desarrollos después de la Ley de inspección de carne de 1906
desde la Ley de inspección de carne de 1906, ha habido cambios periódicos en las regulaciones de inspección de carne., La legislación temprana incluía, como lo hace ahora, la inspección antes (antemortem), durante y después (postmortem) del sacrificio; la inspección durante todos los pasos de procesamiento; la aprobación de etiquetas para productos cárnicos procesados; y fuertes controles sobre el saneamiento, las instalaciones y el equipo utilizado en las plantas empacadoras de carne que operan bajo inspección federal.
tras la promulgación de la Ley de inspección de carne de 1906, el USDA proporcionó inspecciones que ayudaron a controlar algunas enfermedades zoonóticas, como la tuberculosis y la cisticercosis, cuyas lesiones se pueden detectar visualmente., La inspección tradicional de la carne se basa en exámenes organolépticos en los que los inspectores hacen juicios profesionales basados en lo que ven, sienten y huelen. Estos procedimientos han proporcionado productos razonablemente aceptables a los consumidores desde 1906, a pesar de que la gran mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos que ocurren hoy en día son causadas por microorganismos que no se pueden detectar visualmente.
El Dr. Robert K. Somers, ex administrador adjunto del programa de inspección de carne del USDA, revisó los cambios que ocurrieron entre 1906 y 1966 (Somers, 1966)., Otros relatos históricos de la inspección de la carne aparecieron en un informe anterior de la Junta de alimentos y Nutrición (NRC, 1985c) y otras fuentes (Brandly et al., 1966). La implementación de la National Humane Slaughter Act del 27 de agosto de 1958 (P. L. 85-765, 85th Congress) mejoró la forma en que los animales se volvieron insensibles en el sacrificio., Se han hecho cambios frecuentes en las» regulaciones que rigen la inspección de carne del USDA » (Somers, 1966), que abarcan toda la gama de instalaciones, saneamiento, inspección antemortem, inspección postmortem, etiquetado, reinspección y preparación, transporte, productos importados, estándares de identidad y detalles relevantes. Algunos de estos cambios fueron el resultado de leyes como la Ley de carne de caballo del 24 de junio de 1919 (41 Stat. 241, 66th Congress); Imported Meat Act of June 17, 1930 (P. L. 361, 71st Congress); Agricultural Marketing Act of August 14, 1955 (P. L., 272, 84th Congress); y Wholesome Meat Act del 15 de diciembre de 1967 (P. L. 90-201, 90th Congress). Otros cambios fueron instituidos por directivas de la Secretaría de agricultura, o del administrador responsable de la inspección de la carne, ya que los nuevos conocimientos e investigaciones dictaron una mayor protección del consumidor.
La inspección de carne fue administrada por primera vez por la Oficina de industria Animal, que más tarde se convirtió en parte del servicio de Investigación Agrícola (ARS) del USDA., Más tarde, fue administrado por tres divisiones en el servicio de consumo y Marketing (CMS) del USDA, la División de inspección de sacrificio de ganado y la División de inspección de carne procesada y Servicios Técnicos. Estos cambios se hicieron para seguir el ritmo de la rápida evolución de la industria y reforzar la protección de los consumidores.
con el continuo desarrollo industrial y la mejora del transporte, la industria de la carne se convirtió en nacional, el toque personal se perdió, y los consumidores ya no podían influir en el carnicero/empacador con respecto al saneamiento, la salubridad del producto y la libertad de adulteración., Hasta la Segunda Guerra Mundial, la industria del embalaje de carne estaba centralizada en las ciudades, y el ganado se enviaba a largas distancias. Cuando se desarrollaron los corrales de engorde, las plantas de sacrificio abandonaron las ciudades y se trasladaron a áreas donde se concentraba el ganado terminado.
en la década de 1960, era evidente que la Ley de 1906 no proporcionaba una protección adecuada al consumidor porque algunas condiciones no estaban cubiertas por la ley y porque no se inspeccionaban adecuadamente todos los animales sacrificados para el comercio intraestatal. La inspección es una responsabilidad del estado, pero debido a que los fondos estatales para la inspección son limitados, se producen abusos generalizados., La Ley de 1906 también permitía el envío interestatal de productos de cadáveres enteros sacrificados para el comercio intraestatal y la importación de productos cárnicos no inspeccionados, y no controlaba las plantas de procesamiento. La Ley de carne sana de 1967 (P. L. 90-201) le dio al USDA autoridad para regular a los transportistas, renderizadores, almacenes de almacenamiento en frío y fabricantes de alimentos para animales. Los requisitos sobre la carne importada se hicieron más estrictos y la inspección de todos los animales antes del sacrificio (inspección antemortem) se hizo obligatoria.,
la industria cárnica ha crecido, y la jurisdicción de la inspección Federal de carne ha aumentado. Este crecimiento ha presentado desafíos que requieren una mayor sofisticación y eficiencia del monitoreo del USDA de esta vasta industria. La reorganización de esta rama del USDA bajo el título de servicio de seguridad e inspección de alimentos (FSIS) evolucionó para abordar mejor la seguridad y la salubridad de todos los productos alimenticios, especialmente los de origen animal, que son altamente perecederos., En el cumplimiento de su misión, el FSIS emplea hoy una fuerza de campo de aproximadamente 8,000 personas (1,500 veterinarios y 6,500 inspectores de alimentos) y gasta alrededor de 4 400 millones al año.
la producción moderna de carne de res implica el acabado de novillos y novillas en corrales de engorde, que suministran más de 15 millones de ganado por año a las grandes plantas de sacrificio de Estados Unidos. Hoy en día, las grandes plantas cárnicas sacrifican de 200 a 400 bovinos por hora (3.000 a 5.000 por planta por día). Aproximadamente el 10% de las plantas de sacrificio de ganado de los Estados Unidos manejan el 90% del ganado comercial (FSIS, 1990b), y el 58.1% de los Estados Unidos., el sacrificio de ganado ocurre en cuatro estados: Kansas (18.0%), Texas (17.0%), Nebraska (16.7%) y Colorado (6.4%). La industria concentrada y la velocidad de procesamiento presentan grandes desafíos para el sistema de inspección de carne de la nación.
la alta concentración de bovinos en corrales de engorde brinda la oportunidad de propagación de microorganismos como Salrnonella y Campylobacter que causan enfermedades. Por otro lado, el ganado de engorde es más uniforme en tamaño y edad y es menos probable que esté enfermo, caído, muriendo o cargado con drogas que el ganado lechero de sacrificio, los grupos mixtos de ganado de sacrificio o los terneros., Esta uniformidad, el gran número, las altas velocidades de sacrificio (que superan las 400 canales por hora en algunas instalaciones modernas) y los bajos niveles de defectos organolépticos detectables en las grandes operaciones de sacrificio de ganado vacuno los convierten en candidatos para técnicas de inspección innovadoras. El USDA ha intentado alterar los métodos tradicionales de inspección de carne para hacer uso de la tecnología moderna para monitorear mejor los niveles de microorganismos y residuos de medicamentos terapéuticos, productos químicos agrícolas y contaminantes ambientales que no pueden detectarse organolépticamente., Sin embargo, la inspección actual sigue siendo esencialmente organoléptica. El gran volumen de cadáveres que necesitan inspección requiere un número cada vez mayor de inspectores capacitados y físicamente capaces; sin embargo, las limitaciones de recursos han impedido la expansión de la fuerza de trabajo de inspección. Una estrategia actual consiste en dar más responsabilidad de control de calidad a la gestión de las instalaciones de sacrificio, como se recomendó en informes anteriores del Consejo de Alimentación y Nutrición (NRC, 1985b, 1987A)., Esta estrategia se basó en la premisa de que la salubridad del producto final es responsabilidad conjunta de la industria (dirección) y de las FSIS. Este concepto aplicado a la carne de vacuno se denomina sistema simplificado de inspección para el ganado (SIS-C).
a lo largo del siglo XX, los avances en Microbiología y Toxicología llevaron a la identificación y descripción de causas específicas de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos. Los científicos desarrollaron nuevas pruebas y técnicas epidemiológicas para investigar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos., Las pruebas toxicológicas se han vuelto cada vez más sensibles, permitiendo la detección de cantidades infinitesimales de sustancias naturales o artificiales. Sin embargo, estas tecnologías generalmente se aplican a las investigaciones de enfermedades solo cuando se sospecha de un agente potencial. No es económica ni logísticamente posible controlar todos los productos alimenticios en busca de todos los agentes nocivos posibles, pero las pruebas aleatorias que revelan rastros de materiales potencialmente dañinos han causado alarma pública., El bombo de la Revolución Biotecnológica y el advenimiento de los envases de conveniencia, la preparación y los métodos de servicio han ayudado al público a olvidar las precauciones ancestrales. La cocción a fondo sigue siendo necesaria para reducir las cargas microbianas, y la higiene estricta es necesaria para evitar la recontaminación. Las generaciones actuales necesitan saber que se necesita cuidado tanto en la cocina como en el matadero.
Se han establecido laboratorios en todo el país para proporcionar análisis científicos complementarios de carne y productos cárnicos y para la aprobación de aditivos incorporados en productos cárnicos.,
en 1955, los laboratorios del USDA analizaron 29.000 muestras; en 1965, se analizaron más de 174.000 muestras; y en 1989, se realizaron 564.000 análisis en las diversas especies de animales sacrificados bajo inspecciones federales de los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 2-1.
tabla 2-1
análisis realizados por el FSIS en 1989.
estos datos demuestran los desafíos contemporáneos que enfrentan los FSIS. El FSIS también ha tenido que abordar la prohibición de hormonas de la Comunidad Económica Europea (CEE) y los sustos de Listeria y Salrnonella (FSIS, 1990b)., También ha respondido a los episodios de residuos intensificando su vigilancia del heptacloro, la aflatoxina y la sulfametazina desde 1989 (FSIS, 1990b). Estas actividades son testimonio de la cara cambiante del FSIS a medida que avanza de una agencia de inspección a una agencia de salud pública. En un folleto titulado Inspection Horizons, Food Safety and Inspection Service Strategy for the 1990s (FSIS, 1990a), FSIS aborda sus planes futuros para proporcionar al consumidor estadounidense un suministro seguro de carne.