Impressionar seus amigos e economizar dinheiro, fazer o seu próprio molho de soja a partir do zero. Hoje vamos aprender a fazer um shoyu caseiro, um molho de soja fermentado feito de soja e bagas de trigo.
Este post foi feita há vários anos. Sim, anos!,eu tive várias tentativas fracassadas antes de finalmente alcançar o sucesso e fazer um maravilhoso molho de soja com sabores complexos. Felizmente, os meus fracassos deveram-se mais à desinformação do que a um processo complicado. Fazer o seu próprio molho de soja requer paciência, mas não é assim tão difícil.quando eu comecei a tentar fazer o meu próprio molho de soja, não havia muita informação na web, e os únicos posts sobre o processo mostraram as pessoas fazendo patinhos de soja e deixando-as crescer bolor a partir de quaisquer moldes selvagens que possam estar presentes no ar., Muitas dessas “receitas” eram baseadas em pessoas que viam seus parentes Asiáticos fazer molho de soja em casa. Eu acho que todo o processo soou um pouco arriscado, mas como é bastante comum para as pessoas para fazer entradas de fermento a partir das leveduras selvagens no ar, eu pensei que a idéia tinha algum mérito e decidiu dar-lhe uma tentativa. O molho de soja tinha de começar por algum lado, certo?)
O problema?fazer molho de soja é um processo longo, e cada vez que você dá uma tentativa falhada, você acaba perdendo muito tempo.,tentei fazer um molho de soja caseiro com moldes selvagens locais, e ao tentar não me matou, também não me impressionou. Talvez tenha algo a ver com o fato de que os moldes e leveduras selvagens aqui na Espanha são diferentes dos do molho de soja fazendo regiões Da Ásia. (A partir de um pouco mais de pesquisa, parece que fazer patties de soja que coletam moldes locais é mais típico na fabricação de molho de soja Coreano.)
o processo de fazer com que também não fosse fácil navegar. Eu tive que suportar sujeiras de soja mal cheirosas (sem mencionar as queixas do meu marido sobre o odor.)
vamos apenas dizer que meu primeiro molho de soja caseiro não foi bom o suficiente para compartilhar no blog. Assim como os arrancadores de massa azeda variam de região para região, não só um molho de soja muito propagado pode ter um monte de variâncias, mas pode ser potencialmente perigoso. É por isso que precisas de começar com um fungo específico para inocular o teu lote., Felizmente, usar um fungo iniciador também faz com que um molho de soja muito mais agradável fazer experiência. (Sim, cheira muito melhor também!)
veja Como Fazer o Molho de Soja (Caseiro Shoyu)
o Que é Molho de Soja?o molho de soja é um condimento fino, liquido e Asiático normalmente feito a partir de soja fermentada. Variedades específicas de fungos são cultivadas em soja, e em seguida, a mistura de soja fermentada é permitido continuar a fermentar dentro de uma salmoura.,as variedades de molho de soja variam de região para região,e nem todos os molhos de soja atuais são realmente fermentados. A maioria do molho de soja comprado na loja também será pasteurizado, por isso é óptimo poder fazer o seu próprio e adicionar mais um alimento fermentado não pasteurizado à sua despensa. (Além disso, se você usar um monte de molho de soja, você pode economizar muito dinheiro com este!)
o que é Shoyu?Shoyu é o termo japonês para o tipo de molho de soja que é feito com soja e trigo. É normalmente o que estamos acostumados a ver quando pensamos em molho de soja “normal”.,Shoyu difere de Tamari, outro tipo de molho de soja, na medida em que tamari usa pouco a nenhum trigo e às vezes é fermentado com uma variedade diferente de fungos (Aspergillus tamari). Tamari começou como um subproduto da produção de soja miso. Foi o líquido que se acumulou no miso. Hoje em dia, porém, com uma crescente demanda por um molho de Soja Livre de trigo, as empresas trabalham para fazer mais tamari como um produto independente.o molho de soja é Vegan?
as pessoas frequentemente fazem esta pergunta, e a resposta é sim! O molho de soja é vegan.,os ingredientes do molho de soja só usam soja, trigo, sal, água e a estirpe de fungos desejados para fermentação, normalmente Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae. Aspergillus tamarii é às vezes usado para fazer tamari.na minha primeira tentativa de fazer molho de soja, fui à loja de alimentos saudáveis e comprei a única soja que estava à venda naquela loja em particular. Eram grãos de soja pequenos e verdes e não eram tão bons como uma pasta ou molho.,
I later saw that you could buy either larger white (beige) soybeans or the tiny green ones. Acontece que a soja bege é mais madura, e a soja verde é mais jovem. Os grãos de soja maduros são os que normalmente são usados para fazer tudo, desde o leite de soja até, bem, molho de soja.como é feito o molho de soja?
Caseira, Molho de Soja (Shoyu)
faz cerca de 1 galão
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Ingredients
- ▢ 1200 g dry soybeans (the white or beige type)
- ▢ 1200 g wheat berries Soft wheat gives better flavor than hard wheat
- ▢ 7.,5 g de aspergillus orzyae starter significava para shoyu
Para a Salmoura
- ▢ 825 g de sal do mar
- ▢ 3.8 litros de água
Instruções
Preparar a soja
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Lave os grãos de soja e cubra-os com água em uma grande jarra de vidro ou outro recipiente adequado. Tenha em mente que eles vão dobrar em tamanho quando eles absorvem a água.,
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(Adicione mais água, conforme necessário, para permitir que se hidratem totalmente.) Note na foto que eles dobraram de tamanho uma vez hidratados.
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Escorra a soja e cozinhe-os ao vapor-los em uma panela de pressão por uma hora e meia, ou cozinhá-los em água fervente por cerca de 6 horas. Um fogão lento é uma boa opção nesse caso.,usei uma panela de pressão e despejei água no fundo da panela de pressão. Então coloquei um cesto de vapor de aço inoxidável sobre a água e enchi o cesto com os grãos de soja ensopados. Pus a panela de pressão para cozinhar durante uma hora e meia.
Preparar o trigo
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Brown, o trigo, as frutas em uma frigideira por alguns minutos até dourar. Você também pode assá-los no forno, espalhar sobre uma folha de assar, mexendo a cada dois minutos para evitar a queima, se preferir.
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moer o trigo grosseiramente usando um processador de alimentos, moinho de grãos, ou outro tipo de moedor. Pretende partir cada grão em vários pedaços., Não é preciso pulverizar completamente as bagas de trigo em pó.
Preparar o koji
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Misture o trigo cru, cozido, escorrido de soja em uma tigela grande. Deixar a mistura arrefecer.
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polvilha um iniciador de koji sobre a mistura de trigo e soja, incorporando-o completamente na mistura.,espalhar a mistura inoculada sobre tabuleiros ou tigelas de vidro ou aço inoxidável. (Use algo com uma base larga para que você possa espalhar o shoyu koji.)
fazer sulcos (pequenos vales) na mistura a cada 2 polegadas ou assim para evitar ter camadas espessas onde pontos quentes emergem. (Pontos quentes são áreas onde o mofo dá muito calor.,)
Coloque um termômetro na koji e cobrem as bandejas com um filme plástico ou um apertado tecer pano para ajudar a manter a umidade dentro da caixa. Incubar as bandejas a cerca de 85ªF (32ºC). (Eu usei meu forno com a luz do forno ligado para manter a temperatura ligeiramente elevada. Você também pode usar garrafas de água quente ou garrafas de água gelada sob os tabuleiros em uma arca de gelo para elevar ou baixar a temperatura conforme necessário.,)Check the koji temperature every few hours to sure it is staying in the 80-95ºF (27-35ºC) range. Se a temperatura ficar muito alta por muito tempo (acima de 104ºF( 40ºC), bactérias indesejadas podem crescer no koji e estragá-lo. cada vez que verificar o koji, agite-o, quebrando os grumos conforme necessário, espalhe-o e adicione os sulcos de volta antes de cobrir e incubar de novo.após 2 – 2, 5 dias
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Continue a monitorizar o koji durante 2 a 2 dias e meio., Vai notar que um bolor branco macio e felpudo cobrirá o koji.
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É OK para algumas áreas começam a ficar amarelo ou até mesmo de uma luz amarelo-a cor verde. A cor verde amarelada é a formação de novos esporos koji. (Descartar qualquer koji que tenha ficado preto ou verde escuro. Você também quer evitar qualquer koji com manchas brilhantes ou pegajosas.,)
Preparar a solução de salmoura
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Em um grande recipiente de vidro (cerca de 2 litros), misture 1 litro de filtrada ou água de nascente, com 3,5 xícaras de sal do mar. Agitar até que o sal esteja completamente dissolvido.
Preparar o moromi
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moromi é a mistura do koji e solução de salmoura. Agitar o koji na solução de salmoura e cobrir a mistura com uma tampa apertada. Marca – o com a data.,
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mantenha o moromi num local quente para continuar a fermentar. Agitar a mistura diariamente durante uma semana ou assim. Em seguida, mantê-lo em um local quente (idealmente em torno de 77ºF (25ºC)), mexendo-o pelo menos uma vez por semana durante cerca de 6 meses.após cerca de 6 meses, você vai notar que a cor do moromi terá escurecido para uma cor marrom ferrugem profunda. Pode ter sido separado em um líquido e sólidos (como o meu) ou ser mais ou uma mistura homogênea mais espessa.,
Esticar a moromi
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Depois de 6 a 12 meses de fermentação, você vai querer esticar o moromi para obter a sua caseiro shoyu. A maneira mais fácil é, provavelmente, vertê-lo em um filtro forrado de pano e verter parte da mistura para o filtro. Você pode então torcer o pano para pressionar o líquido filtrado através do pano em uma garrafa.,
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depois de cerca de 9 meses, cerca de 3 meses atrás, eu strained meu e era um líquido leve, ferrugento que sabia e cheirava a Molho de soja, mas era muito mais leve em cor.eu estava fazendo caseiro tamari ao mesmo tempo (vou dividir esse processo em breve – ou assim como eu estou feliz com o resultado), e isso mostra o 2 garrafas eu estiquei 3 meses atrás. (Deixei o resto no frasco para continuar a fermentação lá com a mistura de soja e trigo.,)
a Obtenção de uma cor escura molho de soja
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Uma coisa que eu tinha aprendido com o meu primeiro tentativas fracassadas de fazer o molho de soja foi que uma das coisas que ajudaram a conseguir uma cor escura molho de soja com sabores complexos foi o de permitir que o molho para fermentar no sol quente. assim, coloquei ambos os frascos (de molho de soja e tamari) no sol quente do final de junho até o final de setembro. Fiquei feliz por ver que ambos os molhos escureceram com o tempo ao sol.,
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Você vai notar que depois de 3 meses fora no meu terraço ensolarado, não só eles escurecer, mas eles também ligeiramente separados deixando um pouco de resíduo de soja flutuando em cima das garrafas. Eu esforcei as misturas para obter os meus molhos.
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eu filtrado o molho de soja, novamente através de um pano para remover qualquer resíduo de soja. O líquido resultante era um shoyu de cor maravilhosamente escura com um sabor maravilhoso.,
Notas
informações de Calorias é provável que o elevado devido ao fato de que a informação nutricional é baseada em ingredientes, mas você está a esticar-se para fora da soja e do trigo, ao invés do que realmente consumir.,Course CondimentsCuisine AsianKeyword CondimentsOther Diets Dairy free, Gluten free, Low Carb, VeganTried this recipe? Tag me today!Mention @thethingswellmake or tag #thethingswellmake!,Veiculação: 1Tablespoon | Calorias: 36kcal | Carboidratos: 4g | Proteínas: 2g | Sódio: 1249mg | Potássio: 84mg | Fibra: 1g | Vitamina C: 0,2 mg | Cálcio: 16mg | Ferro: 0,9 mg
o Que fazer com as sobras de soja mash
Enquanto algumas pessoas descartar a soja mash sobra depois de ter esticado o molho de soja, outros, como eu, usá-lo como eles miso em receitas.,
era Isso que eu filtrados da garrafa de tensas molho de soja mostrado abaixo. Pode ser usado como miso em receitas. Miso paste pode ser misturado em outros molhos ou maionese para adicionar um pouco de salgado e umami. Pode ser misturada em água quente, especialmente aquela fervida com variedades de algas como kombu e wakame, para fazer uma sopa miso. A pasta também pode ser adicionada para agitar as batatas fritas.,
Resolução de problemas com o molho de soja processo de tomada de
o Meu moromi está formando um molde em cima
Como um pouco de um experimento, eu tinha um frasco separado do moromi fermentação que me deixou perturbado. Se você não mexer a mistura muitas vezes, o molde pode formar-se no topo. Depois de um pouco de pesquisa, a maioria dos fermentadores de molho de soja acreditava que é OK para remover a camada superior do molde e continuar a fermentar o molho abaixo.,neste caso, a formação do molde tinha as mesmas cores e aroma que o Koji de soja que eu tinha feito no início, então eu raspei o molde (ele tinha uma textura semelhante e mantido juntos como o koji tinha), continuou a fermentar o molho de soja, mexendo ocasionalmente. O molho resultante não parecia diferente do outro lote.Use o senso comum aqui. Se o seu moromi formar um molde incomum com uma cor escura ou odor desagradável, enquanto pode partir o seu coração, você pode ser melhor para jogá-lo fora.,
o Meu moromi está formando uma camada viscosa,
Depois de ter raspado o mofado camada do meu lote experimental de caseiro, molho de soja, mais uma vez deixou-o perturbado. Desta vez ele não formou um molde, mas em vez disso formou um pouco de uma camada viscosa no topo. A camada superior não cheirava mal, mas não tinha a certeza se queria misturá-la com o resto do lote.
minha melhor suposição é que este é algum tipo de levedura que está se formando no topo. Dá um cheiro a cerveja., Apesar de não ter sido ofensivo, raspei a maior parte da camada e misturei tudo novamente.
o Meu molho de soja é muito clara na cor
Se eu tivesse seguido as instruções que veio com o meu shoyu starter, eu poderia ter acabado com uma de cor âmbar escuro, de molho de soja. Na verdade, a maior parte do meu lote grande ainda se parece com a garrafa acima. (Eu tirei esta foto Esta semana de uma garrafa que eu apenas strained.,então, como é que acabei por ter um molho de soja tão bem escuro como o mostrado na primeira foto?bem, duas coisas ajudam a escurecer o molho de soja.
primeiro, apenas filtrando qualquer pasta de soja residual irá deixar para trás uma cor mais escura. Depois de alguns dias, a pasta de soja assentou no fundo, fazendo o molho de soja parecer mais escuro em cor. Para parecer ainda mais escuro, filtrei – o através de um tecido de algodão bem tecido. Você pode ver a enorme diferença de cor já! É preciso um pouco de paciência, mas vale a pena o esforço.,
filtrando a pasta de soja de cor clara deixou um molho de soja de cor mais escura. Em segundo lugar, parece que um dos segredos do molho de soja escuro é o mesmo que o segredo da pele escura no verão… o sol!,as instruções que vieram com o meu starter nunca disseram nada sobre expor o molho ao sol, mas através da minha experiência anterior em fazer molho de soja usando fungos selvagens, aprendi que o sol pode ser o seu melhor amigo ao tentar fazer um molho de soja caseiro escuro e rico!li vários relatos de pessoas lembrando seus familiares fazendo molho de soja na Ásia. Eles falaram sobre a importância de usar o sol, mesmo para ajudar a preparar a salmoura para o koji., Estas pessoas fizeram a água salgada antes do tempo e permitiu-lhe íngreme por vários dias ao sol antes de adicionar no koji. Eles então começaram a adicionar o koji e permitiu que a mistura fermentar no sol quente!apesar de não ter experimentado fazer todo o processo de fermentação ao sol, fiquei um pouco desapontado com a cor do meu molho de soja caseiro, por isso decidi experimentar deixar isso lá fora no meu terraço. Não tinha a certeza se ia magoar o molho de soja, por isso só pus uma pequena garrafa e deixei-a numa parte ensolarada do meu terraço durante várias semanas., (Olhando para as datas nas minhas fotos, parece que eu realmente deixei lá por quase 2 meses.)
Quando era hora de dar uma olhada novamente, eu estava realmente feliz em ver o quão escuro tinha ficado. Por isso, agora estou a pôr sol outra garrafa de soja e estou tentado a trazer todo o lote sem fios!deve pasteurizar o seu molho de soja?
diz-se que a pasteurização do molho de soja vai ajudar a prolongar a sua vida útil, e a cozedura do molho ajuda a aumentar o seu sabor e aroma., A idéia é que você está matando as bactérias no molho, e também começando uma reação Maillard para aprofundar o sabor.
embora isso pareça ser o consenso geral, eu não tenho 100% certeza se qualquer uma dessas afirmações é completamente verdade. Já vi cervejeiros a dizer que gostam de deixar metade do molho de soja não pasteurizado porque acham que o molho de soja não pasteurizado tem um perfil de sabor mais complexo. Pasteurizam na esperança de que o molho de soja dure mais tempo.,em um pouco semelhante de ceticismo, eu realmente tenho que me perguntar se matar a bactéria no molho irá realmente prolongar a sua vida útil. Quando você faz algo como um sauerkraut caseiro, algumas pessoas dizem que as benéficas bactérias de ácido láctico que se formam também ajudam a preservá-lo. Na verdade, Leucidal, um conservante natural que apresentei quando eu compartilhada como fazer uma loção, usa Leuconostoc kimchii, uma bactéria de ácido láctico formado quando a fermentação rabanetes, para restringir o crescimento de outros microrganismos.,então, no final, eu diria que experimentar e pasteurizar uma pequena parte do seu lote é provavelmente a melhor ideia. Dessa forma você pode decidir se você prefere o sabor e aroma de molho de soja não pasteurizado ou não. Você também pode julgar quanto tempo o seu molho sabe melhor, e se você acha que o molho pasteurizado dura mais ou não. Não tenho o meu há tempo suficiente para te dar a minha opinião…vou tentar actualizar este post enquanto experimento com a pasteurização de parte do meu lote.como pasteurizam o molho de soja?cozinhe o molho de soja a 160 ° F (70 ° C) durante pelo menos 30 minutos.,o molho de soja expira?
leva entre 6 meses e um ano até mesmo para ser capaz de fazer um molho de soja decente. Depois disso, geralmente diz-se que o molho de soja vai durar cerca de 3 anos, desde que você o tenha em recipientes selados. Não é necessariamente que o molho de soja vai “ficar ruim” depois disso, mas a qualidade do molho pode deteriorar-se com o tempo.aqui, mais uma vez, não posso falar por experiência própria, e também tenho lido contas de cervejeiros que disseram que seu molho de soja melhorou com o tempo., Talvez, aqui, a resposta é que realmente depende do lote, o método utilizado para fazer o molho de soja, e suas expectativas do que faz um bom molho de soja. Molho de soja pode ser como um bom vinho que melhora com o tempo – a um ponto! Depois de uma certa quantidade de tempo, alguns vinhos vão começar a ter gosto de vinagre. Não são tóxicos para beber, mas também já não são agradáveis.estarei de olho no meu próprio molho de soja, e dir-te-ei o que penso daqui a uns anos. Entretanto, adorava ouvir falar de vocês com experiência a fazerem o vosso próprio molho de soja. 😉
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