El Laboratorio de Alimentos de la Guía de Cocido a fuego Lento, Sous Vide Huevos Estilo

Vamos a empezar diciendo que, a pesar del título de este post, sous-vide huevos son de un nombre inapropiado. «Huevos cocidos a fuego lento» sería una descripción más adecuada. Huevos muy, muy cocidos a fuego lento aún mejor., Es solo a través de la asociación con el equipo utilizado para cocinar alimentos sous-vide (sellados al vacío) que el término huevos sous-vide se ha pegado, a pesar del hecho de que no hay vacío involucrado en su preparación. Aún así, es el término común para ellos, así que lo usaré.

con eso fuera del camino, vamos a empezar con el asunto en cuestión. Los huevos Sous-vide se abrieron camino alrededor del menú de casi todos los restaurantes de lujo de una forma u otra entre cinco y diez años atrás., Es uno de los usos más fáciles y mejores de un circulador de agua Estilo sous-vide: no requería un costoso sellador al vacío (los huevos se cocinan directamente en sus cáscaras), y permitía a los chefs lograr texturas con huevos que nunca habían podido lograr antes.

recientemente revisamos los mejores circuladores de inmersión del mercado para cocineros caseros, por lo que es el momento adecuado para que entres en acción. Hoy vamos a hablar de los entresijos de cocinar huevos en la cáscara en un baño de agua.,v>

considere el huevo

mientras que generalmente pensamos que los huevos tienen dos partes, la clara y la yema, en realidad hay tres fases que debemos cuidar: la yema, la clara apretada y blanco suelto.,*

la yema es la principal fuente de nutrientes para el embrión de pollo en desarrollo, y como tal contiene la mayor parte del valor nutritivo en el huevo, incluyendo vitaminas, minerales y una buena parte de grasa y proteína. Está firmemente unido a una membrana que lo mantiene esférico dentro del huevo (aunque se aplana y se extiende cuando rompes el huevo en un plato o en una sartén.

el blanco apretado consiste en aproximadamente un 90 por ciento de agua con el resto compuesto de proteínas y una pequeña cantidad de minerales, ácidos grasos y glucosa., Está contenido dentro de una delicada membrana que es ligeramente más pequeña que el tamaño completo del huevo.

finalmente, la clara suelta es la parte de la clara de huevo que no está contenida por la membrana de la clara de huevo. Cuando se abre el huevo, es la blanca la que se extiende libremente lejos del resto del huevo. Su composición es similar a la del blanco apretado, pero tiene una menor concentración de proteínas y otros sólidos disueltos.

*McGee, on Food and Cooking, pg 75-78

a medida que los huevos envejecen, tanto la yema como las membranas blancas apretadas se vuelven más delgadas y frágiles., Al mismo tiempo, el blanco apretado filtrará humedad en el blanco suelto, diluyendo el blanco suelto aún más y haciendo que se vuelva aún más runnier.

los huevos crudos son básicamente globos de agua espesados por proteínas. En su estado crudo, estas proteínas están apretadas e individualmente empaquetadas y, por lo tanto, pueden fluir relativamente libremente entre sí. Piensa en ellos como pequeñas bolas de hilo. A medida que el huevo se calienta, estas bolas se aflojan lentamente., Finalmente, comienzan a enredarse entre sí, creando una malla semisólida que es lo suficientemente poderosa como para suspender el agua, la grasa y los minerales que componen el resto del huevo.

siga cocinando y esa malla comenzará a apretarse, eventualmente apretándose tan fuerte que las emulsiones se romperán y el huevo, en particular la yema de huevo, pasará de ser tierna y homogénea a seca y desmenuzable.

¿Por qué esto es importante para la cocina sous-vide?, Debido a las concentraciones variables de diferentes tipos de proteínas dentro de cada una de las tres partes constituyentes de los huevos, cada una de esas partes se comporta ligeramente diferente cuando se calienta. Los blancos apretados comenzarán a ponerse primero, aunque no se volverán completamente firmes hasta una temperatura relativamente alta. Las claras sueltas permanecen acuosas hasta altas temperaturas, y las yemas caen en el medio, gelificándose suavemente a temperaturas moderadas y volviéndose más y más firmes cuanto más las calientas.

para demostrar esto, cociné huevos en una olla sous-vide a varias temperaturas que van desde 130°F (54.4°C) a 165°F (73.9°C)*., En cada caso, he calentado huevos grandes durante exactamente 40 minutos-tiempo suficiente para que el huevo alcance el equilibrio térmico (es decir, es la misma temperatura que el baño de agua hasta el centro), pero no tanto tiempo que los efectos de la cocción prolongada habrán comenzado a tener efecto. (Discutiremos esos efectos más adelante.)

*tenga en cuenta que mi cocina sous-vide tiene una resolución de temperatura de 1°F o 0.1°C, de ahí el número conflictivo de dígitos significativos.

huevo Sous-Vide cocido a 130 ° F (54.,4°C)

A 130°F, un huevo puede sentarse indefinidamente sin ningún tipo de gelificante teniendo lugar. Esto es útil si tienes miedo de usar huevos crudos en salsas como mayonesa o aderezo de ensalada César. Al sostener un huevo a 130°F durante unas horas, puede esterilizarlo de manera efectiva, lo que hace que sea más seguro consumirlo en preparaciones crudas.

blanco suelto: indistinguible del crudo.blanco apretado: indistinguible del crudo.yema: indistinguible de cruda.

huevo Sous-Vide cocido a 135 ° F (57.,2°C)

las Proteínas están empezando a desentrañar, causando que la clara de huevo a tomar una apariencia turbia. En cuanto a la textura, es difícil distinguir el huevo de un huevo crudo.

blanco suelto: la apariencia es ligeramente turbia, la textura es indistinguible de la cruda.blanco apretado: la apariencia es ligeramente turbia, la textura es indistinguible de la cruda.yema: indistinguible de cruda.,

Sous-Vide Huevo Cocido a 140°F (60°C)

El primer gran salto para que se ajusten a las claras de huevo, que a 140°F, será firmemente establecido lo suficiente como para mantener su forma básica, a pesar de la menor provocación hará que el crack y la división.

blanco suelto: acuoso y suelto.blanco apretado: blanco fantasmal y apenas fijado.yema: indistinguible de cruda.

huevo Sous-Vide cocido a 145°F (62.,8 ° C)

Aquí las claras están lo suficientemente firmes como para dejarlas cortar y recogerlas con una cuchara, mientras que la yema permanece cruda. Esta es mi temperatura favorita para los huevos escalfados y pasados por agua (detalles y recetas a seguir).

blanco suelto: acuoso y roto.blanco apretado: blanco opaco con un flequillo fantasmal, lo suficientemente ajustado como para cortar con una cuchara.yema: ligeramente más espesa que la cruda.

Sous-Vide Huevo Cocido a 150°F (65.6°C)

Otro gran salto de aquí!, Las yemas de huevo han pasado de ser completamente líquidas a tener una textura suave y maleable que mantiene fácilmente su forma.

blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.blanco apretado: completamente opaco, lo suficientemente firme como para romperse a lo largo de las líneas de falla cuando se corta con una cuchara.yema: muy tierna pero maleable y lo suficientemente firme como para mantener su forma cuando se corta por la mitad.

huevo Sous-Vide cocido a 155°F (68.,3 ° C)

en esta etapa, las yemas han alcanzado a las claras en términos de firmeza: puede deslizar fácilmente una cuchara o un cuchillo en las claras, pero las yemas ofrecen un poco de resistencia y mantienen su forma mucho mejor. Esta es mi temperatura de huevo menos favorita.

blanco suelto: acuoso con trozos coagulados de proteína.blanco apretado: opaco y firme, pero todavía tierno.yema: textura similar a la de un dulce de azúcar. Maleable, pero empezando a agrietarse ligeramente.

huevo Sous-Vide cocido a 160°F (71.,1 ° C)

finalmente, en la marca de 160°F, los blancos sueltos se han calentado lo suficiente para coagularse completamente, sin dejar una fase líquida acuosa dentro de la cáscara.

blanco suelto: sólido pero tierno, tiende a desprenderse del blanco apretado en una capa distinta.blanco apretado: opaco y firme, pero todavía tierno.yema: completamente firme y todavía maleable, pero con tendencia a agrietarse con prensado o cortado.

huevo Sous-Vide cocido a 165°F (73.,9 ° C)

Si te gustan los huevos duros, entonces un huevo sous-vide de 165°F debería hacerte bien. Esta es la temperatura ideal para una ensalada de huevo que tiene trozos distintos de huevo tierno, no gomoso.

blanco suelto: opaco y firme, pero aún tierno.blanco apretado: opaco y firme, pero todavía tierno.
yema: completamente firme pero todavía húmedo y no en absoluto polvoriento. Se desmorona fácilmente a lo largo de las líneas de falla.,

y si te gustan los huevos aún más bien hechos que eso, entonces solo puedo suponer que eres a) mi esposa o B) alguien con un gusto igualmente extraño.

Timing Matters With Sous-Vide Eggs!

así que hemos mirado las temperaturas, y durante mucho tiempo creí que con los huevos, eso era lo único que realmente importaba. Es decir, hasta que tuve una charla con César Vega, un experto en la ciencia de los productos lácteos., Su afirmación fue que dado que muchas de estas reacciones gelificantes tienen lugar relativamente lentamente, simplemente llevar un huevo a la temperatura de equilibrio no lo llevará a su espesor máximo.

Así que los huevos cocidos en cada una de estas temperaturas por tiempos que van desde 45 minutos a 2 horas. Las pruebas mostraron que, de hecho, el tiempo sí importa, aunque los efectos más notables son con las yemas de huevo. Por ejemplo, un huevo cocido a 145°F durante 45 minutos tendrá una clara apenas cuajada y una yema completamente líquida., Tómelo hasta 2 horas y las claras seguirán siendo casi iguales, pero la yema se habrá espesado hasta el punto en que mantiene su forma, así como, por ejemplo, una medusa lavada.

mira esto:

huevo cocido Sous Vide a 145 ° F durante 45 minutos

yema cruda que se mezcla fácilmente con una clara que apenas se cuece, pero que se puede romper con una cuchara. Bonita, ¿verdad? Este es el tipo de huevos que los Japoneses llaman onsen tamago, o «primavera caliente los huevos.,»Dada una fuente termal de la temperatura adecuada, puedes dejar caer media docena de huevos tan pronto como te despiertes y tomar un desayuno de huevos cocidos suaves esperándote cuando regreses de tu trote MATUTINO.*

* esto supone que a) vives en Japón, B) vives cerca de una fuente termal, y c) haces trotes matutinos que duran al menos 45 minutos y no más de una hora y media.

huevo cocido Sous Vide a 145 ° F durante 1 hora

yema ligeramente más gruesa que mantiene los picos durante unos cinco segundos cuando se vierte fuera de una cuchara.,

huevo cocido Sous Vide a 145 ° F durante 1 1/2 horas

claras que son ligeramente más firmes que los huevos de 45 minutos (aunque apenas distinguibles), y yemas que son tan gruesas como el pudín tierno.

huevo cocido Sous Vide a 145 ° F durante 2 horas

no pude distinguir entre las claras de 1.5 horas y las claras de 2 horas. Las yemas en esta etapa son lo suficientemente sólidas como para que pueda apilarlas en un tazón y dejarlas reposar durante una buena media hora y aún así distinguir grumos individuales., Gloppy es la palabra que usaría.

cómo hacer huevos Sous-Vide

así que ahora que hemos visto cómo la temperatura y el tiempo afectan a las diversas partes dentro de un huevo, podemos escalfar o hervir fácilmente los huevos exactamente a la textura que nos gustaría que fueran, ¿verdad?

Bueno, sí, si estás contento de servir huevos sous-vide fuera de la cáscara tal cual. Pero, ¿qué pasa si queremos luchar por algo con más contraste textural?, Algo con un aspecto ligeramente más tradicional (aunque con un control de textura mejorado)

un huevo escalfado perfecto debe tener una capa distinta de clara de huevo alrededor del exterior que sea más firme que el resto del huevo. Una especie de piel, por así decirlo. Del mismo modo, los huevos cocidos suaves deben tener claras que sean firmes alrededor de los bordes, lo suficientemente firmes como para que mantengan su forma cuando se pelan los huevos, pero yemas que sean completamente líquidas. ¿Cómo logramos estos efectos?,

huevos escalfados de Sous-Vide perfectos

Una vez que hayamos obtenido nuestros huevos tiernos y apenas establecidos a 145°F de 45 minutos, lo único que necesitamos hacer para convertirlos en huevos escalfados de buena fe es, bueno, escalfarlos. Esta es una técnica que vi por primera vez empleada por Nick Anderer, chef en Maialino de Nueva York.

así es como lo haces.

Paso 1: Crack

Comience por la cocción de los huevos para el grado deseado de la ternura. Prefiero el mío a 143 a 145 ° F durante 45 minutos., En esta etapa, puede dejar que el huevo descanse a 130 ° F indefinidamente hasta que esté listo para servir, o incluso refrigerarlo durante la noche antes de continuar con el resto de los pasos.

para sacarlo de la cáscara, agrieta el extremo grande de la cáscara en una superficie plana, luego despega cuidadosamente una ventana con las yemas de los dedos mientras sostienes el huevo con la otra mano. El blanco acuoso y suelto comenzará a gotear. Esto está bien. No necesitarás esa parte.

Paso 2: Descarga

se tira Suavemente el huevo en un bol., Debe salir un objeto perfectamente en forma de huevo que consiste en la clara suave gelificada y la yema, rodeada por la blanca suelta acuosa y apenas establecida. Nuestro objetivo es dejar atrás ese blanco suelto.

Paso 3: Separar

Para ello, yo uso una cuchara perforada para levantar con cuidado los huevos antes de volcar la sueltos blancos.

Paso 4: Deslizar

a partir De aquí, los huevos se resbaló en una olla de agua que está justo debajo de un fuego. Deben comenzar inmediatamente a instalarse alrededor del exterior.,

Paso 5: Escalfar

mezcle el agua en la sartén de vez en cuando para asegurarse de que los huevos y no se pegue en el fondo y convertirse plana en un lado. Dado que los huevos ya están en su mayoría establecidos, esto no es un problema tan grande como lo es cuando se escalfan huevos crudos. Los huevos solo necesitan alrededor de un minuto para desarrollar una piel.

Paso 6: Drenaje

por último, de pescado, el huevo con la cuchara perforada. Lo que termina con es el ideal platónico de un huevo escalfado., Blanco marfil y opaco con una forma de huevo perfecta y una piel exterior tierna que apenas retiene el contenido líquido en su interior. Tus huevos Benedict nunca serán los mismos.

La mejor parte? Una vez cocidos, puedes enfriar los huevos en un baño de hielo y almacenarlos en agua en el refrigerador hasta por unos días. Para servirlos, simplemente sumérjalos en agua tibia (130 A 140 ° F) durante diez minutos más o menos y estarán tan buenos como frescos.

yo uso estos huevos como base para todo tipo de platos., ¿Necesitas una forma de convertir esas verduras salteadas o esa ensalada en una comida? Un huevo escalfado perfecto hará el truco. (Estad atentos hasta mañana para una receta para el plato de maíz, chorizo y albahaca que veis arriba).

Perfect Sous-Vide huevos pasados por agua

soy un fan del huevo pasado por agua de tres minutos, pero no es perfecto. Debido a la alta temperatura de cocción, a los tres minutos se cocinan las claras exteriores, pero las capas internas de blanco todavía están apenas cocidas y gelatinosas, mientras que la yema permanece fría., ¿No sería bueno tener ese blanco exterior firme con un blanco interior tierno y una yema que esté caliente hasta el final?

los métodos Sous-vide pueden ayudar a corregir estas imperfecciones menores y también hacer que el proceso sea completamente infalible.

debido a que cuanto más lento y más suavemente se cocina, más tiempo se tarda en que se produzcan cambios físicos, con temperaturas más bajas, tiene una ventana bastante grande para la perfección con los huevos. Alex Talbot y Aki Kamozawa aprovechan este hecho en su gran primer libro Ideas in Food en su receta de huevos Onen de trece minutos (página 139)., Al cocinar los huevos durante 13 minutos a 167°F, elimina la necesidad de los segundos, el tiempo preciso que necesitaría con agua hirviendo o hirviendo a fuego lento.

la temperatura ligeramente más alta también se acumula en un gradiente de temperatura: las claras se calientan más que las yemas. Por lo tanto, termina con un huevo con una yema que apenas comienza a espesar y una clara que es relativamente firme. Con este método, el blanco delgado no se espesará por completo y se desprenderá fácilmente del blanco firme y apretado.

Bastante, ¿verdad?,

pero ¿qué pasa si quieres un huevo cocido suave que se puede servir todo estilo de lujo en una taza de huevo, en la mitad de la cáscara? Para ello, necesitamos un método que nos permita no solo cocinar perfectamente el interior, sino que también nos permita pelar los huevos.

péguelo a ellos

es posible que haya notado en las fotos de arriba que en el punto en el que el blanco suelto comienza a endurecerse finalmente, entre 155° y 160°F, sucede una cosa curiosa: la superficie del huevo comienza a tener cráteres y se rompe debido a que el blanco se pega a la membrana interna de la cáscara del huevo durante el pelado.,

ciertamente todos hemos visto esto suceder antes, ¿verdad?

Mi favorito teoría acerca de pelar huevos cocidos es una escuché la semana pasada en Reddit donde el usuario no_dice_grandma dijo, «a Través de mis años de pelar los huevos cocidos, he aprendido una verdad universal: los Huevos de cáscara de exactamente cómo quieren pelar y nada de lo que hagas va a cambiar eso.»

Esto es parcialmente cierto., Después de probar literalmente miles de huevos, no he encontrado ningún método que funcione perfectamente el 100 por ciento del tiempo para obtener una clara de huevo para separar limpiamente de la cáscara, pero hay cosas que puede hacer para empujar las probabilidades a su favor.

Modernist Cuisine recomienda enfriar brevemente los huevos cocidos en un baño de nitrógeno líquido, o incendiar las conchas con un soplete hasta que se vuelvan secas y quebradizas. Dependiendo de mi estado de ánimo, hay muchas cosas que estoy dispuesto a sacar en nombre de un gran desayuno, pero el nitrógeno líquido y un soplete rara vez hacen esa lista.,

de los métodos normales, lo único que he encontrado que realmente hacen una diferencia, y tenga en cuenta que esta es una diferencia promedio solo, ya que incluso los mejores huevos puestos ocasionalmente se negarán a pelar limpiamente, es sumergir los huevos directamente en agua hirviendo al comienzo de la cocción, y sacudirlos en agua helada tan pronto como haya terminado de cocinar.

No estoy 100 por ciento seguro de exactamente lo que está pasando en esa cáscara, pero mi conjetura es que al cocinar los huevos a baja temperatura, las proteínas coagulan y se cruzan lentamente, dándoles mucho tiempo para unirse con el interior de la cáscara., Cocínalas rápido y cambiarán rápidamente su forma antes de que tengan la oportunidad de unirse a la cáscara, al igual que una pechuga de pollo es mucho más probable que se adhiera a una sartén caliente que a una sartén caliente.

en cuanto al enfriamiento, mi teoría sería que una inmersión en agua helada hace que el huevo se contraiga ligeramente dentro de la cáscara, lo que hace que se aleje y por lo tanto sea más fácil de pelar más adelante.

Entonces, ¿cómo adaptarlo a las sous-vide método?, Modernist Cuisine sugiere cocinar los huevos en un baño de agua primero, seguido de un hervor para establecer el exterior (Volumen 4, página 74). Pero esto no resuelve nuestro problema de adherencia de la cáscara. En cambio, hago exactamente lo contrario.

cocino mis huevos como los cocinaría para un huevo normal de tres minutos-sumergiéndolos en agua hirviendo durante tres minutos, luego impactándolos durante un minuto completo en un baño de agua helada. Después de eso, los dejo caer en un baño de agua a 143°F y los dejo cocinar durante 45 minutos, lo que establece las claras a la perfección tierna hasta el final mientras deja la yema caliente, dorada y lista para fluir.,

La mejor parte? Debido al paso de ebullición e impactante, estos huevos se pelan de manera tan confiable como un huevo cocido suave tradicional (es decir, no 100 por ciento confiable, pero aún así bastante bien).

¿demasiado alboroto para unos huevos simples, dices? Yo digo que nunca has probado la perfección.,

Sous Vide huevos pasados por agua

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sous vide soft poached eggs

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