få recepten
- Sous Vide mjukkokta ägg
- Sous vide vide mjuka pocherade ägg
Låt oss börja med att säga att trots titeln på det här inlägget är sous-vide ägg en missvisande. ”Långsamma kokta ägg” skulle vara en mer lämplig beskrivning. Mycket, mycket långsamt kokta ägg ännu bättre., Det är bara genom samarbete med den utrustning som används för att laga sous-vide (vakuumförseglade) livsmedel som termen sous-vide ägg har fastnat, trots att det inte finns något vakuum som är inblandat i deras förberedelse. Ändå är det den gemensamma termen för dem, så jag använder den.
med det ur vägen, låt oss få sprickbildning med saken till hands. Sous-vide ägg gjorde sin väg runt ganska mycket varje fancy restaurangmeny i någon form eller annan mellan fem och tio år sedan., Det är en av de enklaste och bästa användningsområdena för en sous-vide—stil vattencirkulator-det krävde ingen dyr vakuumförseglare (äggen lagar mat direkt i sina skal), och det tillät kockar att uppnå texturer med ägg som de aldrig hade kunnat uppnå tidigare.
Vi har nyligen granskat de bästa nedsänkning cirkulationspumpar på marknaden för hem kockar, så tiden är mogen för dig att komma in på åtgärden. Idag ska vi prata om ins och outs att laga ägg i skalet i ett vattenbad.,v – >
Överväga Ägg
Medan vi i allmänhet tänker på ägg som har två delar—den vita och den gula—det finns faktiskt tre faser som vi bör bry sig om: äggula, den snäva vita, och det lös vitt.,*
äggulan är den viktigaste näringskällan för det utvecklande kycklingembryot, och innehåller som sådan det mesta av näringsvärdet i ägget, inklusive vitaminer, mineraler och en bra bit fett och protein. Det är tätt bundet i ett membran som håller det sfäriskt i ägget (även om det plattar ut och sprider sig när du bryter ägget på en tallrik eller i en panna.
den täta vita består av ca 90 procent vatten med resten består av proteiner och en minut mängd mineraler, fettsyror och glukos., Den finns i ett känsligt membran som bara är något mindre än äggets fulla storlek.
slutligen är den lösa vita delen av äggvita som inte ingår i äggvita membranet. När du knäcker ägget Öppet är det den vita som sprider sig fritt från resten av ägget. Dess sammansättning liknar den hos den täta vita, men den har en lägre koncentration av proteiner och andra upplösta fasta ämnen.
*McGee, på mat och matlagning, PG 75-78
som äggålder kommer både äggulan och de täta vita membranen att bli tunnare och mer bräckliga., Samtidigt läcker den täta vita fukten i den lösa vita, spädar den lösa vita ytterligare och får den att bli ännu mer runnier.
råa ägg är i grunden ballonger av vatten förtjockad av proteiner. I deras råa tillstånd är dessa proteiner tätt och individuellt förpackade och kan sålunda flöda relativt fritt runt varandra. Tänk på dem som små bollar av garn. När ägget blir uppvärmt, lossnar dessa bollar långsamt upp., Så småningom börjar de intrassla varandra, vilket skapar ett halvfast meshwork som är tillräckligt kraftfullt för att avbryta vattnet, fettet och mineralerna som utgör resten av ägget.
fortsätt att laga mat och det nätet kommer att börja strama upp, så småningom klämma så hårt att emulsioner kommer att bryta och ägget—särskilt äggulan-kommer att gå från att vara ömt och homogent till torrt och smuligt.
Varför är detta viktigt för sous-vide matlagning?, På grund av varierande koncentrationer av olika typer av proteiner inom var och en av äggets tre consituent delar beter sig var och en av dessa delar något annorlunda vid upphettning. Snäva vita börjar ställa in först, även om de inte blir helt fast tills en relativt hög temperatur. Lösa vita förblir vattniga tills höga temperaturer, och äggulor faller i mitten, gelande mjuk vid måttliga temperaturer och blir fastare och fastare ju mer du värmer dem.
för att visa detta kokade jag ägg i en sous-vide-spis till olika temperaturer från 130 ° F (54,4 ° C) till 165°F (73,9°C)*., I varje fall värmde jag stora ägg i exakt 40 minuter—tillräckligt med tid för ägget att nå termisk jämvikt (det vill säga det är samma temperatur som vattenbadet hela vägen till mitten), men inte så länge att effekterna av långvarig matlagning har börjat träda i kraft. (Vi kommer att diskutera dessa effekter mer senare.)
*Observera att min sous-vide-spis har en temp-set upplösning på 1°F eller 0,1°C, därav det motstridiga antalet signifikanta siffror.
Sous-Vide Ägget Kokas till 130°F (54.,4°c)
vid 130°F kan ett ägg sitta på obestämd tid utan att någon form av gelning sker. Detta är användbart om du har en rädsla för att använda råa ägg i såser som majonnäs eller Caesar salladsdressing. Genom att hålla ett ägg vid 130°F i några timmar kan du effektivt sterilisera det, vilket gör det säkrare att konsumera i råa preparat.
lös vit: omöjlig att skilja från rå.
Tight vit: omöjlig att skilja från rå.
äggula: omöjlig att skilja från rå.
Sous-Vide Ägget Kokas till 135°F (57.,2°c)
proteiner börjar precis riva upp, vilket gör att äggvita tar ett grumligt utseende. Texture-wise, det är svårt att skilja ägget från ett rå ägg.
lös vit: utseendet är något grumligt, texturen är oskiljbar från rå.
tätt vitt: utseendet är lite grumligt, texturen är oskiljbar från rå.
äggula: omöjlig att skilja från rå.,
Sous-Vide ägg kokt till 140°F (60°C)
det första stora hoppet för täta äggvitor, som vid 140°F, kommer att bli tillräckligt fast för att hålla sin grundläggande form, även om den minsta provokationen kommer att få dem att spricka och dela.
lös vit: vattnig och lös.
Tight vit: spöklik vit och knappt inställd.
äggula: omöjlig att skilja från rå.
Sous-Vide Ägget Kokas till 145°F (62.,8°C)
här är de vita tillräckligt fasta för att låta dig skära igenom dem och hämta dem med en sked, medan äggulan förblir rå. Detta är min favorit temperatur för pocherade och mjukkokta ägg (detaljer och recept att följa).
lös vit: vattnig och bruten.
Tight vit: ogenomskinlig vit med en spöklik Frans, tillräckligt för att skära med en sked.
äggula: allt-så-något tjockare än rå.
Sous-Vide ägg kokt till 150°F (65,6°C)
ett annat stort hopp här!, Dessa äggulor har gått från helt flytande till en mjuk, formbar konsistens som lätt håller sin form.
lös vit: vattnig med koagulerade bitar protein.
tätt vitt: helt ogenomskinligt, tillräckligt fast för att bryta längs fellinjer när du skär den med en sked.
äggula: mycket anbud men formbar och fast nog att hålla sin form när halveras.
Sous-Vide Ägget Kokas till 155°F (68.,3°C)
i detta skede har äggulorna fångat upp med de vita när det gäller fasthet—du kan enkelt glida en sked eller kniv i de vita, men äggulorna erbjuder lite motstånd och håller formen mycket bättre. Det här är min minst favorit äggtemperatur.
lös vit: vattnig med koagulerade bitar protein.
tätt vitt: ogenomskinligt och fast, men fortfarande ömt.
äggula: Fudge-liknande i textur. Formbar, men börjar lätt spricka.
Sous-Vide Ägget Kokas till 160°F (71.,1°c)
slutligen, vid 160°F märket de lösa vita har värmts tillräckligt för att koagulera helt lämnar ingen vattnig flytande fas i skalet.
lös vit: fast men öm, det tenderar att lossna från den snäva vita i ett distinkt lager.
tätt vitt: ogenomskinligt och fast, men fortfarande ömt.
äggula: helt fast och fortfarande formbar, men med en tendens att spricka med pressad eller skuren.
Sous-Vide Ägget Kokas till 165°F (73.,9°C)
om hårdkokt är hur du gillar dina ägg, bör ett 165°F sous-vide ägg göra dig bra. Detta är den idealiska temperaturen för en äggsallad som har distinkta bitar av anbud, icke-gummiliknande ägg.
lös vit: ogenomskinlig och fast, men fortfarande anbud.
tätt vitt: ogenomskinligt och fast, men fortfarande ömt.
äggula: helt fast men fortfarande fuktig och inte alls pulverformig. Det smuler lätt längs fellinjer.,
och om du gillar dina ägg ännu mer bra gjort än det, då kan jag bara anta att du är antingen A) min fru eller b) någon med lika konstig smak.
Timing Frågor Med Sous-Vide Ägg!
Så vi har tittat på temperaturer, och under lång tid trodde jag att det med ägg var det enda som verkligen betydde något. Det vill säga tills jag pratade med César Vega, en expert på vetenskapen om mejeriprodukter., Hans påstående var att eftersom många av dessa gelningsreaktioner sker relativt långsamt, helt enkelt föra ett ägg upp till jämviktstemperaturen faktiskt inte tar det till sin maximala tjocklek.
så jag kokade ägg vid var och en av dessa temperaturer för tider som sträcker sig från 45 minuter till 2 timmar. Testningen visade att verkligen timing spelar roll, även om de mest märkbara effekterna är med äggulorna. Till exempel kommer ett ägg som kokas vid 145°F i 45 minuter att ha en knappt inställd vit och en helt flytande äggula., Ta det upp till 2 timmar och de vita kommer fortfarande att vara ungefär samma, men äggulan kommer att ha förtjockat till den punkt där den håller sin form samt, säg, en tvättad gelé-fisk.
kolla in det här:
Äggkokt Sous Vide vid 145°F i 45 minuter
rå äggula som enkelt blandar med en vit som knappt är inställd, men kan brytas upp med en sked. Söt, eller hur? Detta är den typ av ägg som japanerna kallar onsen tamago, eller ” heta vårägg.,”Med tanke på en varm vår av rätt temperatur kan du släppa ett halvt dussin ägg så snart du vaknar och äter en frukost med mjuka kokta ägg som väntar på dig när du kommer tillbaka från din morgonjogg.*
*detta gör antagandet att du A) bor i Japan, b) bor nära en varm källa, och c) ta morgon joggar som varar minst 45 minuter och inte mer än en och en halv timme.
Äggkokt Sous Vide vid 145°F i 1 timme
något tjockare äggula som håller toppar i ungefär fem sekunder när du häller det av en sked.,
Äggkokt Sous Vide vid 145°F i 1 1/2 timmar
vita som är allt-så-något fastare än 45 minuter ägg (men knappt urskiljbara), och äggulor som är så tjocka som anbud pudding.
Äggkokt Sous Vide vid 145°F i 2 timmar
jag kunde inte skilja mellan 1,5 timmars vita och 2 timmar vita. Yolks i detta skede är solida nog att du kan stapla upp dem i en skål och låt dem sitta i en bra halvtimme och fortfarande skilja enskilda klumpar., Gloppy är ordet jag skulle använda.
hur man gör Sous-Vide ägg
så nu när vi har sett hur temperatur och tid påverkar de olika delarna inuti ett ägg, kan vi enkelt poach eller mjuka koka ägg till exakt den textur vi vill att de ska vara, eller hur?
Ja, om du är nöjd med att servera sous-vide ägg ur skalet som det är. Men vad händer om vi vill sträva efter något med mer texturerad kontrast?, Något med ett något mer traditionellt utseende (om än med förbättrad texturkontroll)
ett perfekt pocherat ägg bör ha ett distinkt lager äggvita runt utsidan som är fastare än resten av ägget. En sorts hud, om du vill. På samma sätt bör mjuka kokta ägg ha vita som är fasta runt kanterna—tillräckligt fasta för att de håller sin form när du skalar ägget—men äggulor som är helt flytande. Hur uppnår vi dessa effekter?,
perfekt Sous-Vide pocherade ägg
När vi har fått våra anbud-och-knappt-set 145 ° F 45-minuters ägg, det enda vi behöver göra för att omvandla dem till bona-fide pocherade ägg är att, ja, poach dem. Detta är en teknik jag först såg anställd av Nick Anderer, kock på New Yorks Maialino.
Så här gör du det.
Steg 1: spricka
börja med att laga ägget till önskad grad av ömhet. Jag föredrar min på 143 till 145 ° F i 45 minuter., I detta skede kan du låta ägget vila vid 130 ° F på obestämd tid tills det är klart att servera, eller till och med kyla det över natten innan du fortsätter med resten av stegen.
för att ta bort det från skalet, spricka den stora änden av skalet på en plan yta, sedan försiktigt skala bort ett fönster med fingertopparna medan du fortfarande håller ägget med din andra hand. Den vattna, lösa vita börjar droppa ut. Det här är okej. Du behöver inte den delen.
steg 2: Dump
vänd försiktigt ägget ut i en skål., Ut ska komma ett perfekt äggformat föremål som består av den gelade mjuka vita och äggulan, omgiven av den vattna, knappt uppsatta lösa vita. Vårt mål är att lämna det lösa vita bakom.
steg 3: separat
för att göra detta använder jag en perforerad sked för att försiktigt lyfta äggen innan du dumpar de lösa vita ut.
steg 4: Slip
härifrån får äggen glida in i en kruka med vatten som ligger strax under en sjuda. De bör omedelbart börja ställa upp runt utsidan.,
Steg 5: Poach
Snurra vattnet i pannan ibland för att se till att äggen är ’ y fastnar på botten och blir platt på ena sidan. Eftersom äggen redan är mest inställda är det inte så stort problem som det är när poaching råa ägg. Äggen behöver bara ungefär en minut för att utveckla en hud.
steg 6: Töm
slutligen fisk ut ägget med den perforerade skeden. Vad du slutar med är det platoniska idealet för ett pocherat ägg., Elfenben vit och ogenomskinlig med en perfekt äggform och en öm yttre hud som bara knappt håller i vätskeinnehållet inuti. Dina ägg Benedict kommer aldrig att bli desamma.
den bästa delen? När du är kokad kan du kyla ägget i ett isbad och lagra dem i vatten i kylskåpet i upp till några dagar. För att servera dem, dränk dem bara i varmt (130 till 140°F vatten) i tio minuter eller så och de är lika bra som färska.
Jag använder dessa ägg som grund för alla typer av rätter., Behöver du ett sätt att förvandla de sautéed grönsakerna eller den salladen till en måltid? Ett perfekt pocherat ägg kommer att göra susen. (Håll ögonen öppna tills i morgon för ett recept på majs, chorizo och basilika maträtt du ser ovan).
perfekt Sous-Vide mjukkokta ägg
Jag är ett fan av det tre minuters kokta ägget, men det är inte perfekt. På grund av den höga temperaturen på matlagningen kokas de yttre Vita i tre minuter, men de inre skikten av vitt är fortfarande knappt kokta och gelé, medan äggulan förblir kall., Skulle det inte vara trevligt att ha den fasta yttre vita med en öm inre vit och en äggula som är varm hela vägen igenom?
Sous-vide metoder kan hjälpa till att åtgärda dessa mindre brister och även göra processen helt idiotsäker.
eftersom ju långsammare och mer försiktigt du lagar mat desto längre tid tar det för fysiska förändringar att äga rum, med lägre temperaturer, har du ett ganska stort fönster för perfektion med ägg. Alex Talbot och Aki Kamozawa utnyttja detta faktum i sin första bok Idéer på Mat i deras recept för Tretton Minuters Onsen Ägg (sidan 139)., Genom att laga ägg i 13 minuter vid 167 ° F, eliminerar du behovet av sekunder-exakt timing du skulle behöva med kokande eller sjuda vatten.
den något högre temperaturen bygger också i en temperaturgradient—de vita blir varmare än äggulorna. Således slutar du med ett ägg med en äggula som bara knappt börjar tjockna och en vit som är relativt fast. Med denna metod kommer den tunna vita inte att tjockna helt och kommer lätt att släppa bort från fast tätt vit.
ganska, eller hur?,
men vad händer om du vill ha ett mjukkokt ägg som du kan servera alla snygga i en äggkopp, i halvskalet? För det behöver vi en metod som gör det möjligt för oss att inte bara laga inredningen perfekt, men en som också tillåter oss att skala ägget.
Stick den till ’ Em
Du kanske har märkt i bilderna ovan att vid den punkt där den lösa vita börjar slutligen fast upp-mellan 155 ° och 160 ° F – att en nyfiken sak händer: ytan på ägget börjar bli kratered och bruten på grund av den vita som klibbar på det inre membranet i äggskalet under peeling.,
Vi har säkert alla sett detta hända tidigare, eller hur?
min favoritteori om att peeling kokta ägg är en jag hörde förra veckan över på Reddit där användaren no_dice_grandma sa, ” genom mina år av peeling kokta ägg har jag lärt mig en universell sanning: ägg kommer att skala exakt hur de vill skalla och ingenting du gör kommer att ändra det.”
detta är delvis sant., Efter att ha testat bokstavligen tusentals ägg har jag inte hittat någon metod som fungerar perfekt 100 procent av tiden för att få en äggvita att skilja rent från skalet, men det finns saker du kan göra för att driva oddsen till din fördel.
modernistisk mat rekommenderar antingen att man kyler kokta ägg kort i ett flytande kvävebad eller genom att bränna skalen med en blåslampa tills de blir torra och spröda. Beroende på mitt humör, det finns många saker jag är villig att piska ut i namn av stor frukost, men flytande kväve och en blåslampa sällan göra den listan.,
av de normala metoderna är det enda jag har funnit som verkligen gör skillnad—och kom ihåg, det här är bara en genomsnittlig skillnad, eftersom även de bästa lagda äggen ibland vägrar att skala Rent—är att kasta äggen direkt i kokande vatten i början av matlagningen och att chocka det i isvatten så snart du är klar med matlagning.
jag är inte 100 procent positiv till exakt vad som händer i det skalet, men min gissning är att genom att laga ägg vid låg temperatur koagulerar proteiner och korsar långsamt, vilket ger dem gott om tid att binda med insidan av skalet., Koka dem snabbt och de kommer snabbt ändra sin form innan de får en chans att binda till skalet-ungefär som hur ett kycklingbröst är mycket mer benägna att hålla sig till en varm panna än till en rippning het panna.
När det gäller kylning skulle min teori vara att ett dopp i isvatten får ägget att krympa något inom skalet, vilket gör det att dra bort och därmed göra det lättare att skala senare.
Så hur anpassar du detta till sous-vide-metoden?, Modernistiska köket föreslår att du laga äggen i ett vattenbad först, följt av en koka för att ställa in utsidan (volym 4, sidan 74). Men det här löser inte vårt skalproblem. Istället gör jag raka motsatsen.
Jag lagar mina ägg precis som jag skulle laga dem för ett normalt tre minuters ägg-kasta dem i kokande vatten i tre minuter och sedan chocka dem i en hel minut i ett isvattenbad. Därefter släpper jag dem i ett 143 ° f vattenbad och låt dem laga mat i 45 minuter, vilket sätter de vita att ömma perfektion hela vägen genom medan de lämnar äggulan varm, gyllene och redo att flöda.,
den bästa delen? På grund av det parkokande och chockerande steget skalar dessa ägg lika tillförlitligt som ett traditionellt mjukkokt ägg (vilket är att säga, inte 100 procent tillförlitligt, men fortfarande ganska darn well).
För mycket krångel för några enkla ägg, säger du? Jag säger att du aldrig har smakat perfektion.,
hämta recepten
-
’) center center/cover no-repeat;”>
Sous Vide mjukkokta ägg
visa recept ”
’) center center/cover no-repeat;”>
sous vide soft poched eggs
visa recept ”
alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.