Imponere dine venner og spare penge ved at lave din egen soja sauce fra bunden. I dag lærer vi at lave en hjemmelavet shoyu, en fermenteret sojasovs lavet af sojabønner og hvedebær.
Dette indlæg har været undervejs i flere år nu. Ja, år!,
Jeg har haft flere mislykkede forsøg, før jeg endelig nåede succes og lavede en vidunderlig sojasovs med komplekse smag. Heldigvis skyldtes mine fejl mere misinformation end de var til en kompliceret proces. At lave din egen sojasovs kræver lidt tålmodighed, men det er virkelig ikke så svært.
da jeg først begyndte at prøve at lave min egen sojasovs, var der ikke meget information på nettet, og de eneste indlæg om processen viste, at folk lavede patties ud af soja og lod dem vokse skimmel fra uanset hvilke vilde forme der måtte være til stede i luften., Mange af disse” opskrifter ” var baseret på folk, der så deres asiatiske slægtninge lave sojasovs hjemme. Jeg antager, at hele processen lød lidt risikabelt, men da det er ret almindeligt, at folk laver surdejstartere fra de vilde gær i luften, troede jeg, at ideen havde en vis fortjeneste og besluttede at prøve det. (Jeg mener, at sojasausfremstilling måtte starte et sted, ikke?)
problemet?
at lave sojasovs er en lang proces, og hver gang du giver det et mislykket skud, ender du med at spilde meget tid.,
Jeg prøvede at lave en hjemmelavet sojasovs med lokale vilde forme, og mens jeg prøvede det, dræbte det mig heller ikke. Måske har det noget at gøre med det faktum, at de vilde forme og gær her i Spanien er anderledes end dem i sojasovs gør regioner i Asien. (Fra lidt yderligere forskning ser det ud til, at fremstilling af sojapatties, der samler lokale forme, er mest typisk i koreansk sojasovs.)
processen med at gøre det var heller ikke let at sejle. Jeg var nødt til at udholde ildelugtende mugne sojapatties (for ikke at nævne min mands klager over lugten.)
Vi siger bare, at min første hjemmelavede sojasovs ikke var god nok til at dele på bloggen. Ligesom surdejsstartere vil variere fra region til region, kan ikke kun en vildt formeret sojasovs have mange afvigelser, men det kan være potentielt farligt. Derfor er du nødt til at starte med en bestemt svamp for at inokulere din batch., Heldigvis giver brug af en startsvamp også en meget mere behagelig sojasovs-oplevelse. (Ja, det lugter også meget bedre!)
se hvordan man laver sojasovs (Hjemmelavet Shoyu)
hvad er sojasovs?
sojasovs er en tynd, flydende, asiatisk krydderi, der normalt er fremstillet af gærede sojabønner. Specifikke svampestammer dyrkes på sojabønner, og derefter får blandingen af fermenterede sojabønner til at fortsætte med at fermentere i en salt saltlage.,
sojasovs sorter varierer fra region til region, og ikke alle moderne sojasaucer er faktisk endda gæret længere. De fleste butikskøbte sojasovs bliver også pasteuriseret, så det er dejligt at være i stand til at lave din egen og tilføje endnu en upasteuriseret gæret mad til dit spisekammer. (Plus, hvis du bruger en masse sojasovs, kan du spare en masse penge med denne!)
Hvad er Shoyu?
Shoyu er den japanske betegnelse for den type sojasovs, der er lavet med både sojabønner og hvede. Det er normalt, hvad vi er vant til at se, når vi tænker på “normal” sojasovs.,
Shoyu adskiller sig fra Tamari, en anden type sojasovs, idet tamari bruger lidt eller ingen hvede og undertiden gæres med en anden svampestamme (Aspergillus tamari). Tamari begyndte som et biprodukt af fremstilling af sojabønne miso. Det var væsken, der samlede sig på miso. I dag, selvom, med en øget efterspørgsel efter en hvede fri sojasovs, virksomheder arbejder for at gøre mere tamari som en stand-alone produkt.
er sojasovs vegansk?
folk stiller ofte dette spørgsmål, og svaret er ja! Sojasovs er vegansk.,
sojasovs ingredienser
sojasovs bruger kun sojabønner, hvede, salt, vand og den svampestamme, der ønskes til gæring, normalt Aspergillus ORY .ae eller Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii bruges undertiden til fremstilling af tamari.
på mit allerførste forsøg på at lave sojasovs gik jeg til helsekostbutikken og købte de eneste sojabønner, der var til salg i den pågældende butik. De var små, grønne sojabønner og gjorde ikke så godt af en pasta eller sauce.,
Jeg så senere, at du kunne købe enten større hvide (beige) sojabønner eller de små grønne. Det viser sig, at de beige sojabønner er mere modne sojabønner, og de grønne sojabønner er yngre. De modne sojabønner er dem, der normalt bruges til at fremstille alt fra sojamælk til, Ja, sojasovs.
hvordan fremstilles sojasovs?
Hjemmelavet sojasovs (Shoyu)
gør omkring 1 gallon
Print Pin
Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g aspergillus orzyae starter beregnet til shoyu
For Saltlage
- ▢ 825 g havsalt
- ▢ 3,8 liter vand
Instruktioner
Forberede sojabønner
-
Skyl sojabønner og dæk dem med vand i et stort glas eller en anden egnet beholder. Husk, at de fordobles i størrelse, når de absorberer vandet.,
-
Suge dem natten over, eller i 12 – 16 timer. (Tilsæt mere vand efter behov for at give dem mulighed for at hydrere fuldt ud.) Bemærk På billedet, at de er fordoblet i størrelse, når de er hydreret.
-
Afløb sojabønner og kog dem ved at dampe dem i en trykkoger, for en time og en halv, eller kog dem i kogende vand, for omkring 6 timer. En langsom komfur er en god mulighed i dette tilfælde.,
Jeg brugte en trykkomfur og hældte vand i bunden af trykkomfuret. Derefter lagde jeg en dampkurv i rustfrit stål over vandet og fyldte kurven med de gennemblødte sojabønner. Jeg satte trykkogeren til at lave mad i en halvanden time.
-
når du er fuldt kogt, skal du let kunne knuse sojabønnerne med fingrene.,
Forberede hvede
-
Brun hvede bær i en stegepande i flere minutter, indtil de bliver gyldne brune. Du kan også stege dem i ovnen, spredes over en bageplade, omrøring hvert par minutter for at forhindre brænding, hvis du foretrækker det.
-
slib hveden groft ved hjælp af en fødevareprocessor, kornmølle eller en anden type slibemaskine. Du sigter mod at bryde hvert korn i flere stykker., Du behøver ikke at pulverisere hvedebærene helt i pulver.
Forberedelse af koji
-
Bland jorden hvede bær og kogte, drænet sojabønner i en stor skål. Lad blandingen afkøle.
-
drys en koji-starter over hvede-og sojablandingen, og indarbejd den grundigt i blandingen.,
-
spred den inokulerede blanding over glas eller rustfrit stålbakker eller skåle. (Brug noget med en bred base, så du kan sprede shoyu koji.)
Lav furer (små dale) i blandingen hver 2 tommer eller deromkring for at undgå at have tykke lag, hvor hot spots dukker op. (Hot spots er områder, hvor formen afgiver for meget varme.,)
-
Placer et termometer i koji og dække skuffer med enten en plastfolie eller et tætvævet klæde til at hjælpe med at holde fugten inde. Inkub ther bakkerne ved omkring 85 85F (32 .C). (Jeg brugte min ovn med ovnlyset tændt for at holde temperaturen lidt forhøjet. Du kan også bruge varmtvandsflasker eller iskoldt vandflasker under bakkerne i en iskiste for at hæve eller sænke temperaturen efter behov.,)
-
kontroller koji-temperaturen hvert par timer for at sikre, at den forbliver i 80-95 .f (27-35 .c) området. Hvis temperaturen bliver for høj for længe (over 104FF (40 .c), kan uønskede bakterier vokse i koji og ødelægge den.
hver gang du tjekker koji, rør det, opbryder klumper efter behov, og spred det ud og tilsæt furerne tilbage, før du dækker og inkuberer igen.
Efter 2 – 2,5 dage
-
Fortsætte med at overvåge koji for 2 til 2 og en halv dag., Du vil bemærke, at en Fu..y, blød hvid skimmel vil dække koji.
-
Det er OK for nogle områder til at begynde at dreje gul eller endda en lys gul-grøn farve. Den gullige grønne farve er dannelsen af nye koji-sporer. (Kass .r enhver koji, der er vokset sort eller mørkegrøn skimmel. Du vil også undgå koji med skinnende eller klæbrige pletter.,)
Forberede saltlage løsning
-
I et stort glas container (omkring 2 liter), bland 1 liter filtreret eller forår vand med 3,5 kopper af havsalt. Rør til saltet er helt opløst.
Forbered moromi
-
moromi er blandingen af koji-og saltvandsopløsningen. Rør koji i saltvandsopløsningen, og dæk blandingen med et tæt passende låg. Mærk det med datoen.,
-
hold moromi på et varmt sted for at fortsætte med at fermentere. Rør blandingen dagligt i en uge eller deromkring. Efter end, hold det på et varmt sted (ideelt omkring 77FF (25 .c)), omrør det mindst en gang om ugen i omkring 6 måneder.
-
efter omkring 6 måneder vil du bemærke, at moromis farve er mørkere til en dyb rustbrun farve. Det kan enten være adskilt i en væske og faste stoffer (som mine) eller være mere eller en homogen tykkere blanding.,
Belaste moromi
-
Efter 6-12 måneder gæring, du ønsker at stamme moromi for at få din hjemmelavet shoyu. Den nemmeste måde er sandsynligvis at hælde den i en kludforet sil og hæld noget af blandingen i silen. Du kan derefter vride kluden for at trykke den filtrerede væske gennem kluden i en flaske.,
-
Efter omkring 9 måneder, omkring 3 måneder siden, jeg anstrengte min, og det var en lys, rust-farvet væske, som smagte og lugtede som soja sauce, men blev meget lysere i farven.
-
jeg lavede hjemmelavet tamari på samme tid (jeg vil dele denne proces hurtigt – eller så snart jeg er glad for resultatet), og dette viser, at de 2 flasker, jeg anstrengte ud for 3 måneder siden. (Jeg forlod resten i krukken for at fortsætte gæringen der med sojabønne-og hvedeblandingen.,)
at Opnå en mørk-farvet soja sauce
-
En ting jeg havde lært af min første mislykkede forsøg på at gøre soja sauce var, at en af de ting, hjulpet med at opnå en mørk-farvet soja sauce med komplekse smag, var at give saucen stå og gære i den varme sol.
så jeg placerede begge flasker (sojasovs og tamari) ud i den varme sol fra slutningen af juni til slutningen af September. Jeg var glad for at se, at begge saucer var mørklagt med time out i solen.,
-
du vil bemærke, at efter 3 måneder udenfor på min solrige terrasse blev de ikke kun mørkere, men de adskilte sig også lidt og efterlod en smule sojarester flydende oven på flaskerne. Jeg anstrengte blandingerne for at få mine saucer.
-
jeg filtrerede sojasovs igen gennem en klud for at fjerne eventuelle rester af sojabønner. Den resulterende væske var en vidunderlig mørk farvet shoyu med vidunderlig smag.,
noter
Hvad skal gøre med de resterende soja mash
Mens nogle mennesker kassere soja mash levn efter at have anstrengt ud soja sauce, andre, som jeg, bruge det, som de ville miso i opskrifter.,
Miso pasta kan omrøres i andre saucer eller mayonnaise for at tilføje lidt salthed og umami. Det kan omrøres i varmt vand, især det kogte med tangsorter som kombu ogkakame, for at lave en misosuppe. Pastaen kan også tilsættes for at røre fries.,
Fejlfinding soja sauce beslutningsproces
Min moromi er der en skimmel på top
Som lidt af et eksperiment, jeg havde en separat krukke af moromi gæring, som jeg lades uforstyrret. Hvis du ikke omrører blandingen meget ofte, kan der dannes skimmel ovenpå. Efter lidt forskning troede de fleste sojasovs fermentorer, at det er OK at fjerne det øverste lag af skimmel og fortsætte med at fermentere saucen nedenfor.,
i dette tilfælde havde formdannelsen de samme farver og duft som soja koji, som jeg havde lavet i begyndelsen, så jeg skrabede skrællet af formen (den havde en lignende struktur og holdt sammen som koji havde), fortsatte med at fermentere sojasovs, omrøring lejlighedsvis. Den resulterende sauce syntes ikke anderledes end den anden batch.
brug sund fornuft her. Hvis din moromi danner en usædvanlig form med en mørk farve eller dårlig lugt, mens det kan bryde dit hjerte, kan du være bedst at smide det væk.,
Min moromi er der en slimet lag
Efter at have skrabet de mugne lag af min eksperimentelle parti af hjemmelavet soja sauce, jeg igen forlod det uforstyrret. Denne gang dannede den ikke en form, men dannede i stedet lidt af et slimet lag ovenpå. Det øverste lag lugtede ikke ubehageligt, men jeg var ikke sikker på, at jeg ville blande det med resten af batchet heller.
mit bedste gæt er, at dette er en slags gær, der dannes ovenpå. Det afgiver en gær-y øl – lignende duft., Selvom det ikke var stødende, skrabede jeg det meste af laget og blandede alt sammen igen.
min sojasovs er for lys i farven
Hvis jeg kun havde fulgt instruktionerne, der fulgte med min shoyu-starter, ville jeg have endt med en mørk ravfarvet sojasovs. Faktisk ser det meste af mit store parti stadig ud som flasken ovenfor. (Jeg tog dette billede i denne uge af en flaske, som jeg lige har anstrengt.,så hvordan endte jeg med at få en så smukt mørk sojasovs som vist på det første billede?
Nå, to ting hjælper med at mørke sojasovs.
først vil bare filtrering af resterende sojabønnepasta efterlade en mørkere farve. Efter et par dage slog sojabønnepastaen sig til bunden, hvilket gjorde sojasovs mørkere i farve. For at få det til at se endnu mørkere ud, filtrerede jeg det gennem en tætvævet bomuldsklud. Du kan se den enorme forskel i farve allerede! Det kræver lidt tålmodighed, men det er umagen værd.,
for det andet ser det ud til, at en af hemmelighederne til mørk sojasovs er den samme som hemmeligheden til mørk hud om sommeren… solen!,instruktionerne, der fulgte med min starter, sagde aldrig noget om at udsætte saucen for solen, men gennem min tidligere eksperimentering med at lave sojasovs ved hjælp af vilde svampe lærte jeg, at solen kan være din bedste ven, når jeg prøver at lave en mørk, rig hjemmelavet sojasovs!
Jeg læste flere beretninger om mennesker, der husker deres familiemedlemmer, der laver sojasovs i Asien. De talte om vigtigheden af at bruge solen, selv for at hjælpe med at forberede saltlage til koji., Disse mennesker lavede saltvandet på forhånd og fik det til at stejle i flere dage i solen, før de blev tilsat koji. De fortsatte derefter med at tilføje koji og lod blandingen fermentere i den varme sol!
mens jeg ikke eksperimenterede med at gøre hele fermenteringsprocessen i solen, var jeg lidt skuffet over farven på min hjemmelavede sojasovs, så jeg besluttede at eksperimentere med at forlade det udenfor på min terrasse. Jeg var ikke sikker på, om jeg ville skade sojasovs, så jeg anstrengte kun en lille flaske og efterlod den på en solrig del af min terrasse i flere uger., (Ser man på datoerne på mine billeder, ser det ud til, at jeg faktisk forlod det der i næsten 2 måneder.)
da det var tid til at se på det igen, var jeg virkelig glad for at se, hvor mørkt det var blevet. Så, jeg Soler nu en anden flaske soja og er fristet til at bringe hele det ubegrænsede parti ud!
skal du pasteurisere din sojasovs?
det siges, at pasteurisering af sojasovs vil hjælpe med at forlænge holdbarheden, og tilberedningen af saucen hjælper med at forbedre dens smag og aroma., Ideen er, at du dræber bakterierne i saucen, og begynder også en Maillard-reaktion for at uddybe smagen.selvom det ser ud til at være den generelle konsensus, er jeg ikke 100% sikker på, om en af disse udsagn er helt sandt. Jeg har set hjemmebryggerier sige, at de kan lide at forlade halvdelen af deres sojasovs upasteuriseret, fordi de tror, at upasteuriseret sojasovs har en mere kompleks smagsprofil. De pasteuriserer i håb om at få deres sojasovs til at vare længere.,
i en lignende smule skepsis må jeg virkelig undre mig over, om at dræbe bakterierne i saucen virkelig vil forlænge holdbarheden. Når du laver noget som en hjemmelavet surkål, siger nogle mennesker, at de gavnlige mælkesyrebakterier, der dannes, også hjælper med at bevare det. Faktisk bruger Leucidal, et naturligt konserveringsmiddel, som jeg introducerede, da jeg delte, hvordan man laver en lotion, Leuconostoc kimchii, en mælkesyrebakterie dannet ved fermentering af radiser, for at begrænse væksten af andre mikroorganismer.,
så i sidste ende vil jeg sige, at eksperimentering og pasteurisering af en lille del af dit parti sandsynligvis er den bedste id.. På den måde kan du beslutte, om du foretrækker smagen og aromaen af upasteuriseret sojasovs eller ej. Du kan også bedømme, hvor længe din sauce smager bedst, og hvis du tror, at den pasteuriserede sauce varer længere eller ej. Jeg har ikke haft min længe nok til at give dig min mening endnu…
Jeg vil forsøge at opdatere dette indlæg, da jeg eksperimenterer med pasteuriserende del af min batch.
hvordan pasteuriserer du sojasovs?
kog sojasovs ved 160FF (70 .c) i mindst 30 minutter.,
udløber sojasovs?
det tager mellem 6 måneder og et år at endda være i stand til at lave en anstændig sojasovs. Derefter siges det normalt, at sojasovs vil vare i omkring 3 år, så længe du har den i lukkede beholdere. Det er ikke nødvendigvis, at sojasovs vil” gå dårligt ” efter det, men kvaliteten af saucen kan forringes med tiden.
Her kan jeg igen ikke tale af erfaring endnu, og har også læst konti fra hjemmebryggerier, der har sagt, at deres sojasovs er forbedret med tiden., Måske, her, svaret er det virkelig afhænger af partiet, den metode, der anvendes til fremstilling af sojasovs, og dine forventninger til, hvad der gør en god sojasovs. Sojasovs kan være som en god vin, der forbedres med tiden-til et punkt! Efter en vis tid begynder nogle vine at smage som eddike. De er ikke giftige at drikke, men de er heller ikke behagelige mere.
Jeg vil holde øje med min egen sojasovs, og vil fortælle dig mine tanker om et par år. I mellemtiden vil jeg meget gerne høre fra dem af jer med erfaring med at lave din egen sojasovs. 😉