min syvende klasse videnskabslærer gentog to fakta så ofte, at de stadig er krystalklare i min hukommelse. Den første var definitionen af osmose: “passage af et stof fra en mindre koncentration til en større koncentration gennem en semipermeabel membran .,”Den anden var dette: bulet konserves kan forgifte dig med botulisme, det dødeligste toksin på planeten
hvorfor disse to fakta syntes blandt de vigtigste ting at undervise 12-årige i 1990′ erne er ikke helt klart, men det er grunden til, at i det mindste sidstnævnte kendsgerning kom fra arvet visdom. Denne middelaldrende lærer i Arkansas havde sandsynligvis hørt om botulisme i konserves fra sin egen mor og bedstemor, gribe det som denne enestående seje kendsgerning, relevant i køkkenet og i videnskabsklassen., Botulismebakteriernes rædsel og det kaos, den kunne anrette mod det kedelige, uskadelige billede af dåsen.
da jeg sad ved det støbte plastskolebord, var det svært for amerikanerne at forestille sig noget mindre skræmmende end konserves. I en nation af madvarer og DunkAroos troede vi på fødevareindustriens magt og sikkerhed, hvoraf konserves var en del.
men jeg blev senere en student af historie og begyndte ved en sjov begivenhed at studere historien om konserves., Jeg lærte om en tid, hvor dåser var nye og ukendte, og hvor de inspirerede ubehag, frygt og panik. Disse oplevelser former stadig Amerika, og hvordan det spiser, i dag.
hermetisk mad startede i åbningsårene af det 19.århundrede i Frankrig og flyttede til Amerika i 1825, men begyndte først at komme ind i gennemsnitlige amerikanske hjem i årene efter borgerkrigen. Krigen udsatte millioner af soldater for konserves, og de bragte smagen hjem med dem. Men den nye industri kæmpede også for at overbevise amerikanske forbrugere om at betragte sine produkter levedygtige og pålidelige., Der var mange grunde til, at tidlige forbrugere ikke var så interesserede i at prøve disse nye tilbud. For en, de lange timer, som dåser med mad blev kogt, efterlod indholdet grødet, med en uattraktiv tekstur og smag.
men selv før smagning af maden var mange amerikanere skeptiske. For folk, der var vant til at se og røre og lugte de fødevarer, de var ved at spise, virkede disse hårdsidede, uigennemsigtige metalgenstande ikke som mad., Den nye metode til industriel produktion og ny måde at spise følte sig fremmed for amerikanske forbrugere, der var vokset op med at spise mad, der var mere lokal, mere letfordærvelig og lettere at passe ind i eksisterende kategorier. Da USA trådte ind i en æra med industrialisering og urbanisering, kan den ukendte legemliggøre denne tid med hurtig forandring.
i det halve århundrede efter krigen fulgte innovationer, da konservesmændene-og de var for det meste alle mænd—byggede deres forretning fra bunden i håb om at overvinde forbrugernes modstand., Konservatorerne perfektionerede maskiner til at bygge dåser og forarbejde frugt og grøntsager; de organiserede professionelle handelsgrupper; de arbejdede med landbrugsforskere for at avle afgrøder, der var bedre egnet til dåsen; og de inviterede regeringsregulering, da de hjalp med at udforme rene fødevarelove.
dåse: stigningen og faldet i forbrugernes tillid til den amerikanske fødevareindustri
den amerikanske fødevareforsyning har gennemgået en revolution, der bevæger sig væk fra et system baseret på friske, lokalt dyrkede varer til et, der domineres af emballerede fødevarer. Hvordan blev det?, Hvordan lærte vi at stole på, at mad, der var konserveret inden for en uigennemsigtig dåse, var sikker og ønskelig at spise?
køb
et centralt problem, som konservatorerne arbejdede på at løse, var ødelæggelse. Selvom konservesprocessen dræbte eksisterende bakterier og skabte en vakuumforsegling for at forhindre flere bakterier i at komme ind, var metoden ikke altid idiotsikker. Hvis vandbadets temperatur var for lav, eller det kogte ujævnt, eller trykket var utilstrækkeligt, eller dåserne ikke blev behandlet længe nok, eller sælerne var svage—eller hvis der var nogen anden fejl i processen—kunne der opstå ødelæggelse., Konservatorer investerede således i bakteriologi og tilsyn med folkesundheden. Med accept af kimteori i slutningen af det 19.århundrede, canners omfavnede denne nye bevidsthed om det mikrobielle liv, der kunne skabe sådan overdreven ødelæggelse, ser det som en nøgle til at løse deres ødelæggelsesproblemer. Begyndende i 1890 ‘ erne sponsorerede industrien videnskabeligt arbejde for at tackle bakteriel forurening. Inden længe følte konservatorer, at de havde fået kontrol over denne mikroskopiske fjende.,
de fleste konserves fordærv er temmelig indlysende—enten kan selv bliver deformeret eller dens indhold er synligt forkælet—og relativt harmløse, måske fører til fordøjelsesproblemer eller mild sygdom. Men der var en sjælden slags bakterier, der langt fra var ufarlig: Clostridium botulinum.
denne bakterie producerer botulinum, det dødeligste toksin kendt for menneskeheden, som ikke kan detekteres ved syn, lugt eller smag., Botulisme forårsager ikke i sig selv, at dåser bliver eksternt deformeret, hverken bulet eller svulmende, men disse eksterne tegn antyder ofte en utilstrækkelig konservesproces, som kan avle både botulisme og andre slags bakterier, der har mere synlige virkninger. Botulisme er også anaerob, hvilket betyder, at den trives i iltfrie miljøer, netop som dåsefoder. Selvom det var sjældent, botulisme rædselsslagne canners.,
Deres værste frygt til virkelighed i slutningen af 1919 og de tidlige 1920, hvor en række dødbringende botulisme tilfælde slog beskedne forbrugere i hele landet, dræbte 18 mennesker i Ohio, Michigan og New York, med mindre udbrud i andre lande. Dødsfaldene blev sporet tilbage til dåse sorte oliven, en grundpille af hors d ‘ oeuvre plader og en delikatesse ofte forbeholdt særlige lejligheder. Oliven var blevet pakket i Californien og derefter sendt over hele landet til fjerntliggende destinationer, resultatet af et nyligt nationaliseret kommercielt fødevaresystem.,
National Canners Association og California Canners League sprang til handling og anerkendte den særlige sårbarhed i dette øjeblik. Disse botulismedødsfald-bredt publiceret i mainstream—medier-truede med at undergrave det stadig rystende fundament i dåsebranchen, hvilket gav næring til forbrugernes dybeste frygt for disse forarbejdede fødevarer.
canners arbejdede på to fronter., Selv da de forsøgte at fortrænge ansvaret og nedtone mediedækningen af dødsfaldene, lancerede de en dyr forsknings-og inspektionskampagne, der ville lægge grunden til det amerikanske fødevaresikkerhedssystem.
i begyndelsen af December 1919 mødtes konservesindustrien og olivenindustrien for at finansiere en Botulismekommission af videnskabelige eksperter, der havde til opgave at udarbejde specifikke strategier til sikker behandling af oliven for at forhindre, at en sådan krise sker igen.,
Efter mange forhandlinger, Botulisme Kommissionens konklusioner førte til strenge regler for behandling af oliven—240 grader Fahrenheit i mindst 40 minutter—og en statewide inspection service, finansieret af de brancher, men overvåges af en uvildig California State Board of Health. I 1925 var mange af disse standardiserede fremgangsmåder udvidet til andre fødevarer, der dækkede sardiner, tun og alle vegetabilske produkter undtagen tomater.
i processen etablerede tre forskellige grupper—forskere, konservatorer og embedsmænd—et sæt relationer., Da de lærte hinanden at kende og arbejdede gennem deres konkurrerende forpligtelser og quuirks, byggede de netværket, der ville understøtte nationens fødevaresystem.
da konservesindustrien havde taget en ledende rolle i dette netværk, blev mange kritiske forbrugere mollificeret, hvilket førte til accept af konserves og senere forarbejdet mad i de kommende årtier.
denne lille historie om en fødevareskrækkelse og en voksende industris omfavnelse af fødevaresikkerhed indkapsler den større historie om amerikansk handel i det 20.århundrede., I løsningen af problemet med botulisme kom en industri truet med ødelæggelse i stedet tilbage med et sæt praksis, der ikke kun revolutionerede konserves, men hele forholdet mellem videnskab, regering og fødevareindustrien i Amerika i dag. I denne tidlige fase var canners lige så meget en spiller i politiarbejde som eksterne regulatorer.
da jeg hørte, at tvivlsomme oplysninger om botulisme fra min videnskabslærer i 1990 ‘ erne, var jeg en del af et fødevaresystem, der var oversvømmet i forarbejdede fødevarer., På det tidspunkt, bulede dåser—eller eventuelle dåser—var meget usandsynligt at indeholde botulismebakterier, som stort set var blevet bragt under kontrol af disse nye behandlingsmetoder og regler. Dette banede vejen for vores moderne amerikanske madkultur, hvor vi spiser og tankeløst stoler på forarbejdet mad.
Ja, landet oplever stadig lejlighedsvise og igangværende fødevaresikkerhedsudbrud., Men sjældent er disse fra konserves, som – sammen med det store udvalg af fødevarer, der linjer Vores madkasser og købmandshylder—har undgået det ry, der først inspirerede min lærers arvede visdom for generationer siden.
selvfølgelig er definitionen af osmose stadig stort set den samme.Anna Annaeide er historiker og adjunkt i Professionel Praksis ved Oklahoma State University. Hun er forfatter til dåse: stigningen og faldet i forbrugernes tillid til den amerikanske fødevareindustri.