Hent opskrifterne
- sous vide blødkogte æg
- sous vide blødkogte æg
lad os starte med at sige, at sous-vide-æg på trods af titlen på dette indlæg er misvisende. “Langsomt kogte æg” ville være en mere passende beskrivelse. Meget, meget langsomt kogte æg endnu bedre., Det er kun gennem tilknytning til det udstyr, der bruges til at tilberede sous-vide (vakuumforseglede) fødevarer, at udtrykket sous-vide-æg har sat sig fast, på trods af at der ikke er noget vakuum involveret i deres tilberedning. Alligevel er det det fælles udtryk for dem, så jeg bruger det.
med det ude af vejen, lad os få revner med sagen ved hånden. Sous-vide æg gjorde deres vej rundt stort set alle fancy restaurantens menu i en eller anden form mellem fem og ti år siden., Det er en af de nemmeste og bedste anvendelser af en sous-vide—stil vandcirkulationspumpe-det krævede ingen dyre vakuumforsegler (æggene koges direkte i deres skaller), og det gjorde det muligt for kokke at opnå teksturer med æg, som de aldrig havde været i stand til at opnå før.
Vi har for nylig gennemgået de bedste nedsænkningscirkulatorer på markedet for hjemmekokke, så tiden er moden for dig at komme ind på handlingen. I dag skal vi tale om ins og outs af madlavning æg i skallen i et vandbad.,v>
Overvej Æg
Mens vi generelt tænker på æg, som har to dele—den hvide og blomme—der er faktisk tre faser, som vi bør bekymre sig om: æggeblomme, den stramme hvide, og den løse hvide.,*
blommen er den vigtigste næringskilde for at udvikle kylling foster, og som sådan indeholder de fleste af de ernæringsmæssige værdi i ægget, herunder vitaminer, mineraler, og en god bid af fedt og protein. Det er tæt bundet i en membran, der holder det sfærisk inden i ægget (selvom det flader ud og spredes, når du bryder ægget på en plade eller i en pande.
den stramme hvide består af omkring 90 procent vand med resten består af proteiner og et minut mængde af mineraler, fedtsyrer og glucose., Det er indeholdt i en delikat membran, der bare er lidt mindre end ægets fulde størrelse.
endelig er den løse hvide den del af æggehviden, der ikke er indeholdt af den æggehvide membran. Når du knækker ægget åbent, er det Det Hvide, der spredes frit væk fra resten af ægget. Dens sammensætning ligner den af den stramme hvide, men den har en lavere koncentration af proteiner og andre opløste faste stoffer.
*McGee, på mad og madlavning, pg 75-78
Når ægalderen bliver, bliver både æggeblommen og de stramme hvide membraner tyndere og mere skrøbelige., Samtidig lækker den stramme hvide fugt ind i den løse hvide, fortynder den løse hvide yderligere og får den til at blive endnu mere runnier.
rå æg er dybest set balloner af vand fortykket af proteiner. I deres rå tilstand er disse proteiner tæt og individuelt pakket og kan således strømme relativt frit omkring hinanden. Tænk på dem som små kugler af garn. Når ægget bliver opvarmet, løsnes disse bolde langsomt op., Til sidst, de begynder at vikle hinanden, skabe en halvfast meshworkork, der er kraftig nok til at suspendere vand, fedt, og mineraler, der udgør resten af ægget.
fortsæt med at lave mad, og det maske vil begynde at stramme op og til sidst klemme så tæt, at emulsioner vil gå i stykker, og ægget—især æggeblommen—vil gå fra at være ømt og homogent til tørt og smuldrende.
hvorfor er dette vigtigt for sous-vide madlavning?, På grund af forskellige koncentrationer af forskellige typer proteiner inden for hver af ægens tre sammenhængende dele, opfører hver af disse dele sig lidt anderledes, når de opvarmes. Stramme hvide vil begynde at indstille først, selvom de ikke bliver helt faste indtil en relativt høj temperatur. Løse hvide forbliver vandige indtil høje temperaturer, og æggeblommer falder i midten, gelerer blødere ved moderate temperaturer og bliver fastere og fastere, jo mere du opvarmer dem.
for At demonstrere dette, jeg kogte æg i en sous-vide komfur til forskellige temperaturer spænder fra 130°F (54.4°C) til 165°F (73,9 Det°C)*., I hvert tilfælde, jeg opvarmes store æg for præcis 40 minutter—nok tid for ægget at nå termisk ligevægt (det er, det er samme temperatur som vandet badekar hele vejen igennem til center), men ikke så længe, at virkningerne af langvarig madlavning er begyndt at træde i kraft. (Vi vil diskutere disse effekter mere senere.)
*Bemærk, at min sous-vide komfur har temp-indstillet opløsning på 1 F F eller 0,1.C, dermed det modstridende antal signifikante cifre.
Sous-Vide æg kogt til 130 Egg f (54.,4 C C)
Ved 130.F kan et æg sidde på ubestemt tid uden nogen form for gelering. Dette er nyttigt, hvis du har en frygt for at bruge rå æg i saucer som mayonnaise eller Caesar salatdressing. Ved at holde et æg ved 130 F F i et par timer, kan du effektivt sterilisere det, hvilket gør det mere sikkert at forbruge i rå præparater.
løs hvid: kan ikke skelnes fra rå.
stram hvid: kan ikke skelnes fra rå.
æggeblomme: kan ikke skelnes fra rå.
Sous-Vide æg kogt til 135 Egg F (57.,2 C C)
proteiner er lige begyndt at løsne sig, hvilket får æggehviden til at få et overskyet udseende. Teksturmæssigt er det svært at skelne ægget fra et råt æg.
løs hvid: udseende er let overskyet, tekstur kan ikke skelnes fra rå.
stram hvid: udseende er let overskyet, tekstur kan ikke skelnes fra rå.
æggeblomme: kan ikke skelnes fra rå.,
Sous-Vide Æg Kogt til 140°F (60°C)
Det første store spring for stramme æggehvider, som ved 140°F, vil blive fast sat nok til at holde fast i deres grundlæggende form, selv den mindste provokation vil få dem til at knække og revne.
løs hvid: vandig og løs.
Tight whitehite: Ghostly hvid og knap indstillet.
æggeblomme: kan ikke skelnes fra rå.
Sous-Vide æg kogt til 145 Egg f (62.,8 C C)
Her er de hvide faste nok til at lade dig skære igennem dem og hente dem med en ske, mens æggeblommen forbliver rå. Dette er min yndlingstemperatur for pocherede og blødkogte æg (detaljer og opskrifter at følge).
løs hvid: vandig og brudt.
stram hvid: uigennemsigtig hvid med en spøgelsesagtig frynse, indstillet nok til at skære med en ske.
æggeblomme: nogensinde-så-lidt tykkere end rå.
Sous-Vide Æg Kogt til 150°F (65.6°C)
en Anden stor hoppe her!, Disse æggeblommer er gået fra helt flydende til en blød, formbar tekstur, der let holder sin form.
løs hvid: vandig med koagulerede bidder af protein.
stram hvid: helt uigennemsigtig, fast nok til at bryde langs fejllinjer, når du skærer den med en ske.æggeblomme: meget øm, men formbar og fast nok til at holde sin form, når den skæres i to.
Sous-Vide æg kogt til 155 Egg F (68.,3°C)
I denne fase, æggeblommer har fanget med de hvide i form af fasthed—du kan nemt glide en ske eller en kniv ind i den hvide, men den æggeblommer tilbyder en smule modstand og holde deres form meget bedre. Dette er min mindst foretrukne ægtemperatur.
løs hvid: vandig med koagulerede bidder af protein.
stram hvid: uigennemsigtig og fast, men stadig øm.
æggeblomme: Fudge-lignende i tekstur. Formbar,men begynder at knække lidt.
Sous-Vide æg kogt til 160 Egg f (71.,1°C)
Endelig, ved 160°F-mærket er den løse hvide har været opvarmet tilstrækkeligt til at koagulere helt efterlader ingen vandigt flydende fase i skallen.
løs hvid: fast, men øm, det har en tendens til at skrælle væk fra den stramme hvide i et tydeligt lag.
stram hvid: uigennemsigtig og fast, men stadig øm.
æggeblomme: helt fast og stadig formbar, men med en tendens til at knække med presset eller skåret.
Sous-Vide æg kogt til 165 Egg f (73.,9) C)
Hvis hårdkogt er, hvordan du kan lide dine æg, skal et 165 egg f sous-vide æg gøre dig godt. Dette er den ideelle temperatur for en æg salat, der har forskellige bidder af bud, ikke-gummiagtig æg.
løs hvid: uigennemsigtig og fast, men stadig øm.
stram hvid: uigennemsigtig og fast, men stadig øm.
æggeblomme: helt fast, men stadig fugtig og slet ikke pulveriseret. Det smuldrer let langs fejllinjer.,
og hvis du kan lide dine æg endnu mere godt klaret end det, så kan jeg kun formode, at du enten er A) Min kone eller b) nogen med lige så mærkelig smag.
Timing betyder noget med Sous-Vide æg!
så vi har set på temperaturer, og i lang tid troede jeg, at med æg var det det eneste, der virkelig betød noget. Det vil sige, indtil jeg havde en snak med C .sar Vega, en ekspert i videnskaben om mejeriprodukter., Hans påstand var, at da mange af disse geleringsreaktioner finder sted relativt langsomt, blot at bringe et æg op til ligevægtstemperatur vil faktisk ikke tage det til dets maksimale tykkelse.
så jeg kogte æg ved hver af disse temperaturer i tider fra 45 minutter til 2 timer. Testen viste, at timing faktisk betyder noget, selvom de mest mærkbare effekter er med æggeblommer. For eksempel vil et æg kogt ved 145.F i 45 minutter have en knap indstillet hvid og en helt flydende æggeblomme., Tag det op til 2 timer, og de hvide vil stadig være næsten det samme, men æggeblommen vil være fortykket til det punkt, hvor den holder sin form såvel som en skyllet gel fishfisk.
tjek dette ud:
ægkogt Sous Vide ved 145.F i 45 minutter
rå æggeblomme, der let blandes med en hvid, der næppe er indstillet, men kan brydes op med en ske. Smuk, ikke? Dette er den type æg, som japanerne kalder onsen tamago, eller ” hot spring æg.,”I betragtning af en varm kilde med den rigtige temperatur kan du droppe et halvt dusin æg, så snart du vågner op og spiser en morgenmad med bløde kogte æg, der venter på dig, når du kommer tilbage fra din morgenjog.*
*dette antager, at du a) bor i Japan, B) bor i nærheden af en varm kilde, og c) tager morgenjogs, der varer mindst 45 minutter og ikke mere end en og en halv time.
Æg Tilberedt Sous Vide ved 145°C i 1 Time
Lidt tykkere æggeblomme, der holder toppe i cirka fem sekunder, når du hælde det ud af en ske.,
ægkogt Sous Vide ved 145 Egg f i 1 1/2 time
hvide, der nogensinde er så lidt fastere end 45 minutter æg (dog næppe skelnelige) og æggeblommer, der er lige så tykke som budding.
ægkogt Sous Vide ved 145.F i 2 timer
Jeg kunne ikke se forskel mellem de 1,5 timers hvide og de 2 timers hvide. Æggeblommer på dette stadium er solide nok til at du kan bunke dem op i en skål og lade dem sidde i en god halv time og stadig skelne individuelle klumper., Gloppy er det ord, jeg ville bruge.
Sådan Gør Sous-Vide Æg
Så nu, at vi har set, hvordan temperatur og tid, som påvirker de forskellige dele inde i et æg, kan vi nemt gå eller blød koge æg, præcis den struktur, vi gerne vil have dem til at være, ret?
Nå ja, hvis du er tilfreds med at servere sous-vide æg ud af skallen som den er. Men hvad nu hvis vi ønsker at stræbe efter noget med mere stoflig kontrast?, Noget med et lidt mere traditionelt udseende (omend med forbedret teksturkontrol)
et perfekt posjeret æg skal have et tydeligt lag æggehvide omkring det ydre, der er fastere end resten af ægget. En slags hud, hvis du vil. Tilsvarende skal bløde kogte æg have hvide, der er faste rundt om kanterne—faste nok til at de holder deres form, når du skræller æggene—men æggeblommer, der er helt flydende. Hvordan opnår vi disse effekter?,
Perfekt Sous-Vide Pocheret Æg
Når først vi har fået vores bud-og-næsten-sæt 145°F 45 minutters æg, det eneste vi behøver at gøre for at konvertere dem til bona fide-pocheret æg, ja, til at stjæle dem. Dette er en teknik, jeg først så ansat af Nick Anderer, kok på Ne.Yorks Maialino.
Sådan gør du det.
Trin 1: knæk
Start med at koge ægget til den ønskede grad af ømhed. Jeg foretrækker min ved 143 til 145 for f i 45 minutter., På dette tidspunkt kan du lade ægget hvile ved 130.F på ubestemt tid, indtil det er klar til servering, eller endda køle det natten over, før du fortsætter med resten af trinnene.
for at fjerne det fra skallen skal du knække den store ende af skallen på en plan overflade, og skræl derefter forsigtigt et vindue med fingerspidserne, mens du stadig holder ægget med din anden hånd. Den vandige, løse hvide begynder at dryppe ud. Det er okay. Du får ikke brug for den del.
Trin 2: Dump
vend forsigtigt ægget ud i en skål., Ud skulle komme en perfekt ægformet genstand bestående af den gelerede bløde hvide og æggeblomme, omgivet af den vandige, knap-sæt løse hvide. Vores mål er at efterlade den løse hvide bag.
Trin 3: separat
for at gøre dette bruger jeg en perforeret ske til forsigtigt at løfte æggene, før jeg dumper de løse hvide ud.
Trin 4: Slip
herfra glider æggene i en gryde med vand, der ligger lige under en simmer. De bør straks begynde at sætte op omkring ydersiden.,
Trin 5: Poach
hvirvl vandet i gryden lejlighedsvis for at sikre, at æggene klæber til bunden og bliver flade på den ene side. Da æggene allerede for det meste er indstillet, er dette ikke så stort et problem, som det er, når man krybskytter rå æg. Æggene behøver kun omkring et minut at udvikle en hud.
Trin 6: Tøm
endelig fisk ægget ud med den perforerede ske. Hvad du ender med er det platoniske ideal af et pocheret æg., Elfenben hvid og uigennemsigtig med en perfekt ægform og en øm ydre hud, der lige knap holder i det flydende indhold inde. Dine æg Benedict vil aldrig være den samme.
den bedste del? Når du er kogt, kan du afkøle æggene i et isbad og opbevare dem i vand i køleskabet i op til et par dage. For at servere dem skal du bare nedsænke dem i varmt (130 til 140 water f vand) i ti minutter eller deromkring, og de er så gode som friske.
Jeg bruger disse æg som grundlag for alle slags retter., Har du brug for en måde at omdanne de sauterede grøntsager eller den salat til et måltid? Et perfekt pocheret æg vil gøre tricket. (Hold øje med i morgen for en opskrift på majs -, Chori .o-og basilikumskålen, du ser ovenfor).
perfekt Sous-Vide blødkogte æg
Jeg er fan af det tre minutters kogte æg, men det er ikke perfekt. På grund af den høje temperatur i tilberedningen koges de udvendige hvide på tre minutter, men de indre lag af hvidt er stadig næppe kogte og gel likelignende, mens æggeblommen forbliver kold., Ville det ikke være rart at have den faste ydre hvid med en øm indre hvid og en æggeblomme, der er varm hele vejen igennem?
sous-vide-metoder kan hjælpe med at løse disse mindre ufuldkommenheder og også gøre processen helt idiotsikker.fordi jo langsommere og mere forsigtigt du koger, jo længere tid det tager for fysiske ændringer at finde sted, med lavere temperaturer, har du et ganske stort vindue til perfektion med æg. Ale.Talbot og Aki Kamo .a .a drager fordel af dette faktum i deres store første bogideer i mad i deres opskrift på tretten minutters Onsen-æg (side 139)., Ved at koge æg i 13 minutter ved 167 F f eliminerer du behovet for sekunder-nøjagtig timing, du har brug for med kogende eller simmende vand.
den lidt højere temperatur bygger også i en temperaturgradient—de hvide bliver varmere end æggeblommer. Således ender du med et æg med en æggeblomme, der lige næppe begynder at blive tykkere og en hvid, der er relativt fast. Med denne metode vil den tynde hvide ikke blive tykkere helt og vil let falde væk fra fast stram hvid.
smuk, ikke?,
men hvad nu hvis du vil have et blødt kogt æg, som du kan servere Alle fancy stil i en ægkop, i halvskallen? Til det har vi brug for en metode, der giver os mulighed for ikke kun at tilberede interiøret perfekt, men en, der også giver os mulighed for at skrælle æggene.
Holde Den Til ‘Em
Du måske har bemærket på billederne ovenfor, der ved det punkt, hvor den løse hvide begynder endelig at firma op—mellem 155° og 160°F—det er en mærkelig ting sker: overfladen af æg begynder at få kratere og brudt på grund af den hvide holde sig til den indre membran af æggeskal i løbet af peeling.,
Vi har helt sikkert alle set dette ske før, ikke?
Min favorit teori om, peeling kogte æg, er en, jeg hørte i sidste uge over på Reddit, hvor brugeren no_dice_grandma sagde: “Gennem mine år med peeling kogt æg, jeg har lært en universel sandhed: Æg skræl præcis, hvordan de ønsker at skrælle og intet, du ikke vil ændre det.”
Dette er delvist sandt., Efter at have testet bogstaveligt talt tusinder af æg, har jeg ikke fundet nogen metode, der fungerer perfekt 100 procent af tiden for at få en æggehvide til at adskille rent fra skallen, men der er ting, du kan gøre for at skubbe oddsene til din fordel.
modernistisk køkken anbefaler enten at afkøle kogte æg kort i et flydende nitrogenbad eller ved at brænde skallerne med en blæsebrænder, indtil de bliver tørre og sprøde. Afhængigt af mit humør er der mange ting, jeg er villig til at piske ud i navnet great breakfast, men flydende nitrogen og en blæselampe gør sjældent denne liste.,
den normale metoder, den eneste ting, jeg har fundet, der virkelig gør en forskel—og husk på, dette er en gennemsnitlig forskel kun, som selv de bedste lagte æg lejlighedsvis vil nægte at skrælle rent—er at kaste æg direkte i kogende vand i starten af madlavning, og at stød det i isvand, så snart du er færdig med madlavning.
Jeg er ikke 100 procent positiv af nøjagtigt, hvad der foregår i den skal, men mit gæt er, at ved at koge æg ved en lav temperatur koagulerer proteiner og krydsbinder langsomt, hvilket giver dem masser af tid til at binde med det indre af skallen., Kog dem hurtigt, og de vil hurtigt ændre deres form, før de får en chance for at binde til skallen—ligesom hvordan et kyllingebryst er langt mere tilbøjelige til at holde sig til en varm pande end til en rippende varm pande.
hvad angår afkøling, ville min teori være, at et spring i isvand får ægget til at krympe lidt inden i skallen, hvilket gør det trække væk og dermed gøre det lettere at skrælle senere.
så hvordan tilpasser du dette til sous-vide-metoden?, Modernistisk køkken foreslår, at du først koger æggene i et vandbad, efterfulgt af en kogning for at indstille det ydre (bind 4, side 74). Men dette løser ikke vores shell-sticking problem. I stedet gør jeg det modsatte.
Jeg koger mine æg, ligesom jeg ville koge dem til et normalt tre minutters æg-kaster dem i kogende vand i tre minutter og chokerer dem derefter i et helt minut i et isvandbad. Derefter slipper jeg dem i et 143 water F vandbad og lader dem koge i 45 minutter, hvilket sætter de hvide til øm perfektion hele vejen igennem, mens de forlader æggeblommen varm, gylden og klar til at flyde.,
den bedste del? På grund af det parkogende og chokerende trin skræller disse æg lige så pålideligt som et traditionelt blødt kogt æg (hvilket vil sige ikke 100 procent pålideligt, men stadig temmelig darn godt).
for meget ståhej for nogle enkle æg, siger du? Jeg siger, at du aldrig har smagt perfektion.,
Få Opskrifter
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Sous Vide Blød Kogte Æg
Se Opskrift “
‘) center center/cover no-repeat;”>
Sous Vide Bløde Pocheret Æg
Se Opskrift ”
Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.