hetedikes tudományos tanárom olyan gyakran ismételte meg két tényt, hogy még mindig kristálytiszta az emlékezetemben. Az első az ozmózis meghatározása volt: “egy anyag kisebb koncentrációból nagyobb koncentrációra történő átadása egy félig áteresztő membránon keresztül.,”Az más volt ez: horpadt a konzerv, megmérgezi a botulizmus, a leghalálosabb méreg a bolygón
Miért ez a két tény tűnt között a legfontosabb dolgokat tanítani 12 évesek az 1990-es években nem egészen világos, de magától értetődik, hogy legalább ez utóbbi tény jött örökölt bölcsesség. Ez a középkorú tanár Arkansasban valószínűleg hallott botulizmus konzervek saját anyja és nagyanyja, megragadta, mint ez egyedülállóan hűvös tény, releváns a konyhában és a tudományos osztályteremben., A botulizmus baktériumainak rettegése és a káosz, ami megbosszulhatja a konzervdoboz unalmas, ártalmatlan képét.
mire az öntött műanyag iskolai íróasztalnál ültem, az amerikaiak számára nehéz volt elképzelni valami kevésbé ijesztőt, mint a konzervek. Az Ebédlők és a Dunkarók nemzetében hittünk az élelmiszeripar erejében és biztonságában, amelynek a konzervek is részei voltak.
de később a történelem hallgatója lettem, és egy vicces fordulattal elkezdtem tanulmányozni a konzervek történetét., Megtudtam egy olyan időszakot, amikor a konzervdobozok újszerűek és ismeretlenek voltak, és amikor a gyűlöletet, a félelmet és a pánikot inspirálták. Ezek a tapasztalatok ma is formálják Amerikát,és azt is, hogyan eszik.
a konzervek a 19. század első éveiben kezdődtek Franciaországban, 1825-re Amerikába költöztek, de csak a polgárháború utáni években kezdtek belépni az átlagos amerikai otthonokba. A háború több millió katonát tett ki a konzerveknek, és magukkal hozták az ízeket is. De az új iparág is küzdött, hogy meggyőzze az amerikai fogyasztók, hogy fontolja meg a termékek életképes, megbízható., Sok oka volt annak, hogy a korai fogyasztók nem voltak annyira érdekeltek ezen új ajánlatok kipróbálásában. Az egyik, a hosszú órák, hogy doboz étel főtt maradt a tartalmát pépes, egy vonzó textúra, íz.
de még az étel kóstolása előtt sok amerikai szkeptikus volt. Azoknak az embereknek, akik megszokták, hogy látják, megérintik és szagolják az ételeket, amelyeket enni akartak, ezek a kemény oldalú, átlátszatlan fémtárgyak nem tűntek ételnek., Az ipari termelés új módszere és az új étkezési mód idegennek tűnt az amerikai fogyasztók számára, akik olyan ételeket fogyasztottak, amelyek helyesebbek, romlékonyabbak és könnyebben illeszkednek a meglévő kategóriákba. Ahogy az Egyesült Államok belépett az iparosodás és az urbanizáció korszakába, az ismeretlen megtestesítheti ezt a gyors változás idejét.
a háború utáni fél évszázadban az innovációk következtek, amikor a konzervipar—és főleg az összes ember-az alapoktól kezdve építette vállalkozását, remélve, hogy legyőzi a fogyasztói ellenállást., A canners tökéletes gépet építeni a dobozokat, majd a folyamat a zöldség-gyümölcs; ők szervezett szakmai csoportok; dolgoztak a mezőgazdasági kutatók fajta növények jobban illik a lehet; valamint meghívtak kormány rendelet, mint segítettek kézműves tiszta élelmiszer-törvények.
Konzerv: A bukik a Fogyasztói Bizalmat az Amerikai Élelmiszer-Ipari
Az Amerikai élelmiszer-ellátási átesett egy forradalom, távolodik egy rendszer, amely a friss, helyben termesztett árut egy uralja a csomagolt ételeket. Hogy történhetett ez?, Hogyan tanultunk meg bízni abban, hogy az átlátszatlan konzervdobozban tartósított étel biztonságos és kívánatos volt enni?
Buy
az egyik központi probléma, amelyet a kannák kezeltek, a romlás volt. Annak ellenére, hogy a konzerválási folyamat elpusztította a meglévő baktériumokat, és vákuumtömítést hozott létre, hogy több baktérium ne kerüljön be, a módszer nem volt mindig üzembiztos. Ha a vízfürdő hőmérséklete túl alacsony volt, vagy egyenetlenül forralt, vagy a nyomás nem volt elegendő, vagy a dobozokat nem dolgozták fel elég hosszú ideig, vagy a tömítések gyengék voltak—vagy ha a folyamatban más hiba történt—károsodás léphet fel., A kannák így a bakteriológiába és a közegészségügyi felügyeletbe fektettek be. A csíraelmélet elfogadásával a 19. század végén, a kannák felkarolták ezt a mikrobiális élet új tudatosságát, amely ilyen túlméretezett pusztítást okozhat, mivel ez kulcsfontosságú a romlás problémáinak megoldásához. Az 1890-es évektől kezdve az ipar támogatta a bakteriális szennyeződés kezelésére irányuló tudományos munkát. Nem sokkal később a kannák úgy érezték, hogy átvették az irányítást e mikroszkopikus ellenség felett.,
a legtöbb konzervkonzervek károsodása meglehetősen nyilvánvaló – vagy maga a doboz deformálódik, vagy annak tartalma láthatóan elkényeztetett-és viszonylag ártalmatlan, talán emésztési zavarhoz vagy enyhe betegséghez vezet. De volt egy ritka fajta baktérium, amely messze nem volt ártalmatlan: Clostridium botulinum.
Ez a baktérium termel botulinum, a leghalálosabb toxin ismert, hogy az emberiség, amely nem lehet kimutatni látás, szag, vagy íz., Botulizmus nem önmagában, mert kannák, hogy külsőleg deformálódott, sem horpadt, sem domború, de ezek a külső jelek gyakran azt sugallják, elégtelen canning folyamat, amely mindkét fajta botulizmus, illetve más típusú baktériumok, hogy minél több látható hatások. A botulizmus anaerob is, ami azt jelenti, hogy oxigénmentes környezetben virágzik, pontosan úgy, mint a konzervek. Bár ritka volt, a botulizmus megrémítette a kannereket.,
legrosszabb félelmeik 1919 végén és 1920 elején merültek fel, amikor egy sor halálos botulizmus eset sújtotta az egész országban a fogyasztókat, 18 embert megölve Ohio-ban, Michiganben és New Yorkban, kisebb kitörésekkel más államokban. A halálesetek a konzerv fekete olajbogyóra, a hors d ‘ oeuvre tányérok támaszára és a különleges alkalmakra gyakran fenntartott finomságra vezethető vissza. Az olajbogyókat Kaliforniában csomagolták, majd az ország egész területén távoli rendeltetési helyekre szállították, egy újonnan államosított kereskedelmi élelmiszer-rendszer eredménye.,
a National Canners Association és a California Canners League akcióba lendült, felismerve ennek a pillanatnak a különleges sebezhetőségét. Ezek a botulizmus halálesetek-széles körben nyilvánosságra a mainstream média-fenyegetett, hogy aláássa a még mindig ingatag alapja a konzervek üzleti, táplálja a fogyasztók legmélyebb félelmek ezekről a feldolgozott élelmiszerek.
a kannák két fronton dolgoztak., Hiába igyekeztek eltüntetni a felelősséget és a médiahíreket a halálesetekről, drága kutatási és ellenőrzési kampányt indítottak, amely megalapozza az amerikai Élelmiszerbiztonsági rendszert.
1919. December elején a konzervipar és az olajbogyó-ipar összefogott egy tudományos szakértők botulizmus-Bizottságának finanszírozására, amelynek feladata az olajbogyó biztonságos feldolgozására vonatkozó speciális stratégiák kidolgozása az ilyen válság megismétlődésének megakadályozása érdekében.,
sok tárgyalás után a botulizmus Bizottság megállapításai szigorú szabályozást vezettek az olajbogyó feldolgozására—legalább 40 percig 240 Fahrenheit fok—, valamint az iparágak által finanszírozott, de a pártatlan Kaliforniai Állami Egészségügyi Tanács által felügyelt állami ellenőrző szolgálat. 1925-re ezek közül a szabványosított gyakorlatok közül sok más élelmiszeripari termékekre is kiterjedt, beleértve a szardíniát, a tonhalat és a paradicsom kivételével minden növényi terméket.
a folyamat során három különböző csoport—tudósok, konzervátorok és kormánytisztviselők—létrehozott egy sor kapcsolatot., Ahogy megismerték egymást, és versengő elkötelezettségeiken és apróságaikon keresztül dolgoztak, megépítették azt a hálózatot, amely alátámasztaná a nemzet élelmiszer-rendszerét.
mivel a konzervipar vezető szerepet töltött be ebben a hálózatban, sok kritikus fogyasztót mollifikáltak, ami a konzervek, majd a feldolgozott élelmiszerek elfogadásához vezetett az elkövetkező évtizedekben.
Ez a kis történet egy élelmiszer-pánik és egy feltörekvő iparág ölelés élelmiszer – biztonsági szabályozás magában foglalja a nagyobb történet az amerikai kereskedelem a 20.században., A botulizmus problémájának megoldásában a pusztítással fenyegetett iparág ehelyett olyan gyakorlatokkal tért vissza, amelyek nemcsak forradalmasították a konzerveket, hanem a tudomány, a kormány és az amerikai Élelmiszeripar közötti teljes kapcsolatot is. Ebben a korai szakaszban, a kannák ugyanolyan szerepet játszottak a rendészetben, mint a külső szabályozók.
mire az 1990-es években a Természettudományi tanárom megkérdőjelezhető információit hallottam a botulizmusról, a feldolgozott élelmiszerek élelmiszer-rendszerének része voltam., Addigra a horpadt kannák—vagy bármilyen konzervdoboz-nagyon valószínűtlen, hogy botulizmus baktériumokat hordoztak volna, amelyeket nagyrészt az új feldolgozási módszerek és előírások ellenőriztek. Ez előkészítette az utat a kortárs amerikai élelmiszerkultúránkhoz, amelyben eszünk és meggondolatlanul bízunk a feldolgozott élelmiszerekben.
Igen, az ország még mindig tapasztal alkalmi és folyamatos Élelmiszerbiztonsági kitöréseket., De ezek ritkán konzervek, amelyek-az ebédlőink és az élelmiszerboltok polcain sorakozó élelmiszer-termékek széles skálájával együtt-elkerülték azt a hírnevet, amely először inspirálta tanárom örökölt bölcsességét generációk ezelőtt.
természetesen az ozmózis meghatározása még mindig nagyjából ugyanaz.
Anna Zeide Az Oklahomai Állami Egyetem történészprofesszora és adjunktusa. A konzerv szerzője: a fogyasztói bizalom növekedése és csökkenése az amerikai élelmiszeriparban.