meu professor de Ciências do sétimo ano repetiu dois fatos tão frequentemente que eles ainda são cristalinos em minha memória. A primeira foi a definição de osmose: “a passagem de uma substância de uma concentração menor para uma maior concentração através de uma membrana semi-permeável.,”O outro foi este: dentado, alimentos enlatados podem intoxicar você com botulismo, a toxina mortal no planeta
Por estes dois fatos, parecia uma das coisas mais importantes para ensinar crianças de 12 anos na década de 1990, não é exatamente claro, mas é lógico que pelo menos o último facto veio de herdou a sabedoria. Este professor de meia-idade no Arkansas provavelmente tinha ouvido falar de botulismo em comida enlatada de sua própria mãe e avó, aproveitando-se dele como este fato singularmente legal, relevante na cozinha e na sala de aula de Ciências., O terror da bactéria do botulismo e o caos que ela poderia causar desmentiram a imagem chata e inócua da lata de estanho.quando estava sentado naquela secretária de plástico moldado, era difícil para os americanos imaginar algo menos assustador do que comida enlatada. Numa nação de almoços e DunkAroos, acreditávamos no poder e na segurança da indústria alimentar, da qual faziam parte os enlatados.
mas mais tarde eu me tornei um estudante de história e, por uma reviravolta engraçada dos eventos, começou a estudar a história dos alimentos enlatados., Soube de um tempo em que as latas eram novelas e desconhecidas, e quando inspiraram desgosto, medo e pânico. Essas experiências ainda moldam a América, e como ela come, hoje.
os alimentos enlatados começaram nos primeiros anos do século XIX na França e mudaram-se para a América em 1825, mas só começaram a entrar em casas americanas médias nos anos após a Guerra Civil. A guerra expôs milhões de soldados a comida enlatada, e eles trouxeram o gosto para casa com eles. Mas a nova indústria também lutou para convencer os consumidores americanos a considerar seus produtos viáveis e confiáveis., Havia muitas razões pelas quais os primeiros consumidores não estavam muito interessados em experimentar estas novas ofertas. Por um lado, as longas horas em que as latas de comida eram cozidas deixaram o conteúdo mushy, com uma textura e sabor pouco atrativos.mas mesmo antes de provar a comida, muitos americanos estavam céticos. Para as pessoas habituadas a ver, tocar e cheirar os alimentos que estavam prestes a comer, estes objectos de metal opacos e duros não pareciam comida., O novo método de produção industrial e a nova forma de comer se sentiram estranhos aos consumidores americanos, que cresceram comendo alimentos que eram mais locais, mais perecíveis e mais fáceis de se encaixar nas categorias existentes. Como os Estados Unidos entraram em uma era de industrialização e urbanização, o desconhecido pode encarnar este tempo de mudança rápida.no meio século após a guerra, as inovações seguiram—se como os homens enlatados—e eram quase todos Homens-construíram o seu negócio desde o início, na esperança de superar a resistência dos consumidores., Os canalizadores aperfeiçoaram as máquinas para construir as latas e processar as frutas e legumes; eles organizaram grupos profissionais de comércio; eles trabalharam com cientistas agrícolas para criar culturas mais adequadas para a lata; e eles convidaram a regulamentação do governo como eles ajudaram a criar leis de alimentos puros.
Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in The American Food Industry
The American food supply has suffered a revolution, moving away from a system based on fresh, locally grown goods to one dominated by packaged foods. Como é que isto aconteceu?, Como aprendemos a confiar que os alimentos conservados dentro de uma lata opaca eram seguros e desejáveis de comer? comprar um problema central que os produtores trabalharam para resolver foi a deterioração. Mesmo que o processo de enlatados matou bactérias existentes e criou um selo de vácuo para impedir que mais bactérias entrassem, o método nem sempre foi infalível. Se a temperatura do banho de água fosse muito baixa, ou fervesse de forma desigual, ou a pressão fosse insuficiente, ou as latas não fossem processadas por tempo suficiente, ou os selos fossem fracos—ou se houvesse qualquer outra falha no processo—a deterioração poderia ocorrer., Os produtores investiram assim na bacteriologia e na supervisão da saúde pública. Com a aceitação da teoria dos germes no final do século XIX, os caners abraçaram esta nova consciência da vida microbiana que poderia causar tantos estragos maiores, vendo-a como uma chave para resolver os seus problemas de despojo. A partir da década de 1890, a indústria patrocinou trabalhos científicos para abordar a contaminação bacteriana. Em pouco tempo, os Caneiros sentiram que tinham ganho o controlo sobre este inimigo microscópico.,A maior parte da deterioração dos alimentos enlatados é bastante óbvia—ou a própria lata fica deformada ou o seu conteúdo é visivelmente deteriorado-e relativamente inofensiva, levando talvez a uma perturbação digestiva ou a uma doença ligeira. Mas havia um tipo raro de bactéria que estava longe de ser inofensiva: Clostridium botulinum.esta bactéria produz botulinum, a toxina mais mortífera conhecida pela humanidade, que não pode ser detectada pela visão, cheiro ou gosto., O botulismo em si não faz com que as latas sejam externamente deformadas, nem amolgadas nem inchadas, mas esses sinais externos muitas vezes sugerem um processo de enlatação insuficiente, que pode gerar botulismo e outros tipos de bactérias que têm efeitos mais visíveis. O botulismo também é anaeróbico, o que significa que ele prospera em ambientes livres de oxigênio, exatamente como o de alimentos enlatados. Embora fosse raro, o botulismo aterrorizava os canalizadores.,os seus piores medos materializaram-se no final de 1919 e início de 1920, quando uma série de casos de botulismo Mortal atingiu consumidores despretensiosos em todo o país, matando 18 pessoas em Ohio, Michigan e Nova Iorque, com surtos menores noutros Estados. As mortes foram rastreadas até azeitonas pretas enlatadas, uma manta de pratos de Entradas e uma iguaria muitas vezes reservada para ocasiões especiais. As azeitonas foram embaladas na Califórnia e, em seguida, enviadas pelo país para destinos longínquos, o resultado de um sistema de alimentos comercial recém-nacionalizado.,a National Canners Association e a California Canners League entraram em ação, reconhecendo a vulnerabilidade particular deste momento. Estas mortes por botulismo—amplamente divulgadas nos principais meios de comunicação-ameaçaram minar a base ainda instável do negócio de alimentos enlatados, alimentando os mais profundos receios dos consumidores sobre estes alimentos processados.os canalizadores trabalhavam em duas frentes., Mesmo quando eles procuraram desalojar a responsabilidade e minimizar a cobertura da mídia das mortes, eles lançaram uma dispendiosa campanha de pesquisa e inspeção que iria lançar as bases para o sistema de segurança alimentar Americano.no início de dezembro de 1919, as indústrias de conservas e Oliva reuniram-se para financiar uma comissão de botulismo de peritos científicos incumbida de elaborar estratégias específicas para a transformação segura da azeitona, a fim de evitar que tal crise se repita.,
Depois de muita negociação, o Botulismo conclusões da Comissão levou a normas rígidas para o processamento de azeitonas—240 graus Centígrados por pelo menos 40 minutos—e de um serviço de inspeção estadual, financiados pelas indústrias, mas supervisionada por o imparcial Califórnia Conselho Estadual de Saúde. Em 1925, muitas dessas práticas padronizadas se expandiram para outros produtos alimentares, abrangendo sardinhas, atum e todos os Produtos vegetais, exceto tomates.no processo, três grupos distintos—cientistas, Caner e funcionários do governo-estabeleceram um conjunto de relações., Como eles se conheceram e trabalharam através de seus compromissos e peculiaridades concorrentes, eles construíram a rede que iria sustentar o sistema alimentar da nação.devido à indústria de conservas ter assumido um papel de liderança nesta rede, muitos consumidores críticos foram mollificados, levando à aceitação de alimentos enlatados, e mais tarde de alimentos processados, nas próximas décadas.esta pequena história de um medo alimentar e o abraço da indústria emergente à regulamentação da segurança alimentar encapsula a maior história do comércio americano no século XX., Ao resolver o problema do botulismo, uma indústria ameaçada de destruição voltou com um conjunto de práticas que não só revolucionaram os alimentos enlatados, mas toda a relação entre a ciência, o governo e a indústria alimentar na América hoje. Nesta fase inicial, os Caner eram tanto um Jogador no policiamento de si mesmos como eram reguladores externos.quando ouvi informações questionáveis sobre botulismo do meu professor de Ciências na década de 1990, eu fazia parte de um sistema alimentar inundado de alimentos processados., Até então, as latas amolgadas – ou quaisquer latas-eram muito improváveis de abrigar bactérias botulism, que tinham sido em grande parte trazidas sob controle por esses novos métodos de processamento e regulamentos. Isto abriu o caminho para a nossa cultura alimentar americana contemporânea, na qual comemos e confiamos irreflectidamente nos alimentos processados.Sim, o país ainda apresenta surtos ocasionais e em curso de segurança alimentar., Mas raramente são de comida enlatada, que—juntamente com a vasta gama de produtos alimentares que alinham as nossas lancheiras e prateleiras de mercearia-escapou à reputação que primeiro inspirou a sabedoria herdada do meu professor há gerações.
é claro, a definição de osmose ainda é praticamente a mesma.Anna Zeide é uma historiadora e Professora Assistente de Prática Profissional na Universidade do Estado de Oklahoma. Ela é a autora do Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in The American Food Industry.