauce zuzubereiten. Danach wird normalerweise gesagt, dass Sojasauce etwa 3 Jahre hält, solange Sie sie in verschlossenen Behältern haben. Es ist nicht unbedingt so, dass die Sojasauce danach „schlecht“ wird, aber die Qualität der Sauce kann sich mit der Zeit verschlechtern.
Auch hier kann ich noch nicht aus Erfahrung sprechen und habe auch Berichte von Hausbrauern gelesen, die gesagt haben, dass sich ihre Sojasauce mit der Zeit verbessert hat., Vielleicht hängt die Antwort hier wirklich von der Charge, der Methode zur Herstellung der Sojasauce und Ihren Erwartungen an eine gute Sojasauce ab. Sojasauce kann wie ein guter Wein sein, der sich mit der Zeit verbessert – bis zu einem gewissen Punkt! Nach einer gewissen Zeit beginnen einige Weine wie Essig zu schmecken. Sie sind nicht giftig zu trinken, aber sie sind auch nicht mehr angenehm.
Ich werde meine eigene Sojasauce im Auge behalten und Sie in ein paar Jahren über meine Gedanken informieren. In der Zwischenzeit würde ich gerne von denen von Ihnen hören, die Erfahrung mit der Herstellung Ihrer eigenen Sojasauce haben. 😉