Obter as Receitas
- Sous Vide Macio Ovos Cozidos
- Sous Vide Macio Ovos Escalfados
Vamos começar por dizer que, apesar do título deste post, sous-vide os ovos são um equívoco. “Ovos cozidos lentamente” seria uma descrição mais adequada. Ovos cozidos muito, muito devagar ainda melhor., É apenas através da associação com o equipamento usado para cozinhar alimentos sous-vide (selados a vácuo) que o termo ovos sous-vide ficou preso, apesar do fato de que não há vácuo envolvido na sua preparação. Ainda assim, é o termo comum para eles, por isso vou usá-lo.com isso fora do caminho, vamos começar a rachar com a matéria na mão. Os ovos Sous-vide fizeram o seu caminho em quase todos os restaurantes chiques, de alguma forma, entre cinco e dez anos atrás., É um dos mais fáceis e melhores usos de um circuito de água estilo sous-vide—ele não necessitava de vedante de vácuo caro (os ovos cozinham diretamente em suas conchas), e permitiu que os chefs para alcançar texturas com ovos que eles nunca tinham sido capazes de alcançar antes.recentemente revimos as melhores bombas de circuito de imersão no mercado para cozinheiros domésticos, por isso chegou a altura de entrar em acção. Hoje vamos falar sobre os pormenores de cozinhar ovos na casca num banho de água.,v>
Considerar o Ovo
Enquanto nós geralmente pensamos de ovos como tendo duas partes—a gema e a clara—na verdade, existem três fases que devemos nos preocupar com: a gema, o branco apertado, e o solto branco.,*
A gema é a principal fonte de nutrientes para o desenvolvimento de embrião de galinha, e, como tal, contém a maior parte do valor nutritivo do ovo, incluindo vitaminas, minerais, e uma boa parte da gordura e da proteína. Está firmemente ligado a uma membrana que a mantém esférica dentro do ovo (embora se achate e se espalhe quando se parte o ovo numa placa ou numa panela.
O branco apertado consiste em cerca de 90 por cento de água, sendo o resto composto de proteínas e uma quantidade mínima de minerais, ácidos gordos e glicose., É contido dentro de uma membrana delicada que é apenas ligeiramente menor do que o tamanho total do ovo.finalmente, o branco solto é a parte do ovo branco que não está contida na membrana branca do ovo. Quando se abre o ovo, é o branco que se espalha livremente do resto do ovo. Sua composição é semelhante à do branco apertado, mas tem uma menor concentração de proteínas e outros sólidos dissolvidos.McGee, em alimentos e cozimento, pg 75-78
à medida que os ovos envelhecem, tanto a gema como as membranas brancas apertadas vão ficar mais finas e mais frágeis., Ao mesmo tempo, o branco apertado vai vazar umidade para o branco solto, diluindo o branco solto ainda mais e fazendo com que ele se torne ainda mais runnier. os ovos crus são basicamente balões de água espessados por proteínas. Em seu estado bruto, estas proteínas são apertadas e embaladas individualmente e podem, portanto, fluir relativamente livremente em torno um do outro. Pensa neles como pequenas bolas de fio. À medida que o ovo aquece, estas bolas soltam-se lentamente., Eventualmente, eles começam a se enredar um ao outro, criando uma malha semi-sólida que é poderosa o suficiente para suspender a água, gordura e minerais que compõem o resto do ovo.continue cozinhando e essa malha começará a apertar, eventualmente apertando de forma tão apertada que as emulsões se quebram e o ovo—em particular a gema de ovo—vai deixar de ser tenro e homogêneo para secar e migrar.porque é que isto é importante para cozinhar sous-vide?, Devido às diferentes concentrações de diferentes tipos de proteínas dentro de cada uma das três partes consituentes dos ovos, cada uma dessas partes comporta-se ligeiramente diferente quando aquecida. Brancos apertados vão começar a definir primeiro, embora eles não se tornar totalmente firme até uma temperatura relativamente alta. As brancas soltas permanecem Aguadas até altas temperaturas, e as gemas caem no meio, gelando suave a temperaturas moderadas e ficando mais firmes e firmes quanto mais você as aquece.
para demonstrar isso, eu cozinhei ovos em uma panela de sous-vide para várias temperaturas que variam de 130 ° F (54,4 ° c) a 165°F (73,9°c)*., Em cada caso, eu aqueci ovos grandes por exatamente 40 minutos-Tempo suficiente para o ovo para atingir o equilíbrio térmico (ou seja, é a mesma temperatura que o banho de água todo o caminho até o centro), mas não tanto que os efeitos da cozedura prolongada terá começado a ter efeito. (Discutiremos esses efeitos mais tarde.)
*Note that my sous-vide cooker has temp-set resolution of 1 ° F or 0.1 ° C, hence the confliting number of significant digits.Ovo Cozido a 130°F (54.,4°C)
A 130°F, um ovo pode sentar-se indefinidamente, sem qualquer tipo de gelificação, a ter lugar. Isto é útil se você tem medo de usar ovos crus em molhos como maionese ou molho de salada César. Ao segurar um ovo a 130 ° F por algumas horas, você pode efetivamente esterilizá-lo, tornando mais seguro consumir em preparações crus.Branco Solto: indistinguível do bruto.branco apertado: indistinguível do raw.gema: indistinguível do cru.Ovo Cozido a 135°F (57.,2°c)
As proteínas estão apenas a começar a desfazer-se, fazendo com que a clara do ovo tenha uma aparência turva. Em termos de textura, é difícil distinguir o ovo de um ovo cru.Branco Solto: a aparência é ligeiramente turva, a textura é indistinguível da crua.a aparência é ligeiramente turva, a textura é indistinguível da crua.gema: indistinguível do cru.,
Sous-Vide Ovo Cozido a 140°F (60°C)
O primeiro grande salto para o tight clara de ovo, o qual a 140°F, vai se tornar firmemente definir o suficiente para manter sua forma básica, embora menor provocação, fará com que o crack e dividir.Branco Solto: aguado e solto.branco apertado: branco fantasmagórico e mal definido.gema: indistinguível do cru.ovos Sous-Vide cozidos a 145°F (62.,8°C)
Aqui os brancos são firmes o suficiente para deixá-lo cortar-los e buscá-los com uma colher, enquanto a gema permanece crua. Esta é a minha temperatura favorita para ovos escalfados e cozidos (detalhes e receitas a seguir).Branco Solto: aguado e partido.branco apertado: branco opaco com uma franja fantasmagórica, definido o suficiente para cortar com uma colher.gema: cada vez mais espessa que crua.Ovo Cozido a 150 ° F (65,6 ° c)
outro grande salto aqui!, Essas gemas de ovos passaram de completamente líquidas para uma textura macia e maleável que facilmente mantém a sua forma.Branco Solto: Watery with coagulated chunks of protein.branco apertado: completamente opaco, firme o suficiente para quebrar as linhas de falha quando você cortá-lo com uma colher.gema: muito tenra, mas maleável e firme o suficiente para manter a forma quando cortada ao meio.Ovo Cozido a 155°F (68.,3°C)
nesta fase, as gemas e ter apanhado com os brancos em termos de firmeza—você pode facilmente deslizar uma colher ou faca em brancos, mas as gemas oferecer um pouco de resistência e manter sua forma muito melhor. Esta é a minha temperatura de ovo menos favorita.Branco Solto: Watery with coagulated chunks of protein.branco apertado: opaco e firme, mas ainda tenro.gema: Fudge-like na textura. Maleável, mas a começar a rachar ligeiramente.ovo cozido até 160°F (71.,1°C)
finalmente, na marca de 160°F, Os brancos soltos foram aquecidos o suficiente para coagular completamente não deixando nenhuma fase líquida de água dentro da casca.branco solto: sólido, mas tenro, tende a afastar-se do branco apertado numa camada distinta.branco apertado: opaco e firme, mas ainda tenro.gema: completamente firme e ainda maleável, mas com tendência a rachar com prensado ou cortado.Ovo Cozido a 165°F (73.,9 ° C)
Se os ovos cozidos são como gostas, então um ovo sous-vide de 165°F deve fazer-te bem. Esta é a temperatura ideal para uma salada de ovo que tem pedaços distintos de ovo macio, não-rubbery.Branco Solto: opaco e firme, mas ainda tenro.branco apertado: opaco e firme, mas ainda tenro.gema: completamente firme, mas ainda úmida e sem qualquer pó. Ele se desintegra facilmente ao longo das linhas de falha.,e se você gosta de seus ovos ainda mais bem feito do que isso, então eu só posso supor que você é ou a) minha esposa ou B) alguém com gosto igualmente estranho.o momento é importante para os ovos de ovas!então nós olhamos para as temperaturas, e por muito tempo eu acreditava que com ovos, essa era a única coisa que realmente importava. Isto é, até ter uma conversa com César Vega, um especialista em ciência de produtos lácteos., Sua afirmação era que, uma vez que muitas dessas reações de gelificação ocorrem relativamente lentamente, simplesmente trazendo um ovo até a temperatura de equilíbrio não vai realmente levá-lo à sua espessura máxima.
portanto, cozinhei ovos a cada uma destas temperaturas durante períodos que variavam entre 45 minutos e 2 horas. O teste mostrou que o tempo realmente importa, embora os efeitos mais visíveis são com as gemas de ovos. Por exemplo, um ovo cozido a 145°F durante 45 minutos terá um pouco de branco e uma gema completamente líquida., Leve isso até 2 horas e as brancas ainda serão quase o mesmo, mas a gema terá engrossado ao ponto em que mantém a sua forma, bem como, digamos, um jelly-fish lavado.Topa-me isto: ovo cozido em Sous Vide a 145°F durante 45 minutos, div id=”28cf6be328″> div>
p> gema em bruto que se mistura facilmente com uma branca que mal está definida, mas que pode ser quebrada com uma colher. Bonita, não é? Este é o tipo de ovos que os japoneses chamam de onsen tamago, ou “ovos de primavera quente”.,”Dada uma fonte quente da temperatura certa, você pode deixar cair meia dúzia de ovos assim que você acordar e tomar um pequeno-almoço de ovos cozidos macios esperando por você quando você voltar de sua corrida matinal.*
* isto faz com que se suponha que você a) vive no Japão, B) vive perto de uma fonte quente, e c) tome corridas matinais que duram pelo menos 45 minutos e não mais de uma hora e meia.gema ligeiramente mais espessa que mantém picos durante cerca de cinco segundos, quando a despeja de uma colher.,
Ovo Cozido Sous Vide em 145°c durante 1 1/2 Horas
os Brancos que são sempre tão ligeiramente mais firme do que 45 minutos de ovos (embora mal distinguíveis), e gemas que são tão grossas como proposta de pudim.
ovo cozido Sous Vide a 145 ° F durante 2 horas
i couldn’t tell a difference between the 1,5 hour whites and the 2 hours whites. Gemas nesta fase são sólidas o suficiente para que você possa empilhá-los em uma tigela e deixá-los sentar por uma boa meia hora e ainda distinguir pedaços individuais., Gloppy é a palavra que eu usaria.então agora que vimos como a temperatura e o tempo afetam as várias partes dentro de um ovo, podemos facilmente caçar ou ferver ovos com a textura que gostaríamos que fossem, certo?
bem, sim, se você está satisfeito em servir ovos sous-vide fora da casca como está. Mas e se quisermos lutar por algo com mais contraste textual?, Algo com uma aparência ligeiramente mais tradicional (embora com melhor controle de textura)
um ovo escalfado perfeito deve ter uma camada distinta de ovo branco em torno do exterior que é mais firme do que o resto do ovo. Uma espécie de pele, se preferires. Da mesma forma, os ovos cozidos macios devem ter claras que são firmes ao redor das bordas—firmes o suficiente para que mantenham a sua forma quando você descascar os ovos—mas gemas que são completamente líquidos. Como alcançamos estes efeitos?,uma vez que tenhamos os nossos tenros ovos de 45 minutos, a única coisa que precisamos de fazer para os Converter em ovos escalfados de boa-fé é, bem, caçá-los. Esta é uma técnica que eu vi pela primeira vez empregado por Nick Anderer, chef em Nova York Maialino.é assim que se faz.
Passo 1: Crack
Comece por cozinhar o ovo para o grau desejado de ternura. Prefiro a minha a 143 a 145 ° F durante 45 minutos., Nesta fase, você pode deixar o ovo descansar a 130°F indefinidamente até estar pronto para servir, ou até mesmo refrigerá-lo durante a noite antes de prosseguir com o resto dos passos.para removê-lo da casca, quebre a extremidade grande da casca numa superfície plana e, em seguida, cuidadosamente retire uma janela com as pontas dos dedos enquanto segura o ovo com a outra mão. O branco aguado e solto começará a escorrer. Está tudo bem. Não vais precisar dessa parte.
Passo 2: Dump
vire suavemente o ovo para uma tigela., Deve sair um objeto perfeitamente em forma de ovo consistindo do branco suave e gema descascado, rodeado pela água, mal-definida branco solto. O nosso objectivo é deixar aquele branco solto para trás.
Passo 3: separado
uso uma colher perfurada para levantar cuidadosamente os ovos antes de despejar as claras para fora.
Passo 4: deslizamento
a partir daqui, os ovos são escorregado para um pote de água que está logo abaixo de um simmer. Devem começar imediatamente a instalar-se à volta do exterior.,
Passo 5: Escalfar
Agite a água na panela, ocasionalmente, para certificar-se de que os ovos não são y grudar no fundo e tornando-se flat em um lado. Uma vez que os ovos já estão na sua maioria definidos, este não é um problema tão grande como é quando se Caça ovos crus. Os ovos precisam apenas de um minuto para desenvolver uma pele.
Passo 6: Dreno
finalmente, peixe para fora do ovo com a colher perfurada. O que você acaba com é o ideal platônico de um ovo escalfado., Branco de marfim e opaco com uma forma perfeita de ovo e uma pele exterior macia que mal se mantém no conteúdo líquido interior. Os teus ovos Benedict nunca mais serão os mesmos.a melhor parte? Uma vez cozinhado, você pode refrigerar os ovos em um banho de gelo e armazená-los em água no frigorífico por até alguns dias. Para servi-los, basta submergi-los em água quente (130 a 140°F) por cerca de dez minutos e eles são tão bons como fresco.
i use estes ovos como base para todos os tipos de pratos., Precisas de uma maneira de transformar aqueles vegetais salteados ou aquela salada numa refeição? Um ovo escalfado perfeito serve. (Fique sintonizado até amanhã para uma receita para o milho, chouriço, e prato basil que você vê acima).Sou fã do ovo cozido de três minutos, mas não é perfeito. Devido à alta temperatura de cozimento, a três minutos as claras exteriores são cozinhadas, mas as camadas internas de branco ainda são mal cozidas e geleia como, enquanto a gema permanece fria., Não seria bom ter aquele branco exterior firme com um branco interior macio e uma gema que é quente até ao fim?os métodos Sous-vide podem ajudar a corrigir essas imperfeições menores e também tornar o processo totalmente infalível.
porque quanto mais lento e mais suave cozinhar, mais tempo leva para que as mudanças físicas aconteçam, com temperaturas mais baixas, você tem uma grande janela para a perfeição com os ovos. Alex Talbot e Aki Kamozawa aproveitam este fato em suas grandes idéias do primeiro livro em comida em sua receita para ovos Onsen de treze minutos (página 139)., Cozinhando ovos durante 13 minutos a 167 ° F, elimina-se a necessidade de segundos-Tempo Preciso com água a ferver ou a ferver.
A temperatura ligeiramente mais elevada também aumenta num gradiente de temperatura—as claras ficam mais quentes do que as gemas. Assim você acaba com um ovo com uma gema que está apenas começando a engrossar e um branco que é relativamente firme. Com este método, o branco fino não vai engrossar completamente e vai cair facilmente de firme branco apertado.
Pretty, certo?,mas e se você quiser um ovo cozido macio que você pode servir todo o estilo chique em um copo de ovo, na meia concha? Para isso, precisamos de um método que nos permita não só cozinhar perfeitamente o interior, mas também que nos permita descascar os ovos.
colocá-Lo Em
Você pode ter notado nas fotos acima que, no ponto em que a solta branco começa finalmente a empresa—entre 155° e 160°F—que uma coisa curiosa acontece: a superfície do ovo começa a ficar de crateras e quebrado devido a um branco furar a membrana interna da casca de ovo durante o peeling.,já vimos isto acontecer antes, certo?
o Meu favorito teoria sobre a descascar ovos cozidos é uma que eu ouvi na semana passada no Reddit, onde o usuário no_dice_grandma disse, “por Meio de meus anos de descascar ovos cozidos, eu aprendi uma verdade universal: Ovos de casca exatamente como eles querem que a casca e nada que você faça vai mudar isso.”
isto é parcialmente verdade., Depois de testar literalmente milhares de ovos, eu não encontrei nenhum método que irá funcionar perfeitamente 100 por cento do tempo para obter um ovo branco para se separar limpo da casca, mas há coisas que você pode fazer para empurrar as probabilidades a seu favor.
A Cozinha modernista recomenda ou refrigerar ovos cozidos brevemente em um banho de nitrogênio líquido, ou queimando as conchas com uma tocha até que se tornem secas e quebradiças. Dependendo do meu humor, há muitas coisas que estou disposto a tirar em nome do grande pequeno-almoço, mas nitrogénio líquido e um maçarico raramente fazem essa lista.,
os métodos normais, a única coisa que eu encontrei que realmente faça a diferença e tenha em mente que isso é uma diferença média de apenas, como até mesmo os melhores ovos, ocasionalmente, a recusar-se a casca limpa—é mergulhar os ovos diretamente na água fervente no início do cozimento, e choque em água gelada assim que você terminar de cozinhar.Não tenho 100% de certeza do que está a acontecer naquela casca, mas acho que cozinhando ovos a baixa temperatura, as proteínas coagulam e cruzam-se lentamente, dando-lhes muito tempo para se ligarem ao interior da casca., Cozinhe-os rapidamente e eles vão rapidamente mudar de forma antes que eles tenham a chance de se ligar à concha—muito como como um peito de frango é muito mais provável de se colar a uma panela quente do que a uma panela rasgando quente.quanto ao arrepio, a minha teoria seria que um mergulho na água gelada faz com que o ovo encolha ligeiramente dentro da casca, tornando-o mais fácil de descascar mais tarde.
então como você adapta isso ao método sous-vide?, A cozinha modernista sugere que se cozinhe os ovos num banho de água primeiro, seguido de uma fervura para definir o exterior (volume 4, página 74). Mas isto não resolve o nosso problema. Em vez disso, faço exactamente o oposto.cozinho os meus ovos tal como os cozinho para um banho de água gelada. Depois disso, eu deixá-los em um banho de água 143°F e deixá-los cozinhar por 45 minutos, o que coloca as brancas para a perfeição terna todo o caminho, deixando a gema quente, dourado, e pronto para fluir.,a melhor parte? Por causa do passo par-boiling e chocante, estes ovos descam tão confiavelmente como um ovo cozido tradicional (que quer dizer, não 100 por cento confiável, mas ainda muito bem).demasiado barulho por uns ovos simples, dizes tu? Eu digo que nunca provaste a perfeição.,
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