imponera på dina vänner och spara pengar genom att göra din egen sojasås från början. Idag lär vi oss hur man gör en hemlagad shoyu, en fermenterad sojasås gjord av sojabönor och vete bär.
det här inlägget har gjorts i flera år nu. Ja, År!,
Jag har haft flera misslyckade försök innan jag äntligen når framgång och gör en underbar sojasås med komplexa smaker. Lyckligtvis berodde mina misslyckanden på felaktig information mer än de var till en komplicerad process. Att göra din egen sojasås kräver lite tålamod, men det är verkligen inte så svårt.
När jag först började försöka göra min egen sojasås var det inte mycket information på webben, och de enda inläggen om processen visade att människor gjorde patties av soja och lät dem växa mögel från vad som helst vilda mögel kan vara närvarande i luften., Många av dessa ”recept” baserades på att människor tittade på sina asiatiska släktingar gör sojasås hemma. Jag antar att hela processen lät lite riskabelt, men eftersom det är ganska vanligt för människor att göra surdeg förrätter från de vilda jästerna i luften, trodde jag att tanken hade några fördelar och bestämde sig för att ge det ett försök. (Jag menar sojasås att göra var tvungen att börja någonstans, eller hur?)
problemet?
att göra sojasås är en lång process, och varje gång du ger det ett misslyckat skott, slutar du slösa mycket tid.,
Jag försökte göra en hemlagad sojasås med lokala vilda formar, och när jag försökte dödade det inte mig, imponerade det inte heller på mig. Kanske har det något att göra med det faktum att de vilda mögelarna och jästerna här i Spanien är annorlunda än de i sojasås som gör regioner i Asien. (Från lite ytterligare forskning verkar det som att göra sojapatties som samlar lokala mögel är mest typiska i koreansk sojasås.)
processen att göra det var inte heller lätt att segla. Jag var tvungen att uthärda illaluktande mögliga sojapatties (för att inte tala om min mans klagomål om lukten.)
vi säger bara att min första hemlagad sojasås inte var tillräckligt bra för att dela på bloggen. Precis som surdeg förrätter kommer att variera från region till region, kan inte bara en vilt förökad sojasås ha många variationer, men det kan vara potentiellt farligt. Därför måste du börja med en specifik svamp för att ympa din sats., Lyckligtvis, med hjälp av en startsvamp gör också en mycket trevligare sojasås gör erfarenhet. (Ja, det luktar mycket bättre också!)
se hur man gör sojasås (Hemlagad Shoyu)
vad är sojasås?
sojasås är en tunn, flytande, Asiatisk krydda som normalt tillverkas av fermenterade sojabönor. Specifika stammar av svamp odlas på sojabönor, och sedan får blandningen av fermenterade sojabönor fortsätta att jäsa i en saltlake.,
sojasås sorter varierar från region till region, och inte alla moderna sojasåser är faktiskt ännu fermenterade längre. De flesta köpta sojasås kommer också att pastöriseras, så det är bra att kunna göra din egen och lägga till en mer opastöriserad fermenterad mat till ditt skafferi. (Plus, om du använder mycket sojasås, kan du spara mycket pengar med den här!)
Vad är Shoyu?
Shoyu är den japanska termen för den typ av sojasås som är gjord med både sojabönor och vete. Det är normalt vad vi brukar se när vi tänker på ”normal” sojasås.,
Shoyu skiljer sig från Tamari, en annan typ av sojasås, eftersom tamari använder lite eller inget vete och ibland fermenteras med en annan svampstam (Aspergillus tamari). Tamari började som en biprodukt för att göra sojabönor miso. Det var vätskan som samlade på miso. Numera, men med en ökad efterfrågan på en vetefri sojasås, arbetar företagen för att göra mer tamari som en fristående produkt.
är sojasås Vegan?
folk ställer ofta denna fråga, och svaret är ja! Sojasås är vegan.,
sojasås ingredienser
sojasås använder endast sojabönor, vete, salt, vatten och stammen av svamp som önskas för jäsning, normalt Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii används ibland för att göra tamari.
på mitt allra första försök att göra sojasås gick jag till hälsokostaffären och köpte de enda sojabönorna som var till salu i den specifika butiken. De var små, gröna sojabönor och gjorde inte lika bra av en pasta eller sås.,
Jag såg senare att du kunde köpa antingen större vita (beige) sojabönor eller de små gröna. Det visar sig att beige sojabönor är mer mogna sojabönor, och de gröna sojabönorna är yngre. De mogna sojabönorna är de som normalt används för att göra allt från sojamjölk till, Ja, sojasås.
Hur görs sojasås?
Hemlagad sojasås (Shoyu)
gör runt 1 gallon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter avsedd för shoyu
för saltlake
- 825 g havssalt
- 3,8 liter vatten
instruktioner
Förbered sojabönorna
-
skölj sojabönorna och täck dem med vatten i en stor glasburk eller en annan lämplig behållare. Tänk på att de kommer att fördubblas i storlek när de absorberar vattnet.,
-
blötlägg dem över natten, eller i 12-16 timmar. (Lägg till mer vatten, efter behov, för att tillåta dem att helt hydrera.) Lägg märke till på bilden att de har fördubblats i storlek en gång hydratiserad.
-
dränera sojabönorna och koka dem genom att ånga dem i en tryckkokare i en och en halv timme, eller koka dem i kokande vatten i cirka 6 timmar. En långsam spis är ett bra alternativ i så fall.,
Jag använde en tryckkokare och hällde vatten i botten av tryckkokaren. Jag lägger sedan en rostfri ångbåt korg över vattnet och fyllde korgen med de blöta sojabönorna. Jag ställer in tryckkokaren för att laga mat i en och en halv timme.
-
när du är helt kokad ska du enkelt kunna krossa sojabönorna med fingrarna.,
Förbered vete
-
bruna vete bär i en stekpanna i flera minuter tills de blir gyllenbruna. Du kan också steka dem i ugnen, sprida sig över ett bakplåt, rör om några minuter för att förhindra bränning, om du föredrar.
-
slipa vetet grovt med en matberedare, kornkvarn eller annan typ av Kvarn. Du syftar till att bryta varje korn i flera bitar., Du behöver inte helt pulverisera vete bär till pulver.
förbereda koji
-
blanda ihop malda vete bär och kokta, dränerade sojabönor i en stor blandningsskål. Låt blandningen svalna.
-
strö en koji starter över vete-och sojablandningen och grundligt införliva den i blandningen.,
-
sprida den inokulerade blandningen över glas-eller rostfria brickor eller skålar. (Använd något med en bred bas så att du kan sprida ut shoyu koji.)
gör fåror (små dalar) i blandningen var 2 inches eller så för att undvika att ha tjocka lager där heta fläckar dyker upp. (Hot spots är områden där formen avger för mycket värme.,div id= ”7678e4eafa”>
varje gång du checkar på koji, rör om det, bryta upp klumpar efter behov, och sprida ut det och lägga till fåror tillbaka innan du täcker och inkubera igen.
efter 2 – 2,5 dagar
-
fortsätt att övervaka koji i 2 till 2 och en halv dag., Du kommer att märka att en fuzzy, mjuk vit mögel kommer att täcka koji.
-
det är OK för vissa områden att börja bli gula eller till och med en ljusgul-grön färg. Den gulaktiga gröna färgen är bildandet av nya kojisporer. (Kassera någon koji som har blivit svart eller mörkgrön mögel. Du vill också undvika alla koji med glänsande eller klibbiga fläckar.,)
Förbered saltlösningen
-
i en stor glasbehållare (ca 2 gallon), blanda 1 liter filtrerat eller källvatten med 3,5 koppar havssalt. Rör om tills saltet är helt upplöst.
Förbered moromi
-
moromi är blandningen av Koji och saltlösning. Rör koji i saltlösningen och täck blandningen med ett tätt passande lock. Märk det med datumet.,
-
Håll moromi på en varm plats för att fortsätta jäsa. Rör om blandningen dagligen i en vecka eller så. Efter än, hålla den på en varm plats (helst runt 77ºF (25ºC)), omrörning det minst en gång i veckan i cirka 6 månader.
-
efter cirka 6 månader kommer du att märka att färgen på moromi kommer att ha mörkat i en djup rostbrun färg. Det kan antingen ha separerats i en vätska och fasta ämnen (som min) eller vara mer eller en homogen tjockare blandning.,
anstränga moromi
-
efter 6-12 månader jäsning, vill du anstränga moromi att få din hemlagad shoyu. Det enklaste sättet är förmodligen att hälla det i en tygfodrad sil och häll en del av blandningen i silen. Du kan sedan vrida duken för att trycka den filtrerade vätskan genom duken i en flaska.,
-
efter cirka 9 månader, runt 3 månader sedan, ansträngde jag min och det var en lätt, rostfärgad vätska som smakade och luktade som sojasås, men var mycket ljusare i färg.
-
jag gjorde hemlagad tamari samtidigt (jag delar den processen snart – eller så snart jag är nöjd med resultatet), och det här visar de 2 flaskorna jag ansträngde mig för 3 månader sedan. (Jag lämnade resten i burken för att fortsätta jäsningen där med sojaböna och veteblandningen.,div id=”7678e4eafa”>
få en mörkfärgad sojasås
-
en sak jag hade lärt mig av mina första misslyckade försök att göra sojasås var att en av de saker som hjälpte till att uppnå en mörkfärgad sojasås sås med komplexa smaker var att låta såsen jäsa i den heta solen.
så placerade jag båda flaskorna (sojasås och tamari) i den heta solen från slutet av juni till slutet av September. Jag var glad att se att båda såserna hade mörkats med tiden ute i solen.,
-
du kommer att märka att efter 3 månader ute i min soliga terrass, inte bara mörkade de, men de separerade också något lämnar lite soja rester flyter ovanpå flaskorna. Jag ansträngde blandningarna för att få mina såser.
-
jag filtrerade sojasås igen genom en trasa för att ta bort eventuella sojabönor rester. Den resulterande vätskan var en underbart mörkfärgad shoyu med underbar smak.,
anmärkningar
Vad ska man göra med den överblivna sojabönemasken
medan vissa människor kasserar sojabönemasken efter att ha spänt ut sojasås, använder andra, som jag, det som de skulle miso i recept.,
miso pasta kan omröras i andra såser eller majonnäs för att lägga till lite saltighet och umami. Det kan omröras i varmt vatten, särskilt att kokas med tång sorter som kombu och wakame, för att göra en miso soppa. Pastan kan också tillsättas för att röra pommes frites.,
felsökning av sojasås processen
min moromi bildar en form ovanpå
som en bit av ett experiment hade jag en separat burk moromi jäsning som jag lämnade ostörd. Om du inte rör om blandningen Mycket ofta kan mögel bildas på toppen. Efter lite forskning trodde de flesta sojasås fermentorer att det är OK att ta bort det övre lagret av mögel och fortsätta att jäsa såsen nedan.,
i det här fallet hade formformningen samma färger och doft som sojakoji som jag hade gjort i början, så jag skrapade avskalade formen (den hade en liknande konsistens och höll ihop som koji hade), fortsatte att jäsa sojasås, omblandning ibland. Den resulterande såsen verkade inte annorlunda än den andra satsen.
använd sunt förnuft här. Om din moromi bildar en ovanlig form med en mörk färg eller illaluktande lukt, medan det kan bryta ditt hjärta, kan du vara bäst att kasta bort det.,
min moromi bildar ett slemmigt lager
Efter att ha skrapat bort det mögliga lagret av min experimentella sats av hemlagad sojasås lämnade jag det ännu en gång ostört. Den här gången bildade den inte en form, utan bildade istället lite av ett slemmigt lager på toppen. Det översta lagret luktade inte obehagligt, men jag var inte säker på att jag ville blanda det med resten av partiet heller.
min bästa gissning är att detta är någon typ av jäst som bildas på toppen. Det avger en jästliknande ölliknande doft., Även om det inte var stötande skrapade jag bort det mesta av lagret och blandade allt ihop igen.
min sojasås är för ljus i färg
om jag bara hade följt instruktionerna som följde med min shoyu starter, skulle jag ha hamnat med en mörk bärnstensfärgad sojasås. Faktum är att det mesta av min stora sats fortfarande ser ut som flaskan ovan. (Jag tog den här bilden den här veckan av en flaska som jag bara ansträngde.,)
Så, hur slutade jag få en så vacker mörk sojasås som visas i den första bilden?
Tja, två saker hjälper till att mörka sojasås.
först, bara filtrera bort eventuella kvarvarande sojabönpasta kommer att lämna bakom en mörkare färg. Efter ett par dagar bosatte sig sojabönpastaen till botten, vilket gör sojasås ser mörkare ut i färg. För att få det att se ännu mörkare, filtrerade jag det genom en tätt vävd bomullstyg. Du kan se den stora skillnaden i färg redan! Det tar lite tålamod, men det är värt ansträngningen.,
För det andra verkar det som om en av hemligheterna till mörk sojasås är densamma som hemligheten till mörk hud på sommaren… solen!,
instruktionerna som följde med min starter sa aldrig någonting om att utsätta såsen för solen, men genom mitt tidigare experiment med att göra sojasås med vild svamp lärde jag mig att solen kan vara din bästa vän när jag försökte göra en mörk, rik hemlagad sojasås!
Jag läste flera konton av människor som kommer ihåg sina familjemedlemmar som gör sojasås i Asien. De pratade om vikten av att använda solen, även för att hjälpa till att förbereda saltlösningen för koji., Dessa människor gjorde saltvattnet före tid och lät det branta i flera dagar i solen innan de tillsattes i koji. De fortsatte sedan att lägga till koji och tillät blandningen att jäsa i den heta solen!
medan jag inte experimenterade med att göra hela fermenteringsprocessen i solen, var jag lite besviken över färgen på min hemlagade sojasås, så jag bestämde mig för att experimentera med att lämna den utanför på min terrass. Jag var inte säker på om jag skulle skada sojasås, så jag ansträngde bara ut en liten flaska och lämnade den i en solig del av min terrass i flera veckor., (Titta på datumen på mina bilder, det verkar som om jag faktiskt lämnade det där i nästan 2 månader.)
När det var dags att ta en titt på det igen, var jag verkligen glad att se hur mörkt det hade blivit. Så, jag Solar nu ut en annan flaska soja och är frestad att ta fram hela ostrained batch!
ska du pastörisera din sojasås?
det sägs att pastörisering av sojasås hjälper till att förlänga hållbarheten, och matlagningen av såsen hjälper till att förbättra dess smak och arom., Tanken är att du dödar bakterierna i såsen och börjar också en Maillardreaktion för att fördjupa smaken.
Även om det verkar vara den allmänna konsensus, jag är inte 100% säker på om någon av dessa uttalanden är helt sant. Jag har sett hembryggare säga att de gillar att lämna hälften av deras sojasås opastöriserad eftersom de tror att opastöriserad sojasås har en mer komplex smakprofil. De pastöriserar i hopp om att deras sojasås håller längre.,
i en liknande skepsis måste jag verkligen undra om att döda bakterierna i såsen verkligen kommer att förlänga hållbarheten. När du gör något som en hemlagad surkål, säger vissa att de fördelaktiga mjölksyrabakterierna som bildas också hjälper till att bevara den. Faktum är att Leucidal, ett naturligt konserveringsmedel som jag introducerade när jag delade hur man gör en lotion, använder Leuconostoc kimchii, en mjölksyrabakterier som bildas vid jäsning av rädisor, för att begränsa tillväxten av andra mikroorganismer.,
så i slutändan skulle jag säga att experimentera och pastörisera en liten del av din sats är förmodligen den bästa idén. På så sätt kan du bestämma om du föredrar smak och arom av opastöriserad sojasås eller inte. Du kan också bedöma hur länge din sås smakar bäst, och om du tror att den pastöriserade såsen varar längre eller inte. Jag har inte haft min länge nog för att ge dig min åsikt ännu…
Jag ska försöka uppdatera det här inlägget när jag experimenterar med pastörisering av en del av min sats.
hur pastöriserar du sojasås?
koka sojasås vid 160ºF (70ºC) i minst 30 minuter.,
går sojasås ut?
det tar mellan 6 månader och ett år att till och med kunna göra en anständig sojasås. Därefter sägs det vanligtvis att sojasås kommer att vara i cirka 3 år så länge du har det i förseglade behållare. Det är inte nödvändigtvis att sojasås kommer att ”gå dåligt” efter det, men såsens kvalitet kan försämras med tiden.
Här kan jag inte tala av erfarenhet än, och har också läst konton från hembryggare som har sagt att deras sojasås har förbättrats med tiden., Kanske, här är svaret det verkligen beror på satsen, den metod som används för att göra sojasås och dina förväntningar på vad som gör en bra sojasås. Sojasås kan vara som ett gott vin som förbättras med tiden-till en punkt! Efter en viss tid börjar vissa viner smaka som ättika. De är inte giftiga att dricka, men de är inte trevliga längre heller.
Jag kommer att hålla ett öga på min egen sojasås, och kommer att låta dig veta mina tankar om ett par år. Under tiden vill jag gärna höra från er med erfarenhet av att göra er egen sojasås. 😉